lunedì 31 ottobre 2011

Fuori tempo massimo (di nuovo)



La mia socia (Giovanna) ha ragione. Sempre. Sono vergognosamente inadempiente, fuggiasca e latitante ma ho espiato le mie colpe preparando lo strudel della Parodi, i biscotti della Clerici e sniffando dosi multiple di vanillina. Voi espierete le vostre cercando le ciliegie di Vignola a Novembre.
P.S.: Una piccola ma fondamentale raccomandazione: la colla di pesce prima di essere aggiunta al composto DEVE sempre essere bagnata, strizzata e sciolta... No, non vi ho preso per poveri stolti....e' una lunga storia :)

Bavarese yogurt e caprino con ciliegie al pinot nero

Per la bavarese:

200 g di yogurt greco intero
200 g di caprino fresco
100 g di panna lucida
100 g di meringa all'italiana (vedere QUI o QUI)
7 g di gelatina in fogli qualità oro

Miscelate bene yogurt e caprino, passate al setaccio per ottenere una crema liscia. Unite la meringa, la gelatina sciolta al micro in 2 cucchiai di panna ed infine la panna.
versare in stampini di silicone e passare al congelatore.

Per le ciliegie al pinot nero:

2 kg di ciliegie snocciolate e tagliate a meta' più qualcuna per la decorazione
Mezza bottiglia di pinot nero
250 g di zucchero
Pepe di Sichuan
Menta fresca

Realizzate una riduzione con il vino e lo zucchero, quando il liquido e' arrivato a circa la meta', unite qualche bacca di pepe di Sichuan e le ciliegie snocciolate. Tenete sul fuoco per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete un rametto di menta fresca. Freddate bene la preparazione e fatela riposare per qualche ora in frigorifero.
Sformate le bavaresi almeno 1 ora prima del servizio, decorate con le ciliegie al pinot nero, il loro sciroppo ed una ciliegia fresca.
Oh! Scusate, occupata a guardare i programmi di cucina in TV mi stavo dimenticando di dirvi che una buona alternativa invernale sono le pere.

Nota di Giovanna: la ricetta, fuori stagione, arriva ora dopo più di un anno in cui ho vessato Lisa per estorcergliela. Risale a questo evento.

mercoledì 26 ottobre 2011

Cucinare in tivvù. Ma anche no.


Overdose di cucina in TV. Tutti che sfornellano ovunque, cuochi veri, amatori, improvvisati, starlettes televisive convertite al tegame, autori di discutibili ricettari buoni solo per tappare gli spifferi delle finestre (più che ricettari, istruzioni per mettere insieme variamente e senza gusto robaccia pronta). Il troppo stroppia, si dice. Stufa, annoia, nausea, soprattutto perché al troppo corrisponde, come sempre, un crollo di qualità. Personalmente evito quasi tutte le trasmissioni di cucina. L'unica che mi diverte, moltissimo, non dà ricette: è quella "Hell's kitchen" in cui un ringhioso Gordon Ramsey strapazza in ogni maniera concepibile e inconcepibile alcuni aspiranti al ruolo di Head Chef in uno dei suoi ristoranti. Titilla, si vede, la sadica che è in me :D
Nonostante la mia tendenza alla fuga lesta e proditoria di fronte alla cucina-in-tivvù, sto guardando Masterchef. E vado a spiegare perché non mi piace. Ovvio, non interessa ad anima creata, però io lo spiego ugualmente. Così magari qualcuno potrà contraddirmi dando una risposta esauriente e attendibile ai miei dubbi.
Per prima cosa, mi chiedo perché tra migliaia di aspiranti si sia disposti ad accettare un concorrente che a domanda risponde di non aver mai fatto una besciamella e dichiara che nemmeno sa come si fa. Sembra una sciocchezza, ma non lo è, perché a questa domanda sono sottese altre considerazioni. Vale a dire: tutti vogliono fare tutto partendo dal mezzo, o addirittura dalla fine. E' una considerazione che non vale solo per la cucina. Insomma, nessuno si metterebbe a comporre musica dodecafonica se non sapesse suonare due scale al pianoforte. Nessuno pretenderebbe di affrescare una moderna Cappella Sistina se non avesse prima imbrattato tele per anni imparando a usare colori e pennelli, nessuno progetterebbe grattacieli senza aver prima acquisito le conoscenze necessarie e aver fatto pratica con progetti meno impegnativi, nessuno tenterebbe un'operazione a cuore aperto senza aver maneggiato bisturi per anni e anni; spiegatemi perché in cucina tutti vogliono fare gli chef, nessuno il cuoco. In altre parole: si parte dal preparare sughi di pomodoro, dal cuocere la pasta, dal fare semplici arrosti, non dalle grandi creazioni alla Ferran Adrià. E solo quando si è imparato e si è raggiunto un livello decente si comincia a cimentarsi con cose più impegnative e a immaginare di "creare". Francamente mi interessa poco che si sappia disporre artisticamente in un piatto questo e quello, se non si è capaci di fare un Pan di Spagna (e sì: la puntata sui dolci è da dimenticare, davvero).
Che idea della creatività e della cucina vogliamo far passare? Che sia sufficiente inzeppare centocinquanta ingredienti in un piatto per stupire? Che basti dare grazia a una presentazione per sentirsi chef arrivati e consacrati?
Un'altra dimostrazione di quello che dico: si fa una prova ad eliminazione consistente nel preparare un purè di patate. Non nel "creare", non nel reinventare, ma proprio nel preparare. Per la serie: basi di cucina, ricetta classica, gambe in spalla e camminare. E allora il senso della prova non dovrebbe essere quello di preparare un purè canonico? Perciò, secondo me, non puoi metterci il formaggio, e se ce lo metti sei fuori. Non mi interessa se a casa tua lo fai così e nemmeno se ti piace di più. Sei qui a sostenere una prova. Se ti chiedo di fare una crema inglese non ci metti la farina, se ti chiedo di fare i tortellini classici non li farcisci con la ricotta. Devo mettere alla prova le tue competenze, non solo manualità e gusto. Altrimenti è tutto un cialtroneggiare, scusate. E cialtroneggiare è, a mio parere, far vincere una prova a una torta di mele tutta bruciacchiata. A meno che gli altri concorrenti non abbiano preparato delle cose totalmente disgustose, non si può.
Masterchef non mi piace perché dà l'illusione che in cucina sia tutto un buttarsi, un improvvisare. Che la preparazione non conti. Che non contino le tecniche. Che la torta con la glassa tutta ruvida e "rognosa" sia un buon risultato, se il sapore è decente. Non mi piace perché non incoraggia a migliorarsi, a inseguire la perfezione, che non esiste, ma dovrebbe esistere come meta a cui tendere. Perché fa pensare che si può fare un po' come ci pare, sempre.
Tutto qui. A beneficio dei maligni, preciserò che, come molti di voi, ho ricevuto mesi fa l'invito a partecipare ai provini per la trasmissione. Che ho declinato. No, andare in TV proprio non fa per me, mi vergogno mostruosamente di apparire, odio essere al centro dell'attenzione. Non critico chi lo fa, perché è solo una questione di differenza di carattere. Il mio fa schifo :). Riporto l'episodio solo per fugare ogni dubbio sul fatto che io sia una carognona rosicante e invidiosa di chi partecipa e di chi appare.

E veniamo ad altro. La ricetta di oggi viene da due differenti stimoli fusi tra loro: la buonissima pasta preparata da Cibou l'anno scorso al Salone del Gusto e una ricetta di Paolo Barrale, chef del ristorante Marennà. Non è una vera e propria ricetta, ma più un insieme di componenti. Alla maniera di Masterchef, diciamo... ;-)

P.S.: non do la dose dei fagioli perché i miei erano in freezer già lessati, quindi ignoro quale peso io abbia usato. Diciamo che alla fine bisogna ottenere un mestolino di crema di fagioli per persona.

Mazzancolle, crema di fagioli a formella, friarielli e burrata

Per 4 persone:

8 mazzancolle
fagioli a formella (precedentemente lessati) o altro tipo di fagioli, purché bianchi, delicati e di buccia sottile
due fasci di friarielli (broccoli napoletani amarognoli, sostituibili con cime di rapa)
sei filetti di acciughe sott'olio
una burrata o 200 g di stracciatella
aglio
olio
sale 
sale Maldon
piment d'Espelette

Far saltare uno spicchio d'aglio in una capace padella con un po' d'olio; aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere aiutandosi con una forchetta. versare nell'intingolo i fagioli precedentemente lessati, sgocciolati e molto teneri, e farli insaporire per 4-5 minuti. Frullare tutto a crema liscia e morbida, aggiungendo, se necessario, un po' dell'acqua di cottura dei fagioli.
Mondare i friarielli, sbollentarli, quindi saltarli in padella con aglio e olio. Salare.
Apire la burrata e prelevarne la parte interna. Quella esterna, mangiatela :).
Sgusciare le mazzancolle senza staccare le teste e la coda. Scaldare un po' d'olio in una padella e farvi saltare le mazzancolle, da entrambi i lati, per pochissimi minuti.
Disporre nei piatti un mestolino di crema di fagioli, sovrapporvi un piccolo "nido" di friarielli, poca burrata e, su tutto, due mazzancolle che condirete con un pizzico di sale Maldon e del piment d'Espelette. Servire.

giovedì 20 ottobre 2011

Facciamoci perdonare


Amanti dei pasticcini, dei biscottini, regalatori di scatole ricolme di dolcezze per Natale e per quando vi pare, golosi incapaci di vivere in una casa in cui non ci sia almeno un bocconcino dolce da mangiucchiare col caffè o col tè: questo è per voi.
Io sono d'animo buono. Parto per un paio di giorni e provvedo a lasciare al consorte abbandonato una scatola di dolcezze per consolarlo, almeno così mi piace credere, perché sospetto che, avvezzo com'è a lavorare fino alle quattro del mattino alla scrivania, non farà in tempo ad accorgersi della solitudine :).
Comunque, il beau geste da parte mia c'è stato, questo conta. Anche perché quando parto di solito vado a divertirmi con le amiche, a mangiare cose ottime, a provare ristoranti, e il senso di colpa, diciamolo, è parte integrante della nostra italica educazione.

Amaretti morbidi all'arancia di Christophe Felder

175 g di zucchero + 50 g
140 g di farina di mandorle
50 g di canditi d'arancia
2 + 2 albumi
zucchero a velo

Mettere nel mixer i 175 g di zucchero con la farina di mandorle e i canditi, aggiungere due albumi e avviare il mixer. Bisogna ottenere una pasta omogenea.
A parte, montare a neve ferma gli altri due albumi, aggiungendo poco a poco i 50 g di zucchero quando gli albumi sono già ben spumosi, fino ad ottenere una meringa molto compatta.
Amalgamare la meringa al composto di mandorle, zucchero e albumi, con delicatezza, unendone prima circa un terzo per ammorbidire la massa, poi il resto. Mettere il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare delle palline di 1-2 cm di diametro su una placca rivestita di carta forno. 
Spolverizzare abbondantemente con zucchero a velo con un passino a maglia fine e lasciare asciugare per una notte intera, a temperatura ambiente e senza coprire.
Al mattino, riscaldare il forno a 180°. Con la punta delle dita, pizzicare leggermente i dolcetti sulla cima, in modo da creare dei rilievi. Infornare per circa dieci minuti: devono avere una bella doratura.
Sfornare e versare 200 ml d'acqua nella placca, sotto il foglio di carta da forno: questo farà sì che gli amaretti si stacchino facilmente dalla placca e permetterà di incollarli tra loro a due a due, per la base. Lasciar raffreddare (occorrerà pochissimo tempo, grazie all'acqua) e poi unire gli amaretti a due a due, incollandoli per le basi, pressando leggermente.
Posare su un piatto e far riposare un'ora prima di chiudere i dolcetti in una scatola di latta o di consumarli.


domenica 16 ottobre 2011

World bread day 2011


E' di nuovo World Bread Day. Nel post dedicato all'evento Zorra spiega come prendere parte a questa iniziativa che si ripete, per i blogger,  dal 2006 (qui la versione in italiano del post, pubblicata da Cindystar) e che vuole essere una celebrazione del pane, cibo per antonomasia, e un'occasione non solo per prepararlo in casa, ma anche, se possibile, per condividerlo con chi è meno fortunato.

Bake Bread for World Bread Day 2011

Se non scegliete ricette a lunghissima lievitazione siete ancora in tempo!
Io ne ho approfittato per rifare dei panini minuscoli che non preparavo da anni, ma che un tempo mettevo regolarmente sulla tavola natalizia. Fateli piccolissimi, lasciate da parte un po' di impasto che stenderete, ritaglierete per ricavarne stelle o altre forme da incollare sulla cima dei panini e cospargere di semi di papavero, sesamo e/o nigella.
Sono morbidi e delicati, vanno bene nei buffet e nelle festicciole dei bambini. Anche a colazione.

Mignon al burro di Piergiorgio Giorilli
1 kg di farina per panificazione (Caputo Rossa, o 50% farina comune e 50% farina americana)
450 g di latte
250 g di burro
25 g di lievito di birra
20 g di sale
40 g di zucchero
30 g di miele
uovo per dorare
Iniziare l’impasto con farina, latte, lievito. A metà impasto aggiungere lo zucchero e il miele, quindi il sale. Successivamente incorporare il burro morbido. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio, elastico, asciutto, battendo energicamente negli ultimi minuti.
Lasciare riposare l’impasto per 15 minuti circa, spezzare del peso desiderato e formare a piacere; disporre su teglie rivestite di carta da forno e dorare con uovo battuto.
Lasciare lievitare per circa 90 minuti ad una temperatura di 27°C.
Dorare nuovamente con uovo e infornare (dopo aver vaporizzato con acqua le pareti del forno) a 210°C.
Per panini da 30-40 g occorreranno circa 8-10 minuti di cottura.

martedì 11 ottobre 2011

Ritorno alle origini




Mi mancava proprio, e tanto, fare un dolce di lunga preparazione, che è una fatica ma è anche una soddisfazione, un impegno e una consolazione. Curare tutti i passaggi, dedicarcisi, ricordarsi che bisogna controllare il riposo, la congelazione, il rassodamento, montare le parti, glassare, lisciare, rifinire, dà un senso di sicurezza e tranquillità, malgrado io sia un'ansiosa che va a guardare e a verificare ogni cinque minuti.
Questo superclassico della pasticceria (qui in versione non classicissima) vi prenderà due-tre giorni a seconda di come vi organizzate. Non vi spaventate: è solo perché tutte le parti che lo compongono, e anche il dolce finito, hanno bisogno di riposo. E' ideale se avete invitati, giacché vi tocca anticiparne la preparazione. Una cosa in meno da fare il giorno dell'invito.
Il tempo impiegato a fare dolci e quello speso a viaggiare sono gli unici che non rimpiango mai.

Ho modificato solo le dosi per il biscuit, raddoppiandole. Questo perché, data la sua sottigliezza, non è possibile tagliarlo a metà nello spessore come la ricetta suggeriva. Mi è toccato farne due placche. Se voi siete più bravi, e pensate di poter tagliare il biscuit, fatene una sola. Ma dato che lo spessore, nella torta finita, era di circa mezzo centimetro di biscuit per strato, credo che vada bene così. Anche lo spessore degli strati di crema dev'essere più o meno uguale. Appena un paio di millimetri superiore, volendo.

Opéra 

Per una torta rettangolare da circa 26x16 cm

Biscuit Joconde al cacao:
4 uova
130 g di farina di mandorle
130 g di zucchero a velo
6 albumi
50 g di zucchero
50 g di farina
40 g di cacao in polvere
50 g di burro

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
100 g di caffè espresso
140 g di cioccolato bianco
220 g di panna 

Cremoso al cioccolato fondente:
110 g di cioccolato fondente al 70%
45 g di tuorli
20 g di zucchero
110 g di latte
110 g di panna

Bagna al caffè:
130 g di caffè espresso
15 g di zucchero

Glassa lucida:
6 g di gelatina in fogli del tipo professionale
50 g d'acqua
85 g di zucchero
37 g di cacao in polvere
45 g di panna

Ganache montata:
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre.

Biscuit joconde al cacao:
setacciare la farina con il cacao. Fondere il burro. Montare le uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. A parte, montare i 6 albumi con lo zucchero, ben fermi.
Con una spatola, aggiungere alle uova montate un quarto degli albumi montati, poi la farina setacciata col cacao, infine il resto degli albumi e poi il burro fuso, a filo.
Versare la preparazione su due placche da forno foderate di carta forno e infornare a 220° per circa 7-8 minuti.
Ritagliarvi tre rettangoli della misura desiderata. Non devono essere più spessi di mezzo centimetro.

Cremoso al cioccolato:
Fondere il cioccolato a bagnomaria. nel frattempo, preparare una crema inglese, mescolando in una casseruola le uova con lo zucchero senza montare, aggiungendo il latte e la panna liquida e facendo poi cuocere fino a 82-84°, cioè a leggerissimo ispessimento.
Togliere dal fuoco, mixare rapidamente col frullatore a immersione, poi versare lentamente un terzo di crema inglese calda sul cioccolato fuso amalgamando energicamente con una spatola. Aggiungere quindi un altro terzo di crema inglese, amalgamare nuovamente e unire infine l'ultimo terzo di crema mescolando di nuovo, poi passare di nuovo al frullatore ad immersione. Versare in una terrina, ricoprire con pellicola a contatto e tenere in frigo per una notte.

Bagna: 
mescolare il caffè con lo zucchero.

Glassa:
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. 
Amalgamare bene, in una casseruola, l'acqua con lo zucchero, il cacao e la panna liquida. Far bollire per un minuto, spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina strizzata facendola dissolvere.
Conservare in frigo per una notte.
Al momento dell'uso, riscaldare a bagnomaria a NON PIU' di 37° (altrimenti la gelatina perderà il suo potere addensante, non essendo termoreversibile) e versare sulla torta, posta su una gratella e ancora congelata. Lisciare con una spatola, se necessario, e mettere la torta in frigo fino a decongelamento.

Montaggio:
In un telaio della misura voluta (o un "anello" da mousse rettangolare), disposto su un piatto o una placca foderati di carta forno, sistemare uno dei rettangoli di biscuit. Bagnarlo con il caffè zuccherato. Montare la ganache fino a ottenere la consistenza della panna montata (sarà un po' più morbida e meno sostenuta della panna). Stenderne la metà sul biscuit (lo strato dev'essere di altezza uguale o un paio di millimetri superiore a quella del biscuit). Sovrapporre un altro rettangolo di biscuit e bagnarlo col caffè, versarvi l'ultima parte della ganache montata. Aggiungere il terzo biscuit, bagnarlo col caffè e ricoprirlo di cremoso al cioccolato fondente. Lisciare bene e congelare per una notte.
Infine estrarre la torta dal freezer e ricoprirla con la glassa. Rimuovere il telaio e rifilare i bordi quando è ancora congelata, per ottenere una finitura più precisa. Tenere in frigo fino a scongelamento.

giovedì 6 ottobre 2011

Il bavaglio? Mettiamolo solo se ci sbrodoliamo a tavola



"Va bene, avete vinto voi, ma almeno non riuscirete a considerarmi vostro complice". 
E' una battuta che pronuncia l'ex sergente Lo Russo, inetrpretato da Diego Abatantuono, in "Mediterraneo" di Gabriele Salvatores, spiegando ai suoi ex commilitoni come mai abbia deciso di trasferirsi in un'isola greca e fuggire dall'Italia postbellica.
Una battuta che mi gira spesso in mente, non solo perché amo molto quel film, ma perché ha dentro una mestissima rassegnazione e nello stesso tempo una grande forza assertiva di una dignità che non si vuole perdere neppure quando si è chiaramente sconfitti. E ha dentro l'impotenza, che è la sensazione peggiore che si possa provare in tutta una vita.
Impotenza e coscienza della sconfitta sono purtroppo sentimenti che molti di noi provano, in questo Paese, da molti anni. (Apro e chiudo una parentesi: la lingua italiana pretende "Paese" con la maiuscola quando si tratta di nazione; mi adeguo, ma a fatica, incline non solo a usare piuttosto la minuscola ma anche a dubitare della qualità di nazione dell'Italia odierna.)
Impotenza che si fa più acuta ad ogni abuso, ad ogni prepotenza, ad ogni manifestazione di arroganza, miopia, ignoranza, chiusura, autoritarismo di una classe dirigente che tanti di noi non hanno sostenuto col voto e che altri non sosterrebbero oggi (forse, credo, spero). E che, nonostante una totale delegittimazione, resta salda nella volontà di prenderci tutto, in un modo o nell'altro, con le buone o con le cattive: i diritti, il benessere, il decoro, la libertà; tutte le libertà, volendomi attenere a un certo linguaggio (perché la libertà è una, la molteplicità la guadagna solo quando te la tolgono, e allora occorre distinguere: quale ti hanno levato?).
Oggi tocca anche al web. Risibile dover difendere la libertà del web da gente che avrebbe difficoltà a comprare on line un biglietto del treno per Pollena Trocchia (no, dico: vi è sfuggito questo, ad esempio?), ma forse pure ad aprire un browser, ma tant'è, pure questo ci toccava vedere.
Per informazioni su quanto avviene, vi rimando ad alcuni che ne hanno già scritto: ValigiaBlu, Sara, Stella, Maricler, Ciboulette.  L'unica certezza è che con la cosiddetta legge-bavaglio, che è già uno schifo di suo, si cerca anche di mettere a tacere la rete, e spiegare perché sembra superfluo: non la si può comprare in blocco, non è un giornale né una TV, non ci si possono mettere direttori compiacenti, al più si può aprire qualche sito-megafono-velinaro tra milioni di altri siti, con possibilità assai esigue di incidenza sulla formazione dell'opinione pubblica.
A me piace, in questo momento, citare una frase, una soltanto: "In un Paese democratico la libertà di stampa non è mai sufficiente". Mica l'ho detta io. E nemmeno qualche pericoloso sovversivo. Non un reduce del comunismo, no. Qualche giornalista fazioso e da epurare? Neanche. Vabbe', sarà almeno un vendoliano, o uno del PD, che ne so. Ma quando mai?
L'ha detta uno che tutto è tranne che di sinistra, e al quale francamente mi sento assai poco affine. Si chiama Gianfranco Fini...
Anzi, ne cito anche un'altra, per chiudere, di Maricler:
"C’è bisogno di una domanda: posso io sopportare ancora questo? E se così non fosse, cosa posso fare per far cessare l’annientamento intellettuale e culturale del mio Paese?".
La sua domanda è anche la mia. Non mi basta non essere considerata loro complice.

martedì 4 ottobre 2011

Io ci ho provato


Va bene, non sarà il tortino di Angiolina, però il tentativo andava fatto, e il risultato è stato buono. Del resto le mie alici non erano quelle di menaica, però quando, dopo una ricerca durata giorni, le ho viste finalmente grandi, carnose e con una magnifica sfumatura blu, il pensiero è corso a quel piatto mangiato a Pisciotta e ho DOVUTO cercare di riprodurlo come potevo.


Tortino di alici
Per 4 persone, quasi senza dosi, tutto a gusto e criterio

400 g di alici grandi e freschissime
pane casereccio privato della crosta
aglio, prezzemolo
succo e buccia di limone
sale, olio

Tritare finissimi l'aglio e il prezzemolo.
Affettare il pane, in fette sottili. Disporre le fette su una placca e infornarle per alcuni minuti in forno ventilato a 200°. Devono asciugarsi all'esterno, toglierle dal forno quando i bordi cominceranno a colorirsi.
Scaldare poco olio in una padella e rosolarvi leggerissimamente il pane ridotto in briciole.
Lavare, eviscerare e privare della testa le alici. Aprirle a libro e diliscarle. Non importa se i due filetti si separeranno.
Ungere d'olio una pirofila quadrata di 16 x 16 cm, disporre sul fondo una piccola parte delle briciole di pane (non è necessario che il fondo ne sia rivestito), sovrapporvi le alici, salare e cospargere col trito d'aglio e prezzemolo, una grattugiata di buccia di limone e spruzzarle con poco succo. Fare un altro strato di pane, più consistente del primo, quindi un altro strato di alici, condirlo come lo strato precedente (trito, buccia, succo, sale) e con olio. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con il pane che, stavolta, dovrà coprire perfettamente tutta la superficie del tortino, per evitare che le alici brucino o secchino. Bagnare con olio, a filo, e infornare a 190° per non più di dieci minuti.