venerdì 30 settembre 2011

Refugium peccatorum


Si potrebbe andare in rosticceria a comprare un pollo allo spiedo e saltare rapidamente due patate in padella, per contorno.
O ordinare una pizza, che poi ti arriva gelata, con il fiordilatte rappreso, e intanto la fame se n'è anche andata.
Oppure arrangiarsi con gli avanzi di salumi e formaggi che intristiscono nel frigo, ma per quelli occorre il pane e ti sei dimenticata di comprarlo.
E' che stasera avresti dovuto preparare un piatto un po' elaborato coi gamberi, ma ti è volato il tempo e la voglia, quella, non c'è stata mai.
Quando gli eventi prendono questa piega, e alle sette della sera sei là che ti aggiri tra dispensa e frigorifero con lo smarrimento sul volto, non ti resta che aggrapparti all'ultima risorsa, quella che come la spes è l'ultima dea e non viene meno neanche quando ogni cosa sembra perduta: la pasta.
I gamberi, reduci del piatto che non vedrà mai la luce, sono là. E c'è la zucca, che domenica sei andata al mercato a km zero e guarda che hai trovato: la zucca lunga di Napoli, quella estiva, che è meno dolce ma ha più sapore della tonda e così non hai bisogno di travestirla per mandarla giù. E poi per darle più personalità e contrastare il dolce dei due primi ingredienti hai la ricotta salata. E il peperoncino.
Così nasce questa fettuccina rapida ed efficace.
Intanto, da brava Cicero pro domo sua, vi invito a fare un giro su Gastronomia Mediterranea, se ancora non l'avete fatto, e anche a dirmi cosa ne pensate.
Questa settimana ci trovate:
Edda che parla della cipolla di Montoro;
Fabrizio che intervista Emidio Mansi di Pasta Garofalo in occasione del lancio del bellissimo progetto/sito Gente del Fud;
io che faccio conoscenza con il coniglio da fossa dell'isola d'Ischia, Presidio Slow Food;
Infine domani Maite ci proporrà un insolito parente dello tzatziki a base di carote.

Fettuccine con gamberi e crema di zucca

Per 4 persone:
700-800 g di zucca; se è la lunga di Napoli, meglio
due cucchiai di succo di limone
uno spicchio d'aglio
600 g di gamberi medi
ricotta salata (secca) di bufala o una qualsiasi ricotta da grattugia
menta
peperoncino
sale, pepe, olio
360 g di fettuccine secche all'uovo

Scaldare poco olio in una casseruola, aggiungere la zucca decorticata e tagliata a grossi dadi, rigirarla per qualche minuto a fuoco vivo nell'olio, poi aggiungere acqua sufficiente a coprirla appena, mettere il coperchio e lasciar cuocere finché la zucca non è tenera. Salare. Passare la zucca al mixer con il liquido sufficiente a renderla cremosa, aggiungendo il succo di limone e un pezzetto di ricotta da grattugia, giusto per aumentare la cremosità.
Lavare e sgusciare i gamberi tenendone da parte qualcuno per la decorazione. Saltare per due o tre minuti gli uni e gli altri in una padella in cui si sarà rosolato lo spicchio d'aglio, con un peperoncino, in olio. Salare, pepare. 
Lessare la pasta molto al dente. Scolarla e mantecarla nella padella con i gamberi e un po' della sua acqua di cottura e aggiungere qualche fogliolina di menta spezzettata. Versare sul fondo dei piatti un mestolino di crema di zucca, sovrapporvi la pasta e completare con scaglie di ricotta secca.

lunedì 26 settembre 2011

L'arte di arrangiarsi


Faccio fatica a riabituarmi ad un ritmo di vita cittadino. Continua a fare caldo, sono rientrata a Napoli da un mese e la mia casa reca ancora le orribili tracce di un ritorno a mo' di carovana di cammellieri: acquisti cretesi ancora impacchettati e sparsi ovunque, valigie non riposte causa riluttanza invincibile a munirmi di scala e salire ai piani alti dell'armadio a muro, teli da mare idem, e per la stessa ragione, tonnellate di bucato che minacciano di denunciarmi per omissione di soccorso, mentre la parte già lavata attende disperata l'arrivo di un improbabile salvatore che le restituisca la dignità con una passata di ferro.
Figuriamoci se, in questa situazione, mi metto a scovare arditi desserts nei libri di cucina.
Il massimo che ho potuto fare è stato non lasciar morire nell'incuria i resti di una splendida ricotta di bufala e due percoche abbandonate, mettendo insieme un gelato che già preparo abitualmente e gli sventurati frutti.
In questo modo. Una collezione di link, più che una ricetta :)

Percoche al passito, gelato di ricotta con limone confit, noci

2 percoche sbucciate e tagliate a fettine
mezzo bicchiere di passito
qualche cucchiaino di zucchero (a vostro gusto)
tre foglioline di menta
due foglie di basilico
i semi raschiati di mezza bacca di vaniglia
gelato di ricotta di bufala  (con la seguente modifica: aggiungere alla miscela due cucchiai di sciroppo dei limoni confit, e, un minuto prima di arrestare la pala della gelatiera, quattro o cinque falde di limone confit tagliate a dadini)
crumble alle noci (preparato utilizzando questa ricetta, in cui sostituirete la farina di mandorle con quella di noci, aggiungendo, in più, qualche pezzetto di noce tritata più grossolanamente)

Far macerare per un paio d'ore le fettine di percoca nel passito, con la menta e il basilico spezzettati e lo zucchero.
Disporre sul fondo di coppette o bicchieri un po' di crumble, sovrapporvi le pesche con un po' del loro liquido, quindi una pallina di gelato.


giovedì 22 settembre 2011

Come la mettiamo, chef?



Sì, caro il mio chef. Ho sempre avuto una speciale ammirazione per te. Perché nessuno può negare che tu sia bravo, anzi bravissimo; hai un talento grande, è un fatto.
Poi negli ultimi tempi mi hai dato un paio di brutte delusioni. Sul piano umano, intendo. Peccato, perché la mia sensazione, un po' ingenua, ammettiamolo, era che tu fossi anche una persona umile, semplice e gentile. Generosa. Pare non sia così. Et de hoc satis.
Ma adesso me ne hai combinata una di troppo. Era da tempo che avevo in animo di preparare quel dolce, proprio quello lì, buono, buonissimo e che sembrava fatto per me. Quale occasione migliore del mio ventesimo (argh, a scriverlo fa effetto; vent'anni, eppure non me ne sono accorta) anniversario di matrimonio? La ricetta la avevo su due-libri-due, mica uno, pagati a caro prezzo e di editori di vaglia. Prendo i due libri, e arriva il primo sconcerto: due ricette diverse. Che dico? Diversissime. 
Accidenti, penso: uno dei due libri è molto più recente, si vede che nel frattempo l'ha modificata. E ti do la prima apertura di credito.
Opto per la ricetta più recente con lievi inserimenti dell'antica. Ma la lettura mi dà lo sconcerto più grande: queste dosi? Possibile?
Primo: non bastano, non possono bastare per il numero di porzioni che indichi tu;
secondo: nemmeno se avessi dodici anni crederei che una gelée possa stare insieme con quella quantità di liquido e quel peso di colla di pesce, per di più tenuta in frigo, non in abbattitore, per sole due ore (e, fammi il piacere: la dose di colla di pesce esprimila in grammi, che in fogli non si può vede', da un professionista, ed è pure aleatoria);
terzo: lo zucchero? Che fine ha fatto lo zucchero? Nella ricetta più vecchia ce n'è poco, in quella più recente una dose nulla. Va bene che amo i dolci poco dolci, ma qui siamo all'azzeramento del gusto.
E no, caro il mio chef, tu mi prendi in giro e questo non va bene. Dico io: non sei obbligato a spacciare ricette nei libri. Non te lo impone il medico di famiglia e nemmeno la legge. Comprendo che tu voglia tenere le tue opere per te. Allora, semplicemente, non darle, le ricette. Ma darle a ca@@o di cane non è corretto. E se non avessi un minimo di sale in zucca avrei sprecato degli ingredienti di prima qualità a causa tua. Non ci siamo. Non ti do neanche più il beneficio del dubbio, ormai.
Ho cambiato rotta completamente: per l'anniversario ho deciso di preparare una colazione. Yogurt con confettura greca di cotogne, torta paradiso e questa treccia che fu pubblicata anni ed anni fa sul forum di Cucina Italiana dalla brava Alda Muratore. Persona che, come altre a quei tempi, sapeva cosa fosse la condivisione, a differenza di alcuni chef.
Ho solo ridotto il lievito, rispetto all'originale. E pubblico pure la dose giusta, pensa tu che deficiente.

Treccia svizzera

275 g di farina (di cui il 50% forte, per panificazione)
5 g di lievito di birra
50 g di zucchero 
125 ml di latte a temperatura ambiente
50 g di burro morbido
buccia di limone
1 uovo + 1 tuorlo per la doratura

Disporre la farina a fontana; nel centro, sciogliere il lievito con un po' di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, coprire con una scodella e lasciare gonfiare. 
Quando il lievito si è gonfiato, impastare energicamente aggiungendo il resto del latte e dello zucchero, la buccia grattugiata del limone, l'uovo sbattuto, a filo, e infine il burro a pezzetti. Lavorare a lungo e con forza, l'impasto dev'essere ben elastico. Nel caso fosse troppo molle, aggiungere pure un po' di farina. Mettere in una terrina, coprire e lasciare lievitare. Quando l'impasto è raddoppiato, impastarlo, dividerlo in tre bastoni e intrecciare una treccia; nascondere le estremità rincalzandole sotto il dolce.
Lasciare lievitare ancora, coperto con un panno, finché la treccia non è ben gonfia. Lucidare la superficie con un tuorlo sbattuto diluito con acqua, spolverizzare con poco zucchero semolato.
Infornare a 180° fino a che assume un bel colore dorato.

lunedì 19 settembre 2011

Lo sapevate? Sapevatelo! Su Rieducational Channel!


Mi perdonerà il grande Corrado Guzzanti se prendo a prestito il tormentone del suo personaggio, la scombiccherata annunciatrice televisiva Vulvia, per dire che: no, io non lo sapevo, magari nemmeno voi.
Le galettes bretonnes, sorta di crêpes rustiche di farina di grano saraceno, non c'entrano un fico secco con le crêpes. Credevo fossero semplici crêpes con aggiunta di grano saraceno, invece la ricetta tradizionale non reca traccia di uova. Ci ho inciampato sul libriccino delle ricette di Ladurée, ed essendo una ricetta facile, veloce e improvvisabile, a condizione di avere in casa la farina acconcia, l'ho fatta mia, anche perché mi sono sempre piaciute le galettes. Di norma le farcisco con salmone affumicato, cipolla rossa tritata, lattuga, yogurt o panna acida, poco succo di limone, erba cipollina, sale e pepe.
Bella non è, non assomiglia a quelle che mangio in terra di Francia. Buona sì, per stavolta accontentatevi.

Galettes bretonnes (galettes de sarrasin)

120 g di farina di grano saraceno
90 g di burro fuso
100 ml d'acqua
sale

Mescolare gli ingredienti in una terrina aggiungendo l'acqua a poco a poco fino a ottenere una pastella molto morbida.
Scaldare bene una padella antiaderente spennellata di burro, versarvi un mestolino di pastella ruotando velocemente la padella in modo da spanderla bene, quindi cuocere la galette fino a imbiondirla. Non è indispensabile girarla, io però l'ho fatto. Continuare così fino a terminare l'impasto.
Non so dirvi, purtroppo, quante ne vengono con queste dosi. E' da un bel po' che non le faccio.

mercoledì 14 settembre 2011

Vi presento Gastronomia Mediterranea

Qualcuno se ne sarà già accorto, vedendo il banner qui a destra.
Ma è solo dal 12 settembre che è partita in versione definitiva, cioè con pubblicazione quotidiana di post, l'avventura di Gastronomia Mediterranea, il portale sul quale scrivo con Lydia, Diletta, Fabrizio, Maite e Edda.




L'idea è di parlare di tutto ciò che attiene alla gastronomia, dalle ricette ai prodotti, dalle pubblicazioni agli eventi, dai mercati ai locali storici, in un tono e con dei contenuti semplici, accessibili anche ai non addetti ai lavori, cercando di conservare la leggerezza. Il sottotitolo è: "Un altro modo per raccontare le passioni", ed è questo che vorremmo. Trovare un modo diverso, che non intimidisca, con più informazioni di base che classifiche e giudizi, con più curiosità e divertimento che polemiche.
Oggi, ad esempio, vi parlo delle etichette degli alimenti; ma si va dalla difficoltà di coltivare le ciliegie alla storia delle melanzane, da un romanzo con protagonista l'Artusi ai molini pugliesi alla ricetta d'autore.
Adoro lo staff :). E ammetto che mi diverto veramente a sviscerare argomenti che mi interessano nella massima libertà. 
Diteci la vostra: gli articoli sono commentabili. Vi aspettiamo.

sabato 10 settembre 2011

Angiolina, Angiolina...


Se vi capitasse di attraversare il Cilento, fermatevi.
Se vi fermate, andate a pranzo a Marina di Pisciotta.
Se ci andate, scegliete Angiolina.
E, senza indugio, fate vostri tutti i piatti a base di alici. Perché non c'è alice più buona di quella di Pisciotta. E non ci sono piatti a base di alici più buoni di quelli di Angiolina.

Le alici alla scapece vi manderanno in deliquio.



Il tortino di alici vi lascerà un ricordo indelebile.
 E così sarà per ogni altra versione in cui verrà declinata la snella e argentea creatura marina.







E comunque, è ancora tempo: prendetevi un'ora per il mare dei dintorni.



E poi godetevi il tramonto, magari sul porticciolo di San Marco di Castellabate.



Nient'altro da dire, per oggi...

martedì 6 settembre 2011

Meno male che il tonno c'è


Mai girato per negozi di alimentari con la grinta di un molosso, l'occhio assassino e la voglia, spesso tramutata in iniziativa, di attaccar briga con chiunque? No? Non ci credo.
Fare la spesa, quest'estate, è stato più complicato del solito. Dalla discussione con il salumiere che pretendeva fosse normale vendere mozzarella di bufala tenuta in frigo al pescivendolo che aveva tutto e solo rigorosamente decongelato, alla battaglia quotidiana con mammà che vuole andare solo al supermercato a comprare frutta acerba e insalate confezionate, è stato un lungo accidentato percorso di guerra.
Illuminato da un breve sprazzo di luce: la scoperta che un certo negozio aveva il filetto di tonno.
La genovese di tonno volevo provarla da anni e anni. Detto e fatto. Le ricette in circolazione hanno un handicap: alcune fanno cuocere il tonno con la cipolla, giustamente, per insaporire il sugo, proprio come si fa con la genovese classica, di carne; ma in questo modo il tonno, che non è carne, diventa secco, perciò altre lo aggiungono solo all'ultimo momento, ma in quest'altro modo si ottiene una salsa di cipolle con l'aggiunta di tonno, più che una genovese, e i due elementi restano un po' estranei. Perciò ho fatto ricorso, come nello stifado, alla doppia cottura. (A proposito, ho modificato il post sullo stifado cambiando le dosi, avevo fatto un errore).
Naturalmente si tratta comunque di una cottura più breve di quella della genovese classica. Ma in casa questa versione marinara è piaciuta molto, e a me anche.

Genovese di tonno

1 kg di cipolle, meglio se di Tropea
500 g di filetto di tonno
1 carota
1 gambo di sedano
una decina di pomodorini
olio, sale
vino bianco, pochissimo
basilico
320 g di ziti lunghi, da spezzare

Far appassire nell'olio la cipolla affettata sottile con la carota e il sedano tritati; quando la cipolla comincia a diventare trasparente,  unire 250 g di tonno in un solo pezzo, salare e continuare la cottura a fiamma bassa, aggiungendo i pomodorini e pochissimo vino, per circa 4 ore. Si dovrà ottenere una salsa scura ma non bruna quanto la genovese normale. Aggiungere basilico spezzettato e, tre o quattro minuti prima di spegnere, il resto del tonno tagliato a dadini di un cm.
Spezzare gli ziti, lessarli al dente e condirli con la genovese in cui avrete sbriciolato il pezzo di tonno usato per la cottura del sugo, se vi piace.

giovedì 1 settembre 2011

Profumato souvenir


C'è un piatto cretese che mi fa impazzire. E' lo stifado, uno stufato di carne con cipolle, cannella, pepe greco, profumato e squisito. L'ho anche preparato a casa, in passato, solo che le fotografie erano talmente indecenti che non l'ho mai pubblicato.
Quest'estate ho assaggiato la variante marinara dello stifado, con calamari e polpi. Deliziosa. Mi sono messa al lavoro appena rientrata ma, non avendo trovato calamari e polpi freschi (a Ischia; no, dico...) ho usato totani e seppie. Era altrettanto buono, però ho dovuto modificare la ricetta.
Vado a spiegare. Per la carne, come per il polpo, vanno bene le lunghe cotture, e dunque il fondo di cottura si insaporisce grazie alla loro presenza. Totani e seppie vanno invece cotti pochissimo, pena l'indurimento; perciò raccomando la presenza di un po' di polpo, sempre; in mancanza, io ho preso le parti dei totani e delle seppie che amo di meno (le "alette" dei totani, ad esempio, e una parte dei tentacoli di seppie e totani) e le ho usate per la cottura lunga, le ho tolte poi dal sugo aggiungendo le altre parti solo cinque minuti prima di spegnere. Le parti coriacee e sfruttate per il sugo le ho usate per sfamare i cani randagi della zona.

Stifado di mare

1,5 kg di polpi, seppie e totani
600 g di cipolle rosse
2 spicchi d'aglio
400 g di pomodori pelati
350 ml circa di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero
2-3 cucchiai di aceto rosso o di mele
una decina di grani di pepe greco (detto anche pepe della Giamaica o pimento)
due stecche di cannella (se piccole)
una foglia d'alloro
qualche grano di ginepro
olio, sale, pepe nero

Rosolare l'aglio in abbondante olio. Aggiungere i polpi ben puliti e lavati e tagliati a pezzi. Far sfrigolare per qualche minuto, poi unire i pomodori, le spezie, il vino. Salare, pepare. Aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e portare a ebollizione, continuando la cottura a fuoco basso e pentola scoperta fino a che il polpo è tenero, ma non troppo perché in seguito dovrà cuocere ancora. Bisogna che la preparazione sia piuttosto liquida, eventualmente aggiungere in cottura vino e acqua.
Nel frattempo, in un tegame, scaldare mezzo bicchiere d'olio e aggiungervi quindi le cipolle tagliate a grossi spicchi. Farle ammorbidire a fuoco basso. Quando sono tenere, aggiungervi lo zucchero e l'aceto, alzando leggermente la fiamma e cuocendole finché non sono quasi caramellate e il fondo è denso.
Unire l'intingolo di cipolle al polpo, coprire e far cuocere altri 15-20 minuti. Quindi scoprire la casseruola, versarvi i totani e le seppie puliti, lavati e tagliati a pezzi, aggiungere del liquido se necessario (la salsa alla fine dovrà essere abbondante ma ricca, non brodosa) e far cuocere per non più di cinque minuti.
Spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz'ora. Servire lo stifado tiepido.