mercoledì 20 luglio 2011

Minimalista, per chiudere



Chiudo per ferie, un po' in anticipo, visto che non riesco a produrre un granché, dove mi trovo adesso. Ci risentiremo dopo Ferragosto.
E per chiudere ne avevo pensate tante: delle zucchine speziate, una spuma all'ananas, tante. Invece vi lascio con del cibo povero e minimalista, quasi austero.
Non c'è una ricetta: quella che vedete in foto è una normale caponata (napoletana, non siciliana): fresella bagnata e spezzettata, pomodori buoni, basilico, tonno sott'olio di ottima qualità, sale, olio a profusione. Di più c'è solo una quenelle di una crema di melanzane che adoro, che avevo già pubblicato in questo post, e che in questo caso è stata solo privata del pomodoro a dadini, visto che di pomodoro ce n'era già in abbondanza nella caponata.
Buone vacanze a chi deve ancora farle, e a prestissimo.

Crema di melanzane

2 melanzane grandi
1 pomodoro
uno spicchio d’aglio
4 cucchiai d’olio
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di pinoli leggermente tostati
2 cipollotti tritati
cumino in polvere
prezzemolo tritato
sale, pepe
Bucherellare con una forchetta la superficie delle melanzane ed infornarle intere a 230° per una ventina di minuti. Devono essere molto morbide. In alternativa (rapida e senza accensione di forno)  avvolgerle singolarmente in carta forno e metterle nel micoronde alla massima potenza per cinque minuti. Farle raffreddare, nel frattempo spellare e svuotare dei semi il pomodoro e tagliarlo a dadini. Tagliare a metà nel senso della lunghezza le melanzane, asportare la polpa con un cucchiaio, frullarla insieme allo spicchio d’aglio, all’olio, al succo di limone, ai pinoli, sale e pepe. Mescolare il composto con i cipollotti tritati, il pomodoro, un pizzico di cumino. Tenere in frigo per qualche ora e servire con un trito di prezzemolo.

mercoledì 13 luglio 2011

Combattendo l'afa


E' arrivata l'afa. Io detesto pure il caldo puro e semplice, figuriamoci l'afa.
Il web è un mezzo deserto, aggiornerò questo blog con moderazione fino alla pausa vacanziera, che arriverà tra non molto.
Penso che questa ricetta sia una delle tante salva-cucinieri-asfissiati dato che, cottura della pasta a parte, è tutta a crudo. Qui a Ischia, come ho detto altre volte, ho una cucina che è una trappola per topi, con una presa d'aria in cima a una parete, sotto forma di microfinestra, tanto che appena si accendono i fornelli si raggiunge una temperatura che si aggira, per quanto posso stimare, intorno ai 55°. Sono stata più fresca in Marocco ad agosto...

Vermicelli con pesto cilentano
Per 4 persone:

360 g di vermicelli
500 g di pomodorini
uno spicchio d’aglio
un mazzetto di basilico
origano
un peperoncino
120 g di ricotta di bufala
50 g di ricotta secca da grattugia, di bufala
olio
sale
 
Tagliare i pomodorini a dadini cercando di privarli dei semi, condirli con un filo d’olio, sale, l’aglio e il peperoncino tritati, un pizzico di origano. Lasciarli riposare per un’ora.
Frullarli quindi con il loro condimento, le foglie del basilico, la ricotta secca e continuare a frullare aggiungendo olio fino ad ottenere una crema. Regolare di sale.
Amalgamare alla crema ottenuta la ricotta fresca di bufala.
Cuocere gli spaghetti al dente e condirli con il pesto preparato.

giovedì 7 luglio 2011

No Cicerale, no cozza party


Il mollusco, d'estate, è quasi perfetto come il mio amatissimo crostaceo. Anche in versione ipertradizionale, come in questa zuppa di cozze che ha l'unica anomalia nella presenza dei ceci.
Dovevano essere ceci di Cicerale, in origine, peccato che me li sia dimenticati sul fuoco bruciando loro e la casseruola. Quindi sono volgarissimi ceci di ignota origine, ma resta inteso che se i ciceralesi ce l'avete sottomano potete dargli degna sepolatura in mezzo alle cozze.

Zuppa di cozze e ceci

Per due persone:
1 kg di cozze
400 g di ceci secchi
10-15 pomodorini, a seconda delle dimensioni
uno spicchio d'aglio
peperoncino
basilico
olio
pane abbrustolito per accompagnare

Lessare i ceci, precedentemente tenuti a bagno per una notte, finché non sono teneri ma non disfatti.
Conservare la loro acqua di cottura.
Pulire le cozze e farle aprire in un'ampia casseruola, coperte, a fuoco vivo. Sgusciarle, tenerne da parte qualcuna con la valva per decorare, filtrare il liquido.
Soffriggere l'aglio tritato e il peperoncino nell'olio, in una pentola capiente. Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi, schiacciandoli con un cucchiaio di legno, e farli cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Aggiungere parte del liquido delle cozze filtrato e un mestolo di acqua di cottura dei ceci e far sobbollire per qualche minuto, allungando con il liquido delle cozze in base alla denistà desiderata. La zuppa dev'essere piuttosto liquida. Alla fine, unire le cozze, i ceci, il basilico spezzettato e lasciar cuocere per altri tre o quattro minuti, regolando il liquido e senza salare, poiché l'acqua delle cozze è già molto sapida.
Servire con fette di pane abbrustolito.

venerdì 1 luglio 2011

Puro estratto di Campania


Ricetta da smembrare. Se avete il palato delicato, prendete gli gnocchetti e conditeli come preferite.
Se invece le papille gradiscono i gusti decisi, acchiappate tutto il pacchetto, gnocchetti e sugo. Io prediligo i sapori tenui, ma ogni tanto una scossa gustativa mi aggrada. Se poi la scossa la danno due prodotti che sono il fior fiore, come le alici di Cetara e i pomodorini del piennolo, ancora meglio.
Gli gnocchetti, per informazione delle dentature sensibili, sono belli consistenti e resistenti.

Gnocchetti di grano duro con acciughe, pomodorini, mozzarella e arancia

Per due porzioni di gnocchetti:
200 g di farina di grano duro (non semola, farina)
acqua 
sale
5 acciughe di Cetara sotto sale, o comunque alici sotto sale di ottima qualità
una decina di pomodorini del piennolo del Vesuvio
una piccolissima mozzarella di bufala di due giorni prima, non tenuta in frigo ma nel suo liquido di governo,
basilico
buccia grattugiata di un'arancia
olio

Per gli gnocchetti, impastare la farina con un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne è necessaria per ottenere un impasto sodo ma malleabile, che non appiccica. Ricavare dall'impasto dei bastoncini dal diametro di 1-1,5 cm e tagliarli in pezzetti lunghi circa 1,5 cm.
Gli gnocchetti sono minuscoli e non vanno incavati.
Dissalare e spinare le acciughe, lavandole abbondantemente. Scaldare l'olio in una padella di alluminio e farvi sciogliere le acciughe senza che ne rimangano frammenti. Ruotare la padella per emulsionare bene. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e farli cuocere a fuoco vivo per cinque minuti al massimo schacciandoli un po' con la forchetta. Non occorre salare, data la presenza delle acciughe. Aggiungere basilico spezzettato e spegnere il fuoco.
Lessare gli gnocchetti in acqua bollente salata e scolarli man mano che vengono a galla. Versarli nella padella con il sugo, mantecandoli con poca acqua di cottura a fuoco vivace. A fiamma spenta, aggiungere la buccia d'arancia grattugiata e la mozzarella che avrete strizzato bene tra le mani, facendone fuoruscire il siero, e poi frullato con un frullatore a immersione.