martedì 28 giugno 2011

Karpuzi me yaourti!



Se interrogate una pietra che trovate per strada, scoprirete che persino lei è al corrente della mia passione insana e sfrenata per Creta. Sì, sì, che noia, vi dirà, non se ne può più. 
Forse però la pietra ignora che io, che non faccio mai colazione tranne che quando sono in alberghi con faraonici buffet, là, a Creta, non me la faccio mai mancare. Più precisamente, non mi faccio mai mancare una ciotola di yogurt in cui tagliuzzo una bella fetta di anguria, e mentre la mangio mi incanto a guardare il mare e mi spingo fino a pensare che la vita abbia senso :) .
Potenza delle cose fresche, bianche, elementari e dal gusto gioioso.
Volevo un dessert semplice e veloce, da preparare senza sfinirmi anche quando ci sono 40 gradi. E ho pensato di riprodurre la mia colazione preferita. 

Colazione a Creta
Per circa otto piccoli bicchieri:

Per la gelée di anguria:
1100-1200 g di polpa di anguria (bisogna ricavarne un litro di liquido)
50 g di zucchero
40 g di gelificante vegetale (naturalmente si può usare la normale gelatina, ma questo gelificante rapprende lasciando la preparazione morbida e la gelificazione è reversibile)

Per il cremoso allo yogurt (ricetta di Loretta Fanella):
130 g di panna fresca
5 albumi freschi
50 g di zucchero
4 g di colla di pesce 
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 g di yogurt greco
20 g di yogurt in polvere

Privare dei semi la polpa dell'anguria e frullarla bene con lo zucchero. Passarla al cinese per eliminare i semi rimasti, o i loro frammenti, e le parti di polpa rimaste. Bisogna ottenere un litro di anguria allo stato liquido.
Scaldare a 65°, spegnere il fuoco, aggiungere il gelificante, mescolare bene facendolo dissolvere, far raffreddare brevissimamente e distribuire nei bicchieri (non aspettate troppo perché rapprende, ma potete scaldarlo di nuovo, nel caso. La gelificazione è reversibile). Riporre in frigo per un'ora prima di versare sopra la gelée il cremoso allo yogurt.
Preparare il cremoso: su un bagnomaria in leggera ebollizione (senza che la pentola tocchi l'acqua) cuocere gli albumi con lo zucchero e la panna, frustando con una frusta a mano, per soli due-tre minuti. La preparazione dovrà essere leggermente spumosa. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato, mescolare per farlo sciogliere perfettamente, aggiungere poi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, mescolare bene, e quindi aggiungere i due yogurt. Amalgamare accuratamente, lasciar raffreddare e versare nei bicchieri sulla gelée di anguria. Mettere in frigo.
Se si vuole, decorare con gocce di cioccolato fondente.

venerdì 24 giugno 2011

Calamaro, fatti da parte


Questo calamaro verrà leggermente sacrificato in nome di cose più urgenti e più puzzolenti del pesce marcio.
Qualche migliaio di tonnellate di immondizia, per esempio.
Parlo di quella che c'è per strada, qui a Napoli, ma in fondo parlo un po' di più di quella che c'è SOTTO l'immondizia che si vede, quella che si vede di meno ma puzza di più.
Abbiamo un nuovo sindaco che per il problema dei rifiuti ha un piano mica da buttar via. Ma sapete com'è, i piani più belli sono e più vanno a intaccare interessi grossi. In alto, molto in alto, ma anche in basso, sotto svariati metri di fango, e all around.
Quello che mi preoccupa è che tanti, fuori da questa città ma anche dentro, credono che le colpe per la situazione nella quale ci troviamo siano del Comune. Che è esattamente ciò che in alto, ma anche sotto il fango, sperano si creda. Magari leggete questo articolo, sommario, poco approfondito, ma è già qualcosa. 
Perché la cosa peggiore che possa succedere, in questo momento, è che si dia la colpa al nuovo sindaco e si dica che ha fallito. Chi è su Facebook magari faccia anche questo piccolo gesto, che richiede un minuto:
E, più in generale, informatevi, non fatevi truffare, non fatevi instillare opinioni che fanno comodo a chi questa situazione la vuole fortemente a danno di tutti noi, della nostra salute, della nostra economia, della nostra immagine nel mondo e anche della nostra libertà di scegliere.
E adesso che ho finito il predicozzo, passo al povero calamaro che si vede indebitamente associato alla munnezza. Mi dispiace per lui, ma ubi maior minor cessat. 

Calamaro ripieno (ricetta di Giuseppe Daddio, con modifiche)

600 g di calamari medio-piccoli
150 g di pane raffermo
50 g di latte
una manciata di olive nere denocciolate
pinoli leggermente tostati in padella antiaderente
prezzemolo
un pomodoro spellato e privato dei semi
300 g di patate
sale, pepe, olio

Per la vinaigrette:
50 g di pomodoro spellato e privato dei semi
100 g d'olio
35 g di aceto di vino rosso
5 g di zucchero
basilico
sale, pepe


Pulire e spellare il calamaro. Asportare i tentacoli e le ali, sbollentarli per ammorbidirli e tritarli.
Bagnare il pane con il latte, strizzarlo e unirvi il prezzemolo tritato, il pomodoro a cubetti, i pinoli, le olive a pezzetti e le patate precedentemente sbollentate. Aggiungere il trito di tentacoli, salare, pepare. Farcire con questo ripieno i calamari, sigillarli bene con degli stuzzicadenti e cuocerli in padella antiaderente con un filo d'olio per pochi minuti. 
Tagliare a medaglioni e servire con la vinaigrette preparata frullando tutti gli ingredienti.

martedì 21 giugno 2011

Agro, dolce e quasi siculo



Pur avendo girato parecchio, a partire da quel primo viaggio con gli amici fatto a 18 anni, niente soldi in tasca, campeggio a Londra, città che era allora il sogno di tutti i ggggiovani, non conosco la Sicilia. Sono stata solo pochi giorni alle Eolie, per il resto buio totale. Potendo fare vacanze più lunghe solo ad agosto, mi scoraggia la temperatura, giacché sono insofferente al caldo, e aggiungo un "purtroppo", perché mi piacerebbe tanto vederne almeno un pezzetto. 
Perciò, non posso dire di conoscere per esperienza diretta la cucina siciliana.
Mi risulta (i siciliani mi correggano se sbaglio) che in Sicilia esista un piatto di coniglio in agrodolce con caponata. Amando molto l'agrodolce e moltissimo la caponata, meno il coniglio, ne ho fatto una versione con il pollo. Importante è che riposi un po', per insaporirsi ben bene.

Pollo in agrodolce con caponata

Un pollo da circa 1,3 kg tagliato in 10 pezzi
1/2 kg di melanzane
una grossa costa di sedano bianca
un peperone grande
una manciata di uvetta
due cipolle rosse
250 g di pomodori
due manciate di olive verdi denocciolate
basilico, pinoli
aceto, circa mezzo bicchiere (io ne ho messo un po' di più)
zucchero, un cucchiaio (idem come per l'aceto)
olio 
sale e pepe
Tagliare a dadini non piccolissimi le melanzane, spolverizzarle di sale e metterle in un colapasta schiacciandole con un peso per farle spurgare un paio d'ore. Poi strizzarle, asciugarle e friggerle. In un largo tegame dai bordi alti e dal fondo pesante rosolare con un paio di cucchiai d'olio la cipolla affettata sottile e il sedano privato dei filamenti, raschiato e tagliato a dadini. Aggiungere olio, farlo scaldare e poi unire il peperone a cubetti lasciandolo appassire. Aggiungere allora i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzetti. Far insaporire, aggiungere poi lo zucchero e l'aceto, i pinoli, l'uvetta, le olive tagliate a spicchietti. Far cuocere per qualche minuto. Salare, pepare.
Nel frattempo, rosolare il pollo in una padella antiaderente, con poco olio. Bisogna rosolarlo molto bene, da tutti i lati, a lungo, in modo che il resto della cottura sia più breve.
Unire poi alla caponata le melanzane precedentemente fritte e il pollo. Regolare di sale, coprire e portare il pollo a cottura a fuoco molto basso. Completare con il basilico spezzettato. Servire dopo qualche ora di riposo, scaldando brevissimamente.

giovedì 16 giugno 2011

Post non bianco ma come se lo fosse

 

Avrei potuto vestire il blog di bianco per celebrare la giornata del pic nic calicanto al quale non sarò. Anzi, avrei dovuto.
Ma spero che anche senza bianco il pensiero valga lo stesso. Mi piacerebbe esserci ma stavolta mi tocca passare. Unico conforto il fatto che, di bianco vestita, mi avrebbero adibita a gazebo, lì, a Villa Doria Pamphili. O in alternativa avrei trovato un Achab terricolo che si sarebbe messo a urlare contro il cielo: "Soffia! Soffia!".
Questa piccola e semplice battuta di fassona non sembra bianca ma lo è. Per me il cibo bianco è il cibo dal gusto pulito, fresco, diretto, franco. Bianchi sono i miei alimenti preferiti: la mozzarella, la panna, il latte e tutti i suoi derivati, tutti dal gusto pulito, fresco, diretto, franco.

Battuta di fassona variamente accompagnata

La battuta è una semplice battuta, nature, con un pizzico di sale. Di solito la condisco con una vinaigrette al miele di limone. Questa invece è accompagnata da:

Salsa di pomodoro crudo agli agrumi
200 g di piccoli pomodori, privati dei semi ma non spellati
succo di mezza arancia
succo di mezzo limone
olio
sale
Frullate insieme tutti gli ingredienti, la salsa dev'essere liscia e le bucce dei pomodori devono sparire. Se avete un emulsionatore, usatelo per dare cremosità. Regolate il succo in base alla densità desiderata.

Crema di mascarpone e caprino fresco
Amalgamateli nella proporzione che vi è più gradita. Scavate una fossetta in cima alla battuta e annidatela là.

Gateau di Savoia al prezzemolo
Vedete quella sorta di spugna? Ecco, quella.
Occorrono:
100 g di foglie di prezzemolo
150 g di acqua
50 g di burro
100 g di farina
5 g di lievito chimico
3 uova
4 g di sale
Mettete le foglie di prezzemolo nel mixer, versateci sopra l'acqua portata a ebollizione con il burro, mixate. Aggiungete la farina, il lievito, le uova e il sale. Mixate di nuovo. Inserite il tutto in un sifone da un litro e caricate due cartucce di gas. Agitate bene il sifone, riponetelo in frigo.
Poco prima di servire, riempite col composto dei bicchierini di plastica, a un terzo della loro altezza (plastica adatta al microonde; i bicchieri usa e getta NON devono esere usati nel microonde). Cuocete nel microonde alla massima potenza per 45 secondi.

lunedì 13 giugno 2011

Il puparuolo 'mbuttunato


Anche questa ricetta viene da mia nonna.
E come le altre di quella fonte, nasce da tempi di cucina sempice, ma anche robusta. E infatti questa è la versione alleggerita di quella che lei preparava allo stesso modo ma cuoceva in maniera ben diversa, sigillando ben bene il peperone imbottito col passarlo in farina, uovo e pangrattato e poi friggendolo. Un crimine contro l'umanità secondo solo al "cozzetto" di pane, precisamente di palatone, svuotato della mollica, riempito di fagioli o di uovo, ritappato con la mollica e fritto nella sugna (lo strutto).
Volendo, potete seguire il suo esempio. Io ricorro all'austera cottura in forno, vergogna a me.
Dedico questo puparuolo alla giornata referendaria nella speranza che questo paese dimostri senso civico e voglia di partecipare come ai bei tempi del divorzio.
E lo dedico anche alla Gente del Fud, un concetto che mi piace assai, che mi è sempre piaciuto, che per me significa amare le produzioni di qualità e incoraggiarle, perché si fa una gran fatica a non cedere al profitto facile.

Peperone imbottito di vermicelli

per 3 peperoni:

3 peperoni da arrostire, non troppo grandi
150 g di vermicelli
uno spicchio d'aglio
una decina di pomodorini del Vesuvio
una manciata di capperi sotto sale
olive di Gaeta
basilico o origano
peperoncino macinato
provola fresca o fiordilatte o provolone dolce
parmigiano grattugiato
pane grattugiato
olio, sale

Arrostire i peperoni sulla fiamma bruciacchiandoli per poi spellarli. Mondarli dei semi, aprendoli con un'incisione su un lato solo e stando ben attenti a non romperli.
Rosolare l'aglio tritato in olio, aggiungere il peperoncino, poi i pomodorini tagliati a metà e far cuocere per una decina di minuti. Poco prima di spegnere, aggiungere i capperi dissalati e le olive. Fuori dal fuoco, il basilico spezzettato. Regolare di sale.
Lessare la pasta molto al dente, condirla con il sughetto preparato e con qualche dadino del formaggio o latticino scelto. Mettere i peperoni in una teglia unta d'olio, riempirli con la pasta, spolverizzandola con poco parmigiano, accostare i lembi dei peperoni richiudendoli, spolverizzarli con pane grattugiato e poco sale, versare un filo d'olio e infornare a 180° per dieci minuti, quindi passare la teglia sul ripiano più alto del forno e accendere il grill per far colorire i peperoni. Servirli tiepidi.

giovedì 9 giugno 2011

La Festa a Vico nell'anno di grazia 2011



Di cosa sia e come si svolga la Festa a Vico ho già detto lo scorso anno, con l'entusiasmo della neofita che a distanza di 12 mesi non si è ancora spento, ma forse si è trasformato.
Quando prendi parte per la prima volta a un evento del genere, la curiosità, il disorientamento, l'eccitazione hanno il sopravvento; le volte successive, conoscendo già le tappe e i rituali, si è forse meno ingenuamente incantati ma si vive l'evento con maggiore consapevolezza.
La prima serata, quella che vede gli chef emergenti "esibirsi" al Bikini, mi ha lasciato proprio un'impressione di festa gaia e, qualitativamente, mi è parsa mediamente superiore alla scorsa edizione. Invece la serata dei "big", alle Axidie, mi è sembrata meno piacevole di quella del 2010. Troppa folla, grandi assenti, dei quali alcuni annunciati, qualche piccola delusione.


Cosa mi è piaciuto: al Bikini,  la cipolla soffiata di Perdomo, già assaggiata l'anno scorso ma mangiata di nuovo con uguale entusiasmo, il piccolo hamburger di chorizo di Lorenzo Cogo, il palamito di Andrea Aprea. Alle Axidie, il manzo all'olio di Vittorio Fusari, il delizioso tiramisù di Enrico Cerea, il panino con porchetta di Uliassi.


Se devo dire cosa non mi ha fatto fare salti di gioia, cosa è migliorabile, ho due appunti da fare.
Primo: straordinaria l'escursione a Li Galli, posto di incanto infinito; l'anno scorso era stata scelta Villa Cimbrone a Ravello, che non è da meno. Ma se a Ravello il buffet era stato di raffinatezza e classe superiori, e del resto a prepararlo erano stati chef come Pino Lavarra del Rossellinis di Palazzo Sasso e Luigi Tramontano del Flauto di Pan di Villa Cimbrone, oltre ai talentuosi ragazzi della Dolceria Antico portico di Amalfi, quest'anno il cibo era francamente dimenticabile. Per carità, il luogo scelto compensava di qualunque cosa, ma anche la location del 2010 era straordinaria, completata però da finger food di prim'ordine.




Secondo (e scusate se qui mi permetto una puntatina polemica): La Festa a Vico è intimamente legata all'area sorrentina, alla sua bellezza, al suo fascino, alle sue virtù. Spiace che si debba vedere dappertutto la presenza di uno sponsor che col territorio non ha nulla a che fare, e che per di più produce qualcosa che ha le sue punte di eccellenza proprio in zona: la pasta.
Gragnano, a una manciata di chilometri da Vico, è la tradizione pastaia fatta luogo geografico. A pochi mesi dall'attribuzione del marchio IGP alla pasta di Gragnano, forse sarebbe stato opportuno cogliere questa bella occasione per darle la visibilità che merita, o almeno per sponsorizzare un altro degli innumerevoli prodotti d'eccellenza campani, soprattutto da parte di uno chef che ha sempre fatto della valorizzazione del prodotto del territorio la propria bandiera.
La pasta, e di qualità straordinaria, scusate ma in Campania proprio non manca.
La cosa più bella, quest'anno, è stata essere in compagnia di Maite & Marie, Lydia, Fabrizio, in un'allegra quanto scombinata convivenza temporanea :).
La più brutta è stata dover fare a meno di alcuni amici che là avrebbero proprio dovuto esserci. Senza di loro la festa è stata meno festa.


 Ok. E per chiudere, indovinate chi è questa signora: troppo facile, eh?



lunedì 6 giugno 2011

Dallo sproloquio all'afasia


A chi mi ha chiesto in privato, bontà sua, se ci sarà una seconda puntata del post sulla famiglia avita scombinata, rispondo, ringraziando, che sì, credo proprio che ci sarà perché avendo ricordato certe situazioni me ne sono tornate in mente mille altre e mi diverto molto a ripensare al prozio fanatico democristiano (mai conosciuto uno, vero? Io sì) e a quello fanatico delle dittature indipendentemente dal loro colore, alle vicende matrimoniali di zio Roberto e a mio nonno che mangiava il pane con la pasta.
Per ora concedo una tregua agli sventurati che vengono qui per leggere ricette e non il libro della Genesi, e vi lascio questo post mentre sono altrove ad ingozzarmi. Dove lo saprete a breve :).

Questa bavarese l'ho copiata più o meno nel Cenozoico dal forum della Cucina Italiana. Mi spiace di non ricordare chi ne fosse l'autore e se qualcuno me lo segnalerà editerò il post.
Di mio, ho modificato la dose di gelatina, abbassandola molto, e ho aggiunto un'insalatina di sedano e pere.

Bavarese al parmigiano

Per  circa 8 piccoli stampini:

4 tuorli
300 g di latte
9 g di colla di pesce di tipo professionale
100 g di parmigiano
200 g di panna parzialmente montata
sale e pepe

Montare i tuorli con un po' di sale e pepe fino a renderli chiarissimi e unirvi a filo, e mescolando con una frusta, il latte ben scaldato. Cuocere per alcuni minuti su fuoco dolce senza far bollire, come una crema inglese, spegnendo il fuoco quando la crema vela appena il cucchiaio. Fuori dal fuoco, unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e poi il parmigiano, grattugiato molto finemente.
Quando il preparato sarà freddo, ma non addensato, aggiungere delicatamente la panna precedentemente montata.
Versare il tutto in stampini di silicone e mettere in freezer.
Passare in frigo almeno tre ore prima di servire.
Per l'insalata di sedano e pere, ho solo mondato bene dei gambi di sedano bianchi, privandoli dei filamenti e "grattando" via la parte esterna, poi li ho affettati con il pelapatate facendo cadere i nastri ricavati in una ciotola piena di acqua molto fredda e ghiaccio, in modo che si arricciassero. Ho affettato le pere e condito il tutto con un filo d'olio e poco sale.



giovedì 2 giugno 2011

La famiglia


Mettetevi comodi. Qui si va per le lunghe.

Mia nonna (materna) aveva 11 tra fratelli (pochi) e sorelle (molte), figli di una napoletana e di un signore toscano, di Cortona, di molto aplomb e molta severità. Il mio bisnonno toscano, trapiantato a Napoli, usava chiamare i suoi figli, scherzosamente ma neanche troppo, napoletanacci, e fare il giro delle loro camere, a sera, armato di frustino che assestava sulle ginocchia dei figli maschi se osavano dormire con le ginocchia piegate, cosa che, a suo parere, nuoceva allo sviluppo ottimale del fisico. Mia nonna, povera anima, essendo una delle figlie maggiori trascorse la sua giovinezza a fare da mamma ai fratelli, giacché la madre reale non poteva reggere da sola un impegno così gravoso e divideva tutto il suo tempo tra l'essere incinta e l'allattare. Sarà per questo che mia madre è figlia unica?
In ogni caso, quando io e mio fratello eravamo bambini tutte le domeniche e le feste comandate, e spesso anche le sere del sabato, si trascorrevano nella grande casa di famiglia, un appartamento nel centro storico di Napoli, in uno di quei grandi palazzi antichi dalle scale di pietra in cui gli appartamenti medesimi avevano, e hanno, la doppia porta: una esterna, sempre aperta, un'altra di legno e vetro molato, interna, chiusa ma mai a chiave. Ero affascinata da quella porta, dato che vivevo in un appartamento moderno con una volgarissima porta d'ingresso unica e senza vetri. E un po' mi sentivo una sfigata, per questo.
Nella casa in questione vivevano le figure più mitiche della mia infanzia: zia Nina, zia Olga e zia Igea, le tre sorelle di mia nonna non sposate (si diceva zitelle, allora, senza alcun intento denigratorio: tempi in cui la political correctness non ci aveva ancora abituati a camminare sulle uova, con non poca ipocrisia). Se avete visto “La famiglia” di Scola, potete farvene un'idea. Tre anziane signorine, vissute praticamente sempre insieme, legate a filo doppio ma perennemente litiganti, magari non in modo plateale ma pizzicandosi e becchettandosi ogni minuto.
Zia Nina, la più anziana, era stata una donna di rara e longeva bellezza. Belle, a dire il vero, lo erano tutte, tanto che la loro casa veniva chiamata, quando erano ragazze, la casa delle fate. Ma zia Nina lo era di più. E la sua bellezza era stata la sua infelicità. Quando aveva ormai raggiunto la quarantina, veniva ossessivamente corteggiata da ragazzi giovanissimi che, al suo rispondere: “Voi siete troppo giovane, io ho tot anni”, le ribattevano che mentiva per scoraggiarli. E così, inseguita, asfissiata, disperatamente amata, non aveva trovato, passata la gioventù, l'uomo adatto per lei per ragioni anagrafiche, mentre a vent'anni non l'aveva trovato per altri motivi. Perché le sue richieste erano troppo alte. Eh, sì: le tre zie avevano da ridire su tutto. Un pover'uomo veniva scartato perché alla stretta di mano aveva rivelato una durezza della pelle che faceva pensare a lavori manuali (“Tiene la mano callosa”, era stata l'inappellabile sentenza), un altro perché, condotto a pranzo in famiglia dopo qualche fugace e rispettoso incontro, durante una conversazione si era lasciato sfuggire un <'a Maronna> (la Madonna) a mo' di esclamazione, cosa che ne evidenziava l'insufficiente educazione e cultura, un altro ancora perché aveva pochi capelli. Tutti, in ogni caso, per la pecca più macroscopica: non portavano la divisa. Proprio così. Una divisa, una qualunque, purché militare: esercito, marina, aviazione. Ricordo le tre zie che, con occhi cerulei volti al cielo e atteggiamento sognante, raccontavano storie d'amore di altre donne intercalate dall'immancabile: “Si innamorò della divisa”. La divisa era tutto. Era il fascino dell'uomo, era la sua gloria, era un merito. Divisa da ufficiale, s'intende. Così, niente divisa niente matrimonio. Ci avevano provato, le tre, a scoraggiare anche qualche corteggiatore delle sorelle. Un fidanzato ritenuto avaro era stato sottoposto alla prova più ardua: tutta la famiglia riunita a pranzo e, in tempi di magra, al centro della tavola era stato posta una grande insalatiera strapiena di uova. Scopo: fargli credere che ne consumassero in quantità spaventosa e testare così la sua disponibilità a mantenere un tenore di vita analogo. Mia madre racconta che per simulare adeguatamente erano stati inseriti molti gusci vuoti, disposti ad arte per ingannare l'occhio. In effetti il fidanzato notò e si spaventò, ma il matrimonio avvenne ugualmente, con disappunto delle sorelle esigenti.
Zia Nina non si rendeva utile. Non aveva collaborato all'allevamento dei fratelli. Quando le sorelle le chiedevano aiuto, rifiutava sdegnosamente canticchiando canzonatoria: "Trulli trulli, chi li ha fatti se li trastulli" e tornava alle sua abituali occupazioni che consistevano nel prendersi cura di se stessa e delle sue cose. Viveva così, curandosi, imbellettandosi, custodendo gelosamente ogni oggetto che le appartenesse, tanto che da piccole mia madre e sua cugina si divertivano a renderle la vita difficile, arrivando al punto da tagliarle le lenzuola a strisce per godersi il suo sdegno offeso.
Ma torniamo a noi. In quelle domeniche, in quei giorni di festa, Natale, Capodanno, Pasqua, la casa si riempiva di decine di persone. Arrivavano le zie sposate con i mariti e i figli, arrivavano i nipoti adulti con i bambini e un plotone di cugini, cognati, finti parenti (quelli che in realtà erano amici ma si chiamavano zii lo stesso). Arrivava il mondo intero. Una folla. A Natale non c'era ancora l'usanza di fare regali, ma all'Epifania si mettevano su un lunghissimo tavolo tanti piccoli oggetti contrassegnati da un numero e si sorteggiavano in modo che ognuno ricevesse un pensiero. Adoravo quei sorteggi. Ricordo quello più fortunato: vinsi un bel portacipria, ed ero felice come si trattasse di un biglietto per il giro del mondo.
C'era l'incubo pastiera/struffoli: quando non era mia nonna a preparare e portare i dolci, sapevamo che ci attendevano pastiere nere e pessime preparate da una zia poco versata per la pasticceria e struffoli bisunti della stessa matrice.
Ci si riuniva in un grande salotto-camera da pranzo con scuri mobili di legno pesante e intarsiato. E specchiere. Tante specchiere con cornici dorate, due a forma di mezzaluna che ho qui vivide davanti agli occhi, e statuette di bronzo che riproducevano pescatorielli di Gemito, porcellane di Capodimonte, centrini ricamati, velluti color oro vecchio, frutta finta, lampadari con cristalli a goccia, bicchierini da liquore di cristallo intagliatissimo, bottiglie di rosolio.
Spesso, in quelle occasioni, scattava anche la lite. E devo ammettere che io e mio fratello ci divertivamo come pazzi. Prevalentemente la lite aveva come oggetto zio Pino.
Zio Pino era il marito di zia Ada, una delle sorelle di mia nonna, morta in giovane età lasciando solo il consorte con tre figli dei quali uno molto piccolo, per cui sia lui che i figli avevano avuto bisogno dell'assistenza e dell'aiuto delle tre sorelle/zitelle, al punto che, pur non vivendo nella stessa casa, passavano gran parte del loro tempo insieme, e per i ragazzi, di fatto, le zie erano state delle madri. Ma zio Pino aveva pagato l'assistenza a caro prezzo. Disistimato, spesso umiliato, considerato un povero demente, era in realtà un uomo mite e gentile che io adoravo, sempre con un sorriso, sempre con un pensiero dolce, un uomo che andava a far visita negli ospedali ad ammalati che non conosceva portando biscotti e fiori, in un'epoca in cui il volontariato nemmeno si sapeva cosa fosse. Zio Pino veniva costantemente dileggiato in presenza dei suoi figli e talvolta questi, due dei quali ormai adulti, con un lavoro e una vita propria, reagivano di conseguenza. E via con i rimbecchi, le urla, le minacce di ritorsioni economiche, giacché le tre zie usufruivano del loro sostegno. Di quelle liti ricordo due cose: che io e mio fratello ridevamo in modo inconsulto e che mio nonno, un vero filosofo, alternava l'indifferenza al ritmico proferire “Iammucenne 'a casa!” (andiamocene a casa), frase che costellò la giornata della mia prima comunione in seguito sempre ad un'animata discussione. Del resto mio nonno era l'uomo della laconica risposta alla ricorrente domanda di mia nonna... “Che mangiamo?” chiedeva lei; e lui: “Pane e olive” o “formaggio e olive”. Un uomo semplice, tranquillo, buono, molto devoto, soprattutto a San Ciro, che era stato mandato a studiare in seminario da ragazzo, essendo il figlio cadetto, e ne era poi fuggito, dato che ai tempi era stato piuttosto vivace, un gagà sempre tirato a lucido, elegante, col suo bastoncino bianco e il cappello sulle ventitré.
Feste comandate, dicevamo. Ma anche la serata settimanale in quella casa. Pasticceria da tè, cartucce, paste di mandorle, caffè molto lento, d'estate sciroppo d'orzata. E si guardava Canzonissima, stuzzicandosi con zio Roberto, uno dei pochi fratelli, tifosissimo di Claudio Villa, mentre noi bambini amavamo Gianni Morandi e le zie si dividevano tra il Reuccio e il giovane dalla faccia pulita. Su zio Roberto potrei scrivere un libro. Ma se non voglio costringervi a fare notte sarà meglio che rimandi il discorso su di lui a un altro post.
In questo momento mi sovviene nitido il ricordo di un pomeriggio in cui, insolitamente, il parentado era riunito a casa mia. Esasperati dalle lunghe ore di conversazioni per noi noiosissime, io e mio fratello cominciammo a vagare per casa snocciolando a guisa di cantilena, pure musicata alla bell'e meglio, tutte le frasi fatte che le mie zie ripetevano a intervalli regolari. Il loro linguaggio era costellato di modi di dire, motti, detti proverbiali, talvolta, come ho scoperto poi, tipicamente napoletani, talaltra schiettamente familiari, visto che negli anni non ho trovato nessun altro che li conoscesse. E così, ciondolavamo ripetendo in fila cose come: salutami la fibbia, disse don Fabio – sembra Maria vecchia – prendiamo la palla al balzo – mo' vene Nicola – pare Mastu Giuvanne ciento carrozze – se so' rotte 'e giarretelle – a stracci e a petacce... e così via. Roba da formare un intero tomo dedicato alle locuzioni partenopee. Mia madre ci lanciava occhiate di fuoco. Ma sapete com'è: quando ti prende la stupidera, è la fine.

Questo racconto è nato da uno scambio di commenti su un bellissimo post di Gambetto, che mi ha fatto venire in mente che non ho mai parlato di questa assurda famiglia. E visto il tema toccato là, devo aggiungere che le zie si vantavano, essendo figlie di un toscano e di origini addirittura, a quanto pare, nobili, di esprimersi in un dialetto (per la verità molto italianizzato) “pulito” che nulla aveva a che fare con quello basso, “del popolo”, da loro definito “riò riò” (boh?). Io per parte mia ricordo l'enorme quantità di quelli che oggi so essere dei francesismi, le parole assolutamente desuete come “tiretto” per cassetto, i prestiti toscani come “beccaio” per macellaio e tutti gli affascinanti nomi degli esercizi commerciali, francesi anche quelli, dalla boulangerie alla charcuterie, anche se poi il fruttivendolo era il verdummaio. E il lattaio consegnava il latte a casa, il vinaio faceva lo stesso col vino; e i divani erano sempre sofà e gli autisti chaffeur, i vassoi si chiamavano guantiere e il barattolo di latta buatta (dal francese boîte)...

Ma mi fermo qui. E continuerò (forse) in altra occasione.

Nel mezzo del ricordo, ci va questo piatto napoletano che di più non si potrebbe, assolutamente inadatto alla stagione, che era un cavallo di battaglia di mia nonna. Io, che ero una bambina schifiltosissima a cui non piaceva nulla e che si nutriva d'aria, mi ci leccavo i baffi.

Ogni famiglia ha la propria versione. Questa è quella di mia nonna, Nunzia, donna che stimo infinitamente perché aveva un carattere forte e solido, era una femminista ante litteram, faceva la capo contabile in un'epoca in cui la maestra era la sola strada professionale consentita a una donna, e viveva come voleva nonostante avesse la testa piena delle fisime, dei pregiudizi e delle ottuse regole di creanza che le erano stati inculcati. Tutti riassunti nella frase che doveva spiegare ogni obiezione e divieto a comportamenti considerati poco commendevoli dalla buona società: "Pare brutto". Non inviti un tizio odioso e cattivo alla Cresima? Pare brutto. Non ti metti il cappello? Pare brutto. Non scrivi un biglietto di ringraziamento a una persona detestabile? Pare brutto.

 In tutto ciò, mia nonna riusciva anche ad essere una formidabile cuoca.

Mezzanelli lardiati

Per 4 persone:

320 g di mezzanelli, preferibilmente lunghi, da spezzare
160 g di lardo di ottima qualità (qui lardo di maiale nero casertano)
350 g di pomodorini del piennolo
un grosso spicchio d’aglio
prezzemolo
un cucchiaio d’olio
sale
parmigiano e pecorino romano grattugiati

Usando un coltello a lama pesante, tritare il lardo fino a ridurlo ad una crema uniforme, senza che ne rimanga alcun pezzetto intero.
In una padella d’alluminio sciogliere il lardo con un cucchiaio d’olio e far rosolare l’aglio tritato finissimo. Aggiungere i pomodorini, interi, e lasciar cuocere per non più di cinque minuti a fuoco vivo. Regolare di sale.
Cuocere i mezzanelli (dopo averli spezzati, se lunghi, in pezzi di dieci centimetri circa) in abbondante acqua bollente salata, tenendoli molto al dente. Quindi scolarli e versarli nella padella con il condimento e un mestolino della loro acqua di cottura. Farli saltare brevemente, aggiungendo una spolverizzata di prezzemolo tritato e i due formaggi grattugiati.