Ogni tanto è necessario un promemoria che ci ricordi di noi stessi, di ciò che siamo, di ciò che realmente amiamo, e in questi ultimi giorni, a Paestum, al Salone della mozzarella, tutta una serie di stimoli non solo gustativi ha fatto riaffiorare alla mia coscienza l'amore sconfinato che porto alla Campania. Sempre. Comunque. Nonostante.
So di poter suscitare qualche ilarità, ma devo fare una confessione: in certi momenti, ascoltando certe parole note o nuove pronunciate da persone che hanno competenza e passione molto superiori alla mia, mi sono anche un po' commossa, e non saprei dire se a commuovermi sia stata la sintonia di pensieri e opinioni, il contrasto di tanta bellezza (del luogo) e bontà (delle materie prime) con l'immagine che trovo della Campania sui giornali e in televisione, o solo la memoria, potente, dei sapori, che insieme agli odori sono l'impressione percettiva più evocativa che ci sia.
Una bella manifestazione che ha il suo punto di forza nella presenza di un gran numero di chef che per l'occasione elaborano piatti centrati sulla mozzarella di bufala. E da quest'anno anche nella partecipazione di alcune aziende produttrici di prodotti d'eccellenza, tra le quali un paio delle mie preferite, presenti in Campania Ferax: Casa Barone con i suoi strepitosi pomodorini del piennolo e le sue meravigliose confetture e Michele Ferrante col peperoncino e i fagioli di Controne. Ma anche Pasquale Torrente del ristorante Il convento di Cetara, che produce le più incredibili alici sotto sale e colatura di alici che abbia mai assaggiato.
Da questa maratona gastronomica e festa del gusto ho scelto due persone che sono, secondo me, gli uomini-simbolo di ciò che la manifestazione ha espresso. Così diversi eppure così simili, in un certo senso complementari: Nino Di Costanzo de Il mosaico di Ischia e Raffaele Vitale di Casa del nonno 13.
Il primo, nonostante l'estrema raffinatezza e l'apparenza elaborata dei suoi piatti, riporta alle radici solide della cucina del territorio innovando senza aggredire. Dice una cosa per la quale andrei ad abbracciarlo: che la mozzarella di bufala è meglio toccarla il meno possibile, lasciarla così com'è, e lo dimostra proponendo due piatti in cui si è attenuto a questo principio, entrambi perfetti.
Nino Di Costanzo con Enzo Vizzari
Un involucro realizzato con acqua di pomodoro e siero di mozzarella, all'interno mozzarella solo frullata, poi pomodoro, basilico frullato con ghiaccio, una goccia di olive, e sotto il fagottino del biscotto di Agerola sminuzzato e leggermente saltato. Una sorta di piatto della memoria, sempre attuale, riproposto in veste nuova ma conservandone la purezza e la freschezza del gusto.
E questa strepitosa mozzarella in carrozza trasformata in dessert. Chi poteva immaginarlo? Pan di spezie fritto, ripieno di mozzarella frullata con vaniglia, una gelatina di prugne che si finge pomodorino, un'alice di cioccolato, un fiocchetto di spuma di mango e zenzero a rinfrescare.
L'altro signore, Raffale Vitale, è l'uomo del ritorno alle origini, del prodotto contadino e perfetto, della sostanza, della riscoperta dei sapori antichi.
Ha preparato ben quattro piatti ma purtroppo Lydia, Lisa ed io siamo dovute ripartire prima che terminasse la degustazione e ne abbiamo assaggiati solo due. Il primo l'ho divorato in modo talmente compulsivo da dimenticare di fotografarlo: era una sorta di crocchetta di melanzane e mozzarella, con pomodoro giallo e olio al pomodoro San Marzano. Il secondo, un raviolo di genovese con cipolle di Montoro e provola affumicata di bufala. Un sapore intenso, robusto e antico che mi ha fatto ripensare alle lunghe giornate in cucina che passava mia nonna, in piedi con il suo ingente peso davanti ai fornelli, assorta come un ricercatore, concentrata come uno scienziato, ma pratica e concreta come una massaia contadina.
In qualche modo questi due uomini sono la Campania, la sua tradizione e il suo fascino, il suo gusto e la sua ricchezza, quella Campania che Enzo Vizzari ha definito un giacimento a cielo aperto di prodotti di eccellenza e della quale ha sottolineato l'incredibile progressione nella qualità della ristorazione nell'arco degli ultimi dieci anni.
Motivi per venirci, per concedersi una vacanza gourmet, tanti.
Ma il cibo non è tutto. E lo scenario pazzesco della manifestazione ne è la prova. I templi di Paestum. "Io li preferisco all'Acropoli di Atene", dice Lydia. Anch'io. Splendidi come sono, adagiati in mezzo al verde, un patrimonio incredibile che in qualunque altro luogo avrebbe code di turisti in attesa per centinaia di metri. Ma non qui. Volete crearla voi, la coda che meritano?
