domenica 29 maggio 2011

Paestum, la mozzarella, la memoria del gusto


Ogni tanto è necessario un promemoria che ci ricordi di noi stessi, di ciò che siamo, di ciò che realmente amiamo, e in questi ultimi giorni, a Paestum, al Salone della mozzarella, tutta una serie di stimoli non solo gustativi ha fatto riaffiorare alla mia coscienza l'amore sconfinato che porto alla Campania. Sempre. Comunque. Nonostante.
So di poter suscitare qualche ilarità, ma devo fare una confessione: in certi momenti, ascoltando certe parole note o nuove pronunciate da persone che hanno competenza e passione molto superiori alla mia, mi sono anche un po' commossa, e non saprei dire se a commuovermi sia stata la sintonia di pensieri e opinioni, il contrasto di tanta bellezza (del luogo) e bontà (delle materie prime) con l'immagine che trovo della Campania sui giornali e in televisione, o solo la memoria, potente, dei sapori, che insieme agli odori sono l'impressione percettiva più evocativa che ci sia.
Una bella manifestazione che ha il suo punto di forza nella presenza di un gran numero di chef che per l'occasione elaborano piatti centrati sulla mozzarella di bufala. E da quest'anno anche nella partecipazione di alcune aziende produttrici di prodotti d'eccellenza, tra le quali un paio delle mie preferite, presenti in Campania Ferax: Casa Barone con i suoi strepitosi pomodorini del piennolo e le sue meravigliose confetture e Michele Ferrante col peperoncino e i fagioli di Controne. Ma anche Pasquale Torrente del ristorante Il convento di Cetara, che produce le più incredibili alici sotto sale e colatura di alici che abbia mai assaggiato.
Da questa maratona gastronomica e festa del gusto ho scelto due persone che sono, secondo me, gli uomini-simbolo di ciò che la manifestazione ha espresso. Così diversi eppure così simili, in un certo senso complementari: Nino Di Costanzo de Il mosaico di Ischia e Raffaele Vitale di Casa del nonno 13.
Il primo, nonostante l'estrema raffinatezza e l'apparenza elaborata dei suoi piatti, riporta alle radici solide della cucina del territorio innovando senza aggredire. Dice una cosa per la quale andrei ad abbracciarlo: che la mozzarella di bufala è meglio toccarla il meno possibile, lasciarla così com'è, e lo dimostra proponendo due piatti in cui si è attenuto a questo principio, entrambi perfetti.

Nino Di Costanzo con Enzo Vizzari



Un involucro realizzato con acqua di pomodoro e siero di mozzarella, all'interno mozzarella solo frullata, poi pomodoro, basilico frullato con ghiaccio, una goccia di olive, e sotto il fagottino del biscotto di Agerola sminuzzato e leggermente saltato. Una sorta di piatto della memoria, sempre attuale, riproposto in veste nuova ma conservandone la purezza e la freschezza del gusto.



E questa strepitosa mozzarella in carrozza trasformata in dessert. Chi poteva immaginarlo? Pan di spezie fritto, ripieno di mozzarella frullata con vaniglia, una gelatina di prugne che si finge pomodorino, un'alice di cioccolato, un fiocchetto di spuma di mango e zenzero a rinfrescare. 

L'altro signore, Raffale Vitale, è l'uomo del ritorno alle origini, del prodotto contadino e perfetto, della sostanza, della riscoperta dei sapori antichi.


Ha preparato ben quattro piatti ma purtroppo Lydia, Lisa ed io siamo dovute ripartire prima che terminasse la degustazione e ne abbiamo assaggiati solo due. Il primo l'ho divorato in modo talmente compulsivo da dimenticare di fotografarlo: era una sorta di crocchetta di melanzane e mozzarella, con pomodoro giallo e olio al pomodoro San Marzano. Il secondo, un raviolo di genovese con cipolle di Montoro e provola affumicata di bufala. Un sapore intenso, robusto e antico che mi ha fatto ripensare alle lunghe giornate in cucina che passava mia nonna, in piedi con il suo ingente peso davanti ai fornelli, assorta come un ricercatore, concentrata come uno scienziato, ma pratica e concreta come una massaia contadina.


In qualche modo questi due uomini sono la Campania, la sua tradizione e il suo fascino, il suo gusto e la sua ricchezza, quella Campania che Enzo Vizzari ha definito un giacimento a cielo aperto di prodotti di eccellenza e della quale ha sottolineato l'incredibile progressione nella qualità della ristorazione nell'arco degli ultimi dieci anni.
Motivi per venirci, per concedersi una vacanza gourmet, tanti.
Ma il cibo non è tutto. E lo scenario pazzesco della manifestazione ne è la prova. I templi di Paestum. "Io li preferisco all'Acropoli di Atene", dice Lydia. Anch'io. Splendidi come sono, adagiati in mezzo al verde, un patrimonio incredibile che in qualunque altro luogo avrebbe code di turisti in attesa per centinaia di metri. Ma non qui. Volete crearla voi, la coda che meritano?


martedì 24 maggio 2011

Sor(a) tentenna


Ok, sono cose che capitano.
Si parte con la massima sicumera, avendo ricevuto ricetta da fonte affidabile. Che sarà mai? Che ce vo'? In effetti, ci vuole poco. Sempre che tutto vada come deve. Sempre che la fonte affidabile una l'abbia compresa a dovere, che abbia preso gli appunti senza nel frattempo darsi alla ridarola in compagnia, che, che, che.
Insomma, queste sono le bucce di limone confit (io direi semi-confit) con il loro profumato sciroppo. Vi spiego com'è andata, cosa avrei dovuto fare, cosa in realtà ho fatto, poi ciascuno si regoli come meglio crede.
Questi limoni entrano benissimo in piatti salati. Personalmente li preferisco ai limoni confit sotto sale, alla marocchina, che secondo me acquisiscono un sapore strano. 

Scorze di limoni confit

10 limoni non trattati (che siano di ottima qualità, profumatissimi)
1 kg di zucchero
1 litro d'acqua

Prelevare le scorze dei limoni come si farebbe per sbucciare un'arancia, facendo cioè delle incisioni tutt'intorno e togliendo il fondo e la cima. Avranno anche la parte bianca: non ha importanza. Devono essere così, spesse.
Sbollentarle per pochi secondi (diciamo trenta) in acqua leggermente salata. Sgocciolarle e ri-sbollentarle in acqua dolce. Scolarle, asciugarle con della carta assorbente e metterle in una larga terrina.
Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, versare lo sciroppo sulle scorze, nella terrina, coprire e lasciar riposare in dispensa per 12 ore.
Ed eccoci alle note dolenti. Secondo la fonte affidabile, a questo punto bisognerebbe sgocciolare le bucce e pesare il liquido, che dovrebbe essere aumentato rispetto ai circa due chili iniziali. Allora si dovrebbe rimettere il liquido sul fuoco e riportarlo al peso originario facendolo restringere, quindi attendere altre 12 ore e ripetere l'operazione, poi ripeterla ogni 24 ore. Dopo 7-8 giorni le scorze dovrebbero rilasciare meno liquido e il tutto dovrebbe essere pronto.
Confesso che, malfidata come sono, mi sono chiesta già allora perché il liquido avrebbe dovuto aumentare. In realtà aumenterebbe se cercassimo di candire i limoni interi aperti, non le sole bucce, come si fa, appunto, con quelli sotto sale o come faccio io con un vino all'arancia che preparo di tanto in tanto.
E infatti il liquido, anziché aumentare, è diminuito. Sono rimasta là a guardarlo per una mezz'ora, chiedendomi: "E ora che faccio?" e andando avanti e indietro dalla cucina al pc alla ricerca di un'illuminazione che non è arrivata. Lo lascio com'è. Lo bollo. No, lo lascio al suo destino. No, lo restringo. Ma sei scema? Hai sbagliato qualcosa. Fose così, forse cosà. La fonte affidabile non può sbagliare, sei tu che sei cretina, neanche due bucce confit sei in grado di fare. 
Infine, ho deciso. Senza ragioni particolari. Ho preso il liquido e l'ho riportato a ebollizione, con il solo scopo di estrarre ulteriore profumo dalle scorze sottoponendole a una nuova doccia bollente. Dopodiché ho versato di nuovo tutto nella terrina, ho coperto con pellicola e ho lasciato il tutto a "maturare" per 7 giorni (ma confesso che dopo 12 ore ci sono tornata, a pesare il liquido, casomai avesse deciso di collaborare: nulla, diminuito ulteriormente).
Quando, al settimo giorno, ho scoperto la terrina, a momenti il profumo mi faceva svenire. Ho assaggiato una scorza ed era buona, aromatica e dolce. Lo sciroppo, una favola. Merito dei fantastici limoni che avevo.
Allora ho sterilizzato due barattoli di vetro, ho sgocciolato nuovamente le bucce e ho fatto restringere un po' lo sciroppo sul fuoco. Sempre liquido è (non volevo cuocerlo troppo perché non perdesse fragranza), ma ne immagino innumerevoli fantastici impieghi. Poi ho incastrato le bucce nei barattoli, versato su di esse lo sciroppo bollente e chiuso i barattoli.
Ora sono là che aspettano solo di essere utilizzati.
Se volete ignorare questa non-ricetta, fate pure che non mi offendo. Ma se avete dei limoni seri, io un pensierino al posto vostro ce lo farei.

venerdì 20 maggio 2011

Impegno incombente inesistente




Forse conoscete quei momenti in cui si è presi da tutto e da niente, sembra, cioè, di essere assorbiti da un pensiero, ma se si va a scavare non se ne trova nessuno; la mente è vuota eppure la sensazione è di avere qualcosa di imprescindibile, improcrastinabile, ineluttabile, indifferibile, ineludibile di cui occuparsi. Così non si fa niente, non ci si occupa di niente, coinvolti troppo da qualcosa che non c'è.
Trattasi, secondo me, di semplice attacco di nullafacenza che il nostro senso di colpa maschera da impegno incombente inesistente per convincerci che no, non siamo noi che non abbiamo voglia di fare un sacripante, è che abbiamo da fare cose troppo importanti che ci impediscono di pensare ad altro, anche se ancora non sappiamo quali :).
Me ne stavo accucciata, vagamente rimbambita, nella mia accidia camuffata da concentrazione, quando mi sono imbattuta in questo sito, e non sono riuscita a rimanere indifferente. D'un tratto l'impegno im-im-in-in-in (imprescindibile, improcrastinabile, ineluttabile, indifferibile, ineludibile) si è liquefatto come una granita nella Death Valley e, complice anche la crème brulée accompagnata da concassé di fragole mangiata qui, ho modificato un paio di ricette trovate nel sito e ho preparato 10-porzioni-10 di questa cosina. Vogliate gradire e preparare, se non siete sotto l'effetto dell'impegno incombente inesistente.


Crème brulée al pistacchio con sorbetto di fragole

Per circa dieci tegliette da crème brulée:

500 g di panna fresca
80 g di latte
50 g di pasta di pistacchi
80 g di tuorli
80 g di zucchero
la buccia di un limone
zucchero di canna

Per il sorbetto:

500 g di fragole
250 g d'acqua
160 g di zucchero
50 g di miele d'acacia
3 g di stabilizzatore 

Sorbetto:
Mescolare lo stabilizzatore con un cucchiaio di zucchero.
Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero rimanente e il miele. Far raffreddare. Nel frattempo, passare al mixer le fragole ben lavate e mondate.
Quando lo sciroppo è freddo, unirlo alla purea di fragole, mescolare il tutto con un frullatore ad immersione per 3 minuti, poi unirvi il cucchiaio di zucchero con lo stabilizzatore e amalgamare bene.
Mantecare in gelatiera.

Crème brulée:
Mettere la buccia di limone, tagliata a strisce, in infusione nel latte, possibilmente per tutta la notte, in frigo.
Aggiungere al latte la panna e la pasta di pistacchio e mescolare bene.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a che diventano chiarissimi, poi mescolarli alla miscela di latte, panna e pasta di pistacchio.
Versare la miscela nelle tegliette da crème brulée e infornarle in forno preriscaldato a 100°. Per la cottura occorreranno circa 50 minuti: la crema deve restare tremolante, molto tremolante. Si rapprenderà col raffreddamento, ma prolungando troppo la cottura non avrebbe la morbidezza desiderata. 
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per un'ora, poi riporre in frigo per 4-5 ore.
Al momento di servire, cospargere le tegliette con lo zucchero di canna e "bruciarlo" con l'apposito cannello.
Accompagnare la crème brulée con una pallina di sorbetto di fragole.

martedì 17 maggio 2011

Le linguine per Wine & The City


Come vi ho anticipato nello scorso post, questa settimana, a partire da domani, Napoli sarà animata da Wine & The City, la vivace e piacevole manifestazione che avvicina il vino alla gente e permette di divertirsi a saltellare tra una boutique e una mostra, una gioielleria e l'aperitivo in un hotel assaggiando vini senza essere intimiditi, passeggiando e godendosi il bello di Napoli, che esiste ancora, a dispetto del fatto che ormai la città viene citata solo per le sue disfunzioni. 
Per l'occasione, è stata organizzata una staffetta di blogger che in questi giorni pubblicheranno ricette campane o di ispirazione campana alle quali i sommelier dell'AIS abbineranno il vino adatto.
Il calendario della staffetta lo trovate qui. Ieri hanno aperto la staffetta Lydia, Elvira e Caris.


Eccovi la mia ricetta per Wine & The City. Parte da un piatto tradizionale della Costiera Amalfitana, totani e patate, abbinandolo alla pasta e dandogli una spolverata di novità con l'uso dei pomodorini confit e il profumo, intenso, del timo limonato.

Tommaso Luongo, Delegato dell'AIS di Napoli, consiglia di abbinare a questo piatto un Costa d’Amalfi Furore Bianco Fiorduva 2009 Marisa Cuomo.

Linguine con totani, patate e pomodorini confit al timo limonato

Per 4 persone:
360 g di linguine
700 g di totani di dimensioni medio-piccole
500 g di patate
due piccoli bulbi di aglio fresco o due spicchi d'aglio secco
peperoncino
10-12 pomodorini del Vesuvio non piccolissimi
timo limonato
sale
zucchero
olio
scorza di un limone
basilico
vino bianco secco

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Disporre le metà su una placca ricoperta di carta da forno, con la parte tagliata in alto, e cospargerli con un trito preparato con un bulbo di aglio fresco (o uno spicchio di quello secco) e abbondante timo limonato. Spolverizzarli con un pizzico di sale e uno di zucchero, spruzzarli con poche gocce d'olio e infornarli a 75° per 3 ore.
Al termine della cottura, farli riposare fino a raffreddamento, poi passarli al mixer con la scorza di limone aggiungendo, se necessario, altro timo limonato (il profumo deve essere ben presente). Rendere liscia la crema ottenuta con l'aiuto di un frullatore ad immersione.

Tagliare le patate a dadini piccoli. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente, versarvi le patate e portarle a cottura a fuoco basso, senza farle rosolare. Devono essere molto tenere. Salare.
Togliere le patate dalla padella, rinnovare l'olio, farvi rosolare l'altro bulbo d'aglio fresco insieme a poco peperoncino, aggiungere i totani puliti, eviscerati  e tagliati ad anelli e farli saltare a fuoco vivo, facendoli scoppiettare, per 5 minuti, aggiungendo, due minuti prima della fine della cottura, un piccolo spruzzo di vino bianco. Salare e spegnere il fuoco. Unire le patate al sughetto di totani.

Cuocere le linguine in acqua bollente salata. Scolarle al dente e saltarle nel condimento di totani e patate con l'aggiunta di un mestolino dell'acqua di cottura. Mantecarle, a fuoco spento, con la crema di pomodori confit, nella misura di un cucchiaio circa a persona. Completare con poco basilico spezzettato.

sabato 14 maggio 2011

Napoli, Wine & The City e i blog



Avete intenzione di fare un giro a Napoli? La prossima settimana potrebbe essere il momento migliore. Perché dal 18 al 21 aprile torna Wine & The City, il fuori salone di Vitignoitalia che, all'insegna della contaminazione, porta il vino nei negozi, nelle gallerie d'arte, negli alberghi, nei saloni di bellezza, in circa 100 spazi non canonici attraverso degustazioni e incontri.
Un'occasione per passeggiare per la città in compagnia di un buon bicchiere, ascoltare musica, vedere mostre o semplicemente dedicarsi allo shopping di qualità
Il programma completo è scaricabile qui.
Se poi coniugate il vino e lo shopping col Maggio dei Monumenti, meglio ancora.
Quest'anno Wine & The city coinvolgerà anche alcuni blogger che, in occasione della manifestazione, proporranno a turno una ricetta alla quale i sommelier dell'AIS abbineranno il vino adatto.
Ecco il calendario della staffetta culinaria di W&TC:

Lunedì 16 maggio
http://www.tzatzikiacolazione.blogspot.com/
http://unfiloderbacipollina.blogspot.com/
http://www.cookingplanner.it/

Martedì 17
http://lost-in-kitchen.blogspot.com/
http://gambettonellazuppa.blogspot.com/
http://artetecaskitchen.wordpress.com/

Mercoledì 18
http://lacucinadicalycanthus.net/
http://in-fu-sio-ne.blogspot.com/
http://symposionfoodies.blogspot.com/

Giovedì 19
http://solongandthanksforallthefood.com/
http://losciefscientifico.blogspot.com/

Venerdì 20
http://www.undejeunerdesoleil.com/
http://cookingbreakdown.blogspot.com/

Vi aspettiamo a Napoli e on line :)

martedì 10 maggio 2011

Grezzo è bello


Probabilmente è l'arrivo della bella stagione che mi rende incline a preparare e mangiare cibi poco elaborati, piatti poco costruiti, cose da trattoria rustica, per così dire (dolci a parte, che sui dolci tendo sempre a conservare le mie preferenze snobissime, e sapete quali).
Faccio incetta di piselli freschi, in questo periodo, che in un amen non si troveranno più, e poi tocca smaltirli. E dopo 5 giorni parigini, che ci può essere di più ambito di un piatto di pasta robusto? Nella peggiore tradizione del napoletano che fa ritorno all'aeroporto della sua città in crisi d'astinenza da carboidrati complessi (pane a parte), ho tirato fuori la mia scorta di ziti tagliati e ho dato sfogo alla mancanza di creatività, all'assenza di finezza, alla voglia del "piattone" grezzo, brutale, da boscaiolo.

Ziti tagliati con salsiccia e piselli

Per 4 persone:

320 g di ziti tagliati
300 g di piselli freschi già sgranati
2 salsicce fresche
una cipolla rossa
7-8 pomodorini del piennolo
80 g di pecorino poco stagionato
basilico
olio, sale
vino bianco

Privare la salsiccia del budello, sbriciolarla e rosolarla in padella con un filo d'olio insiema alla cipolla tritata. Quando è dorata, unire uno spruzzo di vino, far evaporare, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere ancora, a fuoco vivo, per 5 minuti. Spegnere e togliere dalla padella.
Lessare i piselli in acqua bollente salata fino a renderli teneri. Scaldare un po' d'olio nella padella, rimettere la salsiccia con la cipolla e i pomodorini, aggiungere i piselli, far insaporire a fuoco vivace per qualche minuto. 
Cuocere gli ziti e scolarli al dente. Mantecarli nella padella col condimento e il pecorino grattugiato. Unire qualche foglia di basilico spezzettata e servire.

venerdì 6 maggio 2011

E diciamolo...


Possiamo fare la guerra ai Francesi sul vino. Possiamo fargliela sui formaggi. Sulla cucina tout court. Possiamo fargliela su mile cose e darci alle querimonie perché loro sanno vendere ciò che gli appartiene meglio di noi. E sia.
Ma chiunque ami la pasticceria deve ammettere che su quella la guerra non gliela possiamo fare. Eh, no, mi spiace. Perché quando si entra in una pasticceria parigina, anche la più sfigata, si riceve subito un'impressione di applicazione, inventiva, cura del dettaglio, dell'estetica, che, ahinoi, nella maggior parte delle nostre pasticcerie manca. Sì, abbiamo una tradizione, una grande tradizione. Ma la buttiamo via, spesso. E a rinnovarla e reinventarla non ci sono che pochi alfieri della creatività. Si contano sulla punta delle dita. E se si entra in una pasticceria "comune", nove volte su dieci il prodotto è deludente, l'attenzione alla presentazione nulla, le materie prime scadenti. Per non parlare dei ristoranti... 
Proprio pochi giorni fa ho mangiato in un ristorante che ha una certa fama, belle recensioni, si trova in un posto fantastico e in una zona dove gli agrumi sono i migliori al mondo. E che fa? Mi presenta una variazione di sfusato amalfitano che dello sfusato non ha mai fatto la conoscenza? Già, perché tutto ciò che si sentiva era un aroma artificiale di limone, talvota di lime, ma artificiale comunque, e a tratti veniva sovrastato persino quello da un altro aroma artificiale, di mandorla. Un obbrobrio.
Ecco, possiamo fare i cantori delle glorie gastronomiche nazionali finché vogliamo, ma sulla pasticceria rassegniamoci a stare al nostro posto. Almeno finché non decideremo di dedicarle la stessa attenzione che le dedicano oltralpe.
E a questo proposito, voglio dire ancora una cosa. Sui macarons.
D'accordo, a qualcuno non piacciono. Normale. E sono diventati di moda. Vero. Ma è colpa loro? 
Ho letto più volte delle accorate filippiche contro i macarons. Ora, a me fare filippiche contro i macarons pare cosa curiosa, come se io le facessi contro il baccalà solo perché non mi piace ed è di moda anche lui. Non mi piace, è una ragione per tuonare contro l'incolpevole pesce salato? E' di moda: e che ci può fare, il povero baccalà, se d'un tratto qualunque baccalà (;-)) che abbia una bocca si è accorto di lui? Certe volte mi pare che per fare i raffinati gourmet si debba distinguersi denigrando ciò che piace ai più. Se i macarons sono di moda è perché gli Italiani li hanno scoperti tutt'ad un tratto e li comprano con la pala. Embe', a Napoli si dice "dove c'è gusto non c'è perdenza".
Vi dirò: a me piacciono ragionevolmente. Non mi ci strappo i capelli, non mi ci taglio le vene ma mi piacciono. E se anche non mi piacessero non mi sentirei più chic. E non farei filippiche contro i poveri piccoli dolci, diventati simbolo delle nequizie modaiole.
Per inciso, se non avete mai assaggiato i macarons di Pierre Hermé non è lecito dire che i macarons non vi piacciono, perché quelli, i suoi di LUI, sono un'altra cosa. Un altro pianeta. per consistenza, spessore e voluttuosità del ripieno, abbinamento di sapori. Un'altra cosa. Per la quale, forse, le vene me le potrei tagliare :).
Piccola agenda pasticciera parigina: ho provato (come da foto del post precedente) una religieuse al caffè da Hugo e Victor veramente divina. Leggerissima, poco dolce, deliziosa. Ho portato a casa alcune loro praline che assaggerò presto.
Invece la mia seconda visita da Pain de sucre, che nominavo brevemente qui, è stata alquanto deludente. Ho assaggiato due dolci pesanti e non bilanciati. 
Una menzione invece per Aoki, i cui dolci non avevo provato prima: interessanti, ben fatti, piacevolissimi. Non saremo ai livelli dei soliti noti che cito ogni due righe, ma merita una visita.

martedì 3 maggio 2011

Blin blon, vi preghiamo di scusarci per l'interruzione...

...riprenderemo le trasmissioni appena possibile.
Vale a dire: breve pausa perché sono altrove.
Dove? Se non lo capite dalla foto, leggete Edda :)


Purtroppo si tratta solo di pochi giorni, perciò a presto!