giovedì 28 aprile 2011

Un cake (ma va'?)


La mia fantasia per i titoli si va considerevolmente riducendo. Soprattutto quando si tratta di ricette semplicissime e già viste. Penso che questo cake o uno a lui simile sia stato fatto, prima o poi, da chiunque. L'associazione cioccolato/burro salato è quasi più scontata di quella caramello/burro salato, ma, scontata o no, per me che considero il burro salato uno dei pochi stimoli al mondo che possano indurre in chiunque una crisi mistica, resta un riferimento inobliabile.
Perciò, dopo aver guatato per una decina di minuti la bianca e minacciosa stringa del titolo (io guatavo lei, lei si faceva beffe di me, ridacchiando mentre mi lanciava sguardi in tralice), ho optato per il minimalismo. Che poi è anche ciò che chiederebbe Google ai fini della ricerca, per una volta sarà soddisfatto.

Cake al cioccolato e burro salato (da "Soupes du jour", di Anne-Catherine Bley, ed. Marabout)

3 uova
125 g di zucchero
100 g di farina
200 g di cioccolato fondente al 70%
15 cl d'acqua
125 g di burro demi-sel

Montare le uova intere con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e continuare a battere fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo.
Preriscaldare il forno a 200°. 
Fondere il cioccolato con l'acqua a bagnomaria o nel microonde. Amalgamare bene, poi aggiungere il burro a pezzetti e mescolare bene fino a farlo fondere. Incorporare la miscela di cioccolato, acqua e burro al composto di uova.
Versare in uno stampo da cake imburrato e infornare per 15-20 minuti. La parte centrale non deve essere cotta del tutto, ma umida: verificare con la lama di un coltello, prima di sfornare.
Lasciar riposare per una ventina di minuti prima di sformare il cake.
Pochi minuti prima della fine della cottura, ho aggiunto una leggera spolverata di zucchero di canna.

lunedì 25 aprile 2011

Non è mai troppo tardi


E' tardi per Pasqua, è tardi anche per Pasquetta. Ma non è tardi in assoluto perché il Relais Blu mica scappa. E chi glielo farebbe fare, di scappare? Si trova in paradiso, se mi trovassi dove si trova lui non scapperei nemmeno io.
Quando Lydia e io siamo uscite su quella meravigliosa terrazza spalancata di fronte a Capri, aggrappata al fianco della collina a picco sul mare della Costiera Sorrentina, ci siamo dette: "Anche se ci servono degli spaghetti lessi e scotti, va benissimo". Perché anche solo stare là per qualche ora è un rimedio infallibile contro il logorio della vita moderna, come diceva il buon Ernesto Calindri in una celebre pubblicità. Un nostro amico ha detto invece che se ti svegli là pensi: "Sono morto". Certo, devi anche essere convinto di aver meritato il paradiso, in vita :).


Se poi ci aggiungiamo che al Relais Blu cucina Christoph Bob, che sa davvero il fatto suo, capite che il posto è imperdibile.
Christoph è il secondo chef tedesco che incontro (l'altro è Oliver Glowig) che ha il polso della cucina mediterranea più di alcuni italiani, e che sa fare un uso straordinario dei prodotti che questa Campania-un-tempo-felix sa offrire. La sua cucina è accurata, delicata, fresca, leggera. Perfettamente congruente con il luogo, il panorama, l'aria, il mare. Insieme, formano un connubio delizioso.
Credo proprio di aver trovato un nuovo ristorante di riferimento in Campania.
Chiedo scusa a Christoph per la qualità delle immagini dei suoi piatti; purtroppo (?) la luce era talmente abbagliante che ho fotografato alla cieca, e si vede... Ma, immagini o no, è stato tutto perfetto, dal piccolo benvenuto al dessert, e chi mi legge sa che sui dessert sono raramente generosa. Uno spettacolo la crème brulée che è stata il nostro predessert, buonissimo, spumoso e morbido il cheesecake.




Non vi perdete questo posto. Assolutamente.


Relais Blu
Via Roncato, 60 - 80061 Massa Lubrense (NA)
Tel +39 081 878 9552 - Fax +39 081 878 9304
E-mail:

lunedì 18 aprile 2011

A sorpresa



La sorpresa è nell'uovo. Un po' come nell'amicizia, mi viene da dire: fai un investimento un po' al buio per scoprire solo in seguito cosa c'è dentro.
Pasqua incombe, e tanti preparano ricette a base di uova. Io le uova le uso di rado, non mi piacciono particolarmente e per me sono un ripiego in caso di mancanza d'altro. Queste vengono diritte dalla tradizione napoletana, ma rispetto alle tradizionali uova alla monachina presentano qualche piccola variante. In particolare, la presenza di un fondo di scalogno sfumato al vino bianco. 
Sembrerebbero un lavoro di pazienza, ma in realtà sono semplicissime da fare. La mia amica Mariella suggerisce di provare a farle con le uova di quaglia per ottenere un simpatico finger food.

Uova alla monachina

Ingredienti per 6 uova

6 uova sode
2 scalogni
20 g di burro
50 g di farina
280 ml di latte
60 g di prosciutto crudo
40 g di parmigiano
vino bianco
basilico, prezzemolo
2 uova
pane grattugiato
sale, pepe

Far rosolare leggermente lo scalogno tritato con il burro. Aggiungere poi mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare a fiamma vivace.
Aggiungere la farina, mescolare accuratamente e quindi versare il latte. Regolare di sale e di pepe e cuocere la béchamel finché non è ben addensata. Lasciar intiepidire.
Tritare finemente il prosciutto crudo, unirlo alla béchamel, aggiungere anche il parmigiano grattugiato, il basilico e il prezzemolo tritati.
Tagliare le uova sode a metà per il lungo. Privarle dei tuorli.  Sbriciolare i tuorli nel composto di béchamel, regolare di sale e amalgamare bene il composto. Se necessario, aggiungere un po’ di tuorlo d’uovo crudo per legare e dare consistenza.
Con le mani umide, formare delle sferette con il composto e metterle negli albumi sodi, nella cavità del tuorlo. Unire le due metà dell’uovo, ridandogli la forma di un uovo intero.
Far riposare per una mezz’ora al fresco.
Infarinare le uova, passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato e friggerle in olio profondo.

mercoledì 13 aprile 2011

Di gamberetti e pollici (non) verdi



E' tempo di reminiscenze portoghesi, pare. E sto studiando la ricetta dei pastéis de Belem, per non farmi mancare niente. Nel frattempo, ho ripescato quella di questi gamberetti facili facili, sostituendo il whisky con il Cointreau e aggiungendoci un po' di timo limonato, perché la fortuna mi ha assistito e ho trovato una piantina del medesimo al mercato della Coldiretti. Se dovesse seccare, mi taglierei le vene, perché ha un profumo meraviglioso e non so se potrò mai più farne a meno. Perciò, invocate i santi protettori delle donne dal pollice nero, categoria alla quale mi onoro di appartenere; oddìo, non mi onoro poi tanto, ma le appartengo di fatto e di diritto. E se i santi fanno orecchio da mercante, lancerò un appello perché qualcuno mi soccorra inviandomi il contratto di acquisto di una piantagione di timo limonato. Con coltivatore esperto annesso :).

Gamberetti saltati al Cointreau

500 g di gamberetti
2 spicchi d'aglio schiacciati
3 cucchiai di Cointreau
timo limonato
prezzemolo tritato
un pizzico di pimentòn dolce (paprica dolce affumicata)
peperoncino macinato
succo di un limone
olio
sale

Lavare i gamberetti, staccare le teste ma senza sgusciarli. Scaldare l'olio con l'aglio, aggiungere i gamberetti e rosolarli a fuoco vivo per un paio di minuti, unendo il peperoncino e la paprica. Versare il Cointreau, farlo parzialmente evaporare, salare, togliere i gamberetti e aggiungere nella padella il succo di limone. Lasciar sobbollire per un paio di minuti, quindi aggiungere un paio di cucchiai d'acqua per deglassare la padella e tenere sul fuoco fino a leggero ispessimento. Rimettere in padella i gamberetti con il timo limonato e il prezzemolo, spegnendo immediatamente il fuoco e mescolando bene. Servire. 

venerdì 8 aprile 2011

Errare è umano


Eh sì, facile pubblicare solo foto perfette e di piatti magnificamente riusciti. Che gusto c'è? Qualche castroneria ogni tanto la fanno tutti, solo che non tutti mancano di buon senso al punto da pubblicarla ;-).
Questo dolce, che molto deve (anzi, quasi tutto) al libro sui desserts di Ducasse, era buonissimo, questo ve lo posso garantire. Ma se guardate la foto senza neanche fare troppa attenzione, vi accorgerete che la forma non è perfetta e che si stava spaccando là dove poggiavano le fragoline, e questo perché ho messo poca gelatina. Lo pubblico ugualmente perché è un concentrato di ciò che mi piace in un dolce, perché mio marito, fregandosene della gelatina, ha detto "Hai superato te stessa", e perché le fragole sono la primavera, mi fanno impazzire e rappresentano il corrispettivo, in pasticceria, del "verde nuovo". Cos'è il verde nuovo? Allora partiamo dall'inizio...
Vedete, un matrominio riuscito è fatto di allegra sopportazione delle rispettive fisime e manie dei due coniugi. Dovete sapere che ogni volta che aprile si affaccia, con encomiabile costanza mi sfugge la medesima frase: "Andiamo a vedere il verde nuovo!". Quel verde brillante, tenero, giovane che caratterizza la vegetazione in primavera e che ha la capacità di riconciliarmi col mondo. Non proprio con tutto, del mondo, ma con una parte consistente di esso. E mio marito ride per non piangere, alla ripetizione numero nonsoché dell'annosa richiesta, e di solito a vedere il verde nuovo ci andiamo, magari sulla strada che scende a Marina del Cantone, in Costiera Sorrentina, dove ce n'è tanto, tutto punteggiato dal giallo delle ginestre. Ecco, quella è una delle poche occasioni in cui cedo allo sdilinquimento lirico: il verde nuovo sconfigge la mia consueta rudezza, anche se per pochi minuti. Poi mi riprendo e torno ad essere brutale come sempre.
In attesa di vederlo anche quest'anno (e di pronunciare la fatidica frase, prima) ecco la ricetta. Con la gelatina adeguatamente modificata nella dose, of course :-).

Mousse di formaggio fresco al basilico con fragoline, bastoncini di frolla e salsa al limone

Per circa 8 monoporzioni da 6 cm di diametro e 4,5 di altezza:

Mousse:
250 g di formaggio fresco tipo Philadelphia
300 ml di panna fresca
90 g di zucchero
225 ml d'acqua
45 g di tuorli
8 g di gelatina in fogli di tipo professionale (diminuire la dose se si usa gelatina tipo Paneangeli)
una decina di foglie di basilico di dimensioni medie
fragoline

Per i bastoncini di frolla:
75 g di burro
60 g di zucchero a velo
150 g di farina
30 g di uova (circa mezzo uovo)

Per la salsa al limone:

100 ml di succo di limone
40 g di zucchero
buccia di un limone

Mousse:
Spezzettare le foglie di basilico e metterle in infusione nella panna, in frigo e coperta da pellicola, per 24 ore. Filtrare la panna e montarla parzialmente.
Porre i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda. Mettere in una casseruola l'acqua con lo zucchero e portare lo sciroppo a 121°. Nel frattempo, sbattere i tuorli. Togliere dal fuoco lo sciroppo e versarlo subito sui tuorli, a filo, continuando a sbattere. Nel pentolino ancora caldo, sciogliere la gelatina a secco, dopo avera strizzata (non è necessario rimetterla sul fuoco) e versarla nella preparazione ancora calda, mentre si continua a sbatterla fino a raffreddamento.
Una volta fredda, incorporare metà della massa nella panna e l'altra metà nel formaggio fresco lavorato con una frusta per ammorbidirlo. Unire le due masse, mescolandole delicatamente.
Disporre degli anelli da mousse di 6 cm di diametro e 4,5 di altezza su un vassoio ricoperto di carta forno e rivestirli di acetato (o di carta forno). Porre sul fondo degli anelli una manciata di fragoline, versarvi sopra la mousse e mettere in frigo a rassodare per alcune ore.

Bastoncini di frolla:
Lavorare a crema il burro con lo zucchero. Unirvi l'uovo e la farina setacciata. Riporre in frigorifero per almeno un'ora. Staccare dei pezzetti di pasta e formare dei bastoncini sottili, disporli su carta da forno e farli riposare in frigo per un'ora.
Infornare a 160° per 10-15 minuti in forno ventilato.

Salsa al limone:
Sbollentare per tre minuti la buccia di limone tagliata a julienne fine. Sgocciolarla e asciugarla. 
Cuocere il succo di limone con lo zucchero fino a che il composto diventa sciropposo. Togliere dal fuoco, unire le bucce e lasciar riposare per qualche ora.

Sformare le mousse rimuovendo delicatamente gli anelli e l'acetato. Decorarle con qualche fragolina e con un bastoncino di frolla, versarvi intorno e sopra pochissime gocce di salsa al limone (è piuttosto aspra) e servire.

martedì 5 aprile 2011

Aprile


Aprile è un mese che ha il suo perché.
Che scoperta, penserete. Ogni mese ha il suo perché, il suo posto nel calendario, aprile come ogni altro, c'è bisogno di dirlo?
Ok, ma io intendevo dire che aprile ha il suo perché nel senso che porta sempre qualcosa di nuovo o di buono. O, almeno, negli ultimi anni ha sempre portato a me qualcosa di nuovo o di buono.
Del 2009 ricordo due giorni, il 3 e il 19,  notevoli per ragioni differenti (e delle ragioni vi importerebbe davvero poco). Del 2010 ricordo il 24, ribattezzato da me e da Lisa "Perfect Day", perché solo così si può chiamare un giorno in cui riesci a coniugare due delle tue passioni e a viverle entrambe al meglio: la cucina, con un pranzo incredibile, la nostra prima visita a Mauro Uliassi, e la musica, con un concerto favoloso a Pesaro, che fece esclamare a mio marito che sarebbe valsa la pena di fare tutti quei chilometri anche solo per l'ultimo pezzo. Del pranzo mi sa che vi parlerò, prima o poi.
In attesa di vedere che cosa porterà l'aprile del 2011, ieri ho cominciato bene con un corso di Gennaro Esposito al Gambero Rosso.
Prescindendo dalle ricette (impeccabili come sempre) e dalla commozione che mi ha attraversata di fronte al pomodoro confit pestato insieme al limone confit che vedete nella foto in cima, è che è stato usato per farcire dei raviolini aperti che sono andati a comporre un antipasto con crema di piselli, quenelles di ricotta e seppia cotta a bassa temperatura, ho apprezzato che Gennaro abbia dedicato tutta la prima parte della lezione a sottolineare che bisogna imparare a riconoscere la qualità degli ingredienti, e a questo fine ha messo tutti ad annusare, guardare, toccare e assaggiare sei diverse marche di spaghetti (delle quali non ci ha detto i nomi, perché lo scopo non era fare classifiche né pubblicità), un po' come facemmo qualche tempo fa Lydia e io qui e qui.
Qui sotto con Gennaro vedete Lydia stessa e Fabrizio, tutti e due sempre "in tredici", come si dice a Napoli per intendere "tra i piedi" :)



Che poi, a dirla tutta, buona parte delle marche l'abbiamo identificata, ma su questo saremo mute come totani, anzi, seppie :)


Ecco, questo si può definire un post inutile. Un post d'aprile, anche se il primo con relativo pesce è passato.
Ci tenevo solo a dire che mi piace si metta l'accento sull'ingrediente. Perchè si ha un bel lavorare a preparare piatti elaborati e creativi: se l'ingrediente non è quello giusto, meglio risparmiare fatica e mangiare un panino...   

venerdì 1 aprile 2011

Una terra chiamata Alentejo



Prendo a prestito il titolo del romanzo di Saramago per introdurre questa ricetta portoghese tipica della regione dell'Alentejo, appunto, che assaggiai per la prima volta a Évora diversi anni fa.
Bellissima, Évora, il cui centro storico è stato dichiarato Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO nel 1986. Ne ricordo anche, con una certa inquietudine, la Capela dos Ossos, una cappella completamente rivestita di ossa umane, con un'incisione sull'ingresso non propriamente da ammazzarsi dal ridere (recita: Nos ossos que aqui estamos pelos vossos esperamos: noi ossa che siamo qui aspettiamo le vostre ossa); senz'altro ricordo con più allegria questo piatto che ad alcuni potrà sembrare insolitamente costruito, ma, come non mi stanco di ripetere, le preclusioni vanno sconfitte assaggiando. Si mangia bene in ogni parte del mondo e il Portogallo non è solo bacalhau.

P.S.: La versione tradizionale, che riporto qui, ha il limone tra gli ingredienti, invece a Évora l'ho mangiata con l'arancia, e forse l'ho preferita.

Maiale all'alentejana

500 g di filetto di maiale
500 g di vongole
2 spicchi d'aglio tritati
1 cipolla tritata
mezzo bicchiere di vino bianco
succo di mezzo limone
coriandolo tritato
olio
sale

Fare aprire le vongole (precedentemente tenute a bagno in acqua fredda leggermente salata per alcune ore al buio per liberarle dalla sabbia, se necessario) in una casseruola coperta a fuoco vivo, scuotendola ogni tanto. Filtrare il liquido che hanno rilasciato e tenere da parte.
In una casseruola pesante, rosolare il maiale tagliato a cubetti da 3-4 cm facendolo ben dorare da ogni lato. Aggiungere la cipolla tritata, farla leggermente dorare, poi unire l'aglio, bagnare con il vino e far sobbollire per qualche minuto, facendolo parzialmente evaporare. A questo punto, versare nella casseruola parte del liquido delle vongole, regolare di sale, coprire e portare a cottura su fuoco moderato. Il filetto dovrà essere molto tenero. Aggiungere, se necessario, altro liquido delle vongole.
Alla fine si dovrà ottenere un fondo di cottura non liquido, abbastanza legato. 
Al termine della cottura, versare il succo di limone e le vongole, rigirare per un paio di minuti sul fuoco. Terminare aggiungendo il coriandolo e servire.