martedì 29 marzo 2011

Lisa e il tormentone


La mia socia-di-blog-e-non-solo è letteralmente impazzita, su istigazione criminale mia e di Lydia, per Conticini. Ma impazzita del tutto. E' sempre là che testa, sperimenta, mescola, monta, sbatte, e quando non mescola, monta e sbatte, si trascina dietro il ponderoso libro di quell'uomo in ogni luogo, finanche il più improbabile, che non è il bagno, come alcuni potrebbero immaginare, perché il bagno come sede di lettura, anche di ricette, non è improbabile per niente.
Qualche giorno fa mi ha torturata per un'ora, via telefono, con ogni dettaglio, dal più ovvio al più eccentrico, sulla natura, la consistenza e la morbidezza di questa brioche. Torturata al punto da minacciare di chiamarmi ogni giorno finché non l'avessi fatta. Ditemi voi se questa è vita. Alla fine, vinta, anzi sopraffatta, ho ceduto. Ed eccola qui, la brioche, che effettivamente è di una morbidezza unica ma anche esageratamente ricca. Il che significa non solo che è una bomba calorica, ma anche che, essendo l'impasto molto pesante, va lavorato per forza con un'impastatrice e con estrema attenzione; richiede qualche dimestichezza nella fase di incorporamento delle uova e del burro, quasi come un babà. Perciò, attenzione.
Il procedimento non è quello originale, ma quello modificato da Lisa, che a me ha fatto un'ottima riuscita.
Altra cosa: questa brioche non è dolce. Potete aumentare lo zucchero, se volete. Così com'è è una base piuttosto neutra con una punta di salato ottima da mangiare con della confettura, ad esempio.

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa di Caris"Una ricetta per il Santa Lucia".



Brioche mousseline

500 g di farina forte
80 g di zucchero
1 cucchiaio di sale
8 g di lievito
8 uova
390 g di burro
latte
zucchero di canna

Sciogliere il lievito nelle uova ben fredde.
Mescolare insieme farina, sale e zucchero e, nella ciotola dell'impastatrice, unire a poco a poco le uova con il lievito, facendo andare l'impastatrice con il gancio a velocità alta. Le uova devono incorporarsi molto bene, la pasta deve arrivare a staccarsi dalle pareti della ciotola. Continuare a impastare incorporando il burro, che dev'essere morbido ma ancora "composto", a pezzetti.  Proseguire finché l'impasto non diventa omogeneo e liscio e non si incorda, avvolgendosi intorno al gancio e staccandosi dalla ciotola.
Coprire la ciotola con pellicola e lascir lievitare al tiepido per due ore circa, anche tre. Poi riporre la ciotola in frigo per una notte.
Il giorno dopo, estrarla dal frigo, far riprendere la pasta per due-tre ore, quindi sgonfiarla e metterla nello stampo scelto (va bene anche uno stampo da cake). Farla lievitare per altre due ore, poi spennellare delicatamente la brioche con latte a temperatura ambiente, spolverizzarla con zucchero di canna e infornarla a 180° per circa quindici minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 15 minuti circa, o comunque finché uno spiedino infilato nella brioche non vi conferma la cottura al cuore.

venerdì 25 marzo 2011

In barba ai regionalismi


Pochi giorni orsono questo blog ha compiuto tre anni, ma la ricorrenza è passata sotto silenzio perchè in quel momento avevo altre tristezze a cui pensare.
Rimedio adesso, senza festeggiare ma con un piatto simbolico della connessione tosco-partenopea che questo blog rappresenta, essendo frutto del capriccio di due amiche che provengono, appunto da Firenze e da Napoli, fatto a cui dobbiamo aggiungere la constatazione che la fiorentina si sente partenopea e cucina partenopeo, e se anche partecipa poco è presente in ispirito (ad esempio, ha appena provato la pastella per le crêpes del post precedente e mi ha appena ispirata per il post che verrà...).
Visto che però la partenopea, che sono io medesima di persona, non si sente toscana ma casomai mitteleuropea, fa ulteriore ammenda preparando un piatto che più toscano non si può nella versione riveduta, corretta e meridionalizzata della fiorentina :-). E così il cerchio si chiude, il cortocircuito è completo e si dimostra, ove mai occorresse, che la cucina non ha barriere se non nella testa di chi la pratica.
Naturalmente la versione autentica prevede l'uso di pane toscano.

Pappa al pomodoro tosco-partenopea

500 g di pomodori passati (freschi o pelati; è una versione partenopeizzata, perciò ho usato una passata di corbarini)
300 g di pane cafone napoletano (qui la ricetta delle sorelle Simili) un po' raffermo
850 g di acqua
2 grossi spicchi d'aglio
basilico
sale, olio

Preparare una normale salsa di pomodoro rosolando gli spicchi d'aglio in un po' d'olio e aggiungendo quindi i pomodori passati (io uso l'aglio tritato, se vi disturba usate gli spicchi interi un po' schiacciati per poi toglierli) e il basilico, portando quindi a cottura. Salare. Aggiungere alla salsa il pane tagliato a fette molto sottili, con la crosta, e l'acqua. Riportare a bollore, quindi spegnere il fuoco, coprire a lasciar riposare per un'ora. 
Amalgamare grossolanamente con una frusta a mano. Servire con un giro d'olio a crudo.
Si può consumare calda, tiepida o fredda.

martedì 22 marzo 2011

Piaceri elementari


Cioccolato e arancia: c'è di meglio? Premesso che amo gli agrumi in qualunque modo vengano utilizzati e devo trattenermi dal preparare solo dolci al limone o all'arancia e dal ficcare scorze grattugiate persino nel ragù o nell'amatriciana (per eventuali denunce, ho il legale in casa, sappiatelo) da amante a corrente alternata del cioccolato, trovo che l'arancia gli tolga stucchevolezza e gli dia profumo e carattere.
Non impazzisco per la ganache, perciò di queste crêpes mi è piaciuta soprattutto la pasta, formidabile. Non ha quella fastidiosa spugnosità, è sottile e impalpabile. Mica per niente è una ricetta de La maison du chocolat...

Crêpes al cioccolato e arancia
Per circa 20 crêpes da 18 cm

Per la pastella:
500 ml di latte
100 g di burro
3 uova
20 g di zucchero
1 pizzico di sale
200 g di farina
1 arancia
50 ml di liquore all'arancia
50 ml di rhum

Per la ganache:
300 g di cioccolato fondente al 70%
1/2 baccello di vaniglia
200 ml di panna fresca

Fare intiepidire il latte in una casseruola e aggiungere il burro. Appena è sciolto, spegnere il fuoco.
Montare le uova con lo zucchero e il sale. versarvi sopra la metà del latte, la farina setacciata, la buccia dell'arancia grattugiata e i liquori. Montare ancora, poi aggiungere il resto del latte e lasciar riposare per almeno un'ora.
Imburrare una padella antiaderente, scaldarla suo fuoco vivo, versarvi un mestolino di pastella e spargerla bene ruotando la padella. Cuocere ogni crêpe un minuto per lato (non occorre ungere ogni volta la padella). Impilare le crêpes man mano che sono cotte in modo da mantenerle morbide e tiepide.
Preparare la ganache: portare a ebollizione la panna con i semi del baccello di vaniglia e il baccello stesso, far riposare 20 secondi e poi versare a filo sul cioccolato tritato. Aspettare 30 secondi, poi eliminare il baccello e mescolare con una frusta, lentamente, fino a fusione completa del cioccolato.
Farcire le crêpes tiepide con la ganache e servire subito.

giovedì 17 marzo 2011

La memoria e la cicerchia



E' che non abbiamo più una memoria condivisa.
Sarò vecchia e bacucca, ma i miei ricordi delle scuole elementari e medie sono totalmente colonizzati dal rilievo che si dava a due episodi chiave della nostra storia: Risorgimento e Resistenza. Non solo li si studiava in maniera approfondita, ma erano centinaia le letture e le poesie che nei libri scolastici di allora ricordavano, celebravano, approfondivano l'uno e l'altra. Centinaia.
Ancor prima di conoscere la posizione geografica dell'Italia, io conoscevo Carlo Pisacane e Ciro Menotti; ancor prima di conoscere le province della Campania conoscevo i fratelli Cervi e le quattro giornate di Napoli. Mettetevi pure a ridere scompostamente, ma a nove anni io scrivevo poesie patriottiche sulla falsariga de "La spigolatrice di Sapri" e di "A Venezia"; imberbe emula di Mercantini e Fusinato, mi commuovevo e mi esaltavo su versi magari non esemplari ma coinvolgenti per la mente immatura di una bambina che amava Garibaldi. La mia idea della storia patria era forse approssimativa, ma piena di convinzione, e l'Austriaco (che oggi amo) era per me il Nemico.
Direte: te ne avevano ficcate in testa di corbellerie. Forse. O forse mi avevano fatto ciò che in altri paesi è la norma: mi avevano dato la percezione dell'identità nazionale, che non è il bieco nazionalismo ma un senso di appartenenza che spesso si accompagna a senso civico, rispetto per le istituzioni, coscienza civile. Un male? Un bene, secondo me.
L'altro giorno ero in taxi, qui a Napoli. Il giovane tassista ascoltava alla radio un programma sulle celebrazioni dell'Unità d'Italia e commentava a voce alta, dando a Garibaldi e ai Mille degli assassini, lamentandosi per il fatto che l'Italia è piena di monumenti agli assassini in questione mentre i "nostri" (del sud) morti sono dimenticati e concludendo il tutto con un "Che bell'Italia!".
Ora, lo so bene che non è tutto bianco o tutto nero. Senza stare qui a disquisire sulle ragioni del Risorgimento, sui suoi retroscena, su chi l'ha guidato e chi l'ha manovrato, sugli interessi che c'erano dietro e su chi ne ha beneficiato, sul brigantaggio, sulle vittime innocenti e quelle un po' meno, io mi domando: chi la pensa come il mio tassita si rende conto, anche lui, che non è tutto bianco o tutto nero? Che fine hanno fatto le violenze dei Sanfedisti, i fratelli Bandiera, le repressioni di Ferdinando II (che certo un faro di libertà non era), la manipolazione delle masse contadine da parte del clero e dei Borboni, il massacro della spedizione di Sapri, le famigerate carceri borboniche? Nessuna traccia. Cancellato tutto, dimenticato, in nome di una notte in cui tutte le vacche sono nere, di una (in)cultura manichea o (peggio) di un approccio sventato simile a quello che mette sullo stesso piano resistenti e repubblichini, Salò e Giustizia e Libertà, Carlo Rosselli e Piazzale Loreto.
Non ce l'abbiamo più, una memoria condivisa. 

Questo piatto non c'entra niente. Non è nemmeno biancorossoverde. E' un piatto decisamente meridionale e non simboleggia alcuna unità. Però il pistolotto sulla memoria ce l'avevo qui, nel gozzo, e voleva uscire a dispetto del piatto :-).
Oddìo, la memoria in qualche modo ci azzecca, giacché la cicerchia è un legume che per decenni è stato dimenticato per poi essere riscoperto di recente. Come i Borboni, ma lei è più buona :-).

Tubetti con cicerchie, colatura di alici e peperoni cruschi

Per 4 persone:

180 g di cicerchie
200 g di tubetti
due spicchi d'aglio
olio
sale
peperoncino
colatura di alici
peperoni cruschi (peperoni seccati e poi fritti, alla maniera lucana. Io li ho comprati pronti).
Mettere a bagno in acqua fredda le cicerchie per almeno 12 ore. Sgocciolarle bene e sciacquarle più volte: l'acqua di ammollo va assolutamente eliminata perché contiene delle sostanze tossiche, a quanto pare. Metterle a cuocere in acqua fredda fino a quando sono tenere.
Nel frattempo rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati in abbondante olio. Dieci minuti prima del termine della cottura delle cicerchie, aggiungervi l'aglio e l'olio e del peperoncino macinato. Salare.
Lessare i tubetti nelle cicerchie (aggiungendo dell'acqua al liquido di cottura, se necessario).
Al momento di servire, aggiungere a ciascun piatto un filo di colatura di alici, un filo d'olio crudo e dei peperoni cruschi sbriciolati.

lunedì 14 marzo 2011

Sfizio iberico


Mi sono sempre piaciute le crocchette spagnole al prosciutto. Le preparo di rado perché mi dimentico della loro esistenza e perché il composto di besciamella va fatto con un giorno di anticipo per evitare che le crocchette si rompano in cottura; naturalmente me ne ricordo sempre troppo tardi. Possono essere preparate con prosciutto crudo o cotto. Di norma io preferisco il cotto.
La ricetta che uso risale ai tempi di Cucina Italiana, è di Mimma C. 



Crocchette spagnole al prosciutto

1 l di latte
prosciutto cotto (200 g circa, o secondo il gusto)
1 cipolla
100 g di burro
10 cucchiai di farina
2 uova 
pane grattugiato

Tritare la cipolla, farla imbiondire nel burro, aggiungere la farina, amalgamare bene e quindi versare il latte, preparando una besciamella ben soda. Negli ultimi minuti di cottura aggiungere il prosciutto tritato.
Lasciare il composto in frigorifero per una notte almeno.
Preparare delle crocchette piccole e allungate aiutandosi con le mani umide, passarle nel pangrattato, poi nell'uovo sbattuto e quindi di nuovo nel pangrattato.
Friggere in olio profondo.

lunedì 7 marzo 2011

La piccola


Sono stata indecisa per un po' sull'opportunità di infilare tra una ricetta e l'altra questo post. 
Ma alla creatura qui sopra, che dopo diciassette anni ha deciso che era stanca e ha voluto andarsene, glielo dovevo.
Perché ogni aggettivo che mi viene in mente per lei mi riporta a momenti belli insieme, senza ombra di negatività, senza mai nulla di sbagliato o spiacevole, come avviene invece nei rapporti con gli esseri umani.
Adorabile, carissima creatura, Martina. Da quando era una pulce che divorava telefoni e telecomandi, buffa, simpatica, scatenata, e rischiava di annegare correndo eccitata verso il mare e inabissandosi di botto, perché lei non lo sapeva che il mare a un certo punto diventa profondo, a quando s'è trasformata in un batuffolone burroso tutto tenerezze e sguardi languidi che voleva solo farsi accarezzare le orecchie e il pancino e ronfare al sole, a quando infine la vecchiaia le ha portato difficoltà di deambulazione, intolleranze alimentari e cento acciacchi, sempre e comunque adorabile è stata. Adorabile e carissima.
E io questo post glielo devo.

giovedì 3 marzo 2011

Il pomodoro is back (quasi)


Forse ricorderete la cena-omaggio a Cattelan del giugno scorso, alla cui preparazione partecipò anche Lisa.
Questa è appunto una sua ricetta di quella sera, e poiché graziaddio ci avviciniamo a stagioni pomodorose, e io che ho la fortuna di essere collocata ad una certa latitudine trovo già degli ottimi pomodorini siciliani, mi sembra il momento giusto per proporvela.
Ne ho fatto anche una versione con il gambero al posto dell'alice, omettendo l'oliva nera che avrebbe avuto un effetto coprente, secondo me.
Questa è una ricetta professionale che prevede l'uso del Pacojet. Naturalmente non ce l'ho: ho usato un  minipimer. Perciò nel testo metto tra parentesi i passaggi che prevedono il Pacojet e fuori parentesi quelli casalinghi.

Rotolini di alici con arancia candita e pomodoro

8 alici pulite, diliscate e aperte a libro 
mollica di pane cafone tostata q.b.
10 pomodorini
8 olive di Gaeta snocciolate
basilico
scorza di un limone grattugiata
1 spicchio d’aglio
1 cipollotto fresco
scorza d’arancia candita
olio, sale

Per l’arancia candita:
2 cucchiai di miele d’acacia
scorza di un’arancia

Passare al mixer la mollica tostata, condirla con la scorza grattugiata del limone e con un po’ d’olio in cui si sarà lasciato in infusione lo spicchio d’aglio ridotto in poltiglia per una notte.
Passare nel pane le alici, premendo bene perché aderisca, farcirle con un pezzetto di basilico e un’oliva, arrotolarle e fissarle con stuzzicadenti.
Mettere in un bicchiere alto e stretto (quello del frullatore a immersione) i pomodorini interi, un po' d'olio, il cipollotto, sale e qualche foglia di basilico e frullare bene e a lungo il tutto, fino ad ottenere una purea uniforme. Io ho un frullatore a immersione con diverse lame: a questo punto ho tolto la lama per frullare e ho usato quella per emulsionare e ripassato il tutto, in questo modo la purea è diventata più densa. Filtrare la purea con un colino a maglie strette. (Procedimento col Pacojet: mettere i pomodorini interi nel bicchiere del Pacojet, passare in abbattitore e far congelare. Una volta congelati, passarli al Pacojet, condire la purea ottenuta con olio, cipollotto, sale, basilico e ripassare al Pacojet).

Per l’arancia candita, mettere in un pentolino il miele con la scorza d’arancia grattugiata, porre su fuoco bassissimo facendo sciogliere il miele, brevemente. Deve solo scaldarsi e non bollire.

Preriscaldare il forno a 165°. Disporre i rotolini di alici in una teglia, condirli con un filo d’olio e infornarli per tre minuti.

Versare nei piatti un mestolino di zuppetta di pomodoro, sovrapporre due rotolini di alici, condirli con una punta di cucchiaino di arancia candita, poco sale Maldon e un filo d’olio.