Fornelli o fondelli

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Una ti parla di Pan di Spagna lievitato naturalmente. Pan di Spagna lievitato? E da quando il Pan di Spagna ha il lievito? Un'altra (o forse è la stessa modificata perché la corbelleria era troppo palese) dice che la pasta della tal merendina lievita per ore e ore; ma trattandosi di una roba che assomiglia a un biscuit o a un impasto per torte, tutt'al più ha il lievito istantaneo. Come cavolo dovrebbe lievitare per ore e ore?

Un'altra decanta la mgnificenza di una pasta sfoglia che avrebbe 196 strati o giù di lì. Che hanno fatto, li hanno contati? O vogliono farci credere, ritenendoci ignoranti come cozze, che la pasta sfoglia si prepari così, sovrapponendo ad una ad una delle sfoglie sottilissime?

Poi c'è quella che ci mostra quanto sia magnifico un sugo di pomodoro preparato da uno cheffone con un simil-dado. E certo, mai più senza.

Ma la mia bufala preferita (un momento: perché bufala? Adoro il latte di bufala e tutto ciò che se ne ricava, perciò sarà meglio che cambi vocabolo)... la mia insensatezza preferita (meglio) è quella confezione tanto reclamizzata che contiene un normalissimo sacchetto di Carta Fata e quattro aromi e sembra invece contenga acqua di Lourdes. Perché dovrei comprarla, di grazia?

Parliamone.

- Ipotesi 1: dovrei comprarla per la carta Fata, che non è facilmente reperibile. Io ce l'ho. Ma, a parte questo, i cartocci si preparavano anche prima che la inventassero, con alluminio o carta forno.

- Ipotesi 2: dovrei comprarla perché non so neanche cuocere un uovo. Scarto l'ipotesi come irrilevante. Pure se non sai cuocere un uovo scommetto che sei capace di cacciare un pollo in un cartoccio e spolverizzarlo con quattro erbette comprate al supermercato.

- Ipotesi 3: dovrei comprarlo per le spezie. Ah, sì? Sono erbe e spezie reperibilissime. parliamo di aglio, prezzemolo, origano, roba così, e paprica, zenzero, roba cosà. Mica del pimento rubrato della Papuasia (non andate febbrilmente a cercare su Google perché non esiste:)). Solo che a queste erbe e spezie reperibilissime si aggiungono, God knows why, estratto di lievito, maltodestrine, amido, aromi (notare: aromi senza aggettivi, quindi NON aromi naturali), olio vegetale innominato e via inutileggiando.

- Ipotesi 4: dovrei comprarlo per le maltodestrine, l'estratto di lievito, il sale (primo ingrediente per quantità in una delle versioni del sacchetto) eccetera eccetera? pare di sì, visto che le altre ragioni non risultano convincenti.

Insomma, siamo alle solite. Ci trattano da decerebrati e qualche volta hanno pure ragione.

E io, per spirito di contraddizione, posto una banalissima torta di mele homemade, ma una torta di mele veramente basic, fatta quasi solo di mele, con poco burro, poche uova, poca farina. Oserei dire che è persino light (odio questa parola, vade retro, ma a qualcuno può interessare).

La ricetta l'ho rubata di sana pianta a Lisa, che a sua volta l'ha copiata da sua nonna e leggermente modificata. E l'ho accompagnata con crema inglese a cui ho aggiunto yogurt in polvere, copiando anche questo spudoratamente da Lisa.

Torta di mele di Lisa

Per uno stampo da plum-cake da 1.5 litri:

6 mele Pink Lady

180 g di zucchero

60 g di burro

2 uova

2 dita di latte (misurate in un bicchiere da acqua)

1 cucchiaino raso di lievito in polvere

la buccia di un limone

70 g di farina

un pizzico di sale

zucchero di canna

Montare il burro ammorbidito (ma non a pomata) con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Aggiungere le uova a temperatura ambiente, una alla volta, e far incorporare bene, poi la farina mescolata con il lievito, alternandola con il latte, e il sale.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a lamelle molto sottili. Versarle nell'impasto e farle ben ricoprire, conservando qualche fettina per la decorazione. 

Imburrare lo stampo, versarvi il composto pressandolo molto bene con le mani, quindi disporvi sopra le fettine di mela tenute da parte, spolverizzare abbondantemente con zucchero di canna e mettere qualche fiocchetto di burro qua e là.

Cuocere in forno preriscaldato a 175° per circa 45 minuti. A me ne sono occorsi almeno 50. La torta deve risultare ben scura. Scollare bene i bordi con un coltello quando è ancora calda: lo zucchero di canna va a caramellare e può incollare la torta allo stampo. Poi farla raffreddare bene prima di sformarla, in modo che si compatti (la scarsità di impasto e l'abbondanza di mele potrebbero farla rompere).

Dalla soffitta

I quaderni di ricette sono come un ripostiglio in cui conservi le cose per poi dimenticarle. E quelli più vecchi sono, a volte, dei repertori di crimini culinari commessi per ignoranza, inconsapevolezza, ingenuità. Mi vergogno di me stessa quando scovo ricette che mi sembravano ottime e contengono il dado, per esempio, o hanno tempi di cottura assurdi, o quantità inverosimili di lievito, e mi vergogno ancora di più quando penso che ce ne sono alcune che ancora girano nel web mio malgrado. Tra qualche anno mi sembrerà vergognosa anche qualche ricetta di questo blog, e meno male, perché significa che avrò imparato qualcosa in più.

Però nel ripostiglio si nascondono anche alcune cose buone, ormai neglette a causa di nuove tendenze, nuovi gusti, nuovi capricci, come Calimeri piccoli e neri, e capita che valga la pena di riscoprirle. 

Questa focaccia morbida, quasi briosciata, venne preparata in un raduno del forum della Cucina Italiana da un'amica brava e simpatica che non ho più incontrato, Alessandra C., e conquistò tutti i partecipanti. L'ho rifatta tal quale, abbassando solo la quantità di lievito. Continua a piacermi tanto. Ma tanto.

Focaccia morbida ripiena di Alessandra C.

250 g di farina 0 (forte)
250 g di farina 00
1 patata (200 g circa) cotta e ridotta in purea
125 g di yogurt naturale

100 g circa di acqua a temperatura ambiente 

12 g di lievito di birra
3 cucchiai di olio
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale.
Ripieno: 
150 g di mortadella
150 g di fiordilatte sgocciolato
un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Inoltre: 1 tuorlo, 1 albume, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di latte.

Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua, mescolando bene. Setacciare le farine e fare la fontana. Mettere al centro della fontana la patata intiepidita, l’olio, e cominciare ad impastare aggiungendo il lievito sciolto e lo yogurt. Alla fine aggiungere il sale. Si otterrà una pasta molto morbida e un po’ appiccicosa. Non aggiungere altra farina: formare una palla e porre a lievitare in una ciotola per circa due ore o comunque fino al raddoppio, coprendo con un canovaccio. 

Infarinare leggermente piano di lavoro e matterello. Sgonfiare delicatamente la pasta e dividerla in due parti. Stenderla sottilmente formando 2 dischi, di cui uno leggermente più grande dell’altro. Rivestire di carta forno una tortiera tonda (circa 28 cm di diametro) e con il disco di pasta più grande ricoprirne il fondo e i bordi, alti un paio di dita. Distribuire sopra il disco di pasta il fiordilatte e la mortadella tritati grossolanamente e mescolati con il parmigiano. Ricoprire con l’altro disco di pasta saldando i bordi con un poco di albume. Far lievitare sempre coprendo col canovaccio per circa un'ora.

Preriscaldare il forno a 200°. Pennellare delicatamente la focaccia con la miscela di tuorlo, latte e sale ed infornare per 25-30 minuti. La superficie deve essere dorata.

Debolezze

Non mi appassionano i dolci al cioccolato. Sono più tipo da agrumi, fragole, creme bianche; ma non resisto al pralinato, al caramello e ai loro parenti. E del resto, perché dovrei? ;-)

E non resisto alle idee pericolose, come questa di affogare un coulant in un'emulsione ricca, che ho scoperto grazie al solito Conticini (un ghiottone, è sicuro) e che apre prospettive infinite su varianti infinite.

Amadeus di Philippe Conticini

Per 6 persone

Coulant al cioccolato:

95 g di cioccolato fondente (50 g al 62% e 45 g al 70%)

90 g di burro

95 g di uova

70 g di zucchero

50 g di farina

Emulsione pralinata:

40 g di cioccolato fondente a 70%

90 g d'acqua

4 cucchiai di latte parzialmente scremato

4 g di gelatina (professionale; 3 se tipo Paneangeli)

90 g di pasta di pralinato di mandorle e nocciole

3 cucchiai di olio di nocciole

2 pizzichi di fior di sale

140 g di albumi

La ricetta della pasta di pralinato la trovate qui, naturalmente in questo caso dovete prepararla con il 50% di mandorle e il 50% di nocciole. Oppure potete usare il metodo che usa Conticini:

300 g di nocciole

300 g di mandorle

400 g di zucchero

100 g d'acqua

Portare a ebollizione lo zucchero con l'acqua; quando arriva alla temperatura di 116° aggiungere nocciole e mandorle, rigirarle bene per farle ricoprire di zucchero e cuocere per 20 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Lo zucchero granirà dopo pochi minuti, ma proseguendo la cottura tornerà a fondere e a caramellare. Stendere su una placca di teflon o un tappetino di silicone e far raffreddare. Passare al mixer fino ad ottenere una crema.

Per l'emulsione pralinata:

Fondere a bagnomaria il cioccolato insieme all'acqua e al latte. Unirvi, fuori dal fuoco, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, farla sciogliere, poi incorporare la pasta di pralinato, il fior di sale e l'olio. Porre in frigo fino a completo raffreddamento. Unire gli albumi (non montati), amalgamare con la frusta e rimettere in frigo per 30 minuti.

Per il coulant:

Fondere il cioccolato con il burro, a bagnomaria. Nel frattempo montare le uova intere con lo zucchero, quindi aggiungervi la farina, mescolando rapidamente, infine amalgamarvi il cioccolato fuso con il burro. Riempire per 3/4 degli stampini di 5 cm di diametro e 4,5 d'altezza e cuocere in forno a 190° per 8-10 minuti.

Porre un coulant sul fondo di un bicchiere e versarvi l'emulsione pralinata dopo averla mixata col frullatore a immersione.

Avere di nuovo diciott'anni. Anzi sedici.

 

Ho sbagliato. Come molte di noi, e fino a ieri sentivo quell'errore come irrimediabile.

Ho sbagliato ad abbassare la guardia, a smettere di essere vigile, a credere che ciò che era stato conquistato fosse conquistato per sempre.

Avevo sedici anni nel pieno degli anni '70. Scendevo in piazza in zoccoli e gonnelloni a fiori, proprio secondo il cliché che non è un cliché come si è voluto far credere, ma semplicemente la moda di quegli anni per le ragazze con una certa identità. Litigavo. Molto. Spesso. Litigavo con una parte consistente del mondo, non solo maschile, che voleva impormi/ci modelli di comportamento e di vita che sentivamo costrittivi, perché le donne avevano vissuto sempre così, perché per una donna l'unica vita possibile era quella di moglie e madre (esemplare), perché altre donne, anche loro, dicevano che così bisognava agire, che questo bisognava inseguire, che ad altro non si doveva aspirare. 

Poi a un certo punto ho smesso di litigare. Non ne ho visto più la necessità. Pensavo di essere arrivata con le altre volenterose litiganti a un risultato e che indietro non si potesse tornare. Ho sbagliato. Subdolamente, per altre vie, con nuovi stereotipi, siamo tornati indietro, tutti, e non abbiamo avuto il coraggio di reagire. Eppure, fin dagli anni '80 l'avevo pensato, che quell'esposizione di carne da macelleria in stile "Drive In" e "Colpo grosso" non avrebbe portato nulla di buono; ma mi avevano fatta sentire un catorcio, un relitto di tempi inutilmente battaglieri, per averlo pensato, e anche una bacchettona, come facevano sempre, come facevano quando in precedenza trovavamo da ridire su certe pubblicità, sui testi di certe canzoni, sulle battute ammiccanti. E quella che era stata una nobile battaglia si era trasformata, col tempo, in qualcosa da deridere e da ritorcere contro le persone come un'arma:  "Non sarai mica una femminista?", dicevano, con un sorrisetto e pensando a donne mal vestite, affette da irsutismo e arrabbiate con l'intero genere maschile per ragioni personali.

Abbiamo sbagliato.

Ma ieri, quando ho visto quel mare di volti non solo femminili fluire nelle strade con un entusiasmo ritrovato e uno spirito nuovo, con la consapevolezza di farlo per se stesse (con buona pace di chi dice altro), mi è passato in un attimo il senso dell'irrimediabilità dell'errore.

E ho avuto di nuovo sedici anni.

La via vecchia, la via nuova

Dice il proverbio: chi lascia la via vecchia per la nuova sa quel che lascia e non sa quel che trova.

Ma se la via nuova si chiama Sacher e la vecchia è anonima, la tentazione di incamminarsi sulla nuova è irresistibile. E invece anche stavolta la saggezza popolare si è rivelata tutt'altro che fallace.

In soldoni, ho voluto provare la ricetta di Sacher per lo strudel; tutto bene, ma ad essere sincera preferivo la pasta che facevo nel Mesozoico, con  un'altra ricetta, non so presa da dove, perché era più resistente e più facile da stendere ad una sottigliezza estrema. Quella di Sacher a un certo punto, tira e tira, comincia a bucarsi, e i nervi di chi prova a stenderla pure.

Perciò vi do una ricetta mista: pasta old fashion e ripieno sacheriano; ad ogni buon conto vi invito anche ad andare a leggere la ricetta di Federico, che ha fatto assaggiare a me, Lydia e Edda un buonissimo strudel con pasta sottilissima.

Strudel di mele

Per la pasta:

250 g di farina

un pizzico di sale

1 uovo

2 cucchiai d'olio

1/2 bicchiere circa di acqua tiepida

50 g di burro fuso per spennellare

1 uovo per dorare

Per il ripieno:

1.5 kg di mele renette

succo di un limone

60 g di uvetta

100 g di burro fuso

100 g di zucchero

2 cucchiai di zucchero a velo

100 g di Pan di Spagna sbriciolato

1 pizzico di cannella

zucchero a velo per spolverizzare

Pasta: setacciare la farina con il sale; fare la fontana e incorporare un uovo e l'olio, impastando mentre si aggiunge man mano l'acqua tiepida necessaria. Lavorare per almeno dieci minuti, fino ad ottenere una pasta perfettamente liscia e molto elastica. Formare una palla, ungerla con poco olio e farla riposare in frigo, coperta, da un'ora a una notte.

Far biscottare il Pan di Spagna sbriciolato nei 100 g di burro fuso, in una padella antiaderente.

Sbucciare le mele e eliminarne il torsolo, tagliarle a fettine sottilissime e spruzzarle con succo di limone perché non anneriscano. Mescolarle con l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida, 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di zucchero a velo.

Stendere la pasta su un canovaccio da cucina ben infarinato, con il matterello, formando un rettangolo. Quando sarà già molto sottile, tirarla con le mani infilando il dorso di una mano sotto la pasta e tirando con l'altra, dal centro verso l'esterno. Il canovaccio deve essere visibile attraverso la pasta, che quindi dovrà essere quasi trasparente. Spennellare la pasta con il burro fuso, amalgamare il Pan di Spagna biscottato con il resto dello zucchero, dello zucchero a velo e con la cannella e versare questo composto su 2/3 della superficie della sfoglia; distribuirvi sopra le mele e arrotolare lo strudel aiutandosi con il canovaccio, alzandolo dalla parte con il ripieno e lasciando quindi alla fine il lato della sfoglia privo di ripieno.

Sigillare bene, capovolgere e far scivolare lo strudel su una teglia unta e infarinata. Spennellarlo con l'uovo sbattuto e cuocerlo a 180° per 30-40 minuti, spennellando ogni tanto con altro burro fuso.

Cospargere di zucchero a velo quando sarà tiepido.

Servire con gelato ala vaniglia o panna montata o crema inglese.

Quello che le ricette non dicono

A volte mi capita di sentirmi ubriaca di ricette, con quel leggero senso di nausea che può dare un pasto troppo abbondante, pur essendo, come tutti voi, una ricettofaga insaziabile.

Non ne ho mai abbastanza, invece, dei trucchi, delle tecniche, delle astuzie e dei piccoli segreti, di ciò che i francesi chiamano tours de main e che di solito nelle ricette non si trovano ma passano di bocca in bocca, e ho la fortuna di avere una sociadiblog pasticciera che ogni tanto me ne spiffera qualcuno e non ne è nemmeno gelosa.

Perciò oggi voglio parlare di una ricetta di base che più di base non si può: la crema pasticciera; e in particolare della crema pasticciera del "solito" Maestro Fulgente (sue ricette qui, qui e qui) che per la sua consistenza è particolarmente adatta ad essere usata come base per la crema chantilly all'italiana.

E, riguardo ai tours de main, a proposito della crema pasticciera ce ne sono  un paio, utili a migliorarne consistenza e gusto, che magari conoscete tutti e vi sembreranno assolute ovvietà, ma fino a qualche mese fa io non li conoscevo, perciò eccoli.

Come molte creme, va raffreddata molto rapidamente. Perciò l'ideale è stenderla appena pronta su una superficie larga e fredda, come una placca da forno, e spatolarla fino ad abbassarne molto la temperatura. Poi la si versa in una teglia, in strato piuttosto sottile, si stende su di essa della carta da forno, a contatto, e la si ripone in frigo per qualche ora. Per preparare la chantilly, per 1 kg di crema pasticciera io aggiungo 4-500 g di panna semimontata. Tolta la crema dal frigo (sarà molto soda), la ammorbidisco usando con un certo vigore una frusta a mano, poi aggiungo un quarto della panna amalgamando sempre con la frusta, e infine aggiungo il resto delicatamente, con una spatola.

Se sapevate già tutto, tiratemi pure gli ortaggi marci che sono rimasti celati in qualche recesso nascosto del frigo.

P.S.: Quello nella foto è un Paris-Brest realizzato con questa chantilly e con la pasta choux dell'Etoile che trovate qui nella ricetta dei bigné con salsa al pecorino, pasta choux che in questo caso ho spolverizzato, prima di infornarla, con zucchero di canna e cosparso con mandorle a lamelle. Prima che mi tiriate gli ortaggi di cui sopra, risale allo scorso anno, epoca di fragoline...

Crema pasticciera di Paolo Fulgente

500 g di latte
500 g di panna fresca
300 g di zucchero
300 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
la buccia di un limone
80 g di amido di mais

Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Far bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia incisa e la buccia di limone, versare sui tuorli, mescolare bene e portare a 85°.
Raffreddare rapidamente la crema: versarla su una placca o su un piano di marmo e spatolarla per alcuni minuti. Quindi metterla in una teglia larga ricoperta di carta forno (lo strato di crema dev’essere piuttosto sottile), coprirla a contatto con altra carta forno e tenerla in frigo per alcune ore.

Aspettando il risotto

Si è capito che il risotto preparato a Identità Golose da Gennaro Esposito ha folgorato molti dei presenti? Preparato con tre brodi (di pesce, di verdure e di LIMONE), con triglia, crema di broccoletti neri, limone e zenzero canditi,  e mantecato con pelle di burrata. Un attentato.

Io sono stata tra i folgorati. Sono stata subito presa dall'ossessione di rifarlo, ma la cosa richiede tempo e calma. Però non ce la facevo ad aspettare. Non per il brodo di limone (!), almeno.

Così ho usato il brodo suddetto per un altro piatto, più veloce, e devo dire che il risultato mi è piaciuto moltissimo.

Tagliolini al limone di ispirazione gennarinica

4oo g di tagliolini secchi all'uovo

4 limoni piuttosto grandi, non trattati (e profumati)

mandorle a lamelle

parmigiano grattugiato

una noce di burro

basilico (in mancanza, ho usato la menta, ma solo per decorare)

sale

qualche goccia di essenza di limone o la buccia grattugiata di un quinto limone

Prelevare le bucce dei limoni in modo da evitare qualsiasi traccia del bianco. Metterle a bagno in acqua fredda e sale per 20 minuti. Sgocciolarle, sciacquarle e metterle in pentola con 1,5 - 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione e lasciar cuocere finché non sprigionano bene i loro profumi. Non prolungare troppo la cottura o l'aroma si perderà e si altererà. Salare e filtrare.

In un largo tegame, versare un paio di mestoli di brodo bollente, riportare a ebollizione e aggiungere i tagliolini, portandoli a cottura come un risotto, aggiungendo brodo man mano che si asciuga. A metà cottura, aggiungere una piccola manciata di parmigiano (e pure questo l'ho imparato da Gennaro). Regolare di sale. Fare attenzione alla quantità di brodo che si aggiunge: alla fine i tagliolini devono risultare cremosi. A fuoco spento, mantecare con una piccola noce di burro, aggiungere del basilico spezzettato e una grattugiata di buccia di limone o qualche goccia di essenza di limone. Completare con delle mandorle a lamelle, precedentemente tostate in una padella antiaderente.

Scusate se mi ripeto (Identità golose 2011)

Potete dire che tutto dipende dal fatto che sono collocata fisicamente, sentimentalmente e culturalmente al di sotto della linea gotica, della linea Gustav, della linea Luni-Monselice e di qualsiasi altra linea vi piaccia citare, eccetto l'Equatore. E probabilmente avete ragione. Lo sono, è un fatto, ed è tra i fatti che determinano il modo di essere e di pensare di una persona, non c'è dubbio. Al DNA non si sfugge.

Perché mi rendo conto che sto per dire cose già dette e rischio di sembrare una rimbambita o una fissata e di farmi l'eco da sola, nel raccontare cosa mi è piaciuto, soprattutto, di Identità Golose, il congresso di cucina d'autore sognato, pensato e voluto da Paolo Marchi  e giunto alla settima edizione.

Mi è piaciuto incontrare bloggers che già conoscevo ed altri che non avevo mai guardato negli occhi; mi è piaciuto ritrovare alcune persone con le quali sto veramente bene, mi diverto, scherzo, mi intendo, e che non si prendono spaventosamente sul serio (grazie al cielo); mi è piaciuto respirare un'aria impregnata di passione e idee, alcune ottime, altre meno; mi è piaciuto (moltissimo) che Paolo Marchi (che ringrazio per questo) abbia avuto fiducia nei blogger al punto da invitarne alcuni a presentare gli chef che hanno partecipato a "Un risotto per Milano" (ad esempio le mie amiche Lydia, Edda e Maricler).

Ma soprattutto mi è piaciuto (ed ecco che arrivano il Dna e la linea, quale che sia) Gennaro Esposito che ha presentato due piatti geniali che sembravano pensati per me, che rispecchiavano i miei gusti in maniera talmente fedele da spaventarmi, e lo ha fatto nel suo solito modo, vale a dire con impeccabile professionalità mai disgiunta da naturale simpatia e grande capacità comunicativa, con l'aria di chi non sta facendo niente di straordinario e invece fa miracoli, con la svagatezza, il sorriso e il "colore" di una persona che non si atteggia mai ad artista o a genio e invece, diciamolo ad alta voce, lo è.

Sarà la linea gotica? No. E' che Gennaro è un grande chef e una grande persona. E, anche questo, è un fatto.

Lydia presenta Daniel Canzian de Il Marchesino

 

Fabrizio là dove gli piace stare :-)

Gennaro...