* Dolci * Torte *

Fornelli o fondelli

lunedì, febbraio 28, 2011



Pubblicità, pubblicità.
Una ti parla di Pan di Spagna lievitato naturalmente. Pan di Spagna lievitato? E da quando il Pan di Spagna ha il lievito? Un'altra (o forse è la stessa modificata perché la corbelleria era troppo palese) dice che la pasta della tal merendina lievita per ore e ore; ma trattandosi di una roba che assomiglia a un biscuit o a un impasto per torte, tutt'al più ha il lievito istantaneo. Come cavolo dovrebbe lievitare per ore e ore?
Un'altra decanta la mgnificenza di una pasta sfoglia che avrebbe 196 strati o giù di lì. Che hanno fatto, li hanno contati? O vogliono farci credere, ritenendoci ignoranti come cozze, che la pasta sfoglia si prepari così, sovrapponendo ad una ad una delle sfoglie sottilissime?
Poi c'è quella che ci mostra quanto sia magnifico un sugo di pomodoro preparato da uno cheffone con un simil-dado. E certo, mai più senza.

* Lievitati *

Dalla soffitta

martedì, febbraio 22, 2011


I quaderni di ricette sono come un ripostiglio in cui conservi le cose per poi dimenticarle. E quelli più vecchi sono, a volte, dei repertori di crimini culinari commessi per ignoranza, inconsapevolezza, ingenuità. Mi vergogno di me stessa quando scovo ricette che mi sembravano ottime e contengono il dado, per esempio, o hanno tempi di cottura assurdi, o quantità inverosimili di lievito, e mi vergogno ancora di più quando penso che ce ne sono alcune che ancora girano nel web mio malgrado. Tra qualche anno mi sembrerà vergognosa anche qualche ricetta di questo blog, e meno male, perché significa che avrò imparato qualcosa in più.
Però nel ripostiglio si nascondono anche alcune cose buone, ormai neglette a causa di nuove tendenze, nuovi gusti, nuovi capricci, come Calimeri piccoli e neri, e capita che valga la pena di riscoprirle.

* Dolci * Dolci al cucchiaio *

Debolezze

giovedì, febbraio 17, 2011



Non mi appassionano i dolci al cioccolato. Sono più tipo da agrumi, fragole, creme bianche; ma non resisto al pralinato, al caramello e ai loro parenti. E del resto, perché dovrei? ;-)
E non resisto alle idee pericolose, come questa di affogare un coulant in un'emulsione ricca, che ho scoperto grazie al solito Conticini (un ghiottone, è sicuro) e che apre prospettive infinite su varianti infinite.

* Non-food *

Avere di nuovo diciott'anni. Anzi sedici.

lunedì, febbraio 14, 2011


Ho sbagliato. Come molte di noi, e fino a ieri sentivo quell'errore come irrimediabile.
Ho sbagliato ad abbassare la guardia, a smettere di essere vigile, a credere che ciò che era stato conquistato fosse conquistato per sempre.
Avevo sedici anni nel pieno degli anni '70. Scendevo in piazza in zoccoli e gonnelloni a fiori, proprio secondo il cliché che non è un cliché come si è voluto far credere, ma semplicemente la moda di quegli anni per le ragazze con una certa identità. Litigavo. Molto. Spesso. Litigavo con una parte consistente del mondo, non solo maschile, che voleva impormi/ci modelli di comportamento e di vita che sentivamo costrittivi, perché le donne avevano vissuto sempre così, perché per una donna l'unica vita possibile era quella di moglie e madre (esemplare), perché altre donne, anche loro, dicevano che così bisognava agire, che questo bisognava inseguire, che ad altro non si doveva aspirare. 

* Cucina austriaca * Dolci *

La via vecchia, la via nuova

venerdì, febbraio 11, 2011


Dice il proverbio: chi lascia la via vecchia per la nuova sa quel che lascia e non sa quel che trova.
Ma se la via nuova si chiama Sacher e la vecchia è anonima, la tentazione di incamminarsi sulla nuova è irresistibile. E invece anche stavolta la saggezza popolare si è rivelata tutt'altro che fallace.
In soldoni, ho voluto provare la ricetta di Sacher per lo strudel; tutto bene, ma ad essere sincera preferivo la pasta che facevo nel Mesozoico, con  un'altra ricetta, non so presa da dove, perché era più resistente e più facile da stendere ad una sottigliezza estrema. Quella di Sacher a un certo punto, tira e tira, comincia a bucarsi, e i nervi di chi prova a stenderla pure.
Perciò vi do una ricetta mista: pasta old fashion e ripieno sacheriano; ad ogni buon conto vi invito anche ad andare a leggere la ricetta di Federico, che ha fatto assaggiare a me, Lydia e Edda un buonissimo strudel con pasta sottilissima.

* Creme * Dolci *

Quello che le ricette non dicono

martedì, febbraio 08, 2011


A volte mi capita di sentirmi ubriaca di ricette, con quel leggero senso di nausea che può dare un pasto troppo abbondante, pur essendo, come tutti voi, una ricettofaga insaziabile.
Non ne ho mai abbastanza, invece, dei trucchi, delle tecniche, delle astuzie e dei piccoli segreti, di ciò che i francesi chiamano tours de main e che di solito nelle ricette non si trovano ma passano di bocca in bocca, e ho la fortuna di avere una sociadiblog pasticciera che ogni tanto me ne spiffera qualcuno e non ne è nemmeno gelosa.
Perciò oggi voglio parlare di una ricetta di base che più di base non si può: la crema pasticciera; e in particolare della crema pasticciera del "solito" Maestro Fulgente (sue ricette qui, qui e qui) che per la sua consistenza è particolarmente adatta ad essere usata come base per la crema chantilly all'italiana.
E, riguardo ai tours de main, a proposito della crema pasticciera ce ne sono  un paio, utili a migliorarne consistenza e gusto, che magari conoscete tutti e vi sembreranno assolute ovvietà, ma fino a qualche mese fa io non li conoscevo, perciò eccoli.

* Pasta * Primi piatti *

Aspettando il risotto

venerdì, febbraio 04, 2011


Si è capito che il risotto preparato a Identità Golose da Gennaro Esposito ha folgorato molti dei presenti? Preparato con tre brodi (di pesce, di verdure e di LIMONE), con triglia, crema di broccoletti neri, limone e zenzero canditi,  e mantecato con pelle di burrata. Un attentato.
Io sono stata tra i folgorati. Sono stata subito presa dall'ossessione di rifarlo, ma la cosa richiede tempo e calma. Però non ce la facevo ad aspettare. Non per il brodo di limone (!), almeno.
Così ho usato il brodo suddetto per un altro piatto, più veloce, e devo dire che il risultato mi è piaciuto moltissimo.

* Amici * Chef *

Scusate se mi ripeto (Identità golose 2011)

mercoledì, febbraio 02, 2011



Potete dire che tutto dipende dal fatto che sono collocata fisicamente, sentimentalmente e culturalmente al di sotto della linea gotica, della linea Gustav, della linea Luni-Monselice e di qualsiasi altra linea vi piaccia citare, eccetto l'Equatore. E probabilmente avete ragione. Lo sono, è un fatto, ed è tra i fatti che determinano il modo di essere e di pensare di una persona, non c'è dubbio. Al DNA non si sfugge.
Perché mi rendo conto che sto per dire cose già dette e rischio di sembrare una rimbambita o una fissata e di farmi l'eco da sola, nel raccontare cosa mi è piaciuto, soprattutto, di Identità Golose, il congresso di cucina d'autore sognato, pensato e voluto da Paolo Marchi  e giunto alla settima edizione.

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