Il terzo incomodo

Sì, come negarlo? 'O rraù è sempre 'o rraù, la genovese mica scherza, la coppia di grandi sughi napoletani è fuori discussione, beatificata, a un passo dalla canonizzazione (anche se occorre evitare di mangiarli nella maggior parte dei ristoranti onde sfuggire all'amaro destino di ritrovarsi nel piatto non un ragù ma carne ca' pummarola, e non una genovese ma una pasta con le cipolle).

Ma a dispetto di ciò, il mio sugo napoletano preferito in assoluto è la glassa, meno noto, un po' cenerentolo, eppure versatile e buonissimo. Versatile perché può essere utilizzato da solo per condire la pasta o in altri piatti, come questo. Che ho preparato a Capodanno, tanto per tenermi leggera dopo gli stravizi natalizi ;-). E che è un parente povero del timballo di maccheroni, erede quindi della cucina nobile napoletana.

Non sono in grado di dare dosi precise per il ripieno, dato che in questo genere di piatti vado a occhio. regolatevi in base ai vostri gusti, senza eccedere con nessuno degli ingredienti.

Crostata di tagliolini

500 g di tagliolini freschi all'uovo

1 litro di sugo alla glassa

1/2 litro di besciamella fluida

parmigiano grattugiato

burro per la pirofila

pangrattato

Per il ripieno:

200 g circa di piselli piccoli

50 g di prosciutto crudo in una sola fetta

metà di una piccola cipolla

olio, sale

circa 300 g di champignons

uno spicchio d'aglio

olio, sale

circa 400 g di fiordilatte

100-150 g di prosciutto cotto

Preparare la glassa e la besciamella.

Preparare i piselli: far appassire la cipolla in un po' d'olio, aggiungervi il prosciutto tagliato a dadini e farlo brevemente rosolare, unire i piselli e portarli a cottura aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua.

Far saltare a fuoco vivo gli champignons tagliati a fettine con l'aglio e l'olio. Far asciugare il loro liquido e portare a cottura.

Tagliare a listarelle il prosciutto cotto e a fettine il fiordilatte.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per non più di due - tre minuti. Scolarli, condirli con la glassa. 

Ungere una pirofila rettangolare con il burro e spolverizzarla con il pangrattato. Versarvi un terzo dei tagliolini, livellarli, cospargerli con qualche cucchiaiata di besciamella e con il parmigiano. Disporvi sopra uno strato di piselli e fiordilatte. Fare un secondo strato di tagliolini, besciamella, parmigiano e disporvi sopra il prosciutto cotto e gli champignons. Completare con un terzo strato di tagliolini, qualche cucchiaiata di besciamella, parmigiano. Ricoprire con il pangrattato e distribuirvi sopra qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 200° per una mezz'ora o fino a doratura.

Dolci consolazioni

Alla ricerca di conforto a buon mercato, come me? Questo fa al caso vostro e mio.

Giornata no? Mood confuso e infelice? Meteoropatia? Ansia, stanchezza? La soluzione è fare un dolce ma senza aggiungere stress e fatica al resto.

E non è mica detto che per preparare un dessert sia necessario impegnarsi un'intera giornata, eh. A volte bastano pochi minuti. Poi, volendo, tutto è migliorabile, disponendo di tempo. Aggiungere qualcosa di croccante, ad esempio, sarebbe cosa buona e giusta. Ma in una mezz'oretta questo bicchierino è pronto; poi basta che riposi per conto suo un'altra oretta nel frigo, senza che disturbi, importuni, chieda attenzioni e rubi tempo; magari anche le persone fossero così poco esigenti :-).

Magari lo fossi anch'io.

Crema chiboust al limone con pere caramellate (Christophe Felder)

Per 6-8 persone (dipende dai bicchieri che usate):

Pere caramellate:

2 pere ben mature

30 g di zucchero

Crema Chiboust:

4 uova

25 + 60 g di zucchero

6 g di gelatina in fogli

120 g di panna 

2 cucchiai d'acqua

la buccia grattugiata fine di 2 limoni

10 g di maizena

Sbucciare le pere, privarle dei semi e tagliarle in quarti. Preparare un caramello a secco con i 30 g di zucchero. Quando è ambrato, abbassare il fuoco e disporre nel tegame le pere a quarti, facendole ricoprire bene di caramello su tutti i lati. Lasciarle cuocere per pochi minuti, fino a renderle tenere ma senza che si rompano o disfino. Tenerle da parte.

Per la crema, separare i tuorli e gli albumi; montare gli albumi a neve ben ferma con i 60 g di zucchero.

Con una frusta, in una casseruola, sbattere energicamente i tuorli con i 25 g di zucchero e la maizena.

Portare a ebollizione la panna con l'acqua e le bucce di limone, versare sul composto di tuorli, sempre sbattendo con la frusta, e porre su fuoco medio, girando costantemente fino a ispessimento della crema. 

Togliere dal fuoco e, dopo un minuto,  aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata; farla sciogliere bene.

Attendere pochi minuti, il tempo necessario a far sì che la preparazione non sia più molto calda, e unire ad essa un terzo degli albumi montati, mescolando con una frusta in modo da rendere la crema più fluida. Aggiungere il resto degli albumi mescolando con una spatola di silicone, delicatamente, dal basso verso l'alto.

Con una sac à poche, distribuire nei bicchieri parte della crema, sovrapporvi le pere caramellate e completare con la crema. Riporre in frigo per almeno mezz'ora.

Felder aggiunge, al momento di servire, un filo di caramello. Io ho preferito evitarlo temendo che rendesse il tutto stucchevole.

Il dessert, secondo la mia esperienza, è migliore se consumato entro poche ore. Il giorno successivo la consistenza risulta meno piacevole.

Elementare, Watson

Sempre scusandomi per la mostruosità dell'immagine, scattata in condizioni immaginabili il 24 dicembre, a tavola, mentre il piatto si raffreddava inesorabilmente e la fotocamera si ribellava all'orrenda luce artificiale, pubblico questa elementare ricetta preparata, appunto, per il cenone della Vigilia. Che poi è stato una cenina, più che un cenone, visto che eravamo solo in tre, due dei quali attaccati alla TV e il terzo, anzi la terza, attaccata ai fornelli suo malgrado come un mulo alla stanga.

Fortuna vuole che le feste siano archiviate. E io faccio lo sciopero della cucina e campo di avanzi congelati.

Spaghetti con carciofi, triglie e vongole

Per 4 persone:

320 g di spaghetti

1 kg di vongole

4 triglie di scoglio sfilettate

3 spicchi d'aglio

olio, sale

peperoncino

In una casseruola grande, far aprire le vongole coperte, a fuoco vivo, dopo averle lasciate a bagno in acqua e sale, coperte e al buio, per alcune ore.

Sgocciolarle, sgusciarne la maggior parte e conservarne qualcuna per la decorazione. Filtrare il liquido di cottura e coprire con esso le vongole.

Mondare i carciofi, conservandone solo i cuori con un pezzetto di gambo, tagliarli a spicchi sottili tenendoli a bagno in acqua e limone perché non anneriscano.

Far dorare uno spicchio d'aglio in poco olio, aggiungervi i carciofi, farli insaporire, quindi aggiungere poca acqua, coprire a lasciar cuocere finché diventano teneri. Salare con moderazione, ricordando che il liquido delle vongole è sapido.

Mettere in padella il secondo spicchio d'aglio con poco olio e rigirarvi le vongole sgocciolate per due o tre minuti, a fuoco basso.

In una padella antiaderente con un filo d'olio cuocere le triglie sfilettate, dal lato della pelle, per pochi minuti. Salarle. Ridurre la polpa dei filetti a bocconcini senza sminuzzarla eccessivamente.

Far dorare il terzo spicchio d'aglio in abbondante olio. Aggiungervi parte dell'acqua filtrata delle vongole, quindi un mestolino dell'acqua di cottura della pasta (che nel frattempo avrete cominciato a cuocere), roteando delicatamente la padella per creare un'emulsione leggermente cremosa.

Scolare la pasta molto al dente, versarla nella padella dell'emulsione insieme ai carciofi e alle vongole e mantecarla brevemente. Spegnere il fuoco, aggiungere la polpa delle triglie, mescolando rapidamente.

Sul luogo del delitto

Avrei potuto inondare questo post di foto di Salisburgo, le ennesime, giacché questa sarà la settima-ottava volta che ci torno.

E invece scelgo di dedicarlo alle insegne di ferro battuto della Getreidegasse (ma non solo), una tradizione alla quale persino i moderni invasori come McDonald's hanno dovuto adeguarsi.

Salisburgo è di una dolcezza infinita, una delle città più belle d'Europa, Vivibile, piccola, a misura d'uomo, d'inverno è il paese fatato delle fiabe, d'estate un villaggio da racconto per l'infanzia.

Mi spiace di aver scoperto che la konditorei delle mie anziane signorine, che preparava la miglior Malakofftorte dell'Austria, non ci sia più. Mi sono dovuta accontentare di Sacher (che però ci mette un biscuit al cacao). E mi spiace che Demel abbia preso il posto del Caffè Glockenspiel sulla Mozart Platz. Sì, capita che perfino Demel dia dei dispiaceri :-)

Ma è stato bello tornare. E' stato il mio autoregalo per un compleanno di svolta.

Mancavo da molto. Non farò più passare tanto tempo.

Faccio qualche deviazione dalle insegne per mostrarvi prima la Esterhazytorte: 

 E poi la Malakoff di Sacher:

 E infine l'interno del Caffé Tomaselli che, almeno lui, resiste:

 P.S.: Se qualche anima generosa volesse spendere qualche migliaio di euro per regalarmi il servizio da caffè Art Déco "Melon", disegnato da Josef Hoffmann nel 1929 e tuttora prodotto dalla manifattura di porcellane dell'Augarten, io qui sono. :-)

Come a picco sulla caldera

Dopo gli odori, nulla è più evocativo dei sapori.

Era il 1994. Il primo dei miei innumerevoli viaggi a Creta. Facemmo una scappata a Santorini in traghetto, roba da turisti mordi e fuggi. Giusto il tempo per sbarcare per poi essere costretti a scegliere tra una visita archeologica e una rapida passeggiata senza meta. Optammo per la seconda. E quando la fame si fece sentire ci sedemmo al tavolo (azzurro, come da copione) di una taverna con una vista sentimentale sulla caldera, le chiesette bianche, i tetti di Fira.

Mangiai un pollo al limone da leccarsi i baffi. Con una salsina cremosa, lattea. E un intenso profumo di timo.

Una volta tornati, tristemente, a casa, il mio primo pensiero fu quello di riprodurlo, più o meno. E oggi ogni volta che lo preparo mi sembra di vedere la caldera al posto del cortilaccio-parcheggio sotto casa, e mi addolcisco un po'; per dirla poeticamente, il ricordo mi molce il cor :-)

Pollo al limone di Santorini

Un pollo da 1,2 kg

5 cucchiai d'olio

4 spicchi d'aglio vestiti

un limone dalla buccia sottile

cognac

timo fresco

prezzemolo tritato

yogurt greco

sale

pepe

tre patate medie

Fiammeggiare, lavare e tagliare in otto pezzi il pollo. Rosolarlo in un tegame antiaderente con l'olio, gli spicchi d’aglio vestiti e il limone tagliato in otto pezzi ma privato, per quanto possibile, dei semi. Quando è dorato salarlo, peparlo, irrorarlo con mezzo bicchiere di cognac e lasciare evaporare. Aggiungere del timo fresco, coprire e lasciar cuocere. Nel frattempo tagliare a grossi spicchi due o tre patate medie, rosolare gli spicchi in padella con burro o olio finchè diventano ben dorati e aggiungerli poi al pollo fino a completamento della cottura. A fuoco spento, eliminare gli spicchi d’aglio e il limone e aggiungere al sugo di cottura qualche cucchiaiata di yogurt greco, mescolando bene o, eventualmente, frullando il sughetto. Completare con un abbondante trito di prezzemolo.

Misteri austro-ungarici

No, non c'entra niente il dramma di Mayerling e no, non mi sono messa a fare l'indagatrice dei misteri irrisolti della storia.

Sono soltanto una fanatica della pasticceria austriaca, di quelle torte alte alte, multistrato, voluttuose, perfette, ipercaloriche e deliziose che si gustano nei meravigliosi caffè di tutto il paese, con sottofondo di Mozart o Strauss, tra ori, stucchi e velluti. Tra tutte, la mia preferita è la Malakofftorte, in particolare quella che preparano due anziane signore che hanno una piccola konditorei sulla Getreidegasse a Salisburgo.

Ma sono una fanatica frustrata, perché, nonostante anni e anni di ricerche nel web, acquisti compulsivi di libri, interrogatori ad amiche di madre lingua tedesca, non sono mai riuscita a trovare una ricetta attendibile per la Malakofftorte. Sotto il nome Malakoff si trova qualunque cosa. Torte al cioccolato, coppe di crema e frutta, torte all'albicocca; qualunque cosa ma mai la torta giusta, quella che in qualunque konditorei austriaca ti portano se chiedi la Malakoff. Una torta bianca, coperta di panna montata, con strati di biscotti morbidi e una crema indecifrabile; al massimo nella konditorei medesima puoi trovare in alternativa le Malakoffschnitten, che sono la versione a tranci rettangolari della Malakofftorte. 

Ogni volta che la mangio, sento nella crema un aroma leggerissimo che mi fa pensare ad arancia o a caffè, ma non c'è ricetta, in giro, che menzioni arancia o caffè. Molte ricette poi riportano tra gli ingredienti della crema la polvere per budino alla vaniglia, che francamente mi guardo bene dall'usare e altro non è che una miscela di amido, zucchero e vaniglia (anzi, la terribile vanillina).

Che fare? Provare a inventarsela, partendo da una ricetta pescata anni fa in qualche libro, uno di quelli che sembrano valere poco (e non ricordo quale fosse, perché avevo trascritto la ricetta nel mio quaderno) e aggiungendoci le mie personali convinzioni sulla Malakoff.

Questo è il risultato, realizzato per confortarmi a Capodanno.

Non sarà l'autentica Malakofftorte, ma le assomiglia parecchio.

 

Quasi una Malakoff

per una torta da 26 cm

Pan di Spagna:

330 g di uova 

230 g di zucchero

200 g di farina

65 g di fecola

Biscottini:

3 tuorli + 3 albumi

50 g di zucchero + 15

65 g di farina setacciata

semi di mezzo baccello di vaniglia

Crema:

35 g di latte

2 tuorli + 2 albumi

40 g di zucchero + 40

1 pizzico di sale

qualche goccia di estratto di vaniglia

2 cucchiai di Cointreau

1/2 tazzina di caffè ristretto

450 g di panna

10 g di gelatina di tipo professionale* 

Per completare:

1/2 tazzina di caffè ristretto

1 cucchiaio di Cointreau

300-400 g di panna

mandorle a lamelle

Preparare il Pan di Spagna come d'abitudine: montare le uova con lo zucchero a lungo, fino a renderle bianche e molto gonfie. Occorreranno circa dieci minuti. Aggiungere a mano, con una spatola, la farina setacciata con la fecola, poca alla volta, fino ad amalgamarla perfettamente e facendo attenzione a non smontare il composto, usando quindi la spatola dal basso verso l'alto. Versare in una teglia sganciabile da 26 cm, unta, e infornare a 170°.

Per i biscottini (che saranno morbidi, come dei savoiardi sottili), montare bene i tuorli con i 50 g di zucchero, fino a farli sbiancare, unirvi con delicatezza la farina setacciata, poi gli albumi montati a neve con 15 g di zucchero. Inserire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare su una placca ricoperta di carta forno dei bastoncini lunghi 7-8 cm. Infornarli a 180° per una decina di minuti facendo molta attenzione perché tendono a bruciare al fondo. Devono avere una bella colorazione dorata chiara.

Tagliare un disco di Pan di Spagna alto un centimetro e metterlo sul fondo di un anello d'acciaio da 26 cm appoggiato sul piatto di portata.

Per la crema, montare gli albumi con 40 g di zucchero. Montare la panna NON ferma. Mescolare in una casseruola i tuorli con i 40 g di zucchero e il sale, aggiungere il latte e la vaniglia, amalgamare bene, quindi cuocere a bagnomaria su fuoco basso per pochi minuti, finché cioè le uova avranno perso la loro trasparenza, si saranno leggermente schiarite, e la crema velerà appena il cucchiaio. Non deve addensarsi ma solo legarsi, basterà che arrivi a circa 80°. Togliere dal bagnomaria, attendere circa un minuto e poi unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, farla sciogliere mescolando accuratamente, quindi aggiungere il Cointreau e il caffè.

Far raffreddare brevemente, finché non sia appena tiepida (tra i 28 e i 30 gradi circa; se si raffredda troppo, visto che la crema è molto poca, la gelatina tirerà e il composto diventerà inutilizzabile), aggiungervi gli albumi montati, con molta delicatezza, quindi la panna.

Spennellare con molta moderazione il disco di Pan di Spagna con il caffè mescolato con il Cointreau (giusto poche gocce qua e là), spennellare un po' più abbondantemente i biscottini, tenendone da parte alcuni per la decorazione.

Versare sul disco di Pan di Spagna un terzo della crema, disporvi sopra i biscottini, a raggiera, versare un altro terzo della crema, fare un altro strato di biscottini a raggiera e terminare con la crema. Porre in frigo a rassodare per qualche ora.

Completare ricoprendo la torta di panna montata leggerissimamente zuccherata (per 400 g di panna basteranno due o tre cucchiaini di zucchero), in strato sottile, anche sui bordi, ricoprire i bordi con le mandorle a lamelle. Con la sac à poche, bocchetta a stella, formare dei cordoncini di panna motata disposti a raggiera, appoggiarvi sopra i biscottini, inclinati. Terminare con qualche ciliegia candita (facoltativa).

*La gelatina per uso professionale ha un potere addensante inferiore a quello della gelatina tipo Paneangeli che si trova normalmente in commercio. A parità di dosi, usando quella NON professionale il composto risulterà gommoso. Occorre perciò ridurre la dose di gelatina nel caso non si disponga di quella professionale.