giovedì 15 dicembre 2011

Senza aspettare Carnevale



Un piatto talmente napoletano, ma in un modo così intimo e profondo, che mi ha fatto venire in mente zio Roberto. Che poi era un prozio. Perciò ho pensato che in un prossimo post parlerò di lui, tornando a raccontare della mia smisurata famiglia d'origine.

Alto, dritto e snello, con gli occhi nerissimi e i pochi capelli tirati indietro con la brillantina in modo impeccabile, senza che uno solo fosse in disordine; i baffetti un po' da sparviero, la giacca da camera annodata in vita con una nappa, sopra a una camicia bianchissima, il foulard di seta avvolto intorno al collo, le scarpe lucide. Perfetto. L'accendino d'argento, l'orologio d'oro, la sigaretta, nel bocchino, perpetuamente in moto verso le labbra e una nube di acqua di colonia ad avvolgerlo. Una figura quasi cinematografica. Un anziano signore che dimostrava dieci anni di meno e ad accentuarlo si tingeva accortamente le basette. La battuta pronta, la risata sonora. Gli occhi brillanti e furbi. Si capiva come avesse fatto strage di cuori in gioventù.
Accanto a lui, come in una musica dissonante, sua moglie: zia Dina. Piccola, meno di un metro e cinquanta. Capelli corti di un colore indefinito tendente al rossastro, sempre in disordine; gambe brevi, arcuate, con le caviglie grosse. Abitucci dimessi, mai un bijou. Unica concessione alla femminilità, solo nelle grandi occasioni, un tocco di rossetto. Le battute lei le scambiava per affermazioni serie. E le cose che diceva erano sempre sbagliate nei tempi o nei modi o nei contenuti. Attraversava l'esistenza come un ingrediente importuno che non trova mai il piatto giusto in cui infilarsi. Perpetuamente fuori posto, eternamente a disagio o creante disagio negli altri. Sembrava chiedesse il permesso di esserci. Di vivere.
Erano una ben strana coppia, il fratello di mia nonna e la sua moglie spiazzante. Una coppia formatasi imprevedibilmente, ma questa è un'altra storia che mi riservo di raccontare.
Per ora, a tavola: arriva il piatto principe della cucina napoletana. E' tradizione prepararlo a Carnevale, ma ce lo concediamo anche in altre occasioni. E' curioso come la nostra cucina si confronti con quella emiliana su due fronti: il ragù, la lasagna. E come entrambi i piatti siano meno noti nella versione partenopea, tanto che c'è persino chi sostiene di aver fatto un ragù napoletano mettendoci la carne macinata, che non ci va. Finanche in qualche libro di ricette, e pure blasonato. No comment. Anzi, autocensura.

P.S.: Avendo affrontato non molto tempo fa una polemica sterile sul ragù, specifico che alcune piccole differenze familiari esistono in tutte le ricette tradizionali. Nel caso di Napoli, nel ragù come nella genovese, per esempio. C'è un ragù per ogni casa. Se qualcuno non mette la carota insieme alla cipolla nel trito, ne ho piacere per lui :). Nel mio ragù la carota ci va dai secoli dei secoli. Ce la metteva mia nonna, che in cucina aveva ben pochi rivali, e io, come fonte, preferisco lei, mi scusino.

Lasagna napoletana

Dosi per una teglia di 25 x 25 cm

400 g di lasagne di semola di grano duro (NON all’uovo) meglio se ricce (con i bordi ondulati, cioè, un po' come le mafalde)
500 g di ricotta romana
500 g di provola fresca o fiordilatte tenuti in frigo per un giorno
100 g di salame napoletano
3 uova sode
le salsicce (meglio se cervellatine) usate per preparare il ragù
parmigiano grattugiato
polpettine (preparate con 250 g di carne macinata, 1 uovo, pane raffermo q.b, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale. Formare polpettine grandi poco più di una nocciola e friggerle in olio profondo).
Preparare il ragù: la ricetta è qui.
Amalgamare bene la ricotta con parte del ragù, usando una forchetta, in modo da ottenere una crema di ricotta rosa carico.
Lessare le lasagne, due alla volta, in acqua bollente salata alla quale si sarà aggiunto un filo d’olio. Scolarle molto al dente (dopo 4 o 5 minuti di cottura) e distenderle su un canovaccio.
Distribuire sul fondo della teglia qualche cucchiaiata di ragù, fare uno strato di lasagne, quindi coprire la pasta col composto di ricotta e ragù, cospargere di parmigiano e distribuire sullo strato polpettine, uova sode tagliate a spicchi sottili, fiordilatte a pezzetti. Fare un altro strato di lasagne, disponendo le strisce di pasta  in verticale se il primo strato è stato fatto in orizzontale, e viceversa; coprirlo con ragù e ricotta, spolverizzare col parmigiano e distribuirvi il salame a pezzetti, le salsicce a rondelle e il fiordilatte. Proseguire fino a colmare la teglia terminando con la pasta. Cospargere con qualche cucchiaiata di ragù, spolverizzare col parmigiano e infornare a 190°-200° fino a coloritura della superficie.

Lasciar riposare per una decina di minuti prima di servire.



16 commenti:

  1. L'opulenza delle vostre lasagne è simile a quelle che mi preparava nonna da bambina...una mattonella farcita di ragù(quello nordico:)), formaggio, sottilette, prosciutto , besciamella...roba dvvero da stendere un esercito ma, negli anni ottanta nessuno protestava e si magnava!!!!
    SOno curiosa di leggere della strana coppia :)

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  2. Questo post...va sotto la voce "infame" per vari motivi...
    1) Non puoi iniziare un racconto così ed interromperlo quando oramai ero già rapito...eh no!
    2) Qui si gioca di anticipo e confesso pubblicamente che mi hai rubato una idea "provocatoria"...volevo pubblicare la colomba a natale! :P ahahahahha
    3) La carota nel "soffritto" da ragù è un diktat, nasce cioè in forma pacificatoria ma è un vincolo dal quale non si può prescindere per arrotondare il "fondo" di cottura al palato a donare note dolci che contrastino l'acidità della 'pummarola'. "Infame" è quindi questo tradimento gastronomico che trae origine anche dalla mia famiglia...ma che a ben vedere è un consuntivo di "buon senso" al fornello. Sul gusto si disgute....sul bilanciamento dei piatti meno.
    PS
    Incredibile per un attimo mi sono anche sentito "serio" e non da meno un grande "infame"!! :P ahahahahaha

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  3. Ero serio quando dicevo della Colomba...peccato che abbia un blog con troppo poco 'riscontro' perchè la provocazione abbia un senso...:)

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  4. queste lasagne sono commoventi!
    la carota nel soffritto..perche', nel 2011 c'e' ancora chi lo fa senza?!? :)

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  5. @Saretta: è un disastro, i nostri piatti della tradizione sono tutti sontuosi. Altro che dimagrire... :)

    @Gambetto: da 'nfamona a 'nfamone: non lo faccio apposta, non volevo mica provocare :).Perciò la provocazione è libera: fai pure. Non parliamo di riscontro, dai, che ultimamente qui c'è l'eco: senz'altro colpa mia, che sono poco produttiva, o la stanchezza per la pletora di blog culinari si fa sentire.
    Grazie per l'appoggio riguardo alla vexata quaestio della carota. Pubblicai questa ricetta in un certo sito e un certo signore venne a infamare la carota e me. Il signore arrivò persino a citare Eduardo per dirmi che il mio ragù, cotto per ore e ore e ore secondo i dettami nonneschi, era carne co'a pummarola, solo per la presenza di una malcapitata radice a fittone! Gli risposi non troppo malamente perché ero in casa d'altri e lasciai cadere. Per fortuna sua il signore non frequenta questi lidi, perché gli sarebbe andata peggio. Mi domando dove sia sparito, il certo signore, ora che in quel certo sito campeggia anche una lasagna che si definisce napoletana ma ha la carne tritata...

    @Elle: parrebbe di sì. Faccia pure, basta che non venga a triturare gli zebedei a me :)

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  6. Gio conosco una coppia molto molto simile, peccato che lui sia morto qualche anno fa.
    la lasagna? e che ne parlamm' a fa'! troppo buona!
    nel ragù anche io ci metto le carote, mai senza!
    un abbraccio

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  7. Poi un giorno si potrebbe parlare dell'enorme differenza gastronomica fra Napoli e la sua provincia in cucina, Napoli e Pozzuoli attigui ma lontani in cucina.
    Parlando di ragù' credo che da noi la carota non viene messa quasi nessuna famiglia e quasi nessuno fa un trito come base del ragù’, anche perché credo che da noi alla fine non si faccia un vero ragù di carne tradizionale in nessuna famiglia il nostro vero ragù era fatto con il Polpo peccato che nessuno ormai lo fa più anche perché in pochi conosco la vecchia ricetta.
    In questa presentazione della lasagna ad esempio per noi c'è l'uovo sodo che pochi o forse nessuno usa.
    Personalmente preferisco la pasta al forno alla lasagna stessi ingredienti ,senza uovo, con tanta quantità degli altri prodotti.
    CARLO da POZZUOLI

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  8. @Gio: anche zio Roberto se n'è andato anni fa.
    Ora che è stagione, è arrivata l'ora di fare un ragù da mangiare nature, con gli ziti spezzati. L'adoro :)

    @Carlo: è vero. C'è differenza tra quartiere e quartiere napoletano, con la provincia, poi, la differenza è enorme. La pasta al forno piace molto anche a me, ma per esempio per noi gli ingredienti non sono gli stessi. Non ci mettiamo le polpettine, per dire.
    Sono molto curiosa riguardo al ragù di polpo: lo sento per la prima volta. Dettagli?

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  9. Facemmo una lunga ricerca io e alcuni amici ristoratori puteolani per trovare l'antica ricetta del ragù di POLPO, mi faccio una ripassata e appena pronto te la mando,assieme a una ricetta di mia invenzione di coniglio dissossato farcito con lardo di colonnata e ripieno di carciofi con il sugo di cottura,base di carote e cipolle, usato per condire i paccheri di afeltra gragnano, ops ho fatto della pubblicità.
    Carlo da Pozzuoli

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  10. Questo è uno dei piatti che metterei nei primi 10 di tutta la cucina italiana! E pensare che quella vera napoletana, ancora non l'ho mai mangiata!!!! E? di una bellezza...bravissima!
    P.S.: pure io uso la carota nella genevose...

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  11. IO TI TOLGO L'AMICIZIA: QUI, SU FACEBOOK E NELL'UNIVERSO CREATO !!!
    Ma ti pare un post da fare questo?
    Vergognati !!! Presentarti con cotanta lasagna e cotanti parenti...
    Ci sarebbe da scriverci una sceneggiatura sui tuoi parenti (e non potresti farlo che tu... come magnificamente fai in ogni post, come questo, da incorniciare in una cornice rococò).
    Chapeau !!!

    P.s.: la penitenza maggiore penso sia riuscire ad attendere quei 10 minuti prima di dare... inizio alle danze :-D

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  12. La tua introduzione sembra un pezzo di romanzo.
    Vero la lasagna è profondamente napoletana e l'ho scoperta solo da mia nonna rigorosamente a carnevale o comunque a febbraio.
    C'è qualcosa di talmente generoso e goloso in questa ricetta che non si puo' aggiungere altro.
    Grazie per averla ricordata e avermi dato voglia di farla (prenotando due giorni liberi ;-)
    Un abbraccio

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  13. @Carlo: grazie, le leggerò con piacere.

    @Caris: davvero mai mangiata? Occorre rimediare! :)

    @Jajo: vabbe', vuol dire che la prossima volta invece che con biscottii & c arrivo al mercato con teglia di lasagne :). Quanto ai parenti, hai ragione: sono da romanzo alla Garcia Marquez, realismo magico. Zio Roberto, ad esempio, aveva un repertorio di racconti di esperienze con spettri e apparizioni vastissimo, oltre a una personalità davvero singolare...

    @Edda: è una ricetta molto barocca, in effetti, come tutte quelle napoletane da grandi occasioni. Ora che ci rifletto, il menù più povero è proprio quello natalizio. Per il resto, tra sartù, timballi e lasagne è tutto un trionfo di pluriimbottiture e sughi di lunga preparazione. E adesso è proprio ora che mi metta a fare una genovese, ne sento proprio la necessità :)

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  14. ...sughi a lunga preparazione...
    E' proprio vero che a Napoli nun c'hanno gnente da fa' !!! hahahahaha
    Scherzi a parte, adoro "Vita di Luciano DeCrescenzo scritta da lui medesimo": se non lo hai letto te lo consiglio (anche se i tuoi post sulla tua famiglia batterebbero ogni libro :-D)

    P.s.: non esageriamo... per il mercatino mi accontento della lasagna della sorella di Paolo (per me un must ! :-D)

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  15. Splendido questo post. Già sento l'odore del ragù cotto a lungo e già mi vedo, bambino, ad intingere furtivamente un pezzetto di pane nella pentola di coccio che lo ospitava.

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  16. @Jajo: hai ragione... non mi metterei mai in competizione con la sorella di Paolo!

    @Roby: io pure. Anche se sono sempre stata piuttosto una genovese-addicted :)

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