giovedì 10 novembre 2011

Curiosità storiche


Qualcuno, vedendo la foto qui sopra, penserà e dirà: che schifo. Reazione comprensibile: già le carni stufate non fanno una figura dignitosa nelle foto di una dilettante dello scatto quale io sono, questo stufato in particolare, poi, è inguardabile per sua natura.
Però è il mio preferito. E poi è una ricetta "storica", una delle prime che abbia mai postato nel web. Era il 2003. E pochi giorni fa una vecchia conoscenza mi ha chiesto quando l'avrei ripubblicata qui: dopo tre anni di blog, la mancanza era davvero grave.
La ricetta ha origini avvolte nell'incertezza. Qualche parente la estorse al cuoco di una trattoria nella quale l'aveva assaggiato. Ce ne parlò con entusiasmo, ci passò ingredienti e procedimento, e battezzò il piatto "Kitekat" per la sua indubbia somiglianza estetica con il cibo per gatti. Non so chi fosse il parente, quale la trattoria, non conosco l'identità del cuoco, ma il piatto è diventato una ricetta di famiglia. Fondamentale è il taglio di carne, e qui casca l'asino. O nasce il busillis. Perché, com'è noto, i tagli cambiano nome non solo da regione a regione ma persino da provincia a provincia. A Napoli il taglio che serve si chiama piccione, ma so che altrove con il nome di piccione si indica altra parte del manzo, che può essere usata per arrosti, anche ripieni. Quello napoletano non potrebbe mai: è un taglio brutto a vedersi, pieno di nervi, con una larga fascia (credo tendinea, ma chissà?) che lo attraversa e che è pressocché impossibile da tagliare. Infatti bisogna ripulire la carne accuratamente da ogni parte coriacea, e lo si potrà fare solo ricavandone bocconcini minuscoli e con tanta, tanta fatica e altrettanta pazienza. Di solito se ne occupa, obtorto collo, il consorte.
Espletata questa tediosa operazione, si otterranno però risultati molto soddisfacenti, perché questa carne ha il pregio di diventare tenerissima, praticamente di burro, senza asciugarsi minimamente. Se trovate altri tagli in grado di garantirvi un risultato analogo, usate pure quelli.

Kitekat

un piccione di manzo o altro taglio tenerissimo e sugoso, che si presti alle lunghe cotture
due o tre spicchi d'aglio
poco vino bianco
rosmarino
prezzemolo
due tuorli d'uovo
sale
olio

Rosolate la carne con l'olio e l'aglio. Bagnatela poi con il vino bianco e, quando evapora, unite un bel trito di rosmarino e prezzemolo. Coprite, salate e lasciate cuocere finché la carne non sarà ben tenera. Deve sciogliersi in bocca. Anche la pentola a pressione va benissimo.
Al momento di servire, battete un paio di tuorli d’uovo con prezzemolo tritato abbondante e versateli sulla carne rigirando velocemente su fuoco basso.

12 commenti:

  1. Mhmm...pensavo a cosa chiedere al macellaio senza che mi guardi come un psicopatico. E se mi dicesse "guardi esistono dei tagli migliori..." che fò...gli dico che sono amico di una napoletana altrettanto folle che fa uno spezzatino divino lucrando a tavola sulla pazienza del consorte...e dici che poi mi darà ancora ascolt?! :P ahahahahhaha
    PS
    Tempi di cottura in tegame con coperchio a parziale copertura...un paio d'ore o meno visto la pezzatura della carne?
    Domanda...il giorno dopo com'è...ancora meglio? :P

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  2. Oh, finalmente!! Uno stufato senza pomodoro e senza patate!! Mi correggo: una bella fricassea.
    Taglio a parte non si asciuga un po' in cottura? Rimedi? Dicci, dicci....

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  3. @Gambetto: un paio d'ore, ora più, ora meno. :) Meglio il giorno stesso: la cremosità dell'ovetto se ne va, altrimenti. Ma è buono comunque, solo diverso.

    @Corrado: non si asciuga, garantisco, con quel taglio. Disgraziatamente non sono in grado di fornire maggiori informazioni: è allungato, è come se fosse composto da due parti tenute insieme da una membrana, e ha questa fascia al centro che è dura come l'acciaio e che lo percorre per tutta la lunghezza. Quando lo pubblicai ai tempi, si scatenò nel forum un vero brainstorming per capire di cosa si trattasse, ma non ricordo a quali conclusioni si arrivò...

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  4. Ma questa è bella, il nome fa troppo sorridere :)

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  5. non ha mica un aspetto così brutto!
    e mi sa che il mio macellaio lo chiama allo stesso modo, io ci provo a fare questo kitkat ha una faccia appetitosa!
    buon week end Gio!

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  6. Credo che a Roma questo taglio sia chiamato armone, e assomiglia a quello che il mio macellaio di fiducia mi da anche per lo stracotto, con una nervatura che attraversa la fetta al centro. In effetti rimane tenerissimo, si taglia senza coltello.
    Alessandra

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  7. Ciao, mi par d'essere un fantasma da quanto non mi collego :-(((
    Credo che questo taglio di carne sia quello che a Firenze chiamano "campanello", io lo uso anche per fare la fondue bourguignonne, è tenerissimo, addirittura meno filoso del filetto, l'unica scocciatura è doverlo pulire accuratamente.
    Un bacio

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  8. @Saretta: il nome è venuto da sé: è bastato guardarlo :)

    @Gio: e grazie, tu sei campano :). Però poi ti voglio vedere a ripulirlo... ;-)

    @Alessandra: vero, il coltello non serve. Tutto il lavoro si fa prima, ma poi il risultato è meraviglioso.

    @Benedetta: ma ben tornata! Un abbraccio grande!

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  9. Hahahahahaha solo tu sai rendere gustoso perfino il Kitekat !!! :-D

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  10. @Jajo: più che altro so dare nomi schifosi a piatti più che dignitosi :)))

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  11. Cara Giovanna, sono lusingata che tu abbia raccolto il mio invito a pubblicare questa ricetta con cui ti ho conosciuto alcuni anni fa. Grazie a te a anche alla ricetta che...merita!
    Rossella PICCOLO

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  12. ahahah mi hai fatto morire dalle risate! Cmq sembra ottimo, altrochè!

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