venerdì 4 novembre 2011

Caldo novembre



Dopo l'incursione di Lisa, che spero sia la prima di una lunga serie (ma farà bene a sperarlo lei, perché sa che altrimenti le ritorsioni saranno orribili :)) tornate ad accontentarvi delle mie minchiatine anche in questo caldo novembre.
Così caldo, per ora, che ho ancora voglia di piatti freschi ed estivi, ma questa voglia convive col desiderio di ricominciare con i piatti di "peso" e confortanti, come il ragù e gli stufati (a breve ne arriverà uno che per me è storico). 
E così, eccovi una ricetta che, come molte altre, viene dai tempi eroici del forum di CucinaIt. Non vorrei sbagliarmi, ma mi sembra che sia della mia amica Benedetta Lugli (che se legge mi confermerà).

Carpaccio di polpo verace

un polpo da circa 1,5 kg
2 coste di sedano
una carota 
2 foglie di alloro
zenzero fresco
un limone 
olio extra vergine di oliva 
sale
pepe nero in grani

Lessare il polpo fino a che sia ben tenero, in acqua con il sedano, la carota, l'alloro e qualche grano di pepe nero .
Lasciarlo raffreddare nella sua acqua, scolarlo, spolverizzarlo con il sale e lo zenzero grattugiato, spruzzarlo con qualche goccia di limone, poi inserirlo in una lattina vuota di olio da frittura, di quelle cilindriche, che avrete ovviamente privato di uno dei due fondi e lasciato unta. Pressatelo molto bene, metteteci sopra un peso (io di solito uso il batticarne circolare che ci va alla perfezione e lo "premo" sul polpo fermandolo con del nastro adesivo, molto stretto, ai bordi della lattina) appoggiato sopra della pellicola per alimenti, e riponetelo in frigo per una notte almeno. Al momento di servire, asportate l'altro fondo della lattina e spingete fuori il polpo, tagliatelo sottilissimo con un'affettatrice. Accompagnatelo con qualche foglia di insalata e conditelo a piacere. Io ho usato una salsina ottenuta frullando olio, basilico, poco timo limonato e succo e scorza di limone.

20 commenti:

  1. Realizzazione perfetta altro che minchiatine quelle semmai le fanno gli altri e le spacciano per capolavori...però...non posso proprio non dirti quello che è arrivato dal mio io profondo...era una voce sempre più spessa e cupa che diceva:"nooooo lo zenzero nooooo".
    Please affranchiamoci dallo zenzero, ho scritto anche un post sul fatto che oggi lo zenzero lo usano per qualsiasi cosa ed invece non ci appartiene proprio per cultura, per rimandi...
    Ecco, adesso di preciso so che mi ci manderai e nemmeno tanto con gentilezza! :P eheheheh
    PS
    Invece l'olio aromatico di condimento quello lo segno, lo stampo perchè non passi inosservato e soprattutto perchè non vedo l'ora di provarlo :)

    RispondiElimina
  2. Finalmente ho scoperto la tecnica per il carpaccio di polipo!!! A me piace tantissimo... Lo proverò sicuramente.

    RispondiElimina
  3. il carpaccio di polpo mi ricorda una orrorifica ciofeca delle mie, ora con i tuoi accorgimenti (tipo metterci un peso sopra) mi tocca riprovare. Cacchio, quando avrò di nuovo il mio freezer :(

    RispondiElimina
  4. @Gambetto: mio caro, nonostante il fatto che tu continui ad aspettartelo, ancora non ti ci ho mandato. E come potrei farlo, viste le parole che spendi di tanto in tanto su di me? :) Come sai, dalla mia cucina io bandisco solo le fetenzie :D, parola con la quale indico i piatti pronti, i semilavorati, gli ingredienti di sintesi, aromacci, grassi lerci, dadi, panne finte e tutto il cucuzzaro. Per il resto mi piace molto la contaminazione, e sono d'accordo sul fatto che non bisogna infilare un ingrediente esotico ovunque per far scena, ma lo zenzero, col suo vago sentore limonato e piccantino, nei piatti come questo ci sta alla grande. Purché usato con moderazione, perché in dosi massicce non lo sopporto. Così come quello in polvere sta benissimo in tanti dolci e biscotti (amo i biscotti speziati, mangerei speculoos con la pala). Aggiungo, per aggravare la mia già precaria posizione, che adoro il pollo allo zenzero :). Se due più due fa quattro avrai detestato il mio ragù bianco etnicamente contaminato, con le sue pesanti influenze greche a base di pimento, cannella &c. Perciò ti punirò preparandotelo, se capiterà l'occasione :))). Scherzi a parte, siamo terroni, la contaminazione è il nostro pane, è nelle nostre radici, è nel DNA. Del resto lo zenzero trova posto in alcuni piatti del Maghreb, ed è inutile dirti quanto siamo imparentati con quei popoli!
    Però questi tuoi commenti con punta polemica mi piacciono molto: danno lo stimolo per parlare di tante cose. E a me piace lo "scambio".

    @Danila: piace molto anche a me. E' fresco, saporito e fa anche la sua figura.

    @Cibou: ma dai, a sentir te fai sempre ciofeche, e proprio NON ci credo! Riprova, mi è riuscito quando a stento sapevo fare una salsa di pomodoro!

    RispondiElimina
  5. io amo il polpo e in carpaccio ancora di più! complimenti, mi lecco i baffi! baci :)

    RispondiElimina
  6. "nonostante il fatto che tu continui ad aspettartelo, ancora non ti ci ho mandato..."
    Ho capito mi meni direttamente quando ci vediamo facendo un conto unico! :P ahahhaaha
    Scherzi a parte, il confronto con te è come sempre più che costruttivo. Leggevo la tua risposta e pensavo "...se avessi messo un commento del genere su altri siti sai quante altre blogger al mio commento 'irriverente' avrebbero risposto in modo piccato, leggermente acido e con punte di saccenza". Serio, meno male che ci sei :)
    Per la cucina invece ti sorprenderò dicendo che il tuo ragù bianco, "etnicamente contaminato" invece mi desta molta curiosià avendo maturato una piccola e significativa esperienza di cucina greca. Ci sono piatti indimenticabili che ancora porto nella mia memoria gustativa.
    Detto ciò, l'approccio terrone e la contaminazione come anima fondante di un modo di pensare e quindi di cucinare lo condivido in pieno, provo infatti, non a farlo mio ma ad amplificarlo perchè è proprio uno di quei fattori ereditari che ci contraddistingue, a volte nel bene altre nel male.
    Per lo zenzero invece, di certo tu ne fai un uso appropriato ma per puro divertissement vedi in giro come viene usato...ci manca solo che qualcuno se lo spari sotto le ascelle per profumarsi "di cucina" e siamo apposto!
    Nooooo che idea...mettiamo in commercio un deodorante allo Zenzero! :D ahahahahaaha
    PS
    Secondo me da vicino potremmo cominciare a parlare e non smettere mai...prima o poi questo incontro "s'ha da fare!" :))

    RispondiElimina
  7. @Claudia: grazie! A me piace soprattutto in insalata, e alla fine questo carpaccio è la stessa cosa.

    @Gambetto: saccente non so, ma spocchiosa me l'hanno detto l'altro giorno, nei commenti al post su Masterchef :). Da mettere in conto, quando dici ciò che pensi.
    Se lo sventurato zenzero ha fatto la fine della rucola, della fava tonka e del tè matcha, me ne dispiaccio.
    L'incontro s'ha da fare, intorno a una buona bottiglia (a Lydia diamo la Coca zero :)) e a un piatto ricco!

    RispondiElimina
  8. E' un antipasto che mi piace molto, ma non sapevo della tecnica per " pressarlo" nel momento in cui si raffredda
    Grazie per la ricetta :-)

    RispondiElimina
  9. un piatto come questo ci sta ancora in questo periodo, anzi a dire il vero lo mangerei anche col freddo :) adoro il pesce!
    ...altro che minchiatine!
    buona settimana

    RispondiElimina
  10. Io arrivo nel tuo blog a scoppio ritardato ma..non è mai troppo tardi nevvero?!
    Ecco io amo il carpaccio di polpo ma..non mi sono mai arrischiata!Che sia venuta l'ora?!
    Forse è ridondante dirlo, nessuna piaggeria ma tanta ammirazione, questo blog è bellissimo :)
    Sara

    RispondiElimina
  11. ricordo che non si era compattato, e le fettine mi si aprirono tutte, per questo vorrei riprovarci. Cmq son tornata qui oggi per andarmi a rileggere la pasta e patate (mica me la ricordo mai a memoria!), vado!

    RispondiElimina
  12. @Gio: sono stata subito smentita, la temperatura si è abbassata :). Vabbe', mi do agli stufati.

    @Saretta: ma grazie, e benarrivata!

    @Cibou: se non l'hai pressato, dipende sicuramente da quello. Mi raccomando di non spellare il polpo: è la pelle che consente il formarsi di quella sorta di gelatina che tiene insieme il tutto.

    RispondiElimina
  13. una gran bella ricetta mi piace quell'aggiunta di zenzero

    RispondiElimina
  14. Ciao Giovanna
    è davvero invitante, ma mi chiedevo, funziona lo stesso se il polpo è già stato fatto a pezzettini?
    a presto
    Ale

    RispondiElimina
  15. Ciao Giovanna
    è davvero invitante, ma mi chiedevo, funziona lo stesso se il polpo è già stato fatto a pezzettini?
    a presto
    Ale

    RispondiElimina
  16. @Gunther: Grazie! Però, vedi? Il mondo è bello perché è vario, Gambetto ce l'ha con lo zenzero (scherzo, ovviamente).

    @Ale-un misurino d'olio: meglio evitare. La difficoltà sta nel farlo stare insieme una volta tagliato; se il polpo è a pezzi le fette tenderanno a sfaldarsi.

    RispondiElimina
  17. Che onore Gio essere menzionata da te!!!Grazie! Mi piace la tua aggiunta di ginger, a "quei tempi" non andava di moda !!!Aiuto!
    Ti rimetto la mia ricetta,io presso il polpo ancora caldo, mi sembra si compatti meglio e possa essere tagliato più sottile.
    Un abbraccio grande,speriamo di vedersi presto

    RispondiElimina
  18. Dimenticata di copiare :-(((

    Carpaccio di polpo

    Pulire 3 o 4 polpi di scoglio ( si riconoscono dalla doppia fila di ventose sui tentacoli) per un peso complessivo di kg 2,5, togliendo loro il becco, gli occhi e lo stomaco.
    Lavarli e disporli interi in un tegame con 2 o 3 spicchi di aglio, altrettanti peperoncini piccanti ed una manciatina di sale grosso marino integrale.
    Coprirli di acqua fredda e cuocerli per circa 1/2 ora dal momento in cui spiccano il bollore, coperti ed a fuoco basso.
    Provare a bucare con una forchetta un tentacolo e se si buca facilmente, spengere il fuoco.
    Il polpo NON deve essere stracotto.
    Mentre i polpi cuociono, vuotare e togliere con l'apriscatole la base superiore di una lattina rotonda di olio di arachidi e farla sgocciolare bene capovolgendola per far scolare tutto l'olio.
    Tirare su con la forchetta fuori dall'acqua i polpi, uno alla volta, mettendoli così come sono, interi e caldi, dentro la lattina, cercando di non lasciare vuoti.
    Pressare bene, con un bicchiere od un batticarne che entri nella lattina preciso a misura e far freddare il tutto cercando di metterlo a contrasto fra le mensole della cucina o mettendoci un peso sopra, in modo che sia compresso.
    Quando si sarà raffreddato, metterlo in frigorifero (NON freezer) per una notte, continuando a tenerlo compresso.
    Affettarlo sottile e disporlo su un letto di rucola o di radicchio tagliato fine fine, e condire con 2/3 di olio evo emulsionato con 1/3 di ottimo aceto di vino rosso, sale, pepe ed abbondante origano.

    RispondiElimina
  19. @Benedetta: ma ciao! Ma allora ho toppato? Non era una tua ricetta? Perché lo zenzero non è una mia aggiunta.
    Appena passo da Firenze ti chiamo! Sicuramente a marzo, ma chissà che non ci riesca anche prima!

    RispondiElimina