martedì 11 ottobre 2011

Ritorno alle origini




Mi mancava proprio, e tanto, fare un dolce di lunga preparazione, che è una fatica ma è anche una soddisfazione, un impegno e una consolazione. Curare tutti i passaggi, dedicarcisi, ricordarsi che bisogna controllare il riposo, la congelazione, il rassodamento, montare le parti, glassare, lisciare, rifinire, dà un senso di sicurezza e tranquillità, malgrado io sia un'ansiosa che va a guardare e a verificare ogni cinque minuti.
Questo superclassico della pasticceria (qui in versione non classicissima) vi prenderà due-tre giorni a seconda di come vi organizzate. Non vi spaventate: è solo perché tutte le parti che lo compongono, e anche il dolce finito, hanno bisogno di riposo. E' ideale se avete invitati, giacché vi tocca anticiparne la preparazione. Una cosa in meno da fare il giorno dell'invito.
Il tempo impiegato a fare dolci e quello speso a viaggiare sono gli unici che non rimpiango mai.

Ho modificato solo le dosi per il biscuit, raddoppiandole. Questo perché, data la sua sottigliezza, non è possibile tagliarlo a metà nello spessore come la ricetta suggeriva. Mi è toccato farne due placche. Se voi siete più bravi, e pensate di poter tagliare il biscuit, fatene una sola. Ma dato che lo spessore, nella torta finita, era di circa mezzo centimetro di biscuit per strato, credo che vada bene così. Anche lo spessore degli strati di crema dev'essere più o meno uguale. Appena un paio di millimetri superiore, volendo.

Opéra 

Per una torta rettangolare da circa 26x16 cm

Biscuit Joconde al cacao:
4 uova
130 g di farina di mandorle
130 g di zucchero a velo
6 albumi
50 g di zucchero
50 g di farina
40 g di cacao in polvere
50 g di burro

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
100 g di caffè espresso
140 g di cioccolato bianco
220 g di panna 

Cremoso al cioccolato fondente:
110 g di cioccolato fondente al 70%
45 g di tuorli
20 g di zucchero
110 g di latte
110 g di panna

Bagna al caffè:
130 g di caffè espresso
15 g di zucchero

Glassa lucida:
6 g di gelatina in fogli del tipo professionale
50 g d'acqua
85 g di zucchero
37 g di cacao in polvere
45 g di panna

Ganache montata:
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre.

Biscuit joconde al cacao:
setacciare la farina con il cacao. Fondere il burro. Montare le uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. A parte, montare i 6 albumi con lo zucchero, ben fermi.
Con una spatola, aggiungere alle uova montate un quarto degli albumi montati, poi la farina setacciata col cacao, infine il resto degli albumi e poi il burro fuso, a filo.
Versare la preparazione su due placche da forno foderate di carta forno e infornare a 220° per circa 7-8 minuti.
Ritagliarvi tre rettangoli della misura desiderata. Non devono essere più spessi di mezzo centimetro.

Cremoso al cioccolato:
Fondere il cioccolato a bagnomaria. nel frattempo, preparare una crema inglese, mescolando in una casseruola le uova con lo zucchero senza montare, aggiungendo il latte e la panna liquida e facendo poi cuocere fino a 82-84°, cioè a leggerissimo ispessimento.
Togliere dal fuoco, mixare rapidamente col frullatore a immersione, poi versare lentamente un terzo di crema inglese calda sul cioccolato fuso amalgamando energicamente con una spatola. Aggiungere quindi un altro terzo di crema inglese, amalgamare nuovamente e unire infine l'ultimo terzo di crema mescolando di nuovo, poi passare di nuovo al frullatore ad immersione. Versare in una terrina, ricoprire con pellicola a contatto e tenere in frigo per una notte.

Bagna: 
mescolare il caffè con lo zucchero.

Glassa:
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. 
Amalgamare bene, in una casseruola, l'acqua con lo zucchero, il cacao e la panna liquida. Far bollire per un minuto, spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina strizzata facendola dissolvere.
Conservare in frigo per una notte.
Al momento dell'uso, riscaldare a bagnomaria a NON PIU' di 37° (altrimenti la gelatina perderà il suo potere addensante, non essendo termoreversibile) e versare sulla torta, posta su una gratella e ancora congelata. Lisciare con una spatola, se necessario, e mettere la torta in frigo fino a decongelamento.

Montaggio:
In un telaio della misura voluta (o un "anello" da mousse rettangolare), disposto su un piatto o una placca foderati di carta forno, sistemare uno dei rettangoli di biscuit. Bagnarlo con il caffè zuccherato. Montare la ganache fino a ottenere la consistenza della panna montata (sarà un po' più morbida e meno sostenuta della panna). Stenderne la metà sul biscuit (lo strato dev'essere di altezza uguale o un paio di millimetri superiore a quella del biscuit). Sovrapporre un altro rettangolo di biscuit e bagnarlo col caffè, versarvi l'ultima parte della ganache montata. Aggiungere il terzo biscuit, bagnarlo col caffè e ricoprirlo di cremoso al cioccolato fondente. Lisciare bene e congelare per una notte.
Infine estrarre la torta dal freezer e ricoprirla con la glassa. Rimuovere il telaio e rifilare i bordi quando è ancora congelata, per ottenere una finitura più precisa. Tenere in frigo fino a scongelamento.

34 commenti:

  1. Sono sopraffatto, non saro' mai capace di realizzare un capolavoro come il tuo.
    Chapeau

    RispondiElimina
  2. non leggo neppure la ricetta: mai mai mai mi cimenterò. ma è un piacere pensare che è possibile, volendo è possibile.

    RispondiElimina
  3. @Corrado: tu accresci la mi autostima, e mi occorre. Grazie! :)

    @Maite: vabbe', si fa quel che si può.

    @Daniela: why? Il tempo è quello che serve, poi ce la si fa. Su, su...

    RispondiElimina
  4. Da me le ricette non le legge nessuno perché sono troppo scalcagnate.
    Ma anche questa tua secondo me la leggeranno in pochi... perché solo te je la poi fa'!

    Grandissima! Mi allunghi un pezzettino qui a Barna?

    Baci!
    CP

    RispondiElimina
  5. @CP: ma non è vero! Che la leggeranno in pochi sì, ma che in pochi possono farla no. Ti allungherei tutto quello che vuoi, anzi verrei a trovarti là, ma prima o poi lo faccio, giuro!

    RispondiElimina
  6. La solita modesta!

    Allunga allunga, e vieni presto. Io sono qui che aspetto1
    :)

    RispondiElimina
  7. Una domanda: le dosi indicate per il biscuit sono quelle già raddoppiate o quelle 'semplici'? Grazie. :)

    RispondiElimina
  8. Posso dirla tutta...mi passi il tono confidenziale e leggermente un pò invadente...che necessariamente deve pescare nel siciliano per cercare di salvaguardare o limitare la poca decenza linguistica...nell'esclamare:"Minch...!!!!" :D ahahahahaahah
    Radiato dai tuoi lettori e fustigato pubblicamente in Piazza del Plebiscito...ma questo è lo scotto di dire come ho reagito nell'arrirare fino in fondo all'ultima riga. Hai perfettamente ragione...il tempo perso per viaggiare e per i dolci è sempre guadagnato ma altrettanto devo bacchettarti perchè se a CorradoT rispondi dicendo:"tu accresci la mia autostima, e mi occorre..." con questi post ti porti sulla coscienza la già fragile autostima di chi ti legge. Stavo per l'appunto pensando infatti che prima o poi vorrei provarla...per poi ovviamente condividere con te in segreto i miei di certo più deludenti risultati...magari ti chiamo dal lettino di uno psicologo che mi convince a sfogarmi con chi è la causa della mia mancanza di fiducia in me stesso :P eheheheehhe
    PS
    E'dopo questi commenti che maturo la certezza che prima o poi mi "picchierai" :P ahhahahahaha

    RispondiElimina
  9. PS
    Scusa l'italiano...imperdonabile :)

    RispondiElimina
  10. Mai ricetta fu così tanto ben dettagliata: complimenti anche per questo oltre che per l'ottima realizzazione! Non mi spaventa affatto che il tempo di realizzazione sia di due o tre giorni, anzi, è tranquillizzante! Per la prossima cena con gli amici te la copierò: il riposo di una notte in congelatore diventerà di una settimana e mi consentirà di placare la mia ansia pre-cena, grazie!!

    RispondiElimina
  11. Gio non riuscrirò mai a farlo! come ti invidio, ma mi aspetto di provarlo fatto da te prima o poi...
    è una vera delizia!
    buona settimana

    RispondiElimina
  12. Inarrivabboli !!!
    Nonostante mi chiamiate Furio, non sarò mai cosi precisino da afre il pasticciere ;o)
    Baci
    F

    RispondiElimina
  13. mamma mia che meraviglia...sto qui ad occhi spalancati!

    RispondiElimina
  14. @CP: non mancherò!

    @Claudia: già raddoppiate.

    @Gambetto: non ti picchio e nemmeno ti radio: io dico di peggio, e spesso :))). Per il resto, l'importante è trovare il coraggio di lanciarsi: se la ricetta è valida, male non può riuscire. Con la pasticceria ho fatto così. Insomma, quando ho cominciato a fare cose di una certa complessità non avevo chissà quali competenze, e tuttora è più ciò che ho da imparare che ciò che già so. Ci vuole un po' d'incoscienza, in più io sono una che si ostina a credere che, se una cosa si può fare, la potrò fare prima o poi anche io :D (Un italiano più contorto di questo lo hai letto mai? ;-))


    @Barbara: grazie, ma ho tradotto/trascritto fedelmente, il merito è del libro. Anche io trovo tranquillizzante il fatto di poterla preparare con ampio anticipo :)


    @Gio: volentieri! Buona settimana a te.

    @Fabri: non ci credo. Tu hai la personalità ideale per fare il pasticciere!

    @Lo: grazie! :)

    RispondiElimina
  15. non ce la potrei mai fare a preparare un dolce così! però lo assaggerei MOLTO volentieri! complimenti!

    RispondiElimina
  16. un autentico capolavoro... per gli occhi e immagino per il palato.
    complimenti
    A.

    RispondiElimina
  17. E se queste le chiami origini...!!!
    Io questo tipo di dolci li monto in squadra alla rovescia (per evitare le bombature).
    Ma il libro di Bau com'è? Basico ma attendibile come dicono?

    Un salutone,
    C.

    RispondiElimina
  18. @Gaia: ma dite tutti così e non è vero! Su, su, sono certa che potete farcela!

    @Fragoliva: grazie. Non amo particolarmente i dolci a base di cioccolato, ma devo dire che questo mi è piaciuto parecchio.

    @Chefclaude: hai perfettamente ragione, solo che stavolta non avevo il "cadre" adatto e mi sono arrangiata con un accrocco. Il libro mi piace molto. Sì, ci sono molte nozioni di base e molte ricette classiche, ma è ben fatto. Questa è la prima ricetta che metto in pratica, però.

    RispondiElimina
  19. Che Meraviglia questa torta ci proverò mi piacciono le imprese impossibili!!!

    RispondiElimina
  20. Bellissima ricetta te la copiero' al piu' presto.
    Colgo l'occasione per presentarmi sono Francesco un ex collega di Ciboulette che mi ha fatto conoscere il tuo splendido blog da cui ho copiato la ricetta della ricotta e pere (a proposito grazie x tutte le volte in cui mi hai fatto fare un figurone).
    Una sola domanda che intendi con fogli di gelatina professionale? quelli "normali" della pan degli angeli non vanno bene?

    Grazie ancora
    Francesco

    RispondiElimina
  21. @athome.anniie: così si fa! (E non è impossibile, vai tranquilla).

    @Francesco: salve, benvenuto! Contentissima per la ricotta e pere: grazie a te per averla provata. Quanto alla gelatina, lo specifico sempre, solo perché la gelatina di tipo professionale ha un potere addensante minore; quella "normale" andrà benissimo lo stesso ma dovrai ridurre la dose, altrimenti rischierai di ottenere un risultato troppo gommoso.Diciamo che, anziché sei grammi, dovrebbero bastarne 4-4,5. Fammi sapere!

    RispondiElimina
  22. Meno male che ho chiesto allora.....infatti normalmente con la pan degli angeli utilizzo un paio di fogli (appunto 4gr) ne avessi utilizzati 6 facevo la gommina per copertura.
    L'opèra era una torta che avevo adocchiato ma le versioni che trovavo erano tutte con la crema al burro dentro e quindi c'era una complicazione in più, la tua versione mi sembra meno complicata e quindi mi ci butto.
    Avrai presto mie notizie dovrei farla per il prossimo week end

    RispondiElimina
  23. appena fatte le creme Giovanna ma è normale che il cremoso al cioccolato venga liquido? insomma ha la consistenza della cioccolata calda, speriamo che la notte in frigo la rassodi a dovere.

    RispondiElimina
  24. @Francesco: tranquillo, raffreddandosi il cioccolato "tirerà" eccome, sarà fin troppo solido, il cremoso.

    RispondiElimina
  25. Un'ultima domanda poi non ti rompo più.
    Stamattina mi sono accorto che anche la glassa di copertura necessita di riposare 1notte in frigo (l'avessi visto prima la facevo ieri sera assieme alle altre), io pensavo di farla e poi una volta raffreddata fino a 37-40 gradi di utilizzarla direttamente sulla torta congelata.
    E' proprio necessario il riposo in frigo e poi il successivo bagnomaria fino a 37gradi ?

    RispondiElimina
  26. @Francesco: sinceramente mi ero chiesta anch'io la ragione del riposo, e confesso di non avere le idee chiare al riguardo. Io ti direi di farne a meno, ma potrei sbagliare. Comunque, le soluzioni ai problemi si trovano provando: al massimo avrai una glassa non perfetta, ma certo non immangiabile. Comunque, non usarla al di SOPRA dei 37°, mi raccomando: rischieresti anche di sciogliere il cremoso!

    RispondiElimina
  27. beh Giovanna la glassa che utilizzi per questa preparazione somiglia molto ad una che ho trovato su cookaround che viene appunto utilizzata a quella temperatura e senza riposo.
    Proverò e ti farò sapere.

    RispondiElimina
  28. Appena montata, ora è in freezer manca solo la glassa ed è finita.
    I ritagli e le creme sembrano molto buoni chissà dopo il rassodamento :D
    L'unica cosa è che la bagna di 130gr mi è avanzata, eppure ho abbondato ad ogni strato tanto che la superficie superiore rimaneva bagnata, è capitato anche a te?

    RispondiElimina
  29. @Francesco: pensa che ho ridotto di molto la dose originale, proprio perché abbondante. In realtà credo che dipenda dal fatto che ho cotto il biscuit in strato sottile, se lo avessi tagliato, come da ricetta, la superficie, essendo quella interna, sarebbe stata più porosa e avrebbe assorbito più caffè.

    RispondiElimina
  30. Fatta e assaggiata semplicemente fantastica, davvero una sublime torta al caffe'.
    Assolutamente da provare per gli amanti del genere.
    La glassa alla fine l'avevo preparata la sera prima con il riposo notturno ma e' stata insufficiente quindi ne ho rifatta una seconda dose ed utilizzata a freddo, ti confermo che non ci sta nessuna differenza (l'unica accortezza e' che nel prepararla bisogna mettere dentro i fogli di gelatina non subito ma quando e' a 40/50 gradi altrimenti si solidifica subito)
    Grazie Giovanna per la ricetta.
    Se mi dai il permesso pubblico le foto su cookaround ovviamente mettendo il link della tua ricetta.

    Grazie ancora
    Francesco

    RispondiElimina
  31. @Francesco: grazie a te, sono contenta ti sia piaciuta. E ringraziamo tutti e due l'Encyclopedie du chocolat :)
    Certo che puoi linkarla. Grazie!

    RispondiElimina
  32. Eccola le foto della mia opèra

    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=212584&p=4100906#post4100906

    RispondiElimina
  33. WOW favoloso!!! Nella marea di post che vedo nella preview me l'ero perso, per fortuna l'ho recuperato!

    RispondiElimina