giovedì 1 settembre 2011

Profumato souvenir


C'è un piatto cretese che mi fa impazzire. E' lo stifado, uno stufato di carne con cipolle, cannella, pepe greco, profumato e squisito. L'ho anche preparato a casa, in passato, solo che le fotografie erano talmente indecenti che non l'ho mai pubblicato.
Quest'estate ho assaggiato la variante marinara dello stifado, con calamari e polpi. Deliziosa. Mi sono messa al lavoro appena rientrata ma, non avendo trovato calamari e polpi freschi (a Ischia; no, dico...) ho usato totani e seppie. Era altrettanto buono, però ho dovuto modificare la ricetta.
Vado a spiegare. Per la carne, come per il polpo, vanno bene le lunghe cotture, e dunque il fondo di cottura si insaporisce grazie alla loro presenza. Totani e seppie vanno invece cotti pochissimo, pena l'indurimento; perciò raccomando la presenza di un po' di polpo, sempre; in mancanza, io ho preso le parti dei totani e delle seppie che amo di meno (le "alette" dei totani, ad esempio, e una parte dei tentacoli di seppie e totani) e le ho usate per la cottura lunga, le ho tolte poi dal sugo aggiungendo le altre parti solo cinque minuti prima di spegnere. Le parti coriacee e sfruttate per il sugo le ho usate per sfamare i cani randagi della zona.

Stifado di mare

1,5 kg di polpi, seppie e totani
600 g di cipolle rosse
2 spicchi d'aglio
400 g di pomodori pelati
350 ml circa di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero
2-3 cucchiai di aceto rosso o di mele
una decina di grani di pepe greco (detto anche pepe della Giamaica o pimento)
due stecche di cannella (se piccole)
una foglia d'alloro
qualche grano di ginepro
olio, sale, pepe nero

Rosolare l'aglio in abbondante olio. Aggiungere i polpi ben puliti e lavati e tagliati a pezzi. Far sfrigolare per qualche minuto, poi unire i pomodori, le spezie, il vino. Salare, pepare. Aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e portare a ebollizione, continuando la cottura a fuoco basso e pentola scoperta fino a che il polpo è tenero, ma non troppo perché in seguito dovrà cuocere ancora. Bisogna che la preparazione sia piuttosto liquida, eventualmente aggiungere in cottura vino e acqua.
Nel frattempo, in un tegame, scaldare mezzo bicchiere d'olio e aggiungervi quindi le cipolle tagliate a grossi spicchi. Farle ammorbidire a fuoco basso. Quando sono tenere, aggiungervi lo zucchero e l'aceto, alzando leggermente la fiamma e cuocendole finché non sono quasi caramellate e il fondo è denso.
Unire l'intingolo di cipolle al polpo, coprire e far cuocere altri 15-20 minuti. Quindi scoprire la casseruola, versarvi i totani e le seppie puliti, lavati e tagliati a pezzi, aggiungere del liquido se necessario (la salsa alla fine dovrà essere abbondante ma ricca, non brodosa) e far cuocere per non più di cinque minuti.
Spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz'ora. Servire lo stifado tiepido.

12 commenti:

  1. Gio cara, bentornata! La classe di chi cucina le alette e poi le dà ai cani.. io sono una betoniera, mangio tutto. Quasi anche il carapace delle mazzancolle. Quasi.

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  2. mai messa la cannella nel pesce... ed è probabile che mi sia persa qualcosa di buono. il pimento ce l'ho: non sapevo si chiamasse "pepe greco". 'mazza quante cose non so. sono curiosa di provarci!

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  3. @Daniela: non è classe, è disperazione :). Sinceramente il polpo surgelato mi sconcertava, in pieno agosto e in una località marina.

    @Sara b.: anche nel cous cous trapanese, che è qui nel blog da qualche parte, si mette la cannella nel brodo di pesce. Io amo molto la cannella in tutti i piatti salati: prova, non te ne pentirai :)

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  4. ooooh finalmente ... avevo giusto un tocco di fame
    bentornata ;o)

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  5. GRAZIE per la ricetta di pesce, la proverò sicuramente domani. ad una ad una lentamente mi stò cimentando nelle ricette di questo blog. le apprezzo tantissimo anche se io non sono poi tanto brava. In quella precedente non sono stata capace di fare una buona salsina con la provola, ma il piatto era saporitissimo ugualmente. Grazie, e Grazie mille per queste perle di sapore

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  6. uhmmmm, lo stifado! Piaceva un sacco anche a me, ma di pesce non l'ho mai mangiato! Segno la ricetta e lo proverò al più presto!
    Bentornata ed un bacione!

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  7. Saro' banale, ma questa e' da tuffarcisi dentro.
    Doppia cottura? Astuta...
    Bene il pimento, sulla cannella non so, mai provato. Provero'.
    CIAO

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  8. Sabato ho provato la marinatura per il souvlaki e mi è piaciuta moooltissimo.
    Attendevo indicazioni per lo stifado e procederò diligentemente :-)

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  9. @Fabrizio: hai portato la farina di teff, che devo fare lo zighinì? :)

    @Rosaria: grazie a te! Le creme, di provola, mozzarell o fiordilatte, sono un po' seccanti, è tutta una questione di temperature. Vedrai che la prossima volta andrà meglio!

    @Tery: grazie, un bacione anche a te.

    @Corrado: prova, io ormai sono dipendente dalla cannella nel salato.

    @Twostella: ecco, ora mi è venuta voglia di souvlaki. Quasi quasi...

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  10. Una ricetta davvero invitante! Io da "padana" ci metterei a fianco sul piatto una polentina liquida, così facciamo un gemellaggio di sapori!

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  11. Wow che meraviglia, ho l'acquolina. Voglio quei piatti fantastici

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  12. @SpirEat: perché no? :)

    @Mario Aprea: è un piatto semplice. Volerlo e farlo è tutt'uno :)

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