martedì 6 settembre 2011

Meno male che il tonno c'è


Mai girato per negozi di alimentari con la grinta di un molosso, l'occhio assassino e la voglia, spesso tramutata in iniziativa, di attaccar briga con chiunque? No? Non ci credo.
Fare la spesa, quest'estate, è stato più complicato del solito. Dalla discussione con il salumiere che pretendeva fosse normale vendere mozzarella di bufala tenuta in frigo al pescivendolo che aveva tutto e solo rigorosamente decongelato, alla battaglia quotidiana con mammà che vuole andare solo al supermercato a comprare frutta acerba e insalate confezionate, è stato un lungo accidentato percorso di guerra.
Illuminato da un breve sprazzo di luce: la scoperta che un certo negozio aveva il filetto di tonno.
La genovese di tonno volevo provarla da anni e anni. Detto e fatto. Le ricette in circolazione hanno un handicap: alcune fanno cuocere il tonno con la cipolla, giustamente, per insaporire il sugo, proprio come si fa con la genovese classica, di carne; ma in questo modo il tonno, che non è carne, diventa secco, perciò altre lo aggiungono solo all'ultimo momento, ma in quest'altro modo si ottiene una salsa di cipolle con l'aggiunta di tonno, più che una genovese, e i due elementi restano un po' estranei. Perciò ho fatto ricorso, come nello stifado, alla doppia cottura. (A proposito, ho modificato il post sullo stifado cambiando le dosi, avevo fatto un errore).
Naturalmente si tratta comunque di una cottura più breve di quella della genovese classica. Ma in casa questa versione marinara è piaciuta molto, e a me anche.

Genovese di tonno

1 kg di cipolle, meglio se di Tropea
500 g di filetto di tonno
1 carota
1 gambo di sedano
una decina di pomodorini
olio, sale
vino bianco, pochissimo
basilico
320 g di ziti lunghi, da spezzare

Far appassire nell'olio la cipolla affettata sottile con la carota e il sedano tritati; quando la cipolla comincia a diventare trasparente,  unire 250 g di tonno in un solo pezzo, salare e continuare la cottura a fiamma bassa, aggiungendo i pomodorini e pochissimo vino, per circa 4 ore. Si dovrà ottenere una salsa scura ma non bruna quanto la genovese normale. Aggiungere basilico spezzettato e, tre o quattro minuti prima di spegnere, il resto del tonno tagliato a dadini di un cm.
Spezzare gli ziti, lessarli al dente e condirli con la genovese in cui avrete sbriciolato il pezzo di tonno usato per la cottura del sugo, se vi piace.

20 commenti:

  1. la genovese di tonno???? dannazione, non conosco questo piatto, devo rimediare al più presto e cucinarlo immediatamente!!!! grazie per la ricetta....

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  2. mmm. mai sentito questo piatto! comunque si, meno male che il tonno c'è... in tutte le salse! :)

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  3. Hai ragione :-(
    Quest'anno è stato più schifoso del solito (per me pure la salute ci si è messa di mezzo): tutto chiuso e l'unico fruttivendolo che vendeva delle pesche le vendeva... scure all'interno. Sembrava di addentare una mela ! :-( Sapore inesistente (solo ora ho trovato dell'uva decente: per il resto meloni insipidi (l'unico buono a... MARZO !), pesche ridicole, albicocche legnose, nespole peggio... per non parlare delle fragole. Giusto le ciliegie si sono un po' salvate, ma proprio un po'...).
    Oramai dovrò piantare un paio di alberelli in balcone per mangiare della frutta che sappia... di frutta.

    P.s.: ogni volta è una lotta: anche a casa mia tutti voglio mettere mozzarella di bufala e vino rosso in frigo. Che vvòi fa'? Gli mancano le basi !!! hahahahaha

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  4. @Valentina: so che la fanno a Cetara, nel ristorante Al convento. E' più comune quella di polpo, ma il mare c'entra comunque :).

    @Verdepomodoro: già, me o sono anche scottato e mangiato pressocché crudo. E' stata l'unica gradita sorpresa della spesa estiva.

    @Jajo: anche mia madre tiene il vino rosso in frigo. Lei è la mia nemesi :)). Di contro, non riesco a convincerla che con 40° il cibo, anche se cotto, va a male fuori dal frigo, e che in ogni caso dieci giorni sono troppi per mangiare gli avanzi...

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  5. una scatola di tonno, leva la fame di torno...

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  6. spettacolare... budget importante per il filetto di tonno, però da provare, direi una pasta coi fiocchi

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  7. Non conoscevo questo piatto, ma lo trovo davvero gustoso...devo solo trovare i filetti di tonno...Intanto mi segno la ricetta perchè lo voglio proprio provare!

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  8. eccomi tornato cara Gio!
    ti leggo sempre con gran piacere :)
    ottimo questa genovese di tonno, l'ho assaggiata in un ristorante questa estate, ottima!
    vado a leggermi lo stifado cretese
    un abbraccio!

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  9. non finisci mai di stupirmi... bravissima
    A.

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  10. @Alessia: io mi riferivo al tonno fresco. Prezioso, quando lo trovo è un miracolo.

    @Paolo: è vero, ma dato che trovarlo è un evento, non potevo lasciarmelo sfuggire :)

    @Claudia: fammi sapere poi se ti è piaciuta!

    @Gio: bentrovato! Vacanze lunghe? Un abbraccio anche a te, a presto! E... Il ristoro degli angeli a Salerno ha chiuso... :(

    @Fragoliva: grazie, sei gentilissima.

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  11. Bellissima tonno-genovese!!!
    Ma 4 ore di cottura, quasi impossibile, per me :(
    Pazienza, mangero' la genovese solo se qualcuno me la mette sotto il naso.
    Apropos: la Lisa e' scomparsa, ho perso i contatti. Il nuovo Munaciello e' molto scarso, e' gia' nella mia black list. Che tu sappia Lisa e' a Ossi di Seppia? Mi manca la sua cucina....

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  12. @Corrado: da qualche tempo Lisa si occupava solo dei dolci, al Muna, è andata via del tutto proprio perché "scarso" :). Attualmente si occupa di Ossi di seppia in attesa di una nuova collocazione, naturalmente però si tratta di un altro tipo di cucina, più creativa, più moderna, quella di Gionata Rossi.
    Prova a contattarla, anche la numero del ristorante, penso sia quasi sempre là.

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  13. Si, avevo gia'in mente di andarci, ho letto delle buone recensioni. Se poi ci possiamo salutare Lisa e' anche meglio. Nel frattempo per favore salutamela, anche da parte di mia moglie. Ovvio che Anna Maria saluta anche te......
    Grazie e CIAO

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  14. io la mangio sempre da San Pietro a Cetara :-)
    Marianna

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  15. che peccato!
    la genovese di tonno l'ho mangiata al risto dei cantieri soriente, da provare

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  16. Piacere di conoscervi,il vostro blog è il paradiso della cucina mediterranea, profumata e colorata come piace a me! Mi unisco volentieri e proverò prestissimo qualche vostra ricetta!

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  17. @Corrado: grazie, saluta Anna Maria per me.

    @Marianna: sì, so che Cetara è la patria d'origine.

    @Gio: a Salerno? Sai com'è, cerco un nuovo riferimento :)

    @Sara Favilla: grazie e benvenuta!

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  18. partecipa al contest per vincere una caraffa filtrante prezzemolino.com

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  19. Ciao Giovanna, se non trovo il tonno fresco e sostituisco il tonno a filetti quello in vetro è uguale? Vorrei provare, forse il sughetto non dovrà cuocere per 4 ore che ne pensi? Grazie mille Paolo.

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  20. Eh, no, Paolo. Il tonno in vasetto, per quanto buono, non va bene. Il pesce deve rilasciare i suoi umori al sugo, e la genovese ha bisogno sempre e comunque di lunga cottura, anche se in questa versione col pesce la cottura è più breve di quella della genovese classica. Ci vuole proprio il tonno fresco.

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