giovedì 22 settembre 2011

Come la mettiamo, chef?



Sì, caro il mio chef. Ho sempre avuto una speciale ammirazione per te. Perché nessuno può negare che tu sia bravo, anzi bravissimo; hai un talento grande, è un fatto.
Poi negli ultimi tempi mi hai dato un paio di brutte delusioni. Sul piano umano, intendo. Peccato, perché la mia sensazione, un po' ingenua, ammettiamolo, era che tu fossi anche una persona umile, semplice e gentile. Generosa. Pare non sia così. Et de hoc satis.
Ma adesso me ne hai combinata una di troppo. Era da tempo che avevo in animo di preparare quel dolce, proprio quello lì, buono, buonissimo e che sembrava fatto per me. Quale occasione migliore del mio ventesimo (argh, a scriverlo fa effetto; vent'anni, eppure non me ne sono accorta) anniversario di matrimonio? La ricetta la avevo su due-libri-due, mica uno, pagati a caro prezzo e di editori di vaglia. Prendo i due libri, e arriva il primo sconcerto: due ricette diverse. Che dico? Diversissime. 
Accidenti, penso: uno dei due libri è molto più recente, si vede che nel frattempo l'ha modificata. E ti do la prima apertura di credito.
Opto per la ricetta più recente con lievi inserimenti dell'antica. Ma la lettura mi dà lo sconcerto più grande: queste dosi? Possibile?
Primo: non bastano, non possono bastare per il numero di porzioni che indichi tu;
secondo: nemmeno se avessi dodici anni crederei che una gelée possa stare insieme con quella quantità di liquido e quel peso di colla di pesce, per di più tenuta in frigo, non in abbattitore, per sole due ore (e, fammi il piacere: la dose di colla di pesce esprimila in grammi, che in fogli non si può vede', da un professionista, ed è pure aleatoria);
terzo: lo zucchero? Che fine ha fatto lo zucchero? Nella ricetta più vecchia ce n'è poco, in quella più recente una dose nulla. Va bene che amo i dolci poco dolci, ma qui siamo all'azzeramento del gusto.
E no, caro il mio chef, tu mi prendi in giro e questo non va bene. Dico io: non sei obbligato a spacciare ricette nei libri. Non te lo impone il medico di famiglia e nemmeno la legge. Comprendo che tu voglia tenere le tue opere per te. Allora, semplicemente, non darle, le ricette. Ma darle a ca@@o di cane non è corretto. E se non avessi un minimo di sale in zucca avrei sprecato degli ingredienti di prima qualità a causa tua. Non ci siamo. Non ti do neanche più il beneficio del dubbio, ormai.
Ho cambiato rotta completamente: per l'anniversario ho deciso di preparare una colazione. Yogurt con confettura greca di cotogne, torta paradiso e questa treccia che fu pubblicata anni ed anni fa sul forum di Cucina Italiana dalla brava Alda Muratore. Persona che, come altre a quei tempi, sapeva cosa fosse la condivisione, a differenza di alcuni chef.
Ho solo ridotto il lievito, rispetto all'originale. E pubblico pure la dose giusta, pensa tu che deficiente.

Treccia svizzera

275 g di farina (di cui il 50% forte, per panificazione)
5 g di lievito di birra
50 g di zucchero 
125 ml di latte a temperatura ambiente
50 g di burro morbido
buccia di limone
1 uovo + 1 tuorlo per la doratura

Disporre la farina a fontana; nel centro, sciogliere il lievito con un po' di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, coprire con una scodella e lasciare gonfiare. 
Quando il lievito si è gonfiato, impastare energicamente aggiungendo il resto del latte e dello zucchero, la buccia grattugiata del limone, l'uovo sbattuto, a filo, e infine il burro a pezzetti. Lavorare a lungo e con forza, l'impasto dev'essere ben elastico. Nel caso fosse troppo molle, aggiungere pure un po' di farina. Mettere in una terrina, coprire e lasciare lievitare. Quando l'impasto è raddoppiato, impastarlo, dividerlo in tre bastoni e intrecciare una treccia; nascondere le estremità rincalzandole sotto il dolce.
Lasciare lievitare ancora, coperto con un panno, finché la treccia non è ben gonfia. Lucidare la superficie con un tuorlo sbattuto diluito con acqua, spolverizzare con poco zucchero semolato.
Infornare a 180° fino a che assume un bel colore dorato.

19 commenti:

  1. Ma dimmi te!è ppazzesco uno crede di potersi fidare ciecamente delle ricette di questi "chef" e poi ... fregati! Tu sei stata bravissima rielaborare le dosi ect ... alla fine il risultato è splendido! bacioni

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  2. Era nell'aria...
    Lo sapevamo in molti...tira&tira poi la corda si sarebbe rotta.
    Qualche segnale già lo avevamo colto prima dell'estate...una minuscola frattura ma di quelle nella roccia...tutti pensano "mah si reggerà...forse..." ed invece si apre un crepaccio...una fossa difficile da eludere...l'aria si ferma, il vento attende, il sole tra le nuovole guarda...poi quella voce:"...caro Chef....ma mo fai nu'piacere....ma..." :P ahahahahahahahaha
    PS
    Mi perdoni per il mio commento insolente?? :P

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  3. Una domanda tecnica...ma il lievito lo lasci gonfiare con o senza farina...scusa ma stamane sono preso da impulsi dislessici compulsivi...:)))

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  4. come sempre sei una trendsetter, Giovanna cara. Ieri, per dire, cercando una ricettina da fare per la cena di domani mi imbatto in un dolce al cucchiaio (che ho assaggiato) con crema di ricotta. Nella ricetta non c'è traccia di ricotta. Non commento neppure..

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  5. Ma infatti gio, il problema è quello; i libri di cucina non vanno comprati, specie quelli degli stef iper-stellati

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  6. Quanto hai pienamente ragione...

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  7. @Titti: no, no, ho fatto proprio un'altra cosa. Ho rinunciato a impazzire dietro una ricetta sballata e ho scelto di preparare una colazione con questa treccia.

    @Gambetto: nulla è per sempre :))) Meglio non avvicinarsi troppo a cose o persone che è bello ammirare da lontano...
    La ricetta prevede che il lievito si gonfi così, con un poco di latte e un cucchiaino di zucchero. Io per la verità ci ho tirato dentro piano piano un po' di farina dalla fontana.

    @Daniela: c'è un certo signore che va regolarmente in TV a sparare clamorose minchiate cercando di farti credere che, nelle sue ricette, il bianco sia nero, il morbido sia croccante e gli asini volino :D. Eppure ha un successone ed è stralodato. Mah.

    @Fabri: ma dico io, geniacci come Conticini o Hermé danno ricette impeccabili. Anche chef come Oliver Glowig. Chi si credono di essere, questi altri, per prendere la gente pagante per i fondelli?

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  8. Ok...quasi quasi provo con il lievito madre e mi levo il pensiero allora!! :P ahhahhahhah

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  9. eheh crediamo di aver capito..in parecchi lamentano delle ricette pubblicate dal reuccio dei dolci.non possiamo lamentarcene solo perché non abbiamo nemmeno un ssuo libro,tzè così impara a speculare :P
    la treccia ispira tantissimo..mmm..grazie per la ricetta giusta! ^_^

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  10. @Gambetto: fammi sapere l'esito.

    @La banda dei broccoli: per carità, no! Qui si tratta di uno chef, non di un pasticciere. Quanto al "reuccio dei dolci", mai considerato. Mai comprerei un suo libro. Anche perché i suoi dolci li ho mangiati e non ripeterei l'esperienza. Mai. E poi è da anni che dico che quel signore spaccia ricette-bufala...

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  11. sono un po' rintronato ma non ho capito di che chef si parla :)
    ma ti assicuro che, da neofita, ne ho combinati di pasticci con ricette da libri di chef
    ho notato che anche blogger 'famose' o supposte tali elargiscono ricette poco attendibili...
    in ogni caso un bacione e tanti auguri per i tuoi 20 anni di matrimonio!
    ecchissenefrega degli chef! :)

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  12. Complimenti! ottima ricetta! da provare il prima possibile! :)
    visita il mio blog:
    mennula.blogspot.com

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  13. Giovanna, aggiungerei: colpevoli di cavalcare la tigre (ormai un po' bolsa) del food non solo gli autori (chef o pasticceri che siano) ma anche le case editrici che impiegano traduttori che evidentemente non san nulla di cucina (come fosse un ambito che non richiede alcuna competenza!) x pubblicare libri editati in lingua straniera... non compro più da tempo nessun libro di bibliotheca culinaria x qs e altri motivi.
    E si, concordo con Gio... ormai anche blog "famosi" pubblicano roba poco attendibile... la "fama" da alla testa ;-)
    buon we

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  14. @Gio: meglio che non si capisca... Grazie per gli auguri!

    @Dolcemela: grazie.

    @Aldebarina: non mi so esprimere riguardo ai blog "famosi". In realtà vado poco in giro, se cerco qualcosa mi rivolgo ai blog di persone che conosco bene e delle quali mi fido. Quanto allo chef in questione, non ha nemmeno l'attenuante della traduzione: è italiano:-)

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  15. ed io che non sono certo esperta come te, ci sarei di certo cascata e poi avrei anche pensato di essere io quella incapace, visto che la ricetta mi usciva una ciofeca :-(
    che tristezza
    A.

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  16. Un tema interessante...
    Posto che si dovrebbe pubblicare una ricetta per offrire la possibilità di replicarla ad un lettore (e non solo di osservarla tra le righe, ad una distanza siderale o come una specie di rompicapo), è chiaro che nessuna ricetta in sé è un precetto biblico, né chi la pubblica dovrebbe essere considerato un Mosè con le tavole.
    Contesti, adattamenti, strumenti diversi (già scrivo forno, e il mio forno non è il tuo, mixer e idem con patate); sugli ingredienti e le unità di misura però ci deve essere una uniformità e specificità di linguaggio, gelatina o farina non vogliono dire molto (altrimenti non scrivere ricettari, raccontami del piatto e mettimi tante belle foto).
    Poi è chiaro che ogni lettore deve fare almeno uno sforzo di traduzione, che quello è ogni tentativo di replica.
    Oppure magari osservare solo i procedimenti, o bearsi degli accoppiamenti di gusto e di ingredienti, e sostituire il gelato con la mousse o la crema, ecc. ecc. fidandosi delle proprie basi.
    Insomma, devo essere io a tradirti, e quindi (come spesso capita), attraverso il tradimento capire qualcosa di me.
    Però se già ti tradisci da solo per conto tuo...

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  17. @Fragoliva: sapessi quante volte mi capita...

    @Chefclaude: appunto. Quanto a ingredienti, poi, più che mai vero. Qui la dose di gelatina è espressa in fogli, ad esempio. A parte il fatto che una cosa è la gelatina per uso professionale e altra è quella che si acquista al supermercato, in termini di potere addensante, i fogli NON sono un'unità di misura univoca, e tu mi insegni che in pasticceria le dosi vanno rispettate al grammo, soprattutto per ingredienti di questa natura. Ci sono libri senza ricette, che hanno l'unica funzione di far ammirare il lavoro dello chef. E va benissimo. Ma le ricette vendono molto di più, si sa.
    Alcuni libri sono dei fantastici repertori di preparazioni di base, per esempio Sensations di Conticini. Sono i miei preferiti. Abbini, mescoli, contamini secondo la tua inventiva e il tuo gusto. Se l'una e l'altro fallano, pazienza, ti rifarai la volta successiva. Ma le ricette di base in questione sono perfette, e ci si può fidare.
    Però quanto mi piaceva quel dolce... non ho rinunciato all'idea di rirpodurlo a modo mio :)

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  18. Hai ragione....o si scrivono le dosi giuste oppure non si pubblica e le ricette si tengono per sè.
    Complimenti per la treccia.

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