venerdì 6 maggio 2011

E diciamolo...


Possiamo fare la guerra ai Francesi sul vino. Possiamo fargliela sui formaggi. Sulla cucina tout court. Possiamo fargliela su mile cose e darci alle querimonie perché loro sanno vendere ciò che gli appartiene meglio di noi. E sia.
Ma chiunque ami la pasticceria deve ammettere che su quella la guerra non gliela possiamo fare. Eh, no, mi spiace. Perché quando si entra in una pasticceria parigina, anche la più sfigata, si riceve subito un'impressione di applicazione, inventiva, cura del dettaglio, dell'estetica, che, ahinoi, nella maggior parte delle nostre pasticcerie manca. Sì, abbiamo una tradizione, una grande tradizione. Ma la buttiamo via, spesso. E a rinnovarla e reinventarla non ci sono che pochi alfieri della creatività. Si contano sulla punta delle dita. E se si entra in una pasticceria "comune", nove volte su dieci il prodotto è deludente, l'attenzione alla presentazione nulla, le materie prime scadenti. Per non parlare dei ristoranti... 
Proprio pochi giorni fa ho mangiato in un ristorante che ha una certa fama, belle recensioni, si trova in un posto fantastico e in una zona dove gli agrumi sono i migliori al mondo. E che fa? Mi presenta una variazione di sfusato amalfitano che dello sfusato non ha mai fatto la conoscenza? Già, perché tutto ciò che si sentiva era un aroma artificiale di limone, talvota di lime, ma artificiale comunque, e a tratti veniva sovrastato persino quello da un altro aroma artificiale, di mandorla. Un obbrobrio.
Ecco, possiamo fare i cantori delle glorie gastronomiche nazionali finché vogliamo, ma sulla pasticceria rassegniamoci a stare al nostro posto. Almeno finché non decideremo di dedicarle la stessa attenzione che le dedicano oltralpe.
E a questo proposito, voglio dire ancora una cosa. Sui macarons.
D'accordo, a qualcuno non piacciono. Normale. E sono diventati di moda. Vero. Ma è colpa loro? 
Ho letto più volte delle accorate filippiche contro i macarons. Ora, a me fare filippiche contro i macarons pare cosa curiosa, come se io le facessi contro il baccalà solo perché non mi piace ed è di moda anche lui. Non mi piace, è una ragione per tuonare contro l'incolpevole pesce salato? E' di moda: e che ci può fare, il povero baccalà, se d'un tratto qualunque baccalà (;-)) che abbia una bocca si è accorto di lui? Certe volte mi pare che per fare i raffinati gourmet si debba distinguersi denigrando ciò che piace ai più. Se i macarons sono di moda è perché gli Italiani li hanno scoperti tutt'ad un tratto e li comprano con la pala. Embe', a Napoli si dice "dove c'è gusto non c'è perdenza".
Vi dirò: a me piacciono ragionevolmente. Non mi ci strappo i capelli, non mi ci taglio le vene ma mi piacciono. E se anche non mi piacessero non mi sentirei più chic. E non farei filippiche contro i poveri piccoli dolci, diventati simbolo delle nequizie modaiole.
Per inciso, se non avete mai assaggiato i macarons di Pierre Hermé non è lecito dire che i macarons non vi piacciono, perché quelli, i suoi di LUI, sono un'altra cosa. Un altro pianeta. per consistenza, spessore e voluttuosità del ripieno, abbinamento di sapori. Un'altra cosa. Per la quale, forse, le vene me le potrei tagliare :).
Piccola agenda pasticciera parigina: ho provato (come da foto del post precedente) una religieuse al caffè da Hugo e Victor veramente divina. Leggerissima, poco dolce, deliziosa. Ho portato a casa alcune loro praline che assaggerò presto.
Invece la mia seconda visita da Pain de sucre, che nominavo brevemente qui, è stata alquanto deludente. Ho assaggiato due dolci pesanti e non bilanciati. 
Una menzione invece per Aoki, i cui dolci non avevo provato prima: interessanti, ben fatti, piacevolissimi. Non saremo ai livelli dei soliti noti che cito ogni due righe, ma merita una visita.

13 commenti:

  1. E diciamolo.
    Si fa poca fatica a dirlo: e' verissimo!!!!
    P.S. - Anche uno, che come me non va matto per i dolci, e' stato puncicato dall'invidia immaginandoti a zonzo per quelle pasticcerie....

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  2. .... è proprio così, diciamolo ;)

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  3. sulla pasticceria francese sfondi una porta aperta! che peccato che spesso neppure al ristorante si possano mangiare dolci decenti, sigh...
    Francesca

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  4. Sulla carta, nella ristorazione avremmo potuto farne di giri di pista in carrozza, e molti di più dei francesi; purtroppo i nostri nonni hanno avuto quel noto problema di rotelle. Ma è meglio non allontanarsi da questa carta dei sogni. Potremmo incontrare comunque città, campagne ricolme di bellezza, di arte, di cose buone: ma sono tutte cose che uno mantiene e difende se crea, se ci investe. Come insieme di individui, come società, come una vera nazione. Noi invece per abitudine e educazione ricopriamo tutto di cacca, ne facciamo un bel castello e aspettiamo che ci crolli sulla testa.
    E allora da noi devi andare per oasi, cercarti il punto panoramico, ma dimenticare tutto il resto, perfino non guardare la strada che hai fatto per arrivarci.
    Prodotti e tradizioni spettacolari, rimangono perciò delle oasi nascoste; a pochi metri dal desco di casa sua, l’italiano, invece di reinventare il cibo avendo come fede quello che - per grazia – si ritrovava magari qualche minuto prima nel piatto, vende e produce la solita roba scadente, come viene viene. O - dall’altra parte - si accontenta come consumatore di quello che c’è, dove riesce a pescarlo.

    La maggior parte delle pasticcerie italiane dovrebbero chiudere, invece; ma non è colpa loro se il cliente medio da noi crede ancora che la pasticceria sia in genere solo qualcosa di informe con lo zucchero dentro, o sopra, e si fa prendere in giro dalla massiccia presenza di semilavorati e surrogati.
    Si vive per la domenica, per il cabaret di paste, per il compleanno del nonno: la pasticceria non è una questione da gourmet, non è una cosa da prendere sul serio (e si, sono sicuro che ne siete ben coscienti: è solo roba da donnette!).

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  5. @Corrado: si fa poca fatica a dirlo, ma quello che talvolta leggo in giro è diverso...

    @Manoela: oh, meno male, diciamolo! :)

    @Acquolina: i ristoranti sono quelli che la pasticceria la trascurano di più. Non sempre, ma spesso.

    @Chefclaude: sottoscrivo ogni parola. Ti racconterei la scena alla quale ho assistito qualche giorno fa; anzi, te la racconto, ma senza fare nomi: noto gourmet e critico italiano assaggia un dolce e si inebria per la goduria e la voluttà, ne magnifica il gusto e la leggerezza, e ogni altra presunta virtù. Subito dopo, uno chef, italiano anche lui, assaggia lo stesso dolce e strabuzza gli occhi; il gourmet gli chiede: "Non ti piace?". E lo chef: "E' pieno di vanillina. E' terribile!".
    Ecco: cosa dire al noto gourmet che non ha avvertito la pletora di vanillina, anzi ha esaltato le qualità del dolciaccio dal gusto artificiale? Che se i gourmet sono questi, cosa dovremmo pretendere dal consumatore medio?
    Quanto a questa frase: "e si, sono sicuro che ne siete ben coscienti: è solo roba da donnette!", sì, ne siamo assai consapevoli. Che malinconia.

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  6. @Chefclaude Questo tuo scritto" La maggior parte delle pasticcerie italiane dovrebbero chiudere, invece; ma non è colpa loro se il cliente medio da noi crede ancora che la pasticceria sia in genere solo qualcosa di informe con lo zucchero dentro, o sopra, e si fa prendere in giro dalla massiccia presenza di semilavorati e surrogati.
    Si vive per la domenica, per il cabaret di paste, per il compleanno del nonno: la pasticceria non è una questione da gourmet, non è una cosa da prendere sul serio (e si, sono sicuro che ne siete ben coscienti: è solo roba da donnette!)" L'ho copiaincollato, stampato e l'appenderò in cucina :)Non avrei potuto spiegare con parole migliori il mio pensiero. Sapessi la frustrazione di dover spiegare che la vaniglia non è bianca e di dover giustificare quei "bruscolini" neri nella crema scambiati, dal cliente, per FULIGGINE!!!!!

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  7. vero!!!!!!!
    anche a me chiedono spesso cosa sono gli sporchini neri nelle torte e nei macarons

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  8. non sappiamo vendere le meraviglie culinarie e non che abbiamo, troppo vero!

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  9. Secondo me c'è una parolina magica, che si chiama CULTURA. Noi non ce l'abbiamo. PUNTO. E da 15 anni la classe politica non sta facendo altro che demolirla, quel poco che ne rimane.
    Ovviamente, la famosa parolina si applica a tutti i campi della nostra esistenza ...

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  10. io condivido tutto, dalla pasticceria ai macaron (e sì che li devo ancora assaggiare!)...e quando vedo le vostre foto sulle pastiicerie francesi non posso non notare la differenza con quella italiane, che è impressionante!

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  11. Insisto: però perché secondo voi proprio la pasticceria viene trattata con il minimo di rispetto?
    Per esempio, si trovano tanti blog di non professionisti dove il dessert è ricerca e cura del dettaglio, con una qualità di risultati migliore di quella che si vede in tanti professionisti (da questo lato si dirà che il lavoro è un’altra cosa: però il prodotto è il prodotto, e quello che offri alla fine è la tua fotografia).
    Poi ci sono diversi blog di appassionati gourmet che presentano una qualità di ricette media e talvolta scarsa (qualcuno deve aver sparso simultaneamente la voce che con le ricette si acquistano lettori, o magari peggio lettrici), e che nelle recensioni si perdono in una nebbia proprio sul dessert (la cosa che ti sorprende quando scrivono di un petto d’anatra “cottura millimetrica”; e subito dopo ti presentano una tatin “tecnicamente perfetta” con lo zucchero a velo sopra. E allora non capisci se ci fanno, se ci sono, e lasci perdere perfino di chiedere).

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  12. @chefclaude In effetti anche io non mi spiego questo disinteresse totale, forse è che il dessert deve essere qualcosa di dolce (a volte troppo)e basta. Come se una secchiata di zucchero riuscisse a mascherare malefatte e semilavorati. Del resto anche molte rivendite al dettaglio propongono prodotti scadenti ma alla domenica sono lo stesso piene di clienti, questo abbassa molto la capacità di giudizio su un dessert. Per quanto riguarda i blog di gourmet che propongono ricette...lasciamo perdere, chi seleziona cosa pubblicare a volte non ha nemmeno la minima cognizione di cosa sia una frolla...Certo non tutti sono uguali, ma alcuni oltrepassano il ridicolo.

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  13. @Manoela: e non sei tentata di ricorrere alla violenza? :-)

    @Fabrizio: già. Ma ad alcuni risulta difficile anche abbinare la parola "cultura" alla parola "cibo". Nonostante la moda.

    @Caris: ecco, appunto. E' un dato di fatto, e non una questione solo di apparenza.

    @Chefclaude: non lo so. Non ho una risposta. Mi sono capitati sotto gli occhi alcuni dessert orrendi alla vista e discutibili nella costruzione proprio nei blog di "appassionati gourmet". Ma va anche detto che, almeno in un caso, l'appassionato gourmet in questione non sa assolutamente nulla di pasticceria (e anche di cucina) e pubblica ciò che capita. Disgraziatamente la gastronomia è di moda, ci si butta dentro chiunque: non solo l'amatore, come me, che professionista non è ma si sforza malamente di imparare, ma anche chi, essendo stato quattro o cinque volte in qualche ristorante di un certo livello, pensa che la gastronomia oggi sia un affare e che magari si possa ricavarne qualcosa. Strizzando l'occhio al pubblico dei manuali di cucina della Parodi...

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