venerdì 8 aprile 2011

Errare è umano


Eh sì, facile pubblicare solo foto perfette e di piatti magnificamente riusciti. Che gusto c'è? Qualche castroneria ogni tanto la fanno tutti, solo che non tutti mancano di buon senso al punto da pubblicarla ;-).
Questo dolce, che molto deve (anzi, quasi tutto) al libro sui desserts di Ducasse, era buonissimo, questo ve lo posso garantire. Ma se guardate la foto senza neanche fare troppa attenzione, vi accorgerete che la forma non è perfetta e che si stava spaccando là dove poggiavano le fragoline, e questo perché ho messo poca gelatina. Lo pubblico ugualmente perché è un concentrato di ciò che mi piace in un dolce, perché mio marito, fregandosene della gelatina, ha detto "Hai superato te stessa", e perché le fragole sono la primavera, mi fanno impazzire e rappresentano il corrispettivo, in pasticceria, del "verde nuovo". Cos'è il verde nuovo? Allora partiamo dall'inizio...
Vedete, un matrominio riuscito è fatto di allegra sopportazione delle rispettive fisime e manie dei due coniugi. Dovete sapere che ogni volta che aprile si affaccia, con encomiabile costanza mi sfugge la medesima frase: "Andiamo a vedere il verde nuovo!". Quel verde brillante, tenero, giovane che caratterizza la vegetazione in primavera e che ha la capacità di riconciliarmi col mondo. Non proprio con tutto, del mondo, ma con una parte consistente di esso. E mio marito ride per non piangere, alla ripetizione numero nonsoché dell'annosa richiesta, e di solito a vedere il verde nuovo ci andiamo, magari sulla strada che scende a Marina del Cantone, in Costiera Sorrentina, dove ce n'è tanto, tutto punteggiato dal giallo delle ginestre. Ecco, quella è una delle poche occasioni in cui cedo allo sdilinquimento lirico: il verde nuovo sconfigge la mia consueta rudezza, anche se per pochi minuti. Poi mi riprendo e torno ad essere brutale come sempre.
In attesa di vederlo anche quest'anno (e di pronunciare la fatidica frase, prima) ecco la ricetta. Con la gelatina adeguatamente modificata nella dose, of course :-).

Mousse di formaggio fresco al basilico con fragoline, bastoncini di frolla e salsa al limone

Per circa 8 monoporzioni da 6 cm di diametro e 4,5 di altezza:

Mousse:
250 g di formaggio fresco tipo Philadelphia
300 ml di panna fresca
90 g di zucchero
225 ml d'acqua
45 g di tuorli
8 g di gelatina in fogli di tipo professionale (diminuire la dose se si usa gelatina tipo Paneangeli)
una decina di foglie di basilico di dimensioni medie
fragoline

Per i bastoncini di frolla:
75 g di burro
60 g di zucchero a velo
150 g di farina
30 g di uova (circa mezzo uovo)

Per la salsa al limone:

100 ml di succo di limone
40 g di zucchero
buccia di un limone

Mousse:
Spezzettare le foglie di basilico e metterle in infusione nella panna, in frigo e coperta da pellicola, per 24 ore. Filtrare la panna e montarla parzialmente.
Porre i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda. Mettere in una casseruola l'acqua con lo zucchero e portare lo sciroppo a 121°. Nel frattempo, sbattere i tuorli. Togliere dal fuoco lo sciroppo e versarlo subito sui tuorli, a filo, continuando a sbattere. Nel pentolino ancora caldo, sciogliere la gelatina a secco, dopo avera strizzata (non è necessario rimetterla sul fuoco) e versarla nella preparazione ancora calda, mentre si continua a sbatterla fino a raffreddamento.
Una volta fredda, incorporare metà della massa nella panna e l'altra metà nel formaggio fresco lavorato con una frusta per ammorbidirlo. Unire le due masse, mescolandole delicatamente.
Disporre degli anelli da mousse di 6 cm di diametro e 4,5 di altezza su un vassoio ricoperto di carta forno e rivestirli di acetato (o di carta forno). Porre sul fondo degli anelli una manciata di fragoline, versarvi sopra la mousse e mettere in frigo a rassodare per alcune ore.

Bastoncini di frolla:
Lavorare a crema il burro con lo zucchero. Unirvi l'uovo e la farina setacciata. Riporre in frigorifero per almeno un'ora. Staccare dei pezzetti di pasta e formare dei bastoncini sottili, disporli su carta da forno e farli riposare in frigo per un'ora.
Infornare a 160° per 10-15 minuti in forno ventilato.

Salsa al limone:
Sbollentare per tre minuti la buccia di limone tagliata a julienne fine. Sgocciolarla e asciugarla. 
Cuocere il succo di limone con lo zucchero fino a che il composto diventa sciropposo. Togliere dal fuoco, unire le bucce e lasciar riposare per qualche ora.

Sformare le mousse rimuovendo delicatamente gli anelli e l'acetato. Decorarle con qualche fragolina e con un bastoncino di frolla, versarvi intorno e sopra pochissime gocce di salsa al limone (è piuttosto aspra) e servire.

15 commenti:

  1. Magari la foto ha pure la sua importanza, rende più belle le cose... poi se fatta bene il piatto rende ancora di più. Ma niente, ripeto niente di tutto ciò è comparabile alla bontà di una buona ricetta e qui a parlare non sono i mille occhi che guardano un'immagine attraverso un pc, qui mi sembra di sentire il complimento che ti ha fatto tuo marito nel dirti che hai superato te stessa, nonostante la spaccatura o la poca gelatina o il dolce più basso...io ci credo alla bontà che sto osservando e sto leggendo. Bravissima! questo libro ce l'ho anch'io e la ricetta me la segno! :) A presto
    Silvia

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  2. A me pare fatto bene (potevi anche stare zitta) e viene voglia di tuffarcisi. Io preferisco l'agar-agar, non da' sorprese.
    Bello, comunque. Complimenti.
    Avrei detto che la salsa al limone fosse troppo dolce, ma dipendera' dalla quantita' di zucchero...
    CIAO :)

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  3. castroneria questa???? maperfavorenondiciamosciocchezze

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  4. Senti Giovanna: la prima cosa che ho pensato è "che foto stupenda"
    l'imperfezione - ammesso che ci sia - rende umani!!

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  5. @Silvia: grazie, sei gentilissima :). La mousse viene diritta dal libro, solo che ho aggiunto il profumo di basilico con infusione a freddo e modificato la dose di gelatina. Anche i bastoncini di frolla provengono da Ducasse. A presto!

    @Corrado: lo zucchero c'è, ma tieni presente che lo sciroppo è fatto con solo succo di limone, è comunque l'aspro a prevalere. Stare zitta? Nononono, ogni tanto ammettere i propri errori fa bene, ci mantiene con i piedi per terra :))

    @Dede: ma buono è buono, l'ho detto. Però l'errore c'è e si vede pure.

    @Hysteria lane: ecco, sono MOLTO umana, allora ;-)

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  6. a parte questo dolce tutto da assaggiare..ma tu hai davvero una capacità di scrivere fuori dal comune! Ora ogni volta che arriverà aprile..mi verrà in mente il tuo verde!

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  7. Gio' l'importante è che non si lamenti tuo marito, sennò non ti accompagna più a vedere il verde nuovo ;o)

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  8. io nn amo la perfezione,mi sa di finto!!
    splendido il dolcetto :)

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  9. scusami ma...a me questo dolce sembra perfetto così com'è, guardando la foto mi viene voglia di mangiarmelo!!! Ciao Silvia

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  10. Sono belle da vedere le foto perfette, ma quello che conta di più è che le ricette siano buone e che piacciono a chi le mangia!!!
    Ottima mousse e i difetti che hai detto che ci sono nella foto io non li ho visti!!!
    Buon week end!!!

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  11. Avrai anche sbagliato la dose della gelatina ma ti giuro che non riesco a smettere di guardare la tua foto, ti giuro! Che bella scoperta che ho fatto stasera! Io adoro i dolci al cucchiaio e questa ricetta mi attrae molto!

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  12. Ci credo bene che tuo marito abbia detto "hai superato te stessa"...
    con una delizia simile!!!!
    Un bacio. Virginia

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  13. bello il verde della costiera! non c'è ne di uguale! ma sono di parte... :)
    il tuo dolce lo mangerei anche così imperfetto :P

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  14. Quando ho letto "verde nuovo" ho pensato: "Ecco qua: dopo la prima totem diventata oramai una siùra milanese 100% pure quest'altra m'è diventata... leghista!"
    E, invece, per fortuna ho scorso ancora un pochino la pagina telematica ed ho visto uno dei suoi "soliti" dolci strappalacrime ed ho pensato "No, Giovanna è sempre lei!" (anche se gioca sempre a fare la rude perfezionista... :-D)

    P.s.: le MIE foto fanno SEMPRE schifo !!!! :-D

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  15. @Caris: e tu hai una cortesia fuori dal comune :)

    @Fabrizio: mi ci ha accompagnata proprio ieri, senza nemmeno lamentarsi. Mi ha presa in giro giusto quel tantinello, il minimo sindacale.

    @Mirtilla: ora fingo di non amarla nemmeno io, così mi sento più tranquilla ;)

    @Sississima: eh, ma purtroppo non lo è...

    @Laura: ti ringrazio per aver sorvolato sulle pecche :)

    @Stella: fortunatamente è un errore rimediabile. Ne mancavano giusto un paio di grammi.

    @Virgikelian: un bacio a te!

    @Gio: l'ho mangiato anch'io :). Non che mi lamenti, ma è anche giusto ammettere i propri sbagli.

    @Jajo: una delle poche cose che non potrei mai diventare è quella. Mi immagini a girare per i quartieri spagnoli, magari, col fazzoletto verde e l'immagine di Alberto da Giussano? ;) . E poi dovrei fare uno sforzo per imparare il bergamasco e disimparare l'italiano, credo sia superiore alle mie forze. Quanto al dolce, non è la foto ad essere imperfetta (le mie lo sono SEMPRE), è il soggetto ritratto... :)

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