giovedì 3 marzo 2011

Il pomodoro is back (quasi)


Forse ricorderete la cena-omaggio a Cattelan del giugno scorso, alla cui preparazione partecipò anche Lisa.
Questa è appunto una sua ricetta di quella sera, e poiché graziaddio ci avviciniamo a stagioni pomodorose, e io che ho la fortuna di essere collocata ad una certa latitudine trovo già degli ottimi pomodorini siciliani, mi sembra il momento giusto per proporvela.
Ne ho fatto anche una versione con il gambero al posto dell'alice, omettendo l'oliva nera che avrebbe avuto un effetto coprente, secondo me.
Questa è una ricetta professionale che prevede l'uso del Pacojet. Naturalmente non ce l'ho: ho usato un  minipimer. Perciò nel testo metto tra parentesi i passaggi che prevedono il Pacojet e fuori parentesi quelli casalinghi.

Rotolini di alici con arancia candita e pomodoro

8 alici pulite, diliscate e aperte a libro 
mollica di pane cafone tostata q.b.
10 pomodorini
8 olive di Gaeta snocciolate
basilico
scorza di un limone grattugiata
1 spicchio d’aglio
1 cipollotto fresco
scorza d’arancia candita
olio, sale

Per l’arancia candita:
2 cucchiai di miele d’acacia
scorza di un’arancia

Passare al mixer la mollica tostata, condirla con la scorza grattugiata del limone e con un po’ d’olio in cui si sarà lasciato in infusione lo spicchio d’aglio ridotto in poltiglia per una notte.
Passare nel pane le alici, premendo bene perché aderisca, farcirle con un pezzetto di basilico e un’oliva, arrotolarle e fissarle con stuzzicadenti.
Mettere in un bicchiere alto e stretto (quello del frullatore a immersione) i pomodorini interi, un po' d'olio, il cipollotto, sale e qualche foglia di basilico e frullare bene e a lungo il tutto, fino ad ottenere una purea uniforme. Io ho un frullatore a immersione con diverse lame: a questo punto ho tolto la lama per frullare e ho usato quella per emulsionare e ripassato il tutto, in questo modo la purea è diventata più densa. Filtrare la purea con un colino a maglie strette. (Procedimento col Pacojet: mettere i pomodorini interi nel bicchiere del Pacojet, passare in abbattitore e far congelare. Una volta congelati, passarli al Pacojet, condire la purea ottenuta con olio, cipollotto, sale, basilico e ripassare al Pacojet).

Per l’arancia candita, mettere in un pentolino il miele con la scorza d’arancia grattugiata, porre su fuoco bassissimo facendo sciogliere il miele, brevemente. Deve solo scaldarsi e non bollire.

Preriscaldare il forno a 165°. Disporre i rotolini di alici in una teglia, condirli con un filo d’olio e infornarli per tre minuti.

Versare nei piatti un mestolino di zuppetta di pomodoro, sovrapporre due rotolini di alici, condirli con una punta di cucchiaino di arancia candita, poco sale Maldon e un filo d’olio.

13 commenti:

  1. Mo' pure il Pacojet: ma è parente di Bip-Bip e Wilcoyote ?! :-D
    Scherzi a parte io ho sia quello a immersione che quello bilama tanto pubblicizzato in tv (e che per delle basi vellutate è meglio del primo).
    E questa te la copio immantinente !!!
    Lo vedi che, quando vuoi, sei brava ? :-D

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  2. Giovanna, che bellezza! Questi sono piatti preziosi!! E se imparo a pulire le alici 8mio grosso punto debole...) lo ripeto prestissimo!
    Io però ho il minipiemer con una lama sola....:(

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  3. Che ricetta perfetta! Splendida, essenziale, piena di profumi e con ingredienti puliti, quotidiani.
    Bellissima, Giovanna, grazie!

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  4. letta e stampata. anche se qui per il pomodoro buono ancora ci vuole. se mai arriverà.
    d-

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  5. una gran bella ricetta,molto mediterranea :)

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  6. che gusto! buonissimi gli accostamenti per un pieno di sapori, da provare!

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  7. Ma che Pacojet e Pacojet... verra' buono anche senza.
    Io aspettero' dei pomodori un po' piu' colorati....
    (P.S. Barattolo gia' andato)

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  8. Tutto bene, tranne che l'ultima "anchoa" vista da queste parti misurava 45 cm.........mumble mumble..che fare?
    Che é il Pacojet..sai qui al sud 'ste cose (io sono la piú mediterranea di tutte quaggiú..)

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  9. @Tutti: scusate se rispondo collettivamente, ma non è un buon momento.
    Grazie a tutti, per cominciare.
    E poi, toglietevi la curiosità sul Pacojet qui:
    http://www.italiasquisita.net/pacojet-la-rivoluzione-tecnologica-in-cucina

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  10. Stavo cercando dove andare a cena stasera e aprendo fb mi ritrovo questa tua ricettina... ergo: vengo a cena da te! Siamo in quattro ore 21. Possibilmente zona fumatori. Grazie

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  11. Questa sera ho preparato un secondo di pesce e alla fine la grattatina di buccia di arancia mi ha ricordato la tua ricetta al salone del gusto
    Buon week end!
    ps: mi prendo anche una fetta di torta ... senza trucchi :-P

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  12. @Emidio: prezzi modici, prometto, e casa mia è SOLO zona fumatori :)

    @Twostella: che ricordo! Divertente e emozionante. Buon fine settimana!

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  13. me cha chic! bella ricetta!
    ps anchio solo minipimer :)
    buon we

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