martedì 8 febbraio 2011

Quello che le ricette non dicono


A volte mi capita di sentirmi ubriaca di ricette, con quel leggero senso di nausea che può dare un pasto troppo abbondante, pur essendo, come tutti voi, una ricettofaga insaziabile.
Non ne ho mai abbastanza, invece, dei trucchi, delle tecniche, delle astuzie e dei piccoli segreti, di ciò che i francesi chiamano tours de main e che di solito nelle ricette non si trovano ma passano di bocca in bocca, e ho la fortuna di avere una sociadiblog pasticciera che ogni tanto me ne spiffera qualcuno e non ne è nemmeno gelosa.
Perciò oggi voglio parlare di una ricetta di base che più di base non si può: la crema pasticciera; e in particolare della crema pasticciera del "solito" Maestro Fulgente (sue ricette qui, qui e qui) che per la sua consistenza è particolarmente adatta ad essere usata come base per la crema chantilly all'italiana.
E, riguardo ai tours de main, a proposito della crema pasticciera ce ne sono  un paio, utili a migliorarne consistenza e gusto, che magari conoscete tutti e vi sembreranno assolute ovvietà, ma fino a qualche mese fa io non li conoscevo, perciò eccoli.
Come molte creme, va raffreddata molto rapidamente. Perciò l'ideale è stenderla appena pronta su una superficie larga e fredda, come una placca da forno, e spatolarla fino ad abbassarne molto la temperatura. Poi la si versa in una teglia, in strato piuttosto sottile, si stende su di essa della carta da forno, a contatto, e la si ripone in frigo per qualche ora. Per preparare la chantilly, per 1 kg di crema pasticciera io aggiungo 4-500 g di panna semimontata. Tolta la crema dal frigo (sarà molto soda), la ammorbidisco usando con un certo vigore una frusta a mano, poi aggiungo un quarto della panna amalgamando sempre con la frusta, e infine aggiungo il resto delicatamente, con una spatola.
Se sapevate già tutto, tiratemi pure gli ortaggi marci che sono rimasti celati in qualche recesso nascosto del frigo.
P.S.: Quello nella foto è un Paris-Brest realizzato con questa chantilly e con la pasta choux dell'Etoile che trovate qui nella ricetta dei bigné con salsa al pecorino, pasta choux che in questo caso ho spolverizzato, prima di infornarla, con zucchero di canna e cosparso con mandorle a lamelle. Prima che mi tiriate gli ortaggi di cui sopra, risale allo scorso anno, epoca di fragoline...

Crema pasticciera di Paolo Fulgente

500 g di latte
500 g di panna fresca
300 g di zucchero
300 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
la buccia di un limone
80 g di amido di mais
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Far bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia incisa e la buccia di limone, versare sui tuorli, mescolare bene e portare a 85°.
Raffreddare rapidamente la crema: versarla su una placca o su un piano di marmo e spatolarla per alcuni minuti. Quindi metterla in una teglia larga ricoperta di carta forno (lo strato di crema dev’essere piuttosto sottile), coprirla a contatto con altra carta forno e tenerla in frigo per alcune ore.

17 commenti:

  1. No no, io non li sapevo questi "tocchi".. grazie!

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  2. Ecco, sono totalmente d'accordo con te: di trucchi e astuzie non se ne conoscono mai abbastanza :-)
    Io da un po' di tempo ho abbandonato riviste di cucina & Co. a favore di libri che spieghino "i fondamentali", anche dal punto di vista scientifico. A volte bastano giusto due dritte per trasformare una cosa semplice in una cosa altrettanto semplice ma con un risultato, diciamo così, decisamente più professionale ;-)
    Buona giornata,
    Chiara

    PS = Il brodo di limone di qualche giorno fa mi ha stregata....

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  3. com'è vero. io questo trucco lo conoscevo perché ho fatto un corso di pasticceria per amatori, ma lo conosco solo da pochi mesi e quindi non si può certo dire che sia diffuso

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  4. ma questa cosa del raffreddare velocemente vale anche per la crema al cioccolato?

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  5. Sapevo che la crema andava raffreddata velocemente, ma non sapevo che andava stesa su un piano, poi su una teglia e poi in frigo! L'ho sempre messa in acqua fredda e mescolato fino a raffreddamento... tecnica da provare!!
    I trucchi sono una vera passione in cucina...

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  6. @Emidio e tutti: in generale qualsiasi preparazione andrebbe raffreddata rapidamente per evitare la proliferazione batterica. Nel caso delle creme, anche di quella al cioccolato, questi espedienti le renderanno particolarmente "fondenti" e per così dire, untuose, ricche. Dopo il passaggio in frigo e la frustata saranno morbide eppure consistenti, molto voluttuose :)

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  7. No ma che..fai benissimo! Io queste cose le ho scoperte da poco, e faccio la crema da una vita (sbagliando evidentemente!). Ero convinta che si dovesse raffreddare pian piano, figurati un pò!
    Ho visto che diversi pasticceri usano la panna insieme al latte (anche la ricetta che sto usando oggi) e amido di mais! Ma l'amido, che impatto ha sulla crema?

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  8. @Caris: la mia impressione è che la crema risulti più vellutata, più leggera e priva di quel gusto farinoso che dà la farina, appunto :).
    Questa crema in particolare ha una grande tenuta, per questo è ideale per ottenere una chantilly ferma, che non coli e non ceda (dalla foto si dovrebbe vedere che la chantilly è ben sostenuta).

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  9. anch'io adoro i tours de mains, annoto tutto con grande piacere :)

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  10. Bellissima crema, setosa!!
    Frigo, eh? Tutti i giorni imparo qualcosa...

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  11. Ricetta segnata!! Grazie Giovanna, sei sempre preziosa!!
    Buona serata!

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  12. Una crema pasticcera fatta come si deve è semplicemente sublime!
    Grazie per i suggerimenti, li metterò subito in pratica.

    P.S. Ho pubblicato sul blog il comunicato di presentazione di "2011... odissea nell'ospizio" :)))

    Baci!!!

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  13. w i trucchi e le tecniche :)
    p.s. qui c'è un premio per questo fantastico blog
    http://labandadeibroccoli.blogspot.com/2011/02/anche-la-banda-ha-il-suo-blogger.html

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  14. @Gio: piacere mio!

    @Corrado: anch'io ne imparo ogni giorno una nuova. Questo è il bello. :-)

    @Pasqualina: grazie a te!

    @Mafaldina: grazie, passo a leggere. Hanno seguito il mio suggerimento e cambiato nome? ;-)))

    @Labandadeibroccoli: ma grazie, regazzi!

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  15. Tutti i consigli soprattutto i tuoi sono sempre benvenuti se poi si vede il risultato...grazie mi era sfuggita la ricetta di Fulgente (gravissimo)
    Sempre un piacere riincontrati!

    P.S. la crema pasticciera si fà raffreddare molto rapidamente (non toccandola con le mani ;-) anche per motivi igienici, è una delle creme più "fragili" da questo punto di vista.

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  16. Macché è rimasta odissea nello sfizio... Ancora adesso mi viene da ridere quando penso all'ospizio :))

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