giovedì 17 febbraio 2011

Debolezze



Non mi appassionano i dolci al cioccolato. Sono più tipo da agrumi, fragole, creme bianche; ma non resisto al pralinato, al caramello e ai loro parenti. E del resto, perché dovrei? ;-)
E non resisto alle idee pericolose, come questa di affogare un coulant in un'emulsione ricca, che ho scoperto grazie al solito Conticini (un ghiottone, è sicuro) e che apre prospettive infinite su varianti infinite.

Amadeus di Philippe Conticini

Per 6 persone

Coulant al cioccolato:
95 g di cioccolato fondente (50 g al 62% e 45 g al 70%)
90 g di burro
95 g di uova
70 g di zucchero
50 g di farina

Emulsione pralinata:
40 g di cioccolato fondente a 70%
90 g d'acqua
4 cucchiai di latte parzialmente scremato
4 g di gelatina (professionale; 3 se tipo Paneangeli)
90 g di pasta di pralinato di mandorle e nocciole
3 cucchiai di olio di nocciole
2 pizzichi di fior di sale
140 g di albumi

La ricetta della pasta di pralinato la trovate qui, naturalmente in questo caso dovete prepararla con il 50% di mandorle e il 50% di nocciole. Oppure potete usare il metodo che usa Conticini:

300 g di nocciole
300 g di mandorle
400 g di zucchero
100 g d'acqua

Portare a ebollizione lo zucchero con l'acqua; quando arriva alla temperatura di 116° aggiungere nocciole e mandorle, rigirarle bene per farle ricoprire di zucchero e cuocere per 20 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Lo zucchero granirà dopo pochi minuti, ma proseguendo la cottura tornerà a fondere e a caramellare. Stendere su una placca di teflon o un tappetino di silicone e far raffreddare. Passare al mixer fino ad ottenere una crema.

Per l'emulsione pralinata:
Fondere a bagnomaria il cioccolato insieme all'acqua e al latte. Unirvi, fuori dal fuoco, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, farla sciogliere, poi incorporare la pasta di pralinato, il fior di sale e l'olio. Porre in frigo fino a completo raffreddamento. Unire gli albumi (non montati), amalgamare con la frusta e rimettere in frigo per 30 minuti.

Per il coulant:
Fondere il cioccolato con il burro, a bagnomaria. Nel frattempo montare le uova intere con lo zucchero, quindi aggiungervi la farina, mescolando rapidamente, infine amalgamarvi il cioccolato fuso con il burro. Riempire per 3/4 degli stampini di 5 cm di diametro e 4,5 d'altezza e cuocere in forno a 190° per 8-10 minuti.

Porre un coulant sul fondo di un bicchiere e versarvi l'emulsione pralinata dopo averla mixata col frullatore a immersione.

22 commenti:

  1. "Lost in the post"
    "Inebetito ed ammirato"
    "Con la capa nello schermo"
    Non so quale renda meglio ma si capisce che ho mooolto apprezzato! :DDDD

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  2. bravissima, mi piace... peccato per quell'albume crudo

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  3. @Gambetto: :-)))) Quello che mi piace di più è: "Con la capa nello schermo". Sei troppo forte (e gentile).

    @Manoela: ci sono in commercio gli albumi pastorizzati, venduti in brick.

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  4. Gambetto ha gia' detto tutto.
    Sei da denuncia alla buoncostume.

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  5. @Virginia: no, eh? La compagnia sarebbe PESSIMA. :D

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  6. com'era quella frase di wilde sulle tentazioni? ecco, quella lì...
    ...
    ...
    ...
    ...
    però vengo anch'io :-)

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  7. "l'unico modo per resistere alle tentezioni....e cedergli!!!!"e mai nessuna verita'e'stata cosi chiara!!

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  8. Mi piace moltissimo. Ho due domande, posso?
    Il croccante al mixer si dovrebbe sbriciolare, come diventa una crema? Perche aggiungere gli albumi all'emulsione dopo la refrigerazione? La gelatina non si sarà rappresa? Grazie

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  9. @Gaia: sei la benvenuta ;-)

    @Corrado: per il disgusto o per il gradimento?

    @Mirtilla: pienamente d'accordo :-)

    @Pamirilla: certo che puoi. All'inizio si tritura, ma se insisti la frutta secca rilascia i suoi olii e il composto diventa cremoso. Deve essere MOLTO cremoso, quindi è necessario un mixer potente e che non si surriscaldi. E' lo stesso principio con cui si realizza la pasta di nocciole.
    La gelatina non sarà rappresa; al massimo ci sarà una leggera pellicola sulla superficie che andrà via alla prima mescolata, ma se metti della pellicola a contatto nemmeno quella. Il composto è molto liquido e 4 g di gelatina (professionale, altrimenti ne metterei tre, ora vado a scriverlo) sono pochi. Se aggiungessi gli albumi prima della refrigerazione rischieresti di cuocerli.

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  10. sai che i dolci non sono nelle mie corde, ma questo spettacolo potrebbe farmi cambiare idea ;)
    Fabri

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  11. Per il gradimento!! Ma che, scherziamo?
    Solo a riguardarlo sto sbavando sulla tastiera :)

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  12. Non avevo letto bene sennò avrei capito che l'emulsione è ancora calda quando dite di metterla in frigo....ovvio che gli albumi vanno aggiunti a composto freddo!!!!! Grazie per la risposta.....questa ricetta mi piace molto e la voglio provare!!!!

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  13. mamma mia che bontà! A guardarlo sembra di essere ipnotizzati...va gustato freddo o può andare anche appnea sfornato o tiepido?

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  14. mi metto in fila a Gambetto e Virginia. Sei un killer, ecco cosa.

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  15. @Fabrizio: pentiti! -)

    @Corrado: non si può mai sapere :-)

    @Pamirilla: ma di niente, figurati. Grazie a te.

    @Caris: appena sfornato direi di no, ma nemmeno freddo; diciamo tiepido. Comunque l'emulsione è fredda e il coulant si raffredda appena la aggiungi.

    @Stefania: grazie.

    @Fiordivanilla: andiamo migliorando: preferisco la squadra omicidi alla buoncostume (soprattutto, come dicevo, per la compagnia :-))

    @Gaia: grazie :-)

    @Le ricette dell'amore vero: Conticini è perverso...

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  16. Che spettacolo....
    Per fortuna che tra due giorni finisce la mia dieta: sono in astinenza da cioccolata e questa visione me l'ha notevolmente acuita :-D

    Per la decorazione cosa hai usato? Sembrerebbero mandorle e nocciole caramellate, o sbaglio?
    Complimenti
    Chiara

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  17. @cmdd: sì, ho tenuto da parte un po' di mandorle e nocciole pralinate quando ho preparato la pasta di pralinato.

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  18. e chi resisterebbe a un dolce come questo??
    poi con la garanzia del Conticini!
    eh eh eh
    buon we!

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