lunedì 3 gennaio 2011

Misteri austro-ungarici


No, non c'entra niente il dramma di Mayerling e no, non mi sono messa a fare l'indagatrice dei misteri irrisolti della storia.
Sono soltanto una fanatica della pasticceria austriaca, di quelle torte alte alte, multistrato, voluttuose, perfette, ipercaloriche e deliziose che si gustano nei meravigliosi caffè di tutto il paese, con sottofondo di Mozart o Strauss, tra ori, stucchi e velluti. Tra tutte, la mia preferita è la Malakofftorte, in particolare quella che preparano due anziane signore che hanno una piccola konditorei sulla Getreidegasse a Salisburgo.
Ma sono una fanatica frustrata, perché, nonostante anni e anni di ricerche nel web, acquisti compulsivi di libri, interrogatori ad amiche di madre lingua tedesca, non sono mai riuscita a trovare una ricetta attendibile per la Malakofftorte. Sotto il nome Malakoff si trova qualunque cosa. Torte al cioccolato, coppe di crema e frutta, torte all'albicocca; qualunque cosa ma mai la torta giusta, quella che in qualunque konditorei austriaca ti portano se chiedi la Malakoff. Una torta bianca, coperta di panna montata, con strati di biscotti morbidi e una crema indecifrabile; al massimo nella konditorei medesima puoi trovare in alternativa le Malakoffschnitten, che sono la versione a tranci rettangolari della Malakofftorte. 
Ogni volta che la mangio, sento nella crema un aroma leggerissimo che mi fa pensare ad arancia o a caffè, ma non c'è ricetta, in giro, che menzioni arancia o caffè. Molte ricette poi riportano tra gli ingredienti della crema la polvere per budino alla vaniglia, che francamente mi guardo bene dall'usare e altro non è che una miscela di amido, zucchero e vaniglia (anzi, la terribile vanillina).
Che fare? Provare a inventarsela, partendo da una ricetta pescata anni fa in qualche libro, uno di quelli che sembrano valere poco (e non ricordo quale fosse, perché avevo trascritto la ricetta nel mio quaderno) e aggiungendoci le mie personali convinzioni sulla Malakoff.
Questo è il risultato, realizzato per confortarmi a Capodanno.
Non sarà l'autentica Malakofftorte, ma le assomiglia parecchio.


Quasi una Malakoff

per una torta da 26 cm

Pan di Spagna:

330 g di uova 
230 g di zucchero
200 g di farina
65 g di fecola

Biscottini:

3 tuorli + 3 albumi
50 g di zucchero + 15
65 g di farina setacciata
semi di mezzo baccello di vaniglia

Crema:

35 g di latte
2 tuorli + 2 albumi
40 g di zucchero + 40
1 pizzico di sale
qualche goccia di estratto di vaniglia
2 cucchiai di Cointreau
1/2 tazzina di caffè ristretto
450 g di panna
10 g di gelatina di tipo professionale* 

Per completare:
1/2 tazzina di caffè ristretto
1 cucchiaio di Cointreau
300-400 g di panna
mandorle a lamelle

Preparare il Pan di Spagna come d'abitudine: montare le uova con lo zucchero a lungo, fino a renderle bianche e molto gonfie. Occorreranno circa dieci minuti. Aggiungere a mano, con una spatola, la farina setacciata con la fecola, poca alla volta, fino ad amalgamarla perfettamente e facendo attenzione a non smontare il composto, usando quindi la spatola dal basso verso l'alto. Versare in una teglia sganciabile da 26 cm, unta, e infornare a 170°.

Per i biscottini (che saranno morbidi, come dei savoiardi sottili), montare bene i tuorli con i 50 g di zucchero, fino a farli sbiancare, unirvi con delicatezza la farina setacciata, poi gli albumi montati a neve con 15 g di zucchero. Inserire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare su una placca ricoperta di carta forno dei bastoncini lunghi 7-8 cm. Infornarli a 180° per una decina di minuti facendo molta attenzione perché tendono a bruciare al fondo. Devono avere una bella colorazione dorata chiara.

Tagliare un disco di Pan di Spagna alto un centimetro e metterlo sul fondo di un anello d'acciaio da 26 cm appoggiato sul piatto di portata.

Per la crema, montare gli albumi con 40 g di zucchero. Montare la panna NON ferma. Mescolare in una casseruola i tuorli con i 40 g di zucchero e il sale, aggiungere il latte e la vaniglia, amalgamare bene, quindi cuocere a bagnomaria su fuoco basso per pochi minuti, finché cioè le uova avranno perso la loro trasparenza, si saranno leggermente schiarite, e la crema velerà appena il cucchiaio. Non deve addensarsi ma solo legarsi, basterà che arrivi a circa 80°. Togliere dal bagnomaria, attendere circa un minuto e poi unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, farla sciogliere mescolando accuratamente, quindi aggiungere il Cointreau e il caffè.
Far raffreddare brevemente, finché non sia appena tiepida (tra i 28 e i 30 gradi circa; se si raffredda troppo, visto che la crema è molto poca, la gelatina tirerà e il composto diventerà inutilizzabile), aggiungervi gli albumi montati, con molta delicatezza, quindi la panna.

Spennellare con molta moderazione il disco di Pan di Spagna con il caffè mescolato con il Cointreau (giusto poche gocce qua e là), spennellare un po' più abbondantemente i biscottini, tenendone da parte alcuni per la decorazione.
Versare sul disco di Pan di Spagna un terzo della crema, disporvi sopra i biscottini, a raggiera, versare un altro terzo della crema, fare un altro strato di biscottini a raggiera e terminare con la crema. Porre in frigo a rassodare per qualche ora.
Completare ricoprendo la torta di panna montata leggerissimamente zuccherata (per 400 g di panna basteranno due o tre cucchiaini di zucchero), in strato sottile, anche sui bordi, ricoprire i bordi con le mandorle a lamelle. Con la sac à poche, bocchetta a stella, formare dei cordoncini di panna motata disposti a raggiera, appoggiarvi sopra i biscottini, inclinati. Terminare con qualche ciliegia candita (facoltativa).

*La gelatina per uso professionale ha un potere addensante inferiore a quello della gelatina tipo Paneangeli che si trova normalmente in commercio. A parità di dosi, usando quella NON professionale il composto risulterà gommoso. Occorre perciò ridurre la dose di gelatina nel caso non si disponga di quella professionale.

21 commenti:

  1. YUMM :))))
    Due domande...
    1 - Quando parli di uova intendi uove intere, giusto?
    2 - Per i biscottini: grosso modo che quantita' di albumi?

    P.S. - Brava :)

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  2. @Corrado: sì, uova intere. Ho scritto "uova" perché, anche se separatamente, si usano sia gli albumi che i tuorli. Per i biscottini, quindi, tre albumi. Ora correggo la ricetta separando albumi e tuorli negli ingredienti, così è più chiaro.

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  3. P.S.: Nella crema sul fuoco vanno solo i tuorli, correggo. Sono una capra :-)

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  4. E ho saltato pure la farina dei biscotti! Ma che combino???

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  5. Stavo scrivendo anche io per un chiarimento ma vedo qui le risposte, ottimo :)
    Ho letto la ricetta un paio di volte e devo farti davvero i complimenti per quello che è un vero capolavoro di equilibrio tra l'altro abbastanza insidioso nella preparazione (per me)a quello che mi pare di capire.
    Grazie come sempre :)))

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  6. @Gambetto: ho corretto tutto, crema e farina incluse.
    In effetti l'avevo fatta altre volte (una vita fa), ma stavolta, perplessa sul procedimento della crema, ho voluto fare una modifica sulla base delle conoscenze acquisite negli anni. Risultato? Ho buttato la crema, la prima volta :-( Il che dimostra che a volte sapere qualcosa in più di quanto si sapesse un tempo non aiuta. In altre parole, l'ignoranza non è sempre un male. Scoperta interessante :-)

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  7. Sei la nostra capra preferita.....

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  8. sono rientrata giusto in tempo per ammirare il tuo ultimo capolavoro, naturalmente ne approfitto per augurarti un nuovo anno pieno di gioia, di serenità e di ricette da condividere ... a presto e un bacio dal cuore sul cuore.

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  9. Quando ero piccola, sebbene fossi nel profondo Sud, ho vissuto questo stato d'animo. A casa mia c'erano queste tradizioni, ma ero fuori luogo e nessuno mi capiva. Da noi l'albero arrivava il 24 Dicembre, con tutti i regali. Non lo portava Babbo Natale, ma Gesù Bambino. Ogni pomeriggio c'era una torta diversa, il te, musica classica Mozart, Strauss, il bridge o la canasta. Purtroppo ho perso tutto questo e, tranne i dolci, non sono stata in grado di mantenere tutte queste tradizioni della mia Mamma. Ciao e Buon anno
    M.G.

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  10. Eh no, un post del genere, coi trigliceridi a palla dopo le feste Natalizie, non è ammissibile il 3 Gennaio.
    Un bacio e Felice 2011
    Fabri

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  11. Ho un libro collettaneo degli anni novanta con una ricetta di Karl Schuhmacher, nelle proporzioni molto simile alla tua, forse un po' più di panna nella bavarese, ma per la verità non l'ho mai provata.
    Ho visto che è ancora in commercio il suo libro di specialità viennesi (ma solo in tedesco).

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  12. @Simona: grazie, un anno felice anche a te!

    @Picetto: peccato aver perso queste belle (e preziose) tradizioni. La commistione tra il profondo sud e il mondo mitteleuropeo io la trovo particolarmente interessante. Buon anno anche a te.

    @Fabrizio: al diavolo i trigliceridi :-) E comunque la torta l'ho preparata per Capodanno, se adesso volete fare i tipi morigerati, conservatela per un'altra occasione :-))

    @Chefclaude: sapere che le proporzioni sono simili mi conforta non poco. Purtroppo le ricette in tedesco sono fuori dalla mia portata finché non trovo qualcuno che me le traduca, ma il libro me lo segno lo stesso. Grazie e buon anno.

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  13. Non ho avuto il piacere di assaggiare l'originale. Ma una fettina della tua l'assaggerei molto volentieri... anzi.. due! E' splendida!

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  14. vediamo se posso essere d'aiuto, premetto che non l'ho mai preparata, io ho una ricetta simile alla tua ma con proporzioni diverse, un po come le lasagne in Italia ogniuno li fa come vuole, forse quella che tu provi a Salisburgo è un pan di spagna alle mandorle, la crema noi la chiamiano il bavarese al cointreau, la bagna dovrebbe essere sciroppo al cointreau a volte per risparmiare si usano altri liquori o un mix diverso, il tuo risultato mi sembra comunque eccellente, comunque provo a cercare e se trovo qualcosa di diverso ti farò sapere, ciao

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  15. ottime le torte austriache sebbene davvero ipercaloriche!
    ne ho mangiate tante ad ogni conditorei ne provavo una diversa :P
    la tua ha un aspetto perfetto! sembra appena uscita dal banco di Aida a Vienna!

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  16. Concordo con Fabrizio: in questi giorni una torta così è un attentato!
    Ho letto due volte la ricetta: è davvero interessante. Non facile, ma è una bella sfida. Ho preso la ricetta: uscita dalla dieta la proverò! Grazie!

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  17. Giovanna, anzitutto Felice Anno 2011!!! Tantissimi Auguri anche a Lisa !!!
    Questa Malakofftorte è un capolavoro, complimenti !!!
    Sei sempre bravissima !!!

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  18. @Barbara: grazie. Buon anno!

    @Gunther: grazie! Finalmente qualcuno mi parla di una ricetta col Cointreau, mi sentivo una visionaria, perché ho sempre avvertito quel gusto e nessuna delle ricette che ho letto lo riporta tra gli ingredienti. Al Pan di Spagna alle mandorle ci avevo pensato: sarà per la prossima volta.

    @Gio: hai provato la torta Esterhazy? Mi fa impazzire...

    @Patrizia: poi dimmi se ti è piaciuta. Non è difficile, solo un po' lunga.

    @Virgikelian: grazie, felice 2011 anche a te! Estendo gli auguri a Lisa.

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  19. sei sempre bravissima Gio, hai fatto un dolce fantastico!

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  20. @Francesca: grazie! Dopodomani vado a mangiare l'originale... :-)

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  21. A settembre sono andata in Baviera e ho visitato Monaco, dove ho potuto assaggiare le squisitezze di un cafè del centro. Le torte assomigliavano alla tua, una vera delizia dei sensi. Bentrovata ti seguo...ciao

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