venerdì 28 gennaio 2011

Il terzo incomodo



Sì, come negarlo? 'O rraù è sempre 'o rraù, la genovese mica scherza, la coppia di grandi sughi napoletani è fuori discussione, beatificata, a un passo dalla canonizzazione (anche se occorre evitare di mangiarli nella maggior parte dei ristoranti onde sfuggire all'amaro destino di ritrovarsi nel piatto non un ragù ma carne ca' pummarola, e non una genovese ma una pasta con le cipolle).
Ma a dispetto di ciò, il mio sugo napoletano preferito in assoluto è la glassa, meno noto, un po' cenerentolo, eppure versatile e buonissimo. Versatile perché può essere utilizzato da solo per condire la pasta o in altri piatti, come questo. Che ho preparato a Capodanno, tanto per tenermi leggera dopo gli stravizi natalizi ;-). E che è un parente povero del timballo di maccheroni, erede quindi della cucina nobile napoletana.
Non sono in grado di dare dosi precise per il ripieno, dato che in questo genere di piatti vado a occhio. regolatevi in base ai vostri gusti, senza eccedere con nessuno degli ingredienti.

Crostata di tagliolini

500 g di tagliolini freschi all'uovo
1/2 litro di besciamella fluida
parmigiano grattugiato
burro per la pirofila
pangrattato

Per il ripieno:
200 g circa di piselli piccoli
50 g di prosciutto crudo in una sola fetta
metà di una piccola cipolla
olio, sale

circa 300 g di champignons
uno spicchio d'aglio
olio, sale

circa 400 g di fiordilatte

100-150 g di prosciutto cotto

Preparare la glassa e la besciamella.
Preparare i piselli: far appassire la cipolla in un po' d'olio, aggiungervi il prosciutto tagliato a dadini e farlo brevemente rosolare, unire i piselli e portarli a cottura aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua.

Far saltare a fuoco vivo gli champignons tagliati a fettine con l'aglio e l'olio. Far asciugare il loro liquido e portare a cottura.

Tagliare a listarelle il prosciutto cotto e a fettine il fiordilatte.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per non più di due - tre minuti. Scolarli, condirli con la glassa. 
Ungere una pirofila rettangolare con il burro e spolverizzarla con il pangrattato. Versarvi un terzo dei tagliolini, livellarli, cospargerli con qualche cucchiaiata di besciamella e con il parmigiano. Disporvi sopra uno strato di piselli e fiordilatte. Fare un secondo strato di tagliolini, besciamella, parmigiano e disporvi sopra il prosciutto cotto e gli champignons. Completare con un terzo strato di tagliolini, qualche cucchiaiata di besciamella, parmigiano. Ricoprire con il pangrattato e distribuirvi sopra qualche fiocchetto di burro.
Infornare a 200° per una mezz'ora o fino a doratura.

15 commenti:

  1. Gio, sto sbavando sul pc ... la crostata di tagliolini m'è sempre piaciuta.
    Ho seguito il link al timballo trovato un mio commento (credo il primo sul tuo blog) del 2009 ... ero un fanciullo.
    Ma qui la storia si chiude perchè ho appena pubblicato il mio timballo, l'hai visto?
    Besos
    Fabri

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  2. Fabri, no: l'ho visto adesso!
    Anch'io, linkando il timballo, ho scovato quel tuo antico commento. Il cerchio si è chiuso, e oggi timballeggi alla grande :-)

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  3. Giovanna ma questo è il trionfo dell'opulenza culinaria, è una ode all'ingordigia, mamma mia che goduria.

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  4. un sugo nobilissimo,e hai ragione,davvero poco conosciuto,ed e'un peccato perche'con la pasta gigante tipo "le caccavelle"e'la morte sua!!

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  5. Ciao, ti seguo da tempo anche se solitamente non commento. Ti faccio i complimenti per il tuo blog e le tue ricette e vorrei approfittare per farti una domanda (che a te sembrerà molto ingenua ma non ho molta esperienza in cucina!): nella ricetta del sugo alla glassa scrivi di portare la carne a cottura a fiamma bassa prima di aggiungere il vino: vorrei chiederti una indicazione di massima dei tempi di cottura e si deve/può aggiungere del liquido prima del vino insieme alle verdure. Grazie Giulia

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  6. @Tiziana: a ingordigia sto messa bene, in effetti :-)

    @Mirtilla: buonissimo anche con le tagliatelle fresche!

    @Giulia: sui tempi mi trovi incerta: di solito uso un termometro da arrosti per verificare la cottura, anche perché i tempi sono, di solito, aleatori. Quanto ai liquidi, poiché la carne non viene rosolata rilascia i suoi succhi, poi ci sono quelli delle verdure, quindi non è necessario aggiungerne. Il sapore del sugo è dato proprio dalla mancata rosolatura della carne; il sugo quindi è molto saporito, la carne invece è un po' "sfruttata" :-)

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  7. interessante questa ricetta, tutti i timballi mi piacciono, come dire di no a questo, così ricco? mi segno la ricetta :)

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  8. Quanta strada ha fatto quel giovinotto lassù, e quante soddisfazioni ci dà...
    Sai che è la prima crostata con besciamelle che vedo?
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  9. questa foto non so se mi ispiri carnevale o già la primavera, ha dei colori che contagiano con la loro allegria.
    bella e stasera un po' d'allegria mi ci voleva

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  10. Bella l'idea del timballo con pure la glassa, ma BELLISSIMA la foto!

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  11. Sta crostata di tagliolini è un attentato! Mi fa venir voglia di correre ora , subito in cucina e prepararla. E sono le 9 del mattino! Non vale!! MA forse si...se la faccio per pranzo!

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  12. Grazie per le indicazioni, proverò presto la ricetta!!!
    Giulia

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  13. Che meravigliaaaa ... davvero una sinfonia di sapori unica ... e irripetibile !!! Brava anche perchè condividi le mie stesse passioni ... nell'ordine glassa, genovese e lardiata ... tutte naturalmente doc !!! alla prossima, simona

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  14. Complimentoni per la ricetta e grazie per avermi fatto conoscere la glassa che mi ha molto colpito.
    Vorrei chiederti se la ricetta della glassa nel link con 600-700 gr di carne produce il litro di sugo necessario a alla crostata.
    Grazie

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    1. Ciao Monica. Ti dirò, non lo ricordo. Se posso consigliare, direi di farne di più, raddoppiando tutti gli ingredienti: la glassa è buonissima anche per condire una qualunque pasta, e nella peggiore delle ipotesi puoi congelare quella che avanza e trovarti un primo bell'e fatto per un'altra volta. :)

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