giovedì 22 dicembre 2011

Dickensianamente vostra




Ammetto: il Canto di Natale di Dickens io l'ho conosciuto (da bambina, eh) in questa forma:


Poi, appassionata di tutto ciò che Dickens ha scritto, da adulta ho letto l'originale. Ma garantisco agli scettici che quello di Paperino era delizioso.
Da donna scarsamente provvista di spirito natalizio, provo a immaginare. Se mi facesse visita lo spirito del Natale passato mi mostrerebbe una bambina che inaugurò in casa la consuetudine dei regali. Mi vedrei a dieci anni circa mentre deposito piccole sciocchezze nella mani di mio nonno, mio padre, mio fratello e mia mamma. Baci Perugina, portamonete, cipria: cose così, quelle che potevo permettermi. Perché fino a quel momento in casa non usava scambiarsi regali, come in molte case del sud. Per noi bambini c'era la Befana, con l'emozionante, indimenticabile risveglio del 6 gennaio, quando, pregustando il momento, evitavo di accendere la luce, per qualche minuto, sforzandomi di intravedere i pacchi nel buio.
Poi arriverebbe lo spirito del Natale presente, e mi farebbe vedere una me agitata, nervosa e nel panico che gira per la città cercando un'idea, una sola, che non superi il budget e sia diversa da guanti, sciarpe, cravatte, cappelli, dischi e libri. E che poi paventa come un cataclisma il momento in cui sua madre la costringerà a suggerire cosa cucinare alla Vigilia, a Natale e a Santo Stefano. Sì, anche Santo Stefano festeggiamo: anche prima di avere un marito di nome Stefano, per tradizione familiare. Allora si chiamava "Prima Festa", e ci si strafogava anche in quell'occasione. Ora non è più Prima Festa ma lo strafogamento è rimasto uguale.
Ecco, mi domando cosa mi mostrerebbe lo spirito del Natale futuro. Magari una Giovanna rinsavita che anziché ridursi ad addobbare l'albero il 23 dicembre ci rinuncia del tutto. Che decide di portare tutti al ristorante e porre fine allo scempio. Che per Natale decide di espatriare in un luogo a scelta tra l'arcipelago di Socotra, la Kamchatka e Ulan Bator, con un bagaglio di venti per venti centimetri. Che non contenga cibo, caccavelle e nemmeno regali. Men che meno un abiti eleganti.
Ma fino a quel futuro, che lo spirito non mi mostrerà mai ma vagheggio, sono qui che faccio dolcetti e biscotti.
Questi sono di una semplicità disarmante. La ricetta viene dai tempi aurei del forum della Cucina Italiana. Me la passò Alda Muratore, una grande.

Buone feste a tutti! Mi prendo qualche giorno di finto riposo. Ci si risente tra un po'.

Kipferl
Per una sessantina di pezzi:
250 g di farina
1 tuorlo
la raschiatura dell'interno di una stecca di vaniglia
80 g di zucchero
100 g di mandorle tritate
200 g di burro
zucchero a velo
Si impastano insieme gli ingredienti, tranne lo zucchero a velo, si lascia riposare la pasta al fresco un'oretta. Poi si divide in pezzetti grandi come una noce e da ciascun pezzetto si ricava un cilindretto, più 'grasso' nel centro e più affilato alle estremità, e si piega a cornetto. Si cuociono a 180° per circa dieci minuti (non devono brunire), e si cospargono ancora caldi con lo zucchero a velo.

martedì 20 dicembre 2011

Il menù della Vigilia di GM


Se avete fede, mercoledì o giovedì arriva una ricetta di qualche dolcetto regalabile per Natale. Sperando che siate ancora in tempo, ma la ricetta è rapida ed efficace.
Nel frattempo, può darsi che siate là che vagate nella nebbia del vuoto mentale riguardo alla cena della Vigilia. O che vi siate stufati di preparare un menù sempre uguale dai secoli dei secoli, come fa mia madre regolarmente dopo avermi importunata per mesi perché le dia idee che poi non usa o per sottopormi ricette imbarazzanti viste in TV.
In tal caso, ma anche solo per l'avvenire, cliccate qui e scaricate il PDF con le ricette che Diletta, Edda, Fabrizio, io e Maite (in rigoroso ordine alfabetico) abbiamo pensato per la Vigilia e pubblicato su Gastronomia Mediterranea.  Due antipasti, un primo, un secondo, un dolce assai natalizio. Lydia invece si è occupata della decorazione della tavola.
Se volete prima leggere le singole ricette, ecco dove trovarle:
Capesante affumicate su crema di zucca di Diletta SciefScientifica;
Baccalà al pil-pil e crema di cicerchie di Fabrizio Arteteca'sKitchen;
Zelten di Maite Calycantha.
Le idee di Lydia Tzatziki per la tavola sono invece qui.

Buona lettura e felice esecuzione (io invece vado a fare due spaghetti al burro :)).

giovedì 15 dicembre 2011

Senza aspettare Carnevale



Un piatto talmente napoletano, ma in un modo così intimo e profondo, che mi ha fatto venire in mente zio Roberto. Che poi era un prozio. Perciò ho pensato che in un prossimo post parlerò di lui, tornando a raccontare della mia smisurata famiglia d'origine.

Alto, dritto e snello, con gli occhi nerissimi e i pochi capelli tirati indietro con la brillantina in modo impeccabile, senza che uno solo fosse in disordine; i baffetti un po' da sparviero, la giacca da camera annodata in vita con una nappa, sopra a una camicia bianchissima, il foulard di seta avvolto intorno al collo, le scarpe lucide. Perfetto. L'accendino d'argento, l'orologio d'oro, la sigaretta, nel bocchino, perpetuamente in moto verso le labbra e una nube di acqua di colonia ad avvolgerlo. Una figura quasi cinematografica. Un anziano signore che dimostrava dieci anni di meno e ad accentuarlo si tingeva accortamente le basette. La battuta pronta, la risata sonora. Gli occhi brillanti e furbi. Si capiva come avesse fatto strage di cuori in gioventù.
Accanto a lui, come in una musica dissonante, sua moglie: zia Dina. Piccola, meno di un metro e cinquanta. Capelli corti di un colore indefinito tendente al rossastro, sempre in disordine; gambe brevi, arcuate, con le caviglie grosse. Abitucci dimessi, mai un bijou. Unica concessione alla femminilità, solo nelle grandi occasioni, un tocco di rossetto. Le battute lei le scambiava per affermazioni serie. E le cose che diceva erano sempre sbagliate nei tempi o nei modi o nei contenuti. Attraversava l'esistenza come un ingrediente importuno che non trova mai il piatto giusto in cui infilarsi. Perpetuamente fuori posto, eternamente a disagio o creante disagio negli altri. Sembrava chiedesse il permesso di esserci. Di vivere.
Erano una ben strana coppia, il fratello di mia nonna e la sua moglie spiazzante. Una coppia formatasi imprevedibilmente, ma questa è un'altra storia che mi riservo di raccontare.
Per ora, a tavola: arriva il piatto principe della cucina napoletana. E' tradizione prepararlo a Carnevale, ma ce lo concediamo anche in altre occasioni. E' curioso come la nostra cucina si confronti con quella emiliana su due fronti: il ragù, la lasagna. E come entrambi i piatti siano meno noti nella versione partenopea, tanto che c'è persino chi sostiene di aver fatto un ragù napoletano mettendoci la carne macinata, che non ci va. Finanche in qualche libro di ricette, e pure blasonato. No comment. Anzi, autocensura.

P.S.: Avendo affrontato non molto tempo fa una polemica sterile sul ragù, specifico che alcune piccole differenze familiari esistono in tutte le ricette tradizionali. Nel caso di Napoli, nel ragù come nella genovese, per esempio. C'è un ragù per ogni casa. Se qualcuno non mette la carota insieme alla cipolla nel trito, ne ho piacere per lui :). Nel mio ragù la carota ci va dai secoli dei secoli. Ce la metteva mia nonna, che in cucina aveva ben pochi rivali, e io, come fonte, preferisco lei, mi scusino.

Lasagna napoletana

Dosi per una teglia di 25 x 25 cm

400 g di lasagne di semola di grano duro (NON all’uovo) meglio se ricce (con i bordi ondulati, cioè, un po' come le mafalde)
500 g di ricotta romana
500 g di provola fresca o fiordilatte tenuti in frigo per un giorno
100 g di salame napoletano
3 uova sode
le salsicce (meglio se cervellatine) usate per preparare il ragù
parmigiano grattugiato
polpettine (preparate con 250 g di carne macinata, 1 uovo, pane raffermo q.b, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale. Formare polpettine grandi poco più di una nocciola e friggerle in olio profondo).
Preparare il ragù: la ricetta è qui.
Amalgamare bene la ricotta con parte del ragù, usando una forchetta, in modo da ottenere una crema di ricotta rosa carico.
Lessare le lasagne, due alla volta, in acqua bollente salata alla quale si sarà aggiunto un filo d’olio. Scolarle molto al dente (dopo 4 o 5 minuti di cottura) e distenderle su un canovaccio.
Distribuire sul fondo della teglia qualche cucchiaiata di ragù, fare uno strato di lasagne, quindi coprire la pasta col composto di ricotta e ragù, cospargere di parmigiano e distribuire sullo strato polpettine, uova sode tagliate a spicchi sottili, fiordilatte a pezzetti. Fare un altro strato di lasagne, disponendo le strisce di pasta  in verticale se il primo strato è stato fatto in orizzontale, e viceversa; coprirlo con ragù e ricotta, spolverizzare col parmigiano e distribuirvi il salame a pezzetti, le salsicce a rondelle e il fiordilatte. Proseguire fino a colmare la teglia terminando con la pasta. Cospargere con qualche cucchiaiata di ragù, spolverizzare col parmigiano e infornare a 190°-200° fino a coloritura della superficie.

Lasciar riposare per una decina di minuti prima di servire.



martedì 13 dicembre 2011

Santa Lucia. Il Santa Lucia. E un piatto da rimandare.

Si chiude. mancanza di fondi; e così, da un giorno all'altro, il Santa Lucia, ospedale romano specializzato nella riabilitazione neuromotoria, lascia nell'abbandono le famiglie e i loro bambini, tra i quali il bimbo di Caris, che dipendono dalle sue terapie. 



Eppure attende fondi (dovuti) dalla Regione Lazio. Eppure non c'è un'altra struttura che possa sostituirlo rispondendo ai bisogni dei tanti che hanno necessità di terapie riabilitative. Eppure.
Maggiori dettagli li trovate qui.
Io mi limito ad aderire all'invito di Caris di pubblicare oggi, giorno di Santa Lucia, un post "a reti unificate". Mi limito a pensare, come troppo spesso accade, che non c'è pace per chi ha bisogno del sostegno delle strutture pubbliche e che l'unica è sperare di non averlo mai. 
Ma poiché tutti, malauguratamente, potremmo averlo, una parola non costa niente. Due nemmeno.

E la lasagna napoletana ci sta come il cavolo a merenda, a questo punto.
Perciò, aspetterà giovedì.

lunedì 5 dicembre 2011

Alla larga i vampiri


D'accordo, ho fatto la brava la volta scorsa accantonando il polletto a favore di una zuppa vegetariana, in omaggio al regime alimentare di Sir Paul.
Ma questo pollo è davvero troppo buono per restare relegato tra le ricette appuntate a penna, quelle che ormai mi dimentico regolarmente di considerare quando vado a caccia di qualcosa da mettere in tavola.
Avversari dell'aglio, vade retro. Berlusconidi che osano fare un pesto che ne è privo, storcinaso in odore di vampirismo, spiluccatori con un alito alla rosa ma senza passioni agliacee, tenetevi a distanza. L'allium sativum è un compagno meraviglioso della cucina mediterranea, imprescindibile, e qui se ne fa un uso smodato.
Confesso di aver avuto qualche perplessità, al momento di buttarmi nella preparazione. Gli spicchi d'aglio sono tanti, una marea. Ho trovato due ricette simili, del sud della Francia: una di Trish Deseine, l'altra riportata da Jean-Michel, che di spicchi ne ha addirittura cento. Ho scelto di mescolarle tra loro e di apportare qualche piccola personale modifica. E di agli ne ho messi quaranta, come vuole la Trish, per codardia.
Ma tranquillizzatevi, perché il bulbo bianco qui è tanto ma cortese. Darà una salsa cremosa molto profumata, che non pizzica e però è un'esplosione di gusto. 
Coraggio: provate.

Pollo ai 40 spicchi d'aglio, secondo me

Un pollo da 1,3 kg
40 spicchi d'aglio con la loro tunica (quindi non spellati)
olio, poco
timo
rosmarino
latte
sale, pepe

Mettere all'interno del pollo quattro o cinque spicchi d'aglio, un rametto di timo e uno di rosmarino, salare e pepare internamente. In una pirofila che possa poi andare in forno, rosolare, con un po' d'olio, il pollo, da tutti i lati. Togliere dal fuoco, aggiungere un goccio d'olio e tutti gli altri spicchi d'aglio intorno al pollo, aggiungere un altro rametto di timo e uno di rosmarino, versare latte fino all'altezza della metà della coscia, salare e infornare a 190-200°, coprendo la pirofila, per circa un'ora, controllando il pollo di tanto in tanto e irrorandolo con il liquido di cottura.
Quando il pollo è cotto, toglierlo dalla pirofila, prelevare gli spicchi d'aglio e spremerli in modo da ricavarne la polpa, eliminando la pelle. Passarli al mixer col fondo di cottura, da cui avrete eliminato il timo e il rosmarino, fino ad ottenere una salsa perfettamente liscia.
Servire il pollo ancora caldo accompagnato dalla salsa.

martedì 29 novembre 2011

Me, myself and Paul


Mettetevi comodi: questa è una storia che comincia tanto, tanto tempo fa. Nel 1962; anzi, no: per vostra fortuna la parte che mi riguarda comincia più tardi, nel 1970. Parla di una bambina che andava alle elementari e al sabato correva a casa dopo la scuola sperando di arrivare in fretta, più in fretta, di fare in tempo e non perdere Hit Parade, la trasmissione radio condotta da Lelio Luttazzi. Al primo posto in classifica c'era Let it be, dei Beatles. La bambina che ero entrava in casa come una freccia, accendeva la radio e aspettava il momento magico in cui si sarebbero diffuse nella stanza le note di quella canzone che adorava.
Ero proprio una creatura, e prima di Let it be seguivo poco classifiche a canzoni. Si vede che stavo crescendo, perché quella, di canzone, mi fece un buco nel cuore. Non me ne stancavo mai. Non capivo una parola di inglese e allora ne cercavo spasmodicamente il testo in italiano sulle riviste ma, con la tipica cialtroneria nazionale all'epoca aggravata dalla diffusa ignoranza dell'inglese, ogni traduzione era profondamente diversa dalle altre. Come che sia, io ero vittima di un grave principio di febbre beatlesiana che sarebbe durata poi, come malattia conclamata, per tutta la vita. Ma il mio tempismo faceva davvero pietà:  scoprivo i Beatles e loro si scioglievano, andando ognuno per la propria strada con conseguenze disastrose sul mio equilibrio infantile.
Piansi. Piansi tanto, per giorni e giorni, chiudendomi nella mia camera appena mi era possibile per dare sfogo al dolore. Il primo vero dolore della mia vita me l'hanno dato quattro sconosciuti di Liverpool e una nipponica svitata che molti ancora oggi incolpano di tutto e che io di certo incolpavo allora. E che, per irrazionale che sia, confesso di tenere sulla bocca dello stomaco ancora oggi, come una padellata di peperoni troppo agliata.
Poi, a un certo punto, smisi di piangere e cominciai a farmi una cultura.
Possedevo un registratore a cassette, uno di quei catorci con un suono pessimo e un microfono esterno che prendevano una voce melodiosa e ti restituivano un gracchiare indecifrabile. Mi appostavo accanto alla radio con le dita pronte sui due tasti per avviarlo e registravo canzoni, qualsiasi canzone dei Beatles che venisse trasmessa. Intanto ero passata alle scuole medie, avevo una microdotazione mensile in denaro e tra i miei primi acquisti autodecisi ci furono le cassette del cosiddetto "doppio rosso" e di quello "blu": due antologie delle canzoni dei Beatles che mi svincolarono dalla registrazione compulsiva e mi salvarono parzialmente dal ricorso all'otorino.
E, sempre intanto, tra una "Love me do" e una "A day in the life" che sembravano rispettivamente del giurassico e del tremila e invece distavano tra loro pochissimi anni, solo un soffio temporale, ero diventata una ragazzina preadolescente innamorata e volevo sposare Paul McCartney. Che però, disdetta, era già abbondantemente sposato. Oltre al piccolo dettaglio che era più vecchio di me di oltre diciotto anni. Bazzeccole, oggi. Un dramma, quando di anni ne hai tredici. Lui intanto metteva su una proficua carriera solista. Mi sussurrava alle orecchie una melodica "My love", mi faceva venir voglia di ballare con "Mrs. Vandebilt", e dopo un primo periodo in cui aveva virato verso un look da barbone, si riprendeva la sua immagine fresca, bella ed elegante. Viveva la sua animata vita, scriveva e cantava le sue canzoni mentre io crescevo, l'innamoramento lasciava il posto ad altri simili ma più reali (fatta eccezione per quello per Robert Redford, che faceva da sottofondo a quelli reali, ma cosa volete che sia), ma l'innamoramento musicale restava e prosperava. I dischi in casa sostituivano le cassette-ciofeca, e crescevano, crescevano insieme a me.
All'esame di terza media la professoressa di inglese mi fece dei gran complimenti per la pronuncia e la conoscenza di vocaboli non comuni, ignara del fatto che: sì, ero una brava studentessa, ma una secchiona non lo sono mai stata. I miei insegnanti di inglese si chiamavano Paul, John, George e Ringo, e un po' anche i testi di un'opera rock di cui ero appassionatissima: Jesus Christ Superstar. Parlavo l'inglese di Liverpool. Conoscevo ogni testo a menadito, potevo cantare l'intero repertorio dei Fab Four in ordine cronologico senza interruzione e studiavo persino con loro nelle orecchie. Beata gioventù, col suo portentoso potere di concentrazione.
Intorno ai diciott'anni, e per tre o quattro anni, cantai in una band di amici. Cover dei Beatles, of course. Avevo nel frattempo scoperto altro. Tanto altro. Mi agitavo inquieta tra Pink Floyd, Genesis con Peter Gabriel, EL&P, cantautori italiani, Van der Graaf Generator. Gli amori immaginari erano finiti, quelli infelici erano cominciati. I fidanzamenti sbagliati pure. Meglio sarebbe stato se avessi sposato Paul, scommetto. Ma lui, il Sir, lui c'era sempre. Da solo o accompagnato dai suoi ex compagni. C'era nel mio impianto hi-fi faticosamente ottenuto già nel 1975, c'era nell'affetto e nell'ascolto. E nel periodo in cui cantavo le sue, le loro canzoni con la mia band fatta in casa, arrivò il colpo di pistola che si portò via John Lennon. Era il dicembre del 1980 e io sentii che un pezzo della mia gioventù era stato asportato. Brutalmente. Proprio come se qualcuno mi avesse dato un orribile morso staccandomi un pezzo di carne. Non un organo vitale, magari, ma un pezzo grosso che aveva lasciato un avvallamento, e non sarebbe mai ricresciuto. Non era il secondo dolore della mia vita perché nel frattempo ce n'erano stati altri tre o quattro molto seri, ma di certo fu il quinto o il sesto. Bambina avevo smesso di esserlo, ragazzina pure, ma qualunque cosa io fossi lo ero un po' anche grazie ai Beatles e a Sir Paul in particolare. Lui stava là, sullo sfondo della mia vita, sempre, quando lo ascoltavo in loop e quando fingevo di non vederlo per un po', in altre faccende affaccendata. Lui c'era sempre. Me lo portavo dietro come i miei riccioli o il mio spigoloso carattere. Aveva quarant'anni, e proprio quando avrei avuto l'età per sposarlo, avevo anche l'età per non volerlo più :).
A metà degli anni '80 feci un bellissimo viaggio in Inghilterra (non il primo) e vi inclusi un breve soggiorno a Liverpool. Un pellegrinaggio, in realtà: seguii i tour organizzati che ripercorrevano i luoghi beatlesiani, visitai il museo ai Beatles dedicato, vidi ciò che restava del Cavern, e Penny Lane, e Strawberry Fields. A Londra, naturalmente passai per Abbey Road, facendo la foto di rito sulle strisce pedonali, e per Savile Row, dove si era svolto il famoso concerto sul tetto che è nel film "Let it be", e passeggiai facendo finta di nulla (malamente) davanti alla casa cittadina di Paul, a St. John's Wood. Là incontrai un ragazzo tedesco che, solo pochi giorni prima, era stato invitato ad entrare dal baronetto del mio cuor, che gli aveva offerto una tazza di tè e qualche chiacchiera. Invidia nera. Io mi limitai a farmi qualche foto ricordo e a strappare una foglia dal platano del giardino suo di Lui (sì, lo so che non si fa; I beg your pardon, Sir. Almeno puoi dirmi se era un platano?) consapevole che, tanto, se Paul avesse invitato ME ad entrare sarei stata più muta della leggendaria muta di Portici, persa nella contemplazione di un mito fattosi carne e sangue sotto i miei increduli occhi, parlante, sorridente e tè-bevente.



Poi, mentre mi distraevo per qualche annetto facendo altri progetti (la quasi citazione di Lennon è voluta: "Life is what happens to you while you're busy making other plans"), come, che so, laurearmi e cominciare a lavorare, d'un tratto Paul di anni ne aveva 47 e arrivava, oh my God, in Italia.
In Italia! A Roma! No, non lo voglio dire che impresa fu procurarmi due biglietti nell'era preinternettiana. Non ha importanza: Paul veniva a tenere un concerto in Italia; fosse stata l'ultima cosa che avrei fatto nella mia vita, avessi dovuto fare free climbing sul Quirinale, risalire il Tevere a nuoto colluttando con le pantegane, elemosinare, non arrivo a dire prostituirmi ma quasi, io dovevo essere là. Dovevo vedere e ascoltare il mito del mio sempre, dal vivo, per la prima volta.
Era il 1989. Di quel concerto ricordo le emozioni, perché alla fine dopo anni sono loro ciò che ti resta. L'eccitazione, l'apparizione, la voce. E io che pensavo: è lui, non ci posso credere, è vero, esiste e sta cantando e suonando anche per me. Era il primo tour in cui aveva ripreso a eseguire le canzoni dei Beatles. Credo di essere finita in un mondo parallelo, quella sera. Un mondo in cui la maturità era un gioco stupido, la saggezza una grande cretinata e lasciarsi andare dentro l'astrazione l'unica cosa assennata. Tutte cose che ritengo siano valide anche in questo mondo qua, perciò quello parallelo in cui ero finita devo dire che mi piaciucchiava parecchio.
L'ho rivisto nel 1991 a Napoli, Paul. Al palasport. Incredibile: niente per quasi trent'anni e poi eccolo là due volte di fila. Addirittura sotto casa mia, e per ottenere i due biglietti, quella volta, 6 ore in coda davanti a un negozio che si chiamava Top Music, elemosinando davvero, non i quattrini, ma un aiuto, perché il negozio aveva deciso di non dare più di un biglietto a persona, così dovetti implorare una passante di entrare a prenderne un altro, una volta che la fila si fu alleggerita.
La sorte, però, non ci assiste per sempre. E per ritrovare di nuovo my friend Paul ho dovuto aspettare fino ad ora. Fino al 26 novembre. Bologna. Ma nei vent'anni che sono trascorsi mica se n'è andato. Mai. Mi è stato sempre vicino come fanno gli amici veramente fedeli, a sottolineare tanti momenti, a prendersi cura di me con la grazia sollecita di un signore che invecchia con stile ma preserva uno spirito giovane e leggero, fatto di musica.
E così, l'altra sera era di nuovo davanti a me, come se nulla fosse cambiato. Sì, il viso più cascante, i capelli sicuramente bianchi, sotto quel castano chiaro che li ricopre artificialmente; ma a 69 anni è snello ed elegante come l'altroieri, così british, ed è un monumento da quando di anni non ne aveva nemmeno trenta, ma si porta sulle spalle la sua ieraticità senza fatica, lieve. Ed io, davanti a lui, sono tale e quale alla ragazzina che fui. Mi scoppia il cuore, quando gioca con l'ukulele accennando Something e poi Something diventa d'improvviso una tempesta di suoni, e dietro scorrono delle magnifiche, magnifiche foto di George; mi si inumidiscono gli occhi quando, solo con la chitarra, MI canta Blackbird; mi sento piena di gioia e vita quando si siede al piano e mi regala Maybe I'm amazed, come la suonasse esattamente per me, prendendo la mira su un immaginario bersaglio situato tra la punta inferiore del mio sterno e la faringe; poi dirige un coro di migliaia e migliaia che cantano tutti insieme una canzone che ho sentito sempre mia, Hey Jude, e canto anch'io; e sono tre ore di concerto, trentanove brani, la voce che si fa via via più stanca ma l'entusiasmo di un ragazzo la sorregge. Avrà cantato alcune canzoni per la ventimilesima volta, eppure è coinvolto come fosse la prima, e poi solo un pazzo pieno di passione, di genio, di coraggio e di bella incoscienza può decidere di osare Helter Skelter al secondo bis, dopo una trentina di brani sforzati, urlati, faticati; Helter Skelter, che ammazzerebbe voci ventenni.
La felicità è ritrovarlo intatto compagno di strada che ti ha camminato sempre al fianco, while you were busy making other plans.
E lo sai che è come essere di fronte alla Madonna, al mito, alla storia; ma è un amico, questo è, Sir Paul. Ti ha cambiato la vita, perché ciò che hai vissuto non sarebbe stato uguale senza quella costante, coinvolgente, unica colonna sonora, che conosci meglio delle pieghe della tua pelle, e gli sei grata, e gli vuoi bene, e la bambina che nel 1970 piangeva tutte le sue lacrime è stata risarcita per ognuna, molto più di quanto fosse equo e desiderabile.
E poi, andiamo, lui è Paul McCartney. Non ci sarà mai niente di meglio, mai niente di più. Lui è quella testolina che si scuoteva col caschetto accattivante quando imparavo a leggere, coreggiando i suoi yeah yeah yeah. E' la canzone forse più coverizzata al mondo, una cosetta chiamata Yesterday. E' un canzoniere sterminato, probabilmente unico. E' quello che sarebbe un bassista, ma passa dalla chitarra al piano alla batteria senza mezza incertezza. E' la voce pulita e sicura che vince un Grammy a 68 anni per una performance live. E' la storia del rock.
Ed io, che posso fare per restituirgli in parte ciò che mi ha dato? Niente. Solo scegliere di non pubblicare in questo post il pollo all'aglio che volevo condividere, perché lui è vegetariano, e io non posso fargli questo.
Opterò per una zuppa, piccolo compenso per chi ha avuto la forza di sorbirsi tutta la precedente sbrodolatura autobiografica.
Very neapolitan, assai poco british. Un giorno potrei offrirtela per pranzo, Paul, while you're busy making other plans? Parleremo di musica, canticchieremo canzoni che hanno fatto la tua, la mia storia, un poco piangiucchierò per l'emozione. E giuro che non ti chiederò di sposarti.
Anche perché ci sono andata vicino. Ho sposato colui che, nella mia band beatlesiana, suonava il basso, come te. Va bene, quando canta mette in fuga le colonie feline, ma me ne sono fatta una ragione. E poi, per quello ci sei tu.

Zuppa di fagioli di Controne e friarielli

Per 3-4 persone:

300 g di fagioli di Controne
500 g di friarielli già mondati
2 + 1 spicchi d'aglio
un gambo di sedano, con le foglie
una decina di pomodorini
olio
un peperone crusco (facoltativo)
peperoncino di Controne macinato, o del comune peperoncino
(Se non avete a pranzo Paul, metteteci anche un po' di guanciale ;-). Se invece lui c'è, non mettetecelo ma invitate anche me).

Lessare i fagioli, che non necessitano di ammollo, in abbondante acqua, finché non sono teneri ma non disfatti.
Rosolare in padella due spicchi d'aglio con un po' d'olio, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere a fuoco vivo per cinque minuti.
Versare nei fagioli, salare, far insaporire per una decina di minuti, sobbollendo, con l'aggiunta di sedano e abbodante peperoncino.
A parte, saltare in padella con l'altro spicchio d'aglio e olio i friarielli precedentemente sbollentati per pochissimi minuti. Salarli, quindi unirli ai fagioli. Servire la zuppa tiepida, con un giro d'olio crudo.
Se usate il peperone crusco, sbriciolatelo sulla zuppa al momento di servire.

venerdì 25 novembre 2011

Innamorarsi. Di un cavolfiore.


Cose che succedono quando si va a fare la spesa al mercato di Campagna Amica.
C'è, là, un'azienda agricola biologica di Pozzuoli che è stata capace di convertirmi alla passione per l'insalata, una cosa che mai immaginavo potesse accadere.
Pur essendo un'avversaria agguerrita di insalate pretagliate in busta e di esangui, gelide iceberg da supermarket che hanno fatto un tour del globo prima di pervenire sui banchi di vendita, io insalate buone come quelle puteolane non le avevo mangiate mai.
Domenica scorsa l'insalata scarseggiava, ma c'erano i cavolfiori. Ne ho preso uno, l'ho condotto amorevolmente tra le mura della mia magione. L'ho estratto dal sacchetto. E mi sono incantata come una bambina che guardi per la prima volta un vegetale da vicino, con attenzione.



Io un cavolfiore splendido come quello non l'avevo mai visto. Era una scultura, una meraviglia della natura, con quelle sue foglie esterne ritorte e arricciolate intorno al corpo candido e carnoso, come a celarlo dagli sguardi libidinosi :).



E' stato difficile trovare il coraggio per "smontare" cotanta bellezza e buttare il cavolfiore in pentola.
Ne ho usato metà per questa ricetta improvvisata seguendo la fantasia. Con l'altra ho fatto una classica pasta e cavoli alla napoletana.

Filetto di maiale con crema di cavolfiore al curry, cipolla caramellata e zucca

Un filetto di maiale da 500 g
mezzo cavolfiore
curry 
tre spicchi d'aglio
latte
una piccola noce di burro
aceto balsamico
olio
sale
zucca
una grossa cipolla di Tropea
aceto di mele 
zucchero di canna

Dividere il cavolfiore in cimette e sbollentarle per pochi minuti. Rosolare in una casseruola uno spicchio d'aglio in poco olio, aggiungere curry (a gusto), quando se ne sente il profumo unire le cimette di cavolfiore, rigirarle per qualche minuto nel condimento, poi versare latte fin quasi a coprirle (ma senza esagerare perché il composto finale deve risultare cremoso e denso, se ne può sempre aggiungere altro, se occorre), salare e portare a cottura. Passare al mixer fino a ottenere una crema perfettamente liscia e mantecare con una piccolissima noce di burro.
Tagliare ad anelli o a julienne la cipolla, sottilmente, e cuocerla in una padella con un po' d'olio senza farle prendere colore, sfumandola con poco aceto di mele. Quando è tenera e traparente, spolverizzarla con una manciatina di zucchero di canna, farla leggermente caramellare e poi toglierla dalla padella. Asciugare l'eventuale eccesso di condimento e, nella stessa padella, far rosolare delle fettine sottili di zucca. Tagliarle poi a striscioline.
Legare il filetto di maiale e rosolarlo a fuoco vivo da tutti i lati in un tegame con poco olio in cui si saranno fatti colorire due spicchi d'aglio. Salare, coprire e far cuocere sfumando con poco aceto balsamico.
Tagliare il filetto a fette spesse e servirlo sulla crema di cavolfiore, accompagnandolo con la cipolla e le striscioline di zucca e irrorandolo col suo fondo di cottura.

lunedì 21 novembre 2011

Una ricetta per il Gulliver e i suoi bambini


Ci ho messo un po', ma alla fine mi unisco all'iniziativa di Patrizia per i bambini di Rocchetta Vara.
Se vi fosse sfuggita, vi prego di cliccare sull'immagine qui sotto per tutti i dettagli e di annotarvi l'IBAN che è nell'immagine seguente, e vi spiego brevemente.
L'alluvione in Liguria si è portato via di tutto (compreso il ristorante di Chiara, per il quale vi rimando al post precedente) e ha devastato anche le case-famiglia in cui due grandi donne, Paola e Fiorella della cooperativa sociale Gulliver di Borghetto Vara, si prendevano cura di bambini e disabili.
Patrizia si è interessata alla situazione, ha preso informazioni, si è messa in contatto con Paola e Fiorella e sta cercando di dar vita a una grande catena di solidarietà nel web. Oltre al link qui sotto, potete fare riferimento anche al gruppo su Facebook, nel quale si organizzano aiuti di ogni genere e si aggiorna continuamente lo stato delle cose, specificando cosa serve e cosa è stato già trovato. 
Oppure potete dare un contributo con un versamento. O ancora partecipare anche solo a questa raccolta di ricette, diffondendo l'iniziativa. Entro il 30 novembre.




So che sono arrivate molte ricette di dolci. 
Io ho scelto questa, che dolce non è, e che mi ha fatto pensare ai bambini. I bambini amano i panini, purtroppo spesso amano anche i fast food; ma sono certa che se si prepara un buon hamburger in casa e lo si mette dentro questi panini, lo ameranno di più.
Siamo tutti un poco bambini, anche troppo. E infatti a me i panini con hamburger piacciono da morire :).
La ricetta me l'ha data Lisa che ha rielaborato una ricetta di Adriano, sempre una garanzia.

Panini per hamburger

500 g di farina forte per panificazione
300 ml circa di latte intero
55 g di strutto
20 g di zucchero
8 g di lievito di birra
10 g di sale
1/2 cucchiaino da caffè di malto

Latte per lucidare
Semi di sesamo

Intiepidire il latte e sciogliervi dentro il lievito e il malto. Far riposare 10 minuti.
Nell'impastatrice col gancio (o anche a mano, con un po' di energia) impastare farina e latte, poi unire lo zucchero, quindi il sale. Aggiungere poi lo strutto, PRIMA che l'impasto incordi. Continuare a impastare energicamente, battendo, fino ad incordare.
Far lievitare, coperto, in ambiente caldo (26-28 gradi) fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto e sgonfiarlo. Dare quindi delle pieghe seguendo il secondo metodo spiegato in questo post. Far riposare altri 30 minuti,  poi spezzare in porzioni delle dimensioni desiderate. Per un hamburger di diametro normale direi che andranno bene 80-90 g.  Formare dei panini tondi, far lievitare nuovamente. Quindi spennellare con latte, cospargere con il sesamo e infornare in forno preriscaldato a 180°/190° fino a doratura.

martedì 15 novembre 2011

Darsi una mano


Sapete tutti dell'alluvione in Liguria, del mare di fango che ha invaso le strade e si è portato via vite e case, e lavoro.
Tra quello che si è portato via c'è anche il sogno realizzato di una blogger, Chiara di Tocco e tacchi, che aveva recentissimamente aperto un ristorante proprio a Genova. Guardate cosa è diventato.
E' partita una gara di solidarietà per organizzare gli aiuti, che ha il suo "comando operativo" in un gruppo su facebook: Foodbogger per Officina di Cucina.
Se volete contribuire, condividete l'iniziativa, entrate nel gruppo per sapere di cosa c'è bisogno o offrite quanto potete, come potete. Diamoci una mano, tutti, prima o poi, potremmo aver bisogno di un aiuto, ed è bello sapere di poter contare sulla solidarietà attiva di una piccola pattuglia nel web.
Questo è il numero di c/c per contribuire:

IBAN: IT86T0617501410000001648580
Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO

Grazie!

giovedì 10 novembre 2011

Curiosità storiche


Qualcuno, vedendo la foto qui sopra, penserà e dirà: che schifo. Reazione comprensibile: già le carni stufate non fanno una figura dignitosa nelle foto di una dilettante dello scatto quale io sono, questo stufato in particolare, poi, è inguardabile per sua natura.
Però è il mio preferito. E poi è una ricetta "storica", una delle prime che abbia mai postato nel web. Era il 2003. E pochi giorni fa una vecchia conoscenza mi ha chiesto quando l'avrei ripubblicata qui: dopo tre anni di blog, la mancanza era davvero grave.
La ricetta ha origini avvolte nell'incertezza. Qualche parente la estorse al cuoco di una trattoria nella quale l'aveva assaggiato. Ce ne parlò con entusiasmo, ci passò ingredienti e procedimento, e battezzò il piatto "Kitekat" per la sua indubbia somiglianza estetica con il cibo per gatti. Non so chi fosse il parente, quale la trattoria, non conosco l'identità del cuoco, ma il piatto è diventato una ricetta di famiglia. Fondamentale è il taglio di carne, e qui casca l'asino. O nasce il busillis. Perché, com'è noto, i tagli cambiano nome non solo da regione a regione ma persino da provincia a provincia. A Napoli il taglio che serve si chiama piccione, ma so che altrove con il nome di piccione si indica altra parte del manzo, che può essere usata per arrosti, anche ripieni. Quello napoletano non potrebbe mai: è un taglio brutto a vedersi, pieno di nervi, con una larga fascia (credo tendinea, ma chissà?) che lo attraversa e che è pressocché impossibile da tagliare. Infatti bisogna ripulire la carne accuratamente da ogni parte coriacea, e lo si potrà fare solo ricavandone bocconcini minuscoli e con tanta, tanta fatica e altrettanta pazienza. Di solito se ne occupa, obtorto collo, il consorte.
Espletata questa tediosa operazione, si otterranno però risultati molto soddisfacenti, perché questa carne ha il pregio di diventare tenerissima, praticamente di burro, senza asciugarsi minimamente. Se trovate altri tagli in grado di garantirvi un risultato analogo, usate pure quelli.

Kitekat

un piccione di manzo o altro taglio tenerissimo e sugoso, che si presti alle lunghe cotture
due o tre spicchi d'aglio
poco vino bianco
rosmarino
prezzemolo
due tuorli d'uovo
sale
olio

Rosolate la carne con l'olio e l'aglio. Bagnatela poi con il vino bianco e, quando evapora, unite un bel trito di rosmarino e prezzemolo. Coprite, salate e lasciate cuocere finché la carne non sarà ben tenera. Deve sciogliersi in bocca. Anche la pentola a pressione va benissimo.
Al momento di servire, battete un paio di tuorli d’uovo con prezzemolo tritato abbondante e versateli sulla carne rigirando velocemente su fuoco basso.

venerdì 4 novembre 2011

Caldo novembre



Dopo l'incursione di Lisa, che spero sia la prima di una lunga serie (ma farà bene a sperarlo lei, perché sa che altrimenti le ritorsioni saranno orribili :)) tornate ad accontentarvi delle mie minchiatine anche in questo caldo novembre.
Così caldo, per ora, che ho ancora voglia di piatti freschi ed estivi, ma questa voglia convive col desiderio di ricominciare con i piatti di "peso" e confortanti, come il ragù e gli stufati (a breve ne arriverà uno che per me è storico). 
E così, eccovi una ricetta che, come molte altre, viene dai tempi eroici del forum di CucinaIt. Non vorrei sbagliarmi, ma mi sembra che sia della mia amica Benedetta Lugli (che se legge mi confermerà).

Carpaccio di polpo verace

un polpo da circa 1,5 kg
2 coste di sedano
una carota 
2 foglie di alloro
zenzero fresco
un limone 
olio extra vergine di oliva 
sale
pepe nero in grani

Lessare il polpo fino a che sia ben tenero, in acqua con il sedano, la carota, l'alloro e qualche grano di pepe nero .
Lasciarlo raffreddare nella sua acqua, scolarlo, spolverizzarlo con il sale e lo zenzero grattugiato, spruzzarlo con qualche goccia di limone, poi inserirlo in una lattina vuota di olio da frittura, di quelle cilindriche, che avrete ovviamente privato di uno dei due fondi e lasciato unta. Pressatelo molto bene, metteteci sopra un peso (io di solito uso il batticarne circolare che ci va alla perfezione e lo "premo" sul polpo fermandolo con del nastro adesivo, molto stretto, ai bordi della lattina) appoggiato sopra della pellicola per alimenti, e riponetelo in frigo per una notte almeno. Al momento di servire, asportate l'altro fondo della lattina e spingete fuori il polpo, tagliatelo sottilissimo con un'affettatrice. Accompagnatelo con qualche foglia di insalata e conditelo a piacere. Io ho usato una salsina ottenuta frullando olio, basilico, poco timo limonato e succo e scorza di limone.

lunedì 31 ottobre 2011

Fuori tempo massimo (di nuovo)



La mia socia (Giovanna) ha ragione. Sempre. Sono vergognosamente inadempiente, fuggiasca e latitante ma ho espiato le mie colpe preparando lo strudel della Parodi, i biscotti della Clerici e sniffando dosi multiple di vanillina. Voi espierete le vostre cercando le ciliegie di Vignola a Novembre.
P.S.: Una piccola ma fondamentale raccomandazione: la colla di pesce prima di essere aggiunta al composto DEVE sempre essere bagnata, strizzata e sciolta... No, non vi ho preso per poveri stolti....e' una lunga storia :)

Bavarese yogurt e caprino con ciliegie al pinot nero

Per la bavarese:

200 g di yogurt greco intero
200 g di caprino fresco
100 g di panna lucida
100 g di meringa all'italiana (vedere QUI o QUI)
7 g di gelatina in fogli qualità oro

Miscelate bene yogurt e caprino, passate al setaccio per ottenere una crema liscia. Unite la meringa, la gelatina sciolta al micro in 2 cucchiai di panna ed infine la panna.
versare in stampini di silicone e passare al congelatore.

Per le ciliegie al pinot nero:

2 kg di ciliegie snocciolate e tagliate a meta' più qualcuna per la decorazione
Mezza bottiglia di pinot nero
250 g di zucchero
Pepe di Sichuan
Menta fresca

Realizzate una riduzione con il vino e lo zucchero, quando il liquido e' arrivato a circa la meta', unite qualche bacca di pepe di Sichuan e le ciliegie snocciolate. Tenete sul fuoco per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete un rametto di menta fresca. Freddate bene la preparazione e fatela riposare per qualche ora in frigorifero.
Sformate le bavaresi almeno 1 ora prima del servizio, decorate con le ciliegie al pinot nero, il loro sciroppo ed una ciliegia fresca.
Oh! Scusate, occupata a guardare i programmi di cucina in TV mi stavo dimenticando di dirvi che una buona alternativa invernale sono le pere.

Nota di Giovanna: la ricetta, fuori stagione, arriva ora dopo più di un anno in cui ho vessato Lisa per estorcergliela. Risale a questo evento.

mercoledì 26 ottobre 2011

Cucinare in tivvù. Ma anche no.


Overdose di cucina in TV. Tutti che sfornellano ovunque, cuochi veri, amatori, improvvisati, starlettes televisive convertite al tegame, autori di discutibili ricettari buoni solo per tappare gli spifferi delle finestre (più che ricettari, istruzioni per mettere insieme variamente e senza gusto robaccia pronta). Il troppo stroppia, si dice. Stufa, annoia, nausea, soprattutto perché al troppo corrisponde, come sempre, un crollo di qualità. Personalmente evito quasi tutte le trasmissioni di cucina. L'unica che mi diverte, moltissimo, non dà ricette: è quella "Hell's kitchen" in cui un ringhioso Gordon Ramsey strapazza in ogni maniera concepibile e inconcepibile alcuni aspiranti al ruolo di Head Chef in uno dei suoi ristoranti. Titilla, si vede, la sadica che è in me :D
Nonostante la mia tendenza alla fuga lesta e proditoria di fronte alla cucina-in-tivvù, sto guardando Masterchef. E vado a spiegare perché non mi piace. Ovvio, non interessa ad anima creata, però io lo spiego ugualmente. Così magari qualcuno potrà contraddirmi dando una risposta esauriente e attendibile ai miei dubbi.
Per prima cosa, mi chiedo perché tra migliaia di aspiranti si sia disposti ad accettare un concorrente che a domanda risponde di non aver mai fatto una besciamella e dichiara che nemmeno sa come si fa. Sembra una sciocchezza, ma non lo è, perché a questa domanda sono sottese altre considerazioni. Vale a dire: tutti vogliono fare tutto partendo dal mezzo, o addirittura dalla fine. E' una considerazione che non vale solo per la cucina. Insomma, nessuno si metterebbe a comporre musica dodecafonica se non sapesse suonare due scale al pianoforte. Nessuno pretenderebbe di affrescare una moderna Cappella Sistina se non avesse prima imbrattato tele per anni imparando a usare colori e pennelli, nessuno progetterebbe grattacieli senza aver prima acquisito le conoscenze necessarie e aver fatto pratica con progetti meno impegnativi, nessuno tenterebbe un'operazione a cuore aperto senza aver maneggiato bisturi per anni e anni; spiegatemi perché in cucina tutti vogliono fare gli chef, nessuno il cuoco. In altre parole: si parte dal preparare sughi di pomodoro, dal cuocere la pasta, dal fare semplici arrosti, non dalle grandi creazioni alla Ferran Adrià. E solo quando si è imparato e si è raggiunto un livello decente si comincia a cimentarsi con cose più impegnative e a immaginare di "creare". Francamente mi interessa poco che si sappia disporre artisticamente in un piatto questo e quello, se non si è capaci di fare un Pan di Spagna (e sì: la puntata sui dolci è da dimenticare, davvero).
Che idea della creatività e della cucina vogliamo far passare? Che sia sufficiente inzeppare centocinquanta ingredienti in un piatto per stupire? Che basti dare grazia a una presentazione per sentirsi chef arrivati e consacrati?
Un'altra dimostrazione di quello che dico: si fa una prova ad eliminazione consistente nel preparare un purè di patate. Non nel "creare", non nel reinventare, ma proprio nel preparare. Per la serie: basi di cucina, ricetta classica, gambe in spalla e camminare. E allora il senso della prova non dovrebbe essere quello di preparare un purè canonico? Perciò, secondo me, non puoi metterci il formaggio, e se ce lo metti sei fuori. Non mi interessa se a casa tua lo fai così e nemmeno se ti piace di più. Sei qui a sostenere una prova. Se ti chiedo di fare una crema inglese non ci metti la farina, se ti chiedo di fare i tortellini classici non li farcisci con la ricotta. Devo mettere alla prova le tue competenze, non solo manualità e gusto. Altrimenti è tutto un cialtroneggiare, scusate. E cialtroneggiare è, a mio parere, far vincere una prova a una torta di mele tutta bruciacchiata. A meno che gli altri concorrenti non abbiano preparato delle cose totalmente disgustose, non si può.
Masterchef non mi piace perché dà l'illusione che in cucina sia tutto un buttarsi, un improvvisare. Che la preparazione non conti. Che non contino le tecniche. Che la torta con la glassa tutta ruvida e "rognosa" sia un buon risultato, se il sapore è decente. Non mi piace perché non incoraggia a migliorarsi, a inseguire la perfezione, che non esiste, ma dovrebbe esistere come meta a cui tendere. Perché fa pensare che si può fare un po' come ci pare, sempre.
Tutto qui. A beneficio dei maligni, preciserò che, come molti di voi, ho ricevuto mesi fa l'invito a partecipare ai provini per la trasmissione. Che ho declinato. No, andare in TV proprio non fa per me, mi vergogno mostruosamente di apparire, odio essere al centro dell'attenzione. Non critico chi lo fa, perché è solo una questione di differenza di carattere. Il mio fa schifo :). Riporto l'episodio solo per fugare ogni dubbio sul fatto che io sia una carognona rosicante e invidiosa di chi partecipa e di chi appare.

E veniamo ad altro. La ricetta di oggi viene da due differenti stimoli fusi tra loro: la buonissima pasta preparata da Cibou l'anno scorso al Salone del Gusto e una ricetta di Paolo Barrale, chef del ristorante Marennà. Non è una vera e propria ricetta, ma più un insieme di componenti. Alla maniera di Masterchef, diciamo... ;-)

P.S.: non do la dose dei fagioli perché i miei erano in freezer già lessati, quindi ignoro quale peso io abbia usato. Diciamo che alla fine bisogna ottenere un mestolino di crema di fagioli per persona.

Mazzancolle, crema di fagioli a formella, friarielli e burrata

Per 4 persone:

8 mazzancolle
fagioli a formella (precedentemente lessati) o altro tipo di fagioli, purché bianchi, delicati e di buccia sottile
due fasci di friarielli (broccoli napoletani amarognoli, sostituibili con cime di rapa)
sei filetti di acciughe sott'olio
una burrata o 200 g di stracciatella
aglio
olio
sale 
sale Maldon
piment d'Espelette

Far saltare uno spicchio d'aglio in una capace padella con un po' d'olio; aggiungere i filetti di acciuga e farli sciogliere aiutandosi con una forchetta. versare nell'intingolo i fagioli precedentemente lessati, sgocciolati e molto teneri, e farli insaporire per 4-5 minuti. Frullare tutto a crema liscia e morbida, aggiungendo, se necessario, un po' dell'acqua di cottura dei fagioli.
Mondare i friarielli, sbollentarli, quindi saltarli in padella con aglio e olio. Salare.
Apire la burrata e prelevarne la parte interna. Quella esterna, mangiatela :).
Sgusciare le mazzancolle senza staccare le teste e la coda. Scaldare un po' d'olio in una padella e farvi saltare le mazzancolle, da entrambi i lati, per pochissimi minuti.
Disporre nei piatti un mestolino di crema di fagioli, sovrapporvi un piccolo "nido" di friarielli, poca burrata e, su tutto, due mazzancolle che condirete con un pizzico di sale Maldon e del piment d'Espelette. Servire.

giovedì 20 ottobre 2011

Facciamoci perdonare


Amanti dei pasticcini, dei biscottini, regalatori di scatole ricolme di dolcezze per Natale e per quando vi pare, golosi incapaci di vivere in una casa in cui non ci sia almeno un bocconcino dolce da mangiucchiare col caffè o col tè: questo è per voi.
Io sono d'animo buono. Parto per un paio di giorni e provvedo a lasciare al consorte abbandonato una scatola di dolcezze per consolarlo, almeno così mi piace credere, perché sospetto che, avvezzo com'è a lavorare fino alle quattro del mattino alla scrivania, non farà in tempo ad accorgersi della solitudine :).
Comunque, il beau geste da parte mia c'è stato, questo conta. Anche perché quando parto di solito vado a divertirmi con le amiche, a mangiare cose ottime, a provare ristoranti, e il senso di colpa, diciamolo, è parte integrante della nostra italica educazione.

Amaretti morbidi all'arancia di Christophe Felder

175 g di zucchero + 50 g
140 g di farina di mandorle
50 g di canditi d'arancia
2 + 2 albumi
zucchero a velo

Mettere nel mixer i 175 g di zucchero con la farina di mandorle e i canditi, aggiungere due albumi e avviare il mixer. Bisogna ottenere una pasta omogenea.
A parte, montare a neve ferma gli altri due albumi, aggiungendo poco a poco i 50 g di zucchero quando gli albumi sono già ben spumosi, fino ad ottenere una meringa molto compatta.
Amalgamare la meringa al composto di mandorle, zucchero e albumi, con delicatezza, unendone prima circa un terzo per ammorbidire la massa, poi il resto. Mettere il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare delle palline di 1-2 cm di diametro su una placca rivestita di carta forno. 
Spolverizzare abbondantemente con zucchero a velo con un passino a maglia fine e lasciare asciugare per una notte intera, a temperatura ambiente e senza coprire.
Al mattino, riscaldare il forno a 180°. Con la punta delle dita, pizzicare leggermente i dolcetti sulla cima, in modo da creare dei rilievi. Infornare per circa dieci minuti: devono avere una bella doratura.
Sfornare e versare 200 ml d'acqua nella placca, sotto il foglio di carta da forno: questo farà sì che gli amaretti si stacchino facilmente dalla placca e permetterà di incollarli tra loro a due a due, per la base. Lasciar raffreddare (occorrerà pochissimo tempo, grazie all'acqua) e poi unire gli amaretti a due a due, incollandoli per le basi, pressando leggermente.
Posare su un piatto e far riposare un'ora prima di chiudere i dolcetti in una scatola di latta o di consumarli.


domenica 16 ottobre 2011

World bread day 2011


E' di nuovo World Bread Day. Nel post dedicato all'evento Zorra spiega come prendere parte a questa iniziativa che si ripete, per i blogger,  dal 2006 (qui la versione in italiano del post, pubblicata da Cindystar) e che vuole essere una celebrazione del pane, cibo per antonomasia, e un'occasione non solo per prepararlo in casa, ma anche, se possibile, per condividerlo con chi è meno fortunato.

Bake Bread for World Bread Day 2011

Se non scegliete ricette a lunghissima lievitazione siete ancora in tempo!
Io ne ho approfittato per rifare dei panini minuscoli che non preparavo da anni, ma che un tempo mettevo regolarmente sulla tavola natalizia. Fateli piccolissimi, lasciate da parte un po' di impasto che stenderete, ritaglierete per ricavarne stelle o altre forme da incollare sulla cima dei panini e cospargere di semi di papavero, sesamo e/o nigella.
Sono morbidi e delicati, vanno bene nei buffet e nelle festicciole dei bambini. Anche a colazione.

Mignon al burro di Piergiorgio Giorilli
1 kg di farina per panificazione (Caputo Rossa, o 50% farina comune e 50% farina americana)
450 g di latte
250 g di burro
25 g di lievito di birra
20 g di sale
40 g di zucchero
30 g di miele
uovo per dorare
Iniziare l’impasto con farina, latte, lievito. A metà impasto aggiungere lo zucchero e il miele, quindi il sale. Successivamente incorporare il burro morbido. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio, elastico, asciutto, battendo energicamente negli ultimi minuti.
Lasciare riposare l’impasto per 15 minuti circa, spezzare del peso desiderato e formare a piacere; disporre su teglie rivestite di carta da forno e dorare con uovo battuto.
Lasciare lievitare per circa 90 minuti ad una temperatura di 27°C.
Dorare nuovamente con uovo e infornare (dopo aver vaporizzato con acqua le pareti del forno) a 210°C.
Per panini da 30-40 g occorreranno circa 8-10 minuti di cottura.

martedì 11 ottobre 2011

Ritorno alle origini




Mi mancava proprio, e tanto, fare un dolce di lunga preparazione, che è una fatica ma è anche una soddisfazione, un impegno e una consolazione. Curare tutti i passaggi, dedicarcisi, ricordarsi che bisogna controllare il riposo, la congelazione, il rassodamento, montare le parti, glassare, lisciare, rifinire, dà un senso di sicurezza e tranquillità, malgrado io sia un'ansiosa che va a guardare e a verificare ogni cinque minuti.
Questo superclassico della pasticceria (qui in versione non classicissima) vi prenderà due-tre giorni a seconda di come vi organizzate. Non vi spaventate: è solo perché tutte le parti che lo compongono, e anche il dolce finito, hanno bisogno di riposo. E' ideale se avete invitati, giacché vi tocca anticiparne la preparazione. Una cosa in meno da fare il giorno dell'invito.
Il tempo impiegato a fare dolci e quello speso a viaggiare sono gli unici che non rimpiango mai.

Ho modificato solo le dosi per il biscuit, raddoppiandole. Questo perché, data la sua sottigliezza, non è possibile tagliarlo a metà nello spessore come la ricetta suggeriva. Mi è toccato farne due placche. Se voi siete più bravi, e pensate di poter tagliare il biscuit, fatene una sola. Ma dato che lo spessore, nella torta finita, era di circa mezzo centimetro di biscuit per strato, credo che vada bene così. Anche lo spessore degli strati di crema dev'essere più o meno uguale. Appena un paio di millimetri superiore, volendo.

Opéra 

Per una torta rettangolare da circa 26x16 cm

Biscuit Joconde al cacao:
4 uova
130 g di farina di mandorle
130 g di zucchero a velo
6 albumi
50 g di zucchero
50 g di farina
40 g di cacao in polvere
50 g di burro

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
100 g di caffè espresso
140 g di cioccolato bianco
220 g di panna 

Cremoso al cioccolato fondente:
110 g di cioccolato fondente al 70%
45 g di tuorli
20 g di zucchero
110 g di latte
110 g di panna

Bagna al caffè:
130 g di caffè espresso
15 g di zucchero

Glassa lucida:
6 g di gelatina in fogli del tipo professionale
50 g d'acqua
85 g di zucchero
37 g di cacao in polvere
45 g di panna

Ganache montata:
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre.

Biscuit joconde al cacao:
setacciare la farina con il cacao. Fondere il burro. Montare le uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. A parte, montare i 6 albumi con lo zucchero, ben fermi.
Con una spatola, aggiungere alle uova montate un quarto degli albumi montati, poi la farina setacciata col cacao, infine il resto degli albumi e poi il burro fuso, a filo.
Versare la preparazione su due placche da forno foderate di carta forno e infornare a 220° per circa 7-8 minuti.
Ritagliarvi tre rettangoli della misura desiderata. Non devono essere più spessi di mezzo centimetro.

Cremoso al cioccolato:
Fondere il cioccolato a bagnomaria. nel frattempo, preparare una crema inglese, mescolando in una casseruola le uova con lo zucchero senza montare, aggiungendo il latte e la panna liquida e facendo poi cuocere fino a 82-84°, cioè a leggerissimo ispessimento.
Togliere dal fuoco, mixare rapidamente col frullatore a immersione, poi versare lentamente un terzo di crema inglese calda sul cioccolato fuso amalgamando energicamente con una spatola. Aggiungere quindi un altro terzo di crema inglese, amalgamare nuovamente e unire infine l'ultimo terzo di crema mescolando di nuovo, poi passare di nuovo al frullatore ad immersione. Versare in una terrina, ricoprire con pellicola a contatto e tenere in frigo per una notte.

Bagna: 
mescolare il caffè con lo zucchero.

Glassa:
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. 
Amalgamare bene, in una casseruola, l'acqua con lo zucchero, il cacao e la panna liquida. Far bollire per un minuto, spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina strizzata facendola dissolvere.
Conservare in frigo per una notte.
Al momento dell'uso, riscaldare a bagnomaria a NON PIU' di 37° (altrimenti la gelatina perderà il suo potere addensante, non essendo termoreversibile) e versare sulla torta, posta su una gratella e ancora congelata. Lisciare con una spatola, se necessario, e mettere la torta in frigo fino a decongelamento.

Montaggio:
In un telaio della misura voluta (o un "anello" da mousse rettangolare), disposto su un piatto o una placca foderati di carta forno, sistemare uno dei rettangoli di biscuit. Bagnarlo con il caffè zuccherato. Montare la ganache fino a ottenere la consistenza della panna montata (sarà un po' più morbida e meno sostenuta della panna). Stenderne la metà sul biscuit (lo strato dev'essere di altezza uguale o un paio di millimetri superiore a quella del biscuit). Sovrapporre un altro rettangolo di biscuit e bagnarlo col caffè, versarvi l'ultima parte della ganache montata. Aggiungere il terzo biscuit, bagnarlo col caffè e ricoprirlo di cremoso al cioccolato fondente. Lisciare bene e congelare per una notte.
Infine estrarre la torta dal freezer e ricoprirla con la glassa. Rimuovere il telaio e rifilare i bordi quando è ancora congelata, per ottenere una finitura più precisa. Tenere in frigo fino a scongelamento.

giovedì 6 ottobre 2011

Il bavaglio? Mettiamolo solo se ci sbrodoliamo a tavola



"Va bene, avete vinto voi, ma almeno non riuscirete a considerarmi vostro complice". 
E' una battuta che pronuncia l'ex sergente Lo Russo, inetrpretato da Diego Abatantuono, in "Mediterraneo" di Gabriele Salvatores, spiegando ai suoi ex commilitoni come mai abbia deciso di trasferirsi in un'isola greca e fuggire dall'Italia postbellica.
Una battuta che mi gira spesso in mente, non solo perché amo molto quel film, ma perché ha dentro una mestissima rassegnazione e nello stesso tempo una grande forza assertiva di una dignità che non si vuole perdere neppure quando si è chiaramente sconfitti. E ha dentro l'impotenza, che è la sensazione peggiore che si possa provare in tutta una vita.
Impotenza e coscienza della sconfitta sono purtroppo sentimenti che molti di noi provano, in questo Paese, da molti anni. (Apro e chiudo una parentesi: la lingua italiana pretende "Paese" con la maiuscola quando si tratta di nazione; mi adeguo, ma a fatica, incline non solo a usare piuttosto la minuscola ma anche a dubitare della qualità di nazione dell'Italia odierna.)
Impotenza che si fa più acuta ad ogni abuso, ad ogni prepotenza, ad ogni manifestazione di arroganza, miopia, ignoranza, chiusura, autoritarismo di una classe dirigente che tanti di noi non hanno sostenuto col voto e che altri non sosterrebbero oggi (forse, credo, spero). E che, nonostante una totale delegittimazione, resta salda nella volontà di prenderci tutto, in un modo o nell'altro, con le buone o con le cattive: i diritti, il benessere, il decoro, la libertà; tutte le libertà, volendomi attenere a un certo linguaggio (perché la libertà è una, la molteplicità la guadagna solo quando te la tolgono, e allora occorre distinguere: quale ti hanno levato?).
Oggi tocca anche al web. Risibile dover difendere la libertà del web da gente che avrebbe difficoltà a comprare on line un biglietto del treno per Pollena Trocchia (no, dico: vi è sfuggito questo, ad esempio?), ma forse pure ad aprire un browser, ma tant'è, pure questo ci toccava vedere.
Per informazioni su quanto avviene, vi rimando ad alcuni che ne hanno già scritto: ValigiaBlu, Sara, Stella, Maricler, Ciboulette.  L'unica certezza è che con la cosiddetta legge-bavaglio, che è già uno schifo di suo, si cerca anche di mettere a tacere la rete, e spiegare perché sembra superfluo: non la si può comprare in blocco, non è un giornale né una TV, non ci si possono mettere direttori compiacenti, al più si può aprire qualche sito-megafono-velinaro tra milioni di altri siti, con possibilità assai esigue di incidenza sulla formazione dell'opinione pubblica.
A me piace, in questo momento, citare una frase, una soltanto: "In un Paese democratico la libertà di stampa non è mai sufficiente". Mica l'ho detta io. E nemmeno qualche pericoloso sovversivo. Non un reduce del comunismo, no. Qualche giornalista fazioso e da epurare? Neanche. Vabbe', sarà almeno un vendoliano, o uno del PD, che ne so. Ma quando mai?
L'ha detta uno che tutto è tranne che di sinistra, e al quale francamente mi sento assai poco affine. Si chiama Gianfranco Fini...
Anzi, ne cito anche un'altra, per chiudere, di Maricler:
"C’è bisogno di una domanda: posso io sopportare ancora questo? E se così non fosse, cosa posso fare per far cessare l’annientamento intellettuale e culturale del mio Paese?".
La sua domanda è anche la mia. Non mi basta non essere considerata loro complice.

martedì 4 ottobre 2011

Io ci ho provato


Va bene, non sarà il tortino di Angiolina, però il tentativo andava fatto, e il risultato è stato buono. Del resto le mie alici non erano quelle di menaica, però quando, dopo una ricerca durata giorni, le ho viste finalmente grandi, carnose e con una magnifica sfumatura blu, il pensiero è corso a quel piatto mangiato a Pisciotta e ho DOVUTO cercare di riprodurlo come potevo.


Tortino di alici
Per 4 persone, quasi senza dosi, tutto a gusto e criterio

400 g di alici grandi e freschissime
pane casereccio privato della crosta
aglio, prezzemolo
succo e buccia di limone
sale, olio

Tritare finissimi l'aglio e il prezzemolo.
Affettare il pane, in fette sottili. Disporre le fette su una placca e infornarle per alcuni minuti in forno ventilato a 200°. Devono asciugarsi all'esterno, toglierle dal forno quando i bordi cominceranno a colorirsi.
Scaldare poco olio in una padella e rosolarvi leggerissimamente il pane ridotto in briciole.
Lavare, eviscerare e privare della testa le alici. Aprirle a libro e diliscarle. Non importa se i due filetti si separeranno.
Ungere d'olio una pirofila quadrata di 16 x 16 cm, disporre sul fondo una piccola parte delle briciole di pane (non è necessario che il fondo ne sia rivestito), sovrapporvi le alici, salare e cospargere col trito d'aglio e prezzemolo, una grattugiata di buccia di limone e spruzzarle con poco succo. Fare un altro strato di pane, più consistente del primo, quindi un altro strato di alici, condirlo come lo strato precedente (trito, buccia, succo, sale) e con olio. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con il pane che, stavolta, dovrà coprire perfettamente tutta la superficie del tortino, per evitare che le alici brucino o secchino. Bagnare con olio, a filo, e infornare a 190° per non più di dieci minuti.

venerdì 30 settembre 2011

Refugium peccatorum


Si potrebbe andare in rosticceria a comprare un pollo allo spiedo e saltare rapidamente due patate in padella, per contorno.
O ordinare una pizza, che poi ti arriva gelata, con il fiordilatte rappreso, e intanto la fame se n'è anche andata.
Oppure arrangiarsi con gli avanzi di salumi e formaggi che intristiscono nel frigo, ma per quelli occorre il pane e ti sei dimenticata di comprarlo.
E' che stasera avresti dovuto preparare un piatto un po' elaborato coi gamberi, ma ti è volato il tempo e la voglia, quella, non c'è stata mai.
Quando gli eventi prendono questa piega, e alle sette della sera sei là che ti aggiri tra dispensa e frigorifero con lo smarrimento sul volto, non ti resta che aggrapparti all'ultima risorsa, quella che come la spes è l'ultima dea e non viene meno neanche quando ogni cosa sembra perduta: la pasta.
I gamberi, reduci del piatto che non vedrà mai la luce, sono là. E c'è la zucca, che domenica sei andata al mercato a km zero e guarda che hai trovato: la zucca lunga di Napoli, quella estiva, che è meno dolce ma ha più sapore della tonda e così non hai bisogno di travestirla per mandarla giù. E poi per darle più personalità e contrastare il dolce dei due primi ingredienti hai la ricotta salata. E il peperoncino.
Così nasce questa fettuccina rapida ed efficace.
Intanto, da brava Cicero pro domo sua, vi invito a fare un giro su Gastronomia Mediterranea, se ancora non l'avete fatto, e anche a dirmi cosa ne pensate.
Questa settimana ci trovate:
Edda che parla della cipolla di Montoro;
Fabrizio che intervista Emidio Mansi di Pasta Garofalo in occasione del lancio del bellissimo progetto/sito Gente del Fud;
io che faccio conoscenza con il coniglio da fossa dell'isola d'Ischia, Presidio Slow Food;
Infine domani Maite ci proporrà un insolito parente dello tzatziki a base di carote.

Fettuccine con gamberi e crema di zucca

Per 4 persone:
700-800 g di zucca; se è la lunga di Napoli, meglio
due cucchiai di succo di limone
uno spicchio d'aglio
600 g di gamberi medi
ricotta salata (secca) di bufala o una qualsiasi ricotta da grattugia
menta
peperoncino
sale, pepe, olio
360 g di fettuccine secche all'uovo

Scaldare poco olio in una casseruola, aggiungere la zucca decorticata e tagliata a grossi dadi, rigirarla per qualche minuto a fuoco vivo nell'olio, poi aggiungere acqua sufficiente a coprirla appena, mettere il coperchio e lasciar cuocere finché la zucca non è tenera. Salare. Passare la zucca al mixer con il liquido sufficiente a renderla cremosa, aggiungendo il succo di limone e un pezzetto di ricotta da grattugia, giusto per aumentare la cremosità.
Lavare e sgusciare i gamberi tenendone da parte qualcuno per la decorazione. Saltare per due o tre minuti gli uni e gli altri in una padella in cui si sarà rosolato lo spicchio d'aglio, con un peperoncino, in olio. Salare, pepare. 
Lessare la pasta molto al dente. Scolarla e mantecarla nella padella con i gamberi e un po' della sua acqua di cottura e aggiungere qualche fogliolina di menta spezzettata. Versare sul fondo dei piatti un mestolino di crema di zucca, sovrapporvi la pasta e completare con scaglie di ricotta secca.

lunedì 26 settembre 2011

L'arte di arrangiarsi


Faccio fatica a riabituarmi ad un ritmo di vita cittadino. Continua a fare caldo, sono rientrata a Napoli da un mese e la mia casa reca ancora le orribili tracce di un ritorno a mo' di carovana di cammellieri: acquisti cretesi ancora impacchettati e sparsi ovunque, valigie non riposte causa riluttanza invincibile a munirmi di scala e salire ai piani alti dell'armadio a muro, teli da mare idem, e per la stessa ragione, tonnellate di bucato che minacciano di denunciarmi per omissione di soccorso, mentre la parte già lavata attende disperata l'arrivo di un improbabile salvatore che le restituisca la dignità con una passata di ferro.
Figuriamoci se, in questa situazione, mi metto a scovare arditi desserts nei libri di cucina.
Il massimo che ho potuto fare è stato non lasciar morire nell'incuria i resti di una splendida ricotta di bufala e due percoche abbandonate, mettendo insieme un gelato che già preparo abitualmente e gli sventurati frutti.
In questo modo. Una collezione di link, più che una ricetta :)

Percoche al passito, gelato di ricotta con limone confit, noci

2 percoche sbucciate e tagliate a fettine
mezzo bicchiere di passito
qualche cucchiaino di zucchero (a vostro gusto)
tre foglioline di menta
due foglie di basilico
i semi raschiati di mezza bacca di vaniglia
gelato di ricotta di bufala  (con la seguente modifica: aggiungere alla miscela due cucchiai di sciroppo dei limoni confit, e, un minuto prima di arrestare la pala della gelatiera, quattro o cinque falde di limone confit tagliate a dadini)
crumble alle noci (preparato utilizzando questa ricetta, in cui sostituirete la farina di mandorle con quella di noci, aggiungendo, in più, qualche pezzetto di noce tritata più grossolanamente)

Far macerare per un paio d'ore le fettine di percoca nel passito, con la menta e il basilico spezzettati e lo zucchero.
Disporre sul fondo di coppette o bicchieri un po' di crumble, sovrapporvi le pesche con un po' del loro liquido, quindi una pallina di gelato.