venerdì 26 novembre 2010

S'hanna 'mparà 'a piccirillli


"Devono imparare fin da piccoli". 
In genere, è vero. Le buone abitudini si prendono da bambini, ma nel caso che ciò non fosse accaduto, che si fa? Si educano, a poco a poco, persino i mariti. Persino quelli che avrebbero chiamato l'esorcista se si fossero trovati nel piatto un curry e chiesto l'interdizione per la consorte che avesse servito loro un arrosto con la frutta.
Con infinita pazienza, si ottengono risultati decorosi. Si riesce a far accettare loro persino il rosmarino in un dolce. Son soddisfazioni :-)

Tartelletta al limone, rosmarino e frutti di bosco

Per la pasta sablé (Alain Ducasse):
 
120 g di burro a pomata
2 g di sale
50 g di zuccehro a velo
50 g di TPT (miscela di farina di mandorle e zucchero a velo in uguale quantità)
2 g di vaniglia in polvere
40 g di uova
200 g di farina

Lavorare il burro con il sale, poi aggiungere lo zucchero a velo, il TPT, la vaniglia, quindi le uova e 50 g di farina.
Unire poco per volta il resto della farina.
Formare una palla e far riposare in frigo avvolta nella pellicola per due ore o più.
Stendere la pasta allo spessore di 2,5 mm e rivestire con essa degli anelli da tartelletta (o stampini) a bordi lisci da 6 cm.
Cuocere in forno preriscaldato a 150° fino a doratura.

Per la ganache montata al limone e rosmarino:

Ingredienti
100 + 150 g di panna fresca
6 g di buccia di limone grattugiata
10 g di glucosio
10 g di miele
65 g di cioccolato bianco
rosmarino in polvere, secondo il gusto

Scaldare i 100 g di panna, spegnere il fuoco, aggiungere la buccia di limone e lasciare in infusione per una decina di minuti, quindi filtrare. Tenere da parte la buccia.
Unire il glucosio e il miele alla panna e portare ad ebollizione. Versare quindi sul cioccolato bianco tritato, farlo sciogliere bene, poi frullare col frullatore ad immersione aggiungendo anche la buccia facendo attenzione a non incorporare aria. Unire i 150 g di panna fredda e tenere in frigo per almeno 12 ore.
Al momento di servire, aggiungere il rosmarino e montare la ganache, non troppo soda. Deve restare soffice. Riempire le tartellette con la ganache e decorare con lamponi, ribes o fragole.

martedì 23 novembre 2010

Moglie e buoi NON dei paesi tuoi


Non devo esporre il curriculum cuciniero per dimostrare che amo la cucina italiana e che trovo esaltante ciò che offre il territorio nel quale sono nata. Ci manca poco che metta i manifesti: piennoli ovunque, olio DOP del Cilento, dell'Iripinia, del salernitano, Campania Ferax e via territorializzando, tanto che qualcuno potrebbe anche esclamare: "Che noia!", o esprimere il medesimo concetto in maniera più colorita. Lo perdono in anticipo.
Eppure, se c'è una cosa che non sopporto è l'atteggiamento ciecamente snobistico nei confronti della cucina degli altri paesi. La frase di rito: "All'estero si mangia male", declinata in tutte le sue varianti ("In Inghilterra si mangia male", "In Austria mettono la marmellata nella frittata", "In Francia coprono tutto con le salse"...), mi fa venire il travaso di bile. In genere le frasi in questione vengono pronunciate da persone che se e quando sono state all'estero hanno frequentato il ristorante "Da Peppino" e la pizzeria "Bella Napoli", convinte che se avessero scelto altrimenti sarebbero state avvelenate.
Ho visto cose che voi umani... Ho visto una coppia di giovani sposi alle Seychelles rifiutare a prescindere la profumata cucina creola e avvicinarsi al limite della sopravvivenza mandando giù solo tè e fette biscottate per dieci giorni. Ho visto in Grecia altre coppie gonfiarsi di spaghetti sconditi lasciati riposare nelle vasche d'acciaio del self service di un albergo, pur di non cedere alle seduzioni del souvlaki, del pollo alla cannella, della taramosalata (e che seduzioni!), e molti sostentarsi con gli hamburger standard del fast food pur di non sentire nemmeno l'odore di una wiener schnitzel. Ho sentito vicini di tavola chiedere in un ristorante salisburghese del brodo con "little pasta" o peggio "broken pasta" (volevano gli spaghetti spezzati, nel brodo, se non si fosse capito), e un ragazzino gridare furibondo all'indirizzo di un cameriere che, a Los Angeles, si dichiarava impotente a mettergli la mozzarella nel sandwich, mentre i genitori si indignavano per tanta insipienza.
Poiché nessuno è perfetto e ognuno di noi ha i propri scheletri nell'armadio, ammetto che una volta, una sola, all'estero, sono stata in un ristorante italiano. Ma solo perché mi trovavo in un minuscolo villaggio scozzese nel quale non c'era altro. E ammetto pure che, tra stranezze assortite classificabili come cucina italiana solo con il ricorso a una sbrigliata fantasia, ho almeno bevuto un buon caffè.
Per il resto, alla larga. Anche a costo di finire a mangiare inconsapevolmente un pipistrello in un ristorante creolo...

Questo pane mi piace farcirlo con delle polpettine speziate, pomodoro a fettine, tzatziki e lattuga. 

Pane arabo

500 g di farina
10 g di lievito di birra
un pizzico di zucchero
10 g di sale

Sciogliere il lievito con lo zucchero in 125 ml di acqua a temperatura ambiente e versarlo al centro della farina disposta a fontana. Aggiungere altri 125 ml di acqua e cominciare ad amalgamare con la punta delle dita, quindi impastare a lungo, per circa 15 minuti, aggiungendo il sale a metà lavorazione. Il composto deve risultare perfettamente liscio ed elastico, morbido ma non appiccicoso. Formare una palla e far lievitare per circa due ore in una terrina coperta con un canovaccio umido, al caldo. 
Riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente, dividerlo in 5 porzioni uguali, formare delle pagnottelle e stenderle in forma circolare a circa mezzo centimetro di spessore. Disporre i dischi così ottenuti su una placca rivestita di carta forno e lasciar lievitare per altra mezz'ora circa.  
Inumidire leggermente la faccia superiore dei dischi e cuocerli in forno preriscaldato a 240° per dieci minuti. Devono essere bianchi e gonfiarsi come dei palloncini. Risulteranno vuoti all'interno, basterà tagliarli da un lato e farcirli come fossero una tasca.


martedì 16 novembre 2010

Pierre e Philippe come Hurley e Ben



Da qualche parte l'ho già detto che il nome di questo blog è stato scelto pensando alla comune passione mia e di Lisa per Lost.
I lost-addicted perciò capiranno il riferimento del titolo. Per tutti gli altri, basti dire che Hurley e Ben sono due curiosi personaggi che alla fine dell'ultima serie di Lost sono diventati il Numero Uno e il Numero Due dell'isola, "The new men in charge"; allo stesso modo, Pierre Hermé e Philippe Conticini sono oggi i miei Numero Uno e Numero Due nell'ambito della pasticceria. A loro interesserà ben poco e a voi pure, non è che agognino alla mia approvazione e non c'è neppure un premio in palio. Ma tant'è.
Di Conticini trovo geniali molte ricette di base; di Hermé mi piace di più la costruzione dei dessert, la scelta degli abbinamenti di gusti e consistenze. E diciamo pure che con Conticini è più facile improvvisare un piccolo dessert senza troppe complicazioni, mentre le ricette di Hermé sono spesso molto articolate e complesse, richiedono tempo e buona volontà.
Questo è uno di quei piccoli dessert senza troppe complicazioni, appunto. 
Ne ho apprezzato soprattutto il confit d'arancia, intensissimo, da usare con molta, molta moderazione. Un vero "estratto" di profumi di agrumi, badate bene: amarognolo. Ma così concentrato da essere inebriante.

Crème moelleuse café et chocolat, orange amère (da Sensations, di Philippe Conticini)

Per 6 persone

Per il confit d'arancia:

50 g di scorza d'arancia
150 g di succo d'arancia
75 g di zucchero

Per la crema al caffè e cioccolato:

360 g di latte parzialmente scremato
1 cucchiaino da caffè di caffè solubile
90 g di cioccolato fondente al 62%
60 g di tuorli
30 g di albume
60 g di zucchero

Per completare:

1/2 cucchiaino da caffè di confit di arancia
90 g di crumble alle nocciole (ho usato la ricetta che trovate qui, sostituendo le nocciole alle mandorle)


Confit d'arancia:
Lavare le arance e prelevare la scorza con un pelapatate, evitando di prelevare la parte bianca. Immergerle in una piccola casseruola riempita per metà d'acqua e portare a ebollizione. Svuotare la casseruola sgocciolando le scorze e ripetere l'operazione altre due volte.
Far poi cuocere le scorze così sbianchite con lo zucchero e il succo d'arancia a fuoco medio per 40-50 minuti. Il composto dev'essere molto ridotto, devono restare solo un paio di cucchiai di succo. Quindi passare al mixer.
Va usato con estrema moderazione perché è molto, molto intenso.

Preparare il crumble.

Crema al caffè e cioccolato:
Scaldare il latte con il caffè solubile. Aggiungere il cioccolato e proseguire la cottura a fuoco dolce finché è completamente sciolto. Mescolare.
Montare i tuorli con l'albume e lo zucchero fino a che il composto diventa chiaro. Aggiungervi la metà del latte al cioccolato, caldo ma non troppo per evitare di "cuocere" le uova. Mescolare bene con la frusta, quindi versare nel resto del latte al cioccolato e far cuocere a fuoco dolce come una crema inglese, quindi mescolando continuamente e aspettando finché ha raggiunto gli 85° e vela il cucchiaio di legno. A questo punto, per una normale crema inglese bisognerebbe spegnere e fermare la cottura. Invece questa crema va ispessita proseguendo la cottura  per alcuni minuti, facendola persino diventare grumosa (io, francamente, l'ho evitato). Spegnere quindi il fuoco e filtrare la crema evitando di premere su eventuali residui che devono restare nel colino. versare la crema nei bicchieri e mettere in frigo.

Quando la crema è ben fredda, inserire con un cornetto una goccia di conft d'arancia al centro di ogni bicchiere. Ma che sia davvero una goccia.
Cospargere la superficie con il crumble e decorare con una fogliolina di menta.

giovedì 11 novembre 2010

Ai tempi belli dei menestrelli


Questa è una ricetta d'epoca. Di un'epoca in cui scoprivo ogni giorno una cosa nuova, proprio come un bambino di pochi mesi che comincia a esplorare il mondo.
Erano gli albori dei forum, e in quello della Cucina Italiana c'era una grande vitalità e c'erano tante persone da cui imparare. Se trovavi in una ricetta un ingrediente mai sentito, chiedevi là e ti arrivava l'illuminazione; se avevi una materia prima della quale ignoravi l'uso, ti venivano fornite cento alternative; se volevi conoscere la ricetta del piatto tipico di Capo Verde, trovavi di certo qualcuno che ti accontentava. Era una specie di mondo fatato nel quale si entrava cuoche improvvisate e si usciva cariche di informazioni, segreti, tecniche. Se l'entusiasmo non ce l'avevi, là lo trovavi.
La mia amica libanese Danielle, ad esempio, mi fece scoprire tra le altre cose lo zatar, il cosiddetto timo libanese; e, come sempre accade, non trovai requie finché non lo ebbi nella mia cucina. Poi, dopo essermelo rimirato amorosamente per qualche tempo, pensai a cosa farci, oltre che usarlo come soprammobile. Ero alle prime fasi di sperimentazione con i lievitati, quelle in cui ci si stupisce persino che qualcosa uscito dalle nostre mani possa effettivamente lievitare anziché optare riottoso per la metamorfosi in lastra di marmo; e così, eccallà, tirai fuori questi nodini che sono tra le poche cose uscite dalla mia mente allora che continuo a preparare.

Nodini aromatici alla ricotta

500 g di farina forte per panificazione
70 g di latte a temperatura ambiente
130 g d’acqua a temperatura ambiente
10 g di lievito di birra
100 g di yogurt denso
un cucchiaino di zucchero
12 g di sale
130 g di ricotta
50 g di pistacchi (non salati e non tostati) tritati
50 g di pancetta affumicata
un cucchiaio di parmigiano
zatar o timo
sale, pepe nero
un uovo

Sciogliere il lievito nel latte. Impastarlo quindi con la farina, l’acqua e lo zucchero, aggiungere lo yogurt e, per ultimo, il sale. Lavorare energicamente, battendo, finché l’impasto ha preso corda ed è diventato liscio ed elastico. Coprire e lasciar lievitare al caldo fino al raddoppio.
Amalgamare la ricotta con i pistacchi tritati grossolanamente, la pancetta a pezzettini minuscoli, il parmigiano, sale, pepe e abbondante zatar o timo.
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo senza lavorarlo e dividerlo in dieci-undici pezzi. Appiattire ciascun pezzo sulla spianatoia infarinata, tirandolo con le dita fino a formare un rettangolo lungo e stretto. Spargere su tutta la lunghezza del rettangolo, lasciando un bordo tutt’intorno, una cucchiaiata di ricotta, quindi chiudere a salame accavallando bene i lembi e sigillando anche le punte. Tirare il salamino ottenuto allungandolo con delicatezza fino ad ottenere una lunghezza che consenta di annodarlo. Porre su una placca da forno i nodini, ben distanziati, spennellarli con l’uovo sbattuto, cospargerli di zatar e lasciarli lievitare per altri 45-50 minuti.
Preriscaldare il forno a 210 gradi e cuocere i nodini per 12-13 minuti, o comunque fino a doratura.

venerdì 5 novembre 2010

Etichettiamoci


Diciamolo: in un modo o nell'altro tutti abbiamo sperimentato qualche forma di discriminazione più o meno velata. Tutti portiamo addosso qualche etichetta negativa, eccetto i privilegiati che rispondono a tutti i requisiti richiesti per essere perfettamente integrati, accettati, ammirati, imitati.
A voler fare un elenchino, sicuramente lacunoso, in Italia, per non avere esperienze personali di discriminazione, bisogna appartenere a queste categorie maggiori:
Bianco - Maschio - Eterosessuale - Settentrionale - Cattolico - Moderato (o finto tale).
Insomma, una versione aglio e olio dello statunitense WASP (white anglo-saxon protestant), che si arricchisce però di infinite categorie minori: meglio se Bionda (per le femmine), Magra (sempre per le femmine), Giovane (ancora per le femmine: ma va'?), Bella (inutile che dica per chi) e per i maschi invece, che non stanno tanto bene nemmeno loro, Potente, Ricco, Affermato, Affascinante.
Che si sia colti e intelligenti sembra non freghi più a nessuno.
Bene. Se mi metto a contare sulla punta delle dita, al mio attivo ho:
Bianca
Eterosessuale
e... e... oh caspita: e basta così.
Appartengo alle categorie maggiori Femmina Meridionale Agnostica di Sinistra (quando ce n'era una).  Sottocategoria di Meridionale: Napoletana, che è un'aggravante.  Sottocategoria di Femmina: Coniugata, che è un'attenuante, dieci punti di bonus. Sulle minori, quali: Giovane, Bionda ecc. evito di diffondermi e glisso elegantemente.
So solo che ho passato l'infanzia a chiedermi perché non volessero affittare ai miei corregionali appartamenti in certe zone d'Italia, e l'adolescenza a litigare con chiunque per affermare il diritto delle appartenenti al mio sesso a lavorare, a scegliere se procreare, ad uscire da sole senza essere considerate responsabili delle aggressioni subite, a tagliare le unghie dei maschietti (giacché era di moda dire: "Donna chirurgo? Non mi farei tagliare nemmeno un'unghia!"), a mandare i mariti prepotenti là dove meritavano ed erano ansiosamente attesi. Sembra fantascienza? E' bene ricordare che, per dirne una, le donne hanno fatto il loro ingresso nella Magistratura solo negli anni '60...
Sono stata abbastanza tranquilla tra i 25 e i 35 anni. Breve, idilliaca parentesi durante la quale ho dovuto combattere solo con l'imbecillità delle gerarchie scolastiche e, da un certo momento in poi, sono entrata nella sottocategoria FemminaConiugataSenzaprole, perciò ero impegnata a tempo pieno nell'ideazione di risposte sferzanti alla domanda: "Quando lo fai un figlio?", spesso accompagnata da indesiderato contatto fisico tra la mano della richiedente e il mio allora piatto ventre.Poi, grazie al cielo, l'avanzare dell'età mi ha protetta, e la rassegnazione dei curiosi, pure.
Frasi che ricordo dalla fanciullezza-adolescenza (e non dimenticherò): 
"A femmena adda sta dint'a casa a fa' a cazetta" (Trad.: "la donna deve rimanere in casa a sferruzzare"); 
"E' stato provocato" (riferito a qualsiasi maschio colpevole di violenza sessuale);  
"Io le mie figlie non le lascio andare in giro" (in circostanze analoghe alla perla precedente);
"Io credo, ad esempio, che la donna non abbia grande potere di sintesi, e che quindi sia negata alle grandi creazioni spirituali" (chi l'ha detta? Mussolini, ma quando avevo 14 anni era ancora condivisa, e mi viene in mente qualcuno che potrebbe pronunciarla anche oggi). 
E, sull'altro fronte, una per tutte: "Ah, davvero sei napoletana? Non si vede!", affermazione che ancor oggi mi fa macerare nelle notti insonni intorno ad un interrogativo attanagliante: da cosa si dovrebbe vedere? Il mio bagno non l'avete visitato, quindi non potete sapere se nella vasca allignino rigogliose piante di pomodori; forse dovrei avere un'insofferenza verso il sapone verificabile alla prova-fiuto? O rivolgermi a chiunque esclusivamente in dialetto? O urlare dai balconi? Portarmi in giro panni da stendere? Cercare di sfilarvi il portafogli con destrezza o di vendervi mattoni per autoradio? Non lo so, davvero. E trovo che nulla sia più acutamente offensivo di quel "non si vede" che ha, nella mente deviata di chi lo pronuncia, il valore di un gran complimento.
Ah, no, ce n'è un'altra: "Io ho tanti amici meridionali", di solito seguita da un ma. Gli amici, a seconda degli individui, possono essere parenti, remoti o recenti ascendenti, e dunque nonni, bisnonni, avi dei tempi di Masaniello o quel che piace. E la frase, in effetti, va bene per tutte le occasioni e in tutte le varianti: "Ho tanti amici ebrei, di colore" eccetera. Ma, su tutte, "Io ho tanti amici omosessuali".
Ma cos'è, una sorta di benemerenza? Un'onoreficenza, un cavalierato (buono, quello...), una licenza che dia facoltà di dire, a seguire, qualsiasi turpitudine? Insomma, una roba come: "Io ho tanti amici omosessuali perciò posso affermare senza tema di passare per omofobo che vanno messi al rogo tutti, amici inclusi"?
Ecco, io a quelli che "Io ho tanti amici omosessuali", ma anche trisavoli meridionali,  cugini ebrei e  colf di colore farei molto, molto, molto male.
Questo minuscolo sermoncino nasce da una riflessione sulle battutacce da caserma che alcuni personaggi della nostra vita pubblica si concedono quando si tratta di omosessuali o di donne. 
E mi domando: sono tutti appartenenti alle Categorie Maggiori Approvate (tanto, come dicevo, Colto e Intelligente non ne fanno parte quindi su quel fronte non hanno problemi)? 
Non hanno mai sperimentato, come è capitato a me, la rabbia sorda e cattiva che si prova a sentirsi discriminati e offesi, e a dover difendere i proprio diritti? E se invece sì, trovano tanto meschino appagamento nel fare agli altri ciò che è stato fatto a loro?
Una cosa posso dire: quando da adolescente mi arrabbiavo dieci volte al giorno per le ragioni che ho detto, avevo almeno un grande entusiasmo, perché percepivo ogni minuto che le cose stavano cambiando in meglio, che si parlava tanto di certi argomenti perché era in corso un'evoluzione vitale della società e della mentalità; saranno anche ricordati come anni di piombo, ma erano anche anni di espansione dei diritti.
Oggi, invece, avviene il contario. I diritti si contraggono, ciò che sembrava conquistato per sempre viene messo in discussione, la società e la mentalità arretrano. Discutere non dà più nessuna soddisfazione perché si discute in difesa, non per avanzare ma per evitare di retrocedere. L'entusiasmo è finito.
Mi viene voglia di stampare le etichette che mi appartengono e incollarmele ai vestiti, andarci in giro e vedere l'effetto che fa. E appiccicarle anche agli altri, soprattutto a coloro che così allegramente ostracizzano interi gruppi umani, se ne fanno beffe e trovano gran sollazzo nel negar loro i diritti fondamentali e il rispetto, e vedere sempre l'effetto che fa sulla loro, di pelle. Magari appiccicargliene di più significative, quelle che davvero hanno un disvalore, o dovrebbero averlo: Razzista, Omofobo, Ladro, Sfruttatore della Prostituzione, Corrotto, Mafioso...
Un vero spasso.

Il ragù gode del privilegio dell'articolo IL. E' maschio. Questo è Bianco, ma etnicamente contaminato. Non sono informata circa le sue preferenze sessuali, se mai a mia insaputa un ragù dovesse averne; quanto alle opinioni politiche, non me le ha comunicate, ma tanto moderato non mi pare :-)

Ragù bianco di maiale etnicamente contaminato (di ispirazione greca)

500 g di carne macinata di maiale
50 g di guanciale
7-8 pomodorini
un rametto di rosmarino
5 bacche di ginepro
10 grani di pepe greco (o pepe della Giamaica)
3 pizzichi di cannella
il succo e la scorza di una grossa arancia
un bicchiere di vino bianco secco
una cipolla
una carota
un piccolo gambo di sedano
olio
sale

In un tegame pesante dal fondo spesso, rosolare il guanciale tagliato a dadini con un filo d'olio, senza renderlo croccante. Togliere il guanciale dal tegame, aggiungere olio, scaldarlo e quindi versarvi la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Far appassire per qualche minuto, senza colorire, poi unire la carne e farla rosolare a fuoco vivace. Sfumare con un goccio di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi il ginepro, il pepe greco, il rosmarino e prosegure la cottura a fuoco medio, coperto, unendo il vino di tanto in tanto e, se necessario altro olio (la carne tende ad assorbirlo) per circa 45 minuti. A metà cottura, aggiungere i pomodorini spaccati a metà e, dieci minuti prima del termine della cottura, la cannella e il succo dell'arancia, e regolare di sale.
Al momento di condire la pasta (fettuccine all'uovo) grattugiare sul sugo la scorza dell'arancia.

martedì 2 novembre 2010

Il Carneade napoletano


Scammaro, chi era costui?
Chi si sentisse spiritualmente affine al Don Abbondio che si interroga su Carneade può smettere di torturarsi: scammaro non è un pensatore dell'antichità classica né un individuo che esercita qualche bizzarra professione; scammaro (da "scammariare") è il modo in  cui nel dialetto napoletano viene definito il mangiare di magro. Forse l'avete già letto in un post su Tzatziki o forse no, comunque esistono i vermicelli allo scammaro, la frittata di scammaro e pure i calzoni di scammaro. 
Insomma, pur indicando genericamente un piatto privo di carne, alla fine lo scammaro ha finito per diventare una cosa precisa: un condimento a base di olive nere, acciughe, olio, talvolta capperi e talvolta origano.
Nei calzoni i capperi mancano, ma nulla vieta di aggiungerli, così come l'aglio, che nello scammaro ci va di diritto.

Calzoncelli di scammaro

Per la pasta:
500 g di farina di forza
10 g di lievito di birra
un cucchiaino da caffè di sale
270 g di acqua

Per il ripieno:
250 g di fiordilatte
acciughe sotto sale
olive di Gaeta
prezzemolo
origano

Olio extravergine d'oliva (per friggere)

Sbriciolate il lievito in 100 g d'acqua e fatelo sciogliere bene. Fate la fontana con la farina, versate al centro il lievito sciolto, impastate aggiungendo il resto dell'acqua (la quantità dipende dalla qualità della farina: l'impasto dev'essere piuttosto duro), unite il sale e continuate ad impastare per almeno dieci minuti, battendo bene l'impasto che deve risultare liscio, elastico e consistente.
Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola chiusa con pellicola in un luogo tiepido. A 30° occorreranno circa due ore perché raddoppi.
Stendete la pasta piuttosto sottile e ritagliatene dei dischi di 10 cm di diametro. Disponete su ciascun disco una fettina di fiordilatte, un filetto d'acciuga ben dissalato e asciugato, un'oliva snocciolata e spaccata a metà e le erbe tritate. Per la presenza dell'acciuga, non occorrerà sale. Ripiegate a calzoncello, sigillate bene i bordi con la pressione delle dita e friggete i calzoncelli in olio profondo e ben caldo. Servite immediatamente.