venerdì 29 ottobre 2010

Imprevisti di stagione

Foto di Roberta Santoli

Sì, la ricetta l'ho già pubblicata, ma era nascosta in un post sugli spollichini e poiché il post era dedicato alla zuppa, le dosi per la pasta erano un po' approssimative, anzi, molto (ora vado a correggerle).
Questa, per non farla tanto lunga, è la pasta che ho preparato al Salone del Gusto, una variante della classica pasta e fagioli (con i fagioli freschi) provata proprio in occasione di quel post.
Solo che l'estate è ormai finita, gli spollichini spariti. Sventura? Mica tanto. Ho avuto fortuna.
Sono andata dal mio pusher di ortofrutticoli, un signore piuttosto rustico ma che a volte sfodera soprese e mirabilie, e mi insegna anche molte cose che ignoro. L'estate scorsa mi ha illuminata sulle pesche-tabacchiera, lo scorso inverno sui (mai-più-senza) broccoletti neri, in passato sui pachino da insalata (al solo pensarci mi prende il deliquio). Stavolta ero rassegnata ad affidarmi ai borlotti freschi che, per carità, sono buonissimi ma si trovano quasi in tutta l'Italia, quindi si sarebbe persa un po' della tipicità del piatto; e con il sermone perpetuo che faccio con Campania Ferax, mi sarebbe dispiaciuto.
E lui invece mi mostra questi cosi dai baccelli verdastri-giallognoli che avevano tutto l'aspetto di spollichini ma non lo erano. Me li sgrana e mi fa vedere questi bei fagioli grassocci, bianchi, con una vistosa macchia nera. Mi dice che lui se ne porta a casa quantità industriali per congelarli e consumarli in inverno, perché durano pochissimo. "Ma io devo fare bella figura", puntualizzo; "siamo sicuri?". "Signo', provateli e poi mi dite".
Così, non solo mi sono caricata di quasi otto chili di fagioli da sgranare, ma mi sono messa a fare ricerche. E ho scoperto che i fagioli in questione (detti "fagioli dell'occhio", come altri, ma dissimili dagli altri) si coltivano soltanto negli Alburni e nella Valle del Sele, che se ne producono pochissimi, che si raccolgono unicamente nelle prime due settimane di ottobre e che sono un prodotto a rischio.
Insomma, perfetti per le mie esigenze. Sono finiti dentro il piatto del salone e nel mio freezer.
Preannuncio sviluppi :-). Non posso mangiare solo pasta e fagioli per tutto l'inverno.

Pasta e fagioli con bottarga di tonno e arancia

Per 4 persone:

1 kg di fagioli freschi dell'occhio o quelli che trovate (sgranati si ridurranno alla metà)
300 g di pasta mista
2 spicchi d'aglio
un bel gambo di sedano con le foglie
7-8 pomodorini (non microscopici)
peperoncino
basilico
olio, sale
bottarga di tonno (NON grattugiata)
una grossa arancia non trattata

Sgranare i fagioli, metterli in una pentola coperti d'acqua e cuocerli per circa un'ora o, comunque, finché non sono teneri ma con la buccia ancora consistente.
Nel frattempo, far saltare in una padella l'aglio schiacciato e il peperoncino con l'olio, quando l'aglio è rosolato aggiungere i pomodorini, spaccati, e farli cuocere a fuoco vivo per quattro o cinque minuti.
Scolare i fagioli conservando la loro acqua di cottura, metterli in pentola insieme al sughetto di pomodorini e aglio e al sedano tagliato a pezzi, aggiungendo parte dell'acqua di cottura. Salare e far cuocere per altra mezz'ora circa, o comunque finché i fagioli non cominciano a disfarsi (il piatto finito deve essere cremoso, non brodoso). Completare con basilico spezzettato.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata per 4 o 5 minuti. Scolarla e versarla nella zuppa di fagioli bollente, eventualmente aggiungendo parte dell'acqua di cottura. Spegnere il fuoco quando la pasta è ancora molto al dente e far intiepidire o raffreddare completamente.
Servire grattugiando al momento sul piatto la bottarga di tonno e la buccia d'arancia.

lunedì 25 ottobre 2010

Gente del Fud al Salone del Gusto



Già lo slogan, secondo me, era geniale. Gente del Fud è una definizione che mi ha divertita e fatta sentire parte di qualcosa fin da subito.
E poi, quanto mi sono divertita. Temevo l'emozione, anzi, la fifa, ma la realtà è che mi sono rilassata appena mi hanno messo il microfono, forse perché c'erano intorno tante facce amiche, o forse perché le persone che ci assistevano, lo chef Daniele e la mitica signora Palmira, erano amichevoli e ci davano una grande sicurezza.
Insomma, sabato alle ore 14 credevo sarei morta. Sono ancora viva, e con dei bellissimi ricordi di alcuni giorni pazzi, allegri e convulsi.

Qualche faccia di Gente del Fud che ha animato questi giorni.
Fabrizio, che nonostante la tensione si è espresso a livelli altissimi con la sua gricia con cipolla caramellata:


Lydia, compagna nell'intera avventura, come in quasi tutte le mie avventure culinarie:


Elvira, che a momenti sembrava in un altro mondo ma ha tirato fuori dal cilindro un Signor piatto di pasta (qui insieme allo chef Daniele, la nostra colonna):


Voglio ringraziare loro e tutti gli altri, tutti indistintamente, quelli che sono venuti a trovarci e volevamo conoscere da sempre, e di tempo ce n'è stato poco ma ci rifaremo, ma soprattutto tutti i ragazzi e le ragazze dello staff di Pasta Garofalo, che ci ha invitati, ospitati, coccolati e sostenuti: senza di loro non solo non avremmo vissuto quest'esperienza appassionante, ma, vivendola, non ci saremmo sentiti così nel posto giusto, così Gente del Fud.

Quanto a me, preferisco un'immagine della pasta che ho preparato, visto che le foto che mi ritraggono rivelano a me stessa che sto diventando un mostro.


Con un'unica concessione: questa foto che ritrae Fabrizio, Emidio di Pasta Garofalo e me che ripuliamo senza pudore il calderone della gricia di Fabrizio. :-)


E' già finito? Peccato, davvero.

Per le ultime due foto, grazie a Sivia Simonetti.

giovedì 21 ottobre 2010

Siamo nati per soffrire



Sì, da incosciente ho partecipato al concorso indetto da Pasta Garofalo in collaborazione con Leiweb, "Foodblogger al salone del gusto" che metteva in palio, per ricette in linea con il tema del Salone del Gusto di quest'anno (cibo e territorio") la partecipazione al Salone, dove i vincitori del concorso cucineranno all'interno dello stand Garofalo per una trentina di prenotati.
La ricetta che avevo proposto, questa, è risultata tra le vincitrici.
E adesso?????
Adesso, con le ginocchia che fanno giacomo-giacomo, parto e vado a cucinare tutt'altro (la ricetta vincitrice mi poneva delle difficoltà, cioé irreperibilità dei broccoletti neri).
Sarò allo stand Garofalo a preparare pasta mista con fagioli freschi, bottarga e arancia sabato 23 alle 14.
Non so se temo di più che qualcuno ci venga o che non ci venga nessuno :-)

Tra i vincitori ci sono tre amici: Lydia, Elvira e Fabrizio
Meno male che Lydia viene prima di me ;-). Poi io e lei avremo tempo e modo di andare a importunare Elvira e Fabrizio in pieno panico da palcoscenico.



Ecco il programma relativo ai blogger partecipanti:

GIOVEDI' 21 OTTOBRE  -  ore 13,30 Fabiana Del Nero,  Tagli ed intagli;
                                               ore 18,30 Chiara Bettaglio, Food and crafts;
                                               ore 20,00 Titti Sigillo, Kucinare.it;

VENERDI' 22 OTTOBRE -  ore 20,00 Lydia Capasso, Tzatziki a colazione;

SABATO 23 OTTOBRE -    ore 14,00 Giovanna Esposito, Lost in Kitchen;
                                              ore 20,45 Fabrizio Cioffi, Arteteca's kitchen;

DOMENICA 24 OTTOBRE -  ore 12,30 Lucia Arlandini, Ti cucino così;
                                                  ore 14,00 Elvira Costantini, Un filo d'erba cipollina;
                                                  ore 19,15 Maria Teresa Di Marco, La cucina di calycanthus
                                                  ore 20,45 Sara Milletti, L'appetito vien leggendo

sabato 16 ottobre 2010

Per il World Bread Day


Non ho mai preso parte al World Bread Day .  E' capitato sempre in un periodo in cui mi mancava il tempo, mi mancava la voglia, spesso tutti e due.
Be', c'è sempre una prima volta, è questa. :-)






Mi sono divertita a rielaborare dei panini che ho trovato nel libro sul pane di Linda Collister (Luxury Books) e il risultato è stato molto piacevole: i panini sono soffici, profumati, ideali per la colazione. Naturalmente potete aromatizzarli nel modo che preferite, io ho dato sfogo ancora una volta alla mia passione per gli agrumi e la cannella.

Panini dolci al limone e cannella

500 g di farina forte per panificazione
60 g di zucchero
50 g di burro
1 uovo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere
la buccia grattugiata di due limoni
12 g di lievito di birra
250 ml di latte

Per le croci di pasta:

60 g di farina 00
30 g di burro
2 cucchiaini di zucchero

Per la lucidatura:

4 cucchiai di latte
3 cucchiai di zucchero

Mescolare la farina con la cannella, lo zucchero e la buccia di limone. Sciogliere il lievito in metà del latte, versarlo al centro della farina insieme al resto del latte e avviare l'impastatrice con il gancio a bassa velocità, o cominciare a impastare a mano. Quando il lievito è stato assorbito, aggiungere il sale, quindi l'uovo sbattuto, a cucchiaiate, continuando a impastare. Unire infine il burro a dadini e impastare energicamente (aumentare la velocità, se usate l'impastatrice) finché l'impasto è ben amalgamato, elastico, incordato e non si appiccica più alle mani.
Formare una palla, metterla in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido per circa un'ora e mezza o comunque fino al raddoppio.
Nel frattempo, preparare la pasta per le croci: amalgamare con la punta delle dita gli ingredienti fino a ottenere dei bricioloni, poi aggiungere 1 o 2 cucchiai d'acqua e lavorare poco, giusto per uniformare l'impasto. Tenerlo in frigo fino all'utilizzo.
Riprendere l'impasto lievitato, sgonfiarlo, quindi dividerlo in 12 porzioni uguali e dar loro forma di panini tondeggianti. Disporli su una placca ricoperta di carta da forno, coprirli con un canovaccio inumidito e farli lievitare fino al raddoppio.
Preriscaldare il forno a 200°.
Stendere sottilissima la pasta per le croci, tagliarla a striscioline larghe mezzo centimetro, spennellare leggerissimamente le strisce con acqua e disporne due, incrociate, su ogni panino, dal lato inumidito.
Infornare i panini per circa 15 minuti, o comunque fino a che saranno dorati.
Per la lucidatura, scaldare il latte con lo zucchero, farlo bollire per un minuto, quindi spennellare sui panini caldi appena sfornati e posti su una gratella.
I panini vanno consumati tiepidi.

lunedì 11 ottobre 2010

Nel nome del "padre"



Sì, ci sarà chi dirà che il padre dell'alta cucina nella ristorazione campana non è Gennaro Esposito ma un altro signore, che è stato l'apripista.
E in effetti quel signore lo è stato davvero, ma (limite mio, senz'altro) io non l'ho mai amato particolarmente. Mentre Gennaro sì, lo amo, anche se, marrano, mi ha cambiato la ricetta delle zeppole di coniglio e la preferivo com'era prima.
Di lui ho parlato spesso. I motivi per i quali mi piace, ma mi piace proprio, come chef e come persona, e come fusione armoniosa delle due cose (perché che chef sei dipende da che persona sei) sono tutti in questo post. Ammiro chi sa innovare senza stravolgere e mi piacciono gli chef che, anche al top, restano persone modeste e discrete, scevre da divismi. Persone che lavorano. Artigiani. Grandissimi artigiani, come Gennarino e Mauro Uliassi, del quale parlerò a breve.
Perciò, nel nome di colui che non sarà IL padre ma è senz'altro uno dei padri, ho voluto preparare un suo classico sempre valido.
Sarò onesta: la minestra era buonissima. Solo che dovevo farla restringere un po' di più. Tenetelo presente, se volete cimentarvi. E' un lavorone, ma ne vale la pena.
La ricetta è presa pari pari dal sito de La torre del saracino.

Minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio, di Gennaro Esposito

1,5 kg di pesci piccoli di scoglio misti: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle, etc. etc. eviscerati e squamati
320 g di pasta mista di Gragnano
140 g di olio extra vergine di oliva
10 g di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
1 calamaro medio
1 seppia media
4 filetti di triglia
4 gamberi bianchi sgusciati
4 scampi sgusciati
4 gamberoni rossi sgusciati
brodo di pesce leggero
120 g di pomodoro San Marzano fresco a cubetti
1 ciuffo di prezzemolo
Sale e pepe al mulinello

In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 g d’olio. Togliere l’aglio e il peperoncino una volta biondi e aggiungere il pomodoro a cubetti. Salare, aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 minuti. Aggiungere del brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 minuti a bagnomaria. Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete da parte.
Sgusciare i gamberi e gli scampi. Con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 g d’olio ed uno spicchio d’aglio, saltando le teste 2 minuti a fuoco vivo. Salare e poi lasciar disidratare al forno per 25 minuti a 90°.
Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 g di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 minuti a fuoco lento.
Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente. 
Infine in una pentola grande mettere 80 g di olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Rosolare e togliere una volta imbionditi. Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farli rosolare per circa 5 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza. Raggiunta l’ebollizione, calare la pasta mista. Quando è molto al dente, togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepare lasciando riposare per circa 1 minuto.

Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.

giovedì 7 ottobre 2010

La camicia di forza


 
E' quella che mi metteranno presto, a giudicare dalle reazioni di sconcerto che ha provocato la mia decisione di preparare una tarte al cioccolato.
Lydia mi ha guardata come se delirassi e mi ha detto: "Non ti riconosco più". Lisa mi toglierà il saluto.
Sembra che io sia condannata per la vita a fare solo monoporzioni, torte moderne e bicchierini. 
Ma insomma, scherziamo? Rivendico il mio diritto ad abbandonarmi a dolci semplici, scontati, "normali", e comunque non è colpa mia. E' colpa di Conticini. L'uomo che già una volta mi ha convinta ad intrugliare un crème caramel, l'uomo che, a quanto sembra, tutto può, perché sfoglio i suoi libri e mi viene l'impulso di fare persino il tiramisù. Però resisto.
La sucrée di questa tarte è così profumata che l'ho mangiata cruda. La tarte, nell'insieme, poco dolce, proprio come piace a me.

Tarte al cioccolato di Philippe Conticini

Per la frolla(una sucrée):

230 g di farina
140 g di burro
1 uovo intero (50 g) + 1 tuorlo (20 g)
90 g di zucchero a velo
40 g di mandorle in polvere
4 pizzichi di sale fino
la buccia grattugiata di un limone
mezzo baccello di vaniglia

Per la tarte:

200 g di pasta sucrée

150 g di panna
150 g di latte 
170 g di cioccolato fondente al 70%
30 g di cioccolato al latte
1 uovo

Il giorno prima, preparare la sucrée. Con la frusta a foglia, lavorare nel robot il burro morbido, poi aggiungervi lo zucchero a velo e lavorare fino a ottenere una crema. Aggiungere la scorza di limone e le mandorle continuando a lavorare, poi l'uovo e il tuorlo, facendolo incorporare bene, i semi del baccello di vaniglia, quindi il 90% della farina mescolata con il sale, in tre riprese. Amalgamare brevissimamente, togliere l'impasto dal mixer, versare la farina restante sul piano di lavoro e completare la lavorazione impastando con le mani, solo per due o tre movimenti.
Avvolgere in pellicola e riporre in frigo per 3 o 4 ore.
Stendere la pasta nella teglia imburrata a uno spessore di 1/2 centimetro e rimettere in frigo per un'ora.
Coprire la pasta con un foglio di carta da forno e con legumi secchi (o gli appositi "pesi" per la cottura in bianco) e infornarla a 170° per circa 15 minuti. Deve dorarsi leggermente.

Preparare la ganache: far bollire il latte con la panna, versare in due riprese  sui due cioccolati tritati insieme, farli fondere completamente, quindi aggiungere l'uovo intero e mescolare. 
Versare la ganache, semi-liquida, sul fondo di pasta sucrée fino a 5 mm dal bordo. Infornare la tarte a 150° per 15-20 minuti: va tolta dal forno quando la ganache è tremolante, nè liquida nè rappresa.
Servire tiepida.

lunedì 4 ottobre 2010

Belle scoperte

Da anni volevo provare la cucina di Marennà, il ristorante delle cantine Feudi di San Gregorio a Sorbo Serpico, in Irpinia. Poi un giorno da qualche parte lessi delle parole poco lusinghiere che mi fecero desistere. Meglio non ascoltare e fare di testa propria, invece io ascoltai. Male, perché mi sono persa una bella esperienza per troppo tempo.
In occasione della Festa a Vico, poi, è accaduto qualcosa che ha cambiato tutto. Nel corso dell'ultima serata, alle Axidie, ho assaggiato una brioche con sorbetto di mandarino tardivo e spuma di mascarpone e zafferano preparata proprio dalla pasticciera del Marennà. E ho perso la testa.
La brioche più soffice e deliziosa che abbia mai mangiato. Avreste dovuto vedere Lydia passeggiare divorando la sua seconda brioche sotto gli occhi attoniti degli astanti... Ed essendo Lydia una brioche-dipendente, qualcosa dovrà pure significare.
Così, mi sono dimenticata dello (s)consiglio e ho deciso che sarei andata da Marennà. Il mio anniversario di matrimonio è stato l'occasione giusta.


Una cena quasi perfetta. Piatti curati, leggeri, deliziosi, una sala moderna e piuttosto minimalista ma tutt'altro che fredda, personale accogliente, amichevole, sollecito il giusto, sorridente.
Il "quasi" che ho anteposto a "perfetta" è dovuto a uno degli amuse-bouche, precisamente il gelato di polenta con scaglie di tartufo che vedete qui sopra. Piuttosto insapore. Ma sul resto non ho nulla, proprio nulla da dire. Freschissima e delicata la capresina al bicchiere (altro amuse-bouche):


Gli antipasti, impeccabili. Non saprei decidere se ho preferito il carpaccio di capesante e pomodoro con burrata di bufala...


O la battuta di scottona con crema di ricotta, minuscoli carciofini e olio al mandarino (carne meravigliosa, ricotta fan-ta-sti-ca):



Buonissime le candele spezzate ripiene di gamberi con cipollotto e lupini:


E anche le fettuccelle alle alici, finocchio, limone e zafferano (un solo appunto: le alici poco percettibili, ma il piatto era comunque ottimo):


Porzioni ben calibrate, piatti leggeri, tanto che siamo riusciti, per una volta, a non saltare il secondo.
Baccalà e zucchina con condimento alle foglie di sfusato:


E il galletto con porcini e crema di parmigiano (molto equilibrato: il parmigiano rischiava di prevalere, e invece no):


memore della brioche, avrei dovuto sapere che la pasticceria sarebbe stata il momento migliore della cena. Ma sono donna di poca fede. Quando abbiamo lodato la famosa brioche e ci è stato detto che, in formato mignon, avrebbe accompagnato il predessert, io non stavo più nella pelle e mio marito era pieno di aspettative, avendogli io fatto una capa tanta per diversi mesi con le mie descrizioni.
E infatti, la piccola brioche era un sogno. E il sorbetto al limone con spuma di cioccolato bianco e basilico assolutamente delizioso.



Come dessert, per entrambi soffiato alle nocciole avellane, gelato di ricotta, pere pralinate.
Il gelato, favoloso. Appena dolce, gusto fresco di latte. Il soffiato, friabilissimo. Un soffio, appunto. Le pere pralinate, stupefacenti. Dadini di pera con un lieve gusto di nocciole caramellate.

E per concludere, caffè e piccola pasticceria.



Lo chef, siciliano, è Paolo Barrale. La pasticciera, irpina, Filomena Ferretti (grande, questa ragazza!).
Belli e buoni i pani assortiti e i grissini. Aperitivo con spumante dei Feudi, ciotolina di olio, sempre della casa (un magnifico Ravece).
Antipasti: tutti 12 euro. Primi: tutti 12 euro. Secondi: tutti 18 euro. Dessert: tutti 12 euro.
Caffè e spumante: offerti.
Rapporto qualità/prezzo, secondo me, eccezionale. Una stella Michelin conquistata dopo solo tre anni di attività.
Ho già deciso che è uno dei miei ristoranti preferiti. :-) Andateci!

Marennà - Località Cerza Grossa - 83050 Sorbo Serpico (AV) - tel. 0825986666