Non andrò a vedere "Mangia prega ama". Non è il genere di film che mi attira. L'unica curiosità sarebbe quella di vedere le scene girate da Michele, la storica pizzeria di Napoli che è da sempre la mia preferita, e della quale
ho già parlato.
Nonostante abbia trovato qualche pizzeria che posso frequentare senza sforzo, Michele per me resta il numero uno, l'alfiere della tradizione dell'autentica pizza napoletana, e mi preoccupa la popolarità che gli ha conferito il film oltreoceano: se prima si faceva un'ora di fila, adesso ne occorreranno almeno due. Mi preoccupa ma in qualche modo mi diverte: avendo dovuto ascoltare per anni le gigantesche corbellerie sparate in trasmissioni televisive e su riviste culinarie sulla pizza, trovo curioso leggere, oggi, il brano dedicato alla pizza di Michele nel romanzo dal quale il film è tratto. Lo riporto in fondo al post. Curioso che gli americani si accorgano che la pizza napoletana dev'essere sottile eppure morbida, quando ho sentito affermare con piglio assertivo da sedicenti gourmet che ha da essere sottile e croccante (orrore e raccapriccio) o alta e morbida (obbrobrio e ludibrio).
Ho la nomea, presso amici e conoscenti di altre città, di essere una alla quale non piace la pizza. Sciocchezze. E' una nomea che nasce dal fatto che ogni volta che organizzano una cena in pizzeria io prendo altro: un piatto di spaghetti, un filetto, qualsiasi cosa pur di sfuggire a pizze cartonate che se ne stanno rigide nel piatto o a impasti pesanti come piombo che fanno la gioia della colite o ancora a cuscini rigonfi sui quali si adagiano esausti filetti di pomodoro acido e formaggi sospetti che sembrano reperti degni di CSI.
Il fatto, invece, è che a me la pizza piace troppo; mi piace tanto che la voglio perfetta e non la sopporto se è inferiore agli standard che mi aspetto. In questi casi, come in altre cose della vita, preferisco rinunciare se non posso avere il meglio. Mangereste il surrogato di cioccolato pur di mangiare qualcosa che somigli al cioccolato una volta al mese in più?
E allora mi viene voglia di dire due o tre cose sulla pizza, vergognandomi anche un po' perché mi sembrano ovvietà, ma a giudicare dai discorsi dei sedicenti gourmet di cui sopra, non lo sono.
- La pizza napoletana è sottile, il più sottile possibile, eppure morbida. E' questa la sua caratteristica, altrimenti a fare i piazzaioli saremmo buoni tutti. L'impasto al centro dev'essere quasi privo di spessore e a farla da padrone dev'essere il condimento. Solo il bordo (il cornicione), privo di condimento, dev'essere gonfio. Ecco perché mangiare gli spicchi con le mani è complicato: la punta centrale si affloscia facendo cadere sugo e olio sulle nostre delicate manine. Se la si deve mangiare con le mani, bisogna piegarla.
- Sulla Margherita ci va il fiordilatte. La mozzarella è inadatta, avendo la tendenza a rilasciare troppo liquido anche se refrigerata (orrore e raccapriccio bis). Oggi molte pizzerie propongono la pizza cosiddetta DOP, con la mozzarella di bufala, appunto. Ma la tradizione vuole il fiordilatte, e come sempre accade la tradizione ha delle giuste ragioni.
- La pizza senz'olio è un abominio. Questa affermazione è per me un postulato. Non dimostrata né dimostrabile. La pizza senz'olio è un abominio. Punto.
- Il basilico è un ingrediente. Vi sembra una precisazione inutile? Non lo pensereste se aveste litigato, come mio marito, con un pizzaiolo romano che asseriva di fare la pizza meglio dei napoletani e che, oltre ad avergli presentato una galletta biscottata immangiabile, gli ha inflitto una Margherita priva di basilico sostenendo, alle sue rimostranze, che tanto il basilico è una decorazione (e poi si chiedono perché ordino spaghetti).
- Sulla pizza non si può mettere tutto quello che si vuole. Il disco di pasta non è un mero supporto che può ospitare qualsiasi intruglio. Sono accettate varianti aggraziate e pensate, ma resta il fatto che le pizze tradizionali sono la Marinara (aglio, olio, origano, pomodoro) e la Margherita. O le pizze bianche con lo strutto.
- Corollario del punto precedente: non esiste la Napoletana. Quella che a Roma e altrove chiamano Napoletana, a Napoli, non a caso, si chiama Romana. E' la variante con acciughe. Se venite a mangiare la pizza qui e chiedete una Napoletana, vi guarderanno con giustificato sgomento.
- Lo dico? E' talmente scontato che non sembra valerne la pena, ma lo dico lo stesso: solo forno a legna. Qualche bolla bruciacchiata sul cornicione ci VA. Una volta ci si trovava anche qualche pampuglia bruciata, sulla pizza. La pampuglia è un truciolo di legno usato per alimentare il fuoco. Vabbe', sulle pampuglie faccio lo sconto, ma tutto il resto resta (il bisticcio è voluto).
- Se qualcuno ordina in mia presenza una pizza con la nutella, sparo a pallettoni.
E' tutto ciò che mi viene in mente in questo momento.
Sto diventando vecchia e intollerante e rosico su ogni cosa. E mi piace pure ;-)
Da "Eat, pray, love" di Elizabeth Gilbert:
Giovanni and Dario, my Tandem Exchange twins, are originally from Naples. I cannot picture it. I cannot imagine shy, studious, sympathetic Giovanni as a young boy amongst this—and I don't use the word lightly — mob. But he is Neapolitan, no question about it, because before I left Rome he gave me the name of a pizzeria in Naples that I had to try, because, Giovanni informed me, it sold the best pizza in Naples. I found this a wildly exciting prospect, given that the best pizza in Italy is from Naples, and the best pizza in the world is from Italy, which means that this pizzeria must offer ... I'm almost too superstitious to say it ... the best pizza in the world? Giovanni passed along the name of the place with such seriousness and intensity, I almost felt I was being inducted into a secret society. He pressed the address into the palm of my hand and said, in gravest confidence, "Please go to this pizzeria. Order the Margherita pizza with double mozzarella. If you do not eat this pizza when you are in Naples, please lie to me later and tell me that you did."
So Sofie and I have come to Pizzeria da Michele, and these pies we have just ordered — one for each of us — are making us lose our minds. I love my pizza so much, in fact, that I have come to believe in my delirium that my pizza might actually love me, in return. I am having a relationship with this pizza, almost an affair. Meanwhile, Sofie is practically in tears over hers, she's having a metaphysical crisis about it, she's begging me, "Why do they even bother trying to make pizza in Stockholm? Why did we even bother eating food at all in Stockholm?"
Pizzeria da Michele is a small place with only two rooms and one nonstop oven. It's about a fifteen-minute walk from the train station in the rain, don't even worry about it, just go. You need to get there fairly early in the day because sometimes they run out of dough, which will break your heart. By 1 p.m., the streets outside the pizzeria have become jammed with Neapolitans trying to get into the place, shoving for access like they're trying to get space on a lifeboat. There's not a menu. They have only two varieties of pizza here — regular and extra cheese. None of this new age southern California olives-and-sun-dried-tomato wannabe pizza twaddle. The dough, it takes me half my meal to figure out, tastes more like Indian nan than like any pizza dough I ever tired. It's soft and chewy and yielding, but incredibly thin. I always thought we only had two choices in our lives when it came to pizza crust — thin and crispy, or thick and doughy. How was I to have known there could be a crust in this world that was thin and doughy? Holy of holies! Thin, doughy, strong, gummy, yummy, chewy, salty pizza paradise. On top, there is a sweet tomato sauce that foams up all bubbly and creamy when it melts the fresh buffalo mozzarella, and the one sprig of basil in the middle of the whole deal somehow infuses the entire pizza with herbal radiance, much the same way one shimmering movie star in the middle of a party brings a contact high of glamour to everyone around her. It's technically impossible to eat this thing, of course. You try to take a bite off your slice and the gummy crust folds, and the hot cheese runs away like topsoil in a landslide, makes a mess of you and your surroundings, but just deal with it.
The guys who make this miracle happen are shoveling the pizzas in and out of the wood-burning oven, looking for all the world like the boilermen in the belly of a great ship who shovel coal into the raging furnaces. Their sleeves are rolled up over their sweaty forearms, their faces red with exertion, one eye squinted against the heat of the fire and a cigarette dangling from the lips. Sofie and I each order anotehr pie — another whole pizza each — and Sofie tries to pull herself together, but really, the pizza is so good we can barely cope.
