Si va in vacanza con Campania Ferax (english version included)

Ci siamo, è ora di chiudere per un po'. Tanto, cucinare non cucino, e tra qualche giorno mi concederò il consueto viaggetto estivo, al quale anelo come un assetato alla fonte :-)
Solo quando sono lontana dall'Italia, Dio sa perché, mi rilasso del tutto. E quindi, vai col relax.
Ma prima, casomai qualcuno passasse dalla Campania durante le sue vacanze, io e Lydia abbiamo pensato di aggiornare Campania Ferax con qualche nuova azienda ma anche, finalmente, con ristoranti, pasticcerie, gelaterie & co. I suggerimenti, come sempre, derivano dalla nostra esperienza e dal nostro gusto, con qualche dritta dataci da Mafaldina, Fabrizio e Ciboulette. Se avete qualche segnalazione da mandarci, sarà ben accetta. Inviatela al solito indirizzo:

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Perciò, buone vacanze a tutti voi, e in particolare a chi onora di una visita la nostra regione.
Ci risentiamo tra qualche settimana.

Edito: avendo aggiornato più volta la lista, ho cancellato questa versione. La più recente la trovate qui:

CAMPANIA FERAX

Siamo fritti

L'aria, fuori, è bollente. Il tasso di umidità è inquietante. Nemmeno la notte porta sollievo.
Eppure, in qualche modo ho trovato il fegato per mettermi a friggere dentro una cucina che è un tavuto (parola napoletana che possiamo tradurre con bara), chiusa da tutte le parti, con un finestrino minuscolo, progettata da un pazzo o forse da un vampiro, nemico di aria e luce, proprio qui a Ischia dove di luce e di aria ce ne sarebbero a iosa. Insomma, sono più fritta io delle zucchine che ho usato per queste linguine alla Nerano.
Nerano è un delizioso paesino della Costiera Sorrentina che ha una splendida spiaggia, Marina del Cantone, lungo la quale si susseguono trattorie e ristoranti piacevolissimi da frequentare in primavera. Questo piatto fu ideato da Maria Grazia, dell'omonimo ristorante, e poi ripreso in tutta la costiera. Da Maria Grazia manco da vent'anni, ma la sua semplice eppure gustosissima creazione la preparo spesso, d'estate. In realtà non so se questa ricetta sia fedele all'originale; ci sono tanti tentativi di imitazione e la ricetta autentica, forse, non la conosce nessuno.
Per qualche anno ci fu chi immaginò che la cremosità del piatto fosse data da uova (e che è, 'na carbonara?) o da panna, ma per fortuna sembra ormai assodato che non ci sia né l'uno né l'altro ingrediente.

P.S.: Misteri dell'amicizia, o forse scarsità di fantasia: io e Lydia abbiamo scoperto che avremmo pubblicato la stessa ricetta lo stesso giorno :-) . Pazienza, vuol dire che ne avrete due versioni. Two is megl che one :-)))

Linguine alla Nerano

Per 4 persone:

360 g di lunguine
6 o 7 piccole zucchine (ma non piccolissime)
50 g di provolone di Sorrento, dolce
50 g di parmigiano
80 g di caciocavallo
due spicchi d'aglio
un mazzetto di basilico
pepe nero
olio
sale

Tagliare le zucchine a rondelle non troppo sottili e friggerle in olio extravergine d'oliva fino a leggera doratura. Sgocciolarle e metterle in una terrina, a strati, condendo ogni strato con sale, abbondante basilico spezzettato, uno spicchio d'aglio schiacciato, pepe nero e olio evo. Togliere dalla padella l'olio in eccesso e lasciarne un paio di cucchiaiate.
Lasciar riposare le zucchine per una mezz'ora.
Nel frattempo, lessare la pasta al dente, saltarla quindi nella padella delle zucchine con l'olio rimasto. Aggiungere i formaggi grattugiati e le zucchine e mantecare a fuoco basso per pochi istanti, eventualmente con un po' di acqua di cottura della pasta. Spegnere il fuoco, unire altro basilico spezzettato (TANTO basilico) e altro pepe nero e servire.

San Lorenzo!

No, non mi sono brasata il cervello (forse), lo so che ancora non è il 10 Agosto... invoco San Lorenzo protettore degli ustionati, perchè anch'io mi sento sulla graticola :) .
E' caldo, caldissimo, se si escludono gli altoforni per la produzione della ghisa, la cucina è l'ultimo luogo dove si vorrebbe stare... ma ahimè, che si deve fare per campare!

Voi che potete, evitate l'autocombustione e fate questa ricetta... poi non dite che non vi voglio bene :)


Gamberi, yogurt di bufala e caprino

6 code di gamberi sgusciate e private del budello interno
80 g di yogurt di bufala
20 g di caprino
8 cucchiai di olio evo
scorza di limone
sale maldon

Mescolate, aiutandovi con una frustina, lo yogurt con il caprino, unite a filo l'olio d'oliva e la scorza del limone grattugiata. Mettete in frigo; potete preparare la crema anche con un paio d'ore di anticipo, sarà più buona.
Aprite a libro le code di gambero.
Con un cucchiaino disponete piccole quantità di crema sul piatto di servizio e su queste adagiate i gamberi che salerete leggermente con il Maldon, aggiungete un filo d'olio e servite subito.
Per chi non ama il pesce crudo, potete "cuocere" le code ponendole in acqua tiepida (fuori dal fuoco) per 1 minuto circa.

Cedendo a fresche lusinghe

So che c'è chi detesta l'abbinamento prosciutto-melone, ritenendolo una sorta di crimine del gusto. Confesso che invece a me piace e che d'estate, se mi fermo a pranzo in qualche trattoria, di fretta, nella canicola, cedo spesso alle sue fresche lusinghe.
Perciò mi ha subito attratto una ricetta che ho pescato in un libriccino francese e che però ho trasformato in base alle mie esigenze e alla reperibilità degli ingredienti. Prevedeva il magret de canard, non il prosciutto di Parma, e anche la zuppetta era diversa.
Questo è il risultato finale.
Avara di parole, oggi, sì. Il momento non è dei migliori. Accadono cose spiacevoli. Tiro un respiro e procedo, ché l'universo, come dice una mia amica citando Lost (guarda caso), trova sempre il modo di correggere la rotta.

Zuppetta speziata di cantalupo con prosciutto di Parma

Per 4 persone:

1/2 melone cantalupo più qualche pallina ricavata dall'altra metà
4 fette di prosciutto di Parma
1 arancia
1/2 cipolla rossa
200 g di yogurt greco
1 cucchiaio di miele
una punta di cucchiaino di zenzero in polvere
una piccola stecca di cannella
un cucchiaino di cannella in polvere
3 chiodi di garofano
prezzemolo, sale, pepe nero

Scaldare il succo d'arancia con i chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero e la stecca di cannella per un paio di minuti (dev'essere tiepido, non bollire). Togliere dal fuoco, aggiungere il miele e far riposare per mezz'ora.
Passare al mixer la polpa del mezzo cantalupo con la cipolla, lo zenzero, il succo d'arancia filtrato, la cannella in polvere, sale e pepe. Aggiungere lo yogurt e amalgamare bene con una frusta. Riporre in frigo per due ore almeno.
Tagliare a strisce le fette di prosciutto, passarne la metà in una padella antiaderente ben calda e farle diventare croccanti.
Versare la zuppetta di melone in dei bicchieri, decorare con il prosciutto croccante e quello non cotto, le palline di melone e il prezzemolo.

Si fa quel che si può

Ebbene, sono di nuovo in terra ischitana, con connessione precaria as always e cucina più precaria ancora che mi costringe a rispolverare le nozioni, presenti nel mio DNA, sull'arte di arrangiarsi. Ecco perché ho taciuto per qualche giorno (con sollievo generale): ero in marasma da trasferimento.
Nella valigia s'è ridotto quest'anno il numero dei vestiti e hanno fatto il proprio ingresso spatole, fruste e leccapentole. E' la dura vita della blogger culinaria, nonché il segno di una stupidità sempre più marcata che prelude al rimbambimento senile.
Stavolta vi propongo qualcosa che è perfino più ovvio di uno scarpariello: una pasta e patate con la provola. Sempre buona, in qualunque versione, non era però tra i miei piatti favoriti finché mi limitavo ad aggiungere alla mia solita pasta e patate la provola, appunto. Poi, qui ad Ischia, provai la migliore di sempre, in un ristorante di Fiaiano che si chiama La vigna di Alberto e la cui specialità è proprio il piatto nazional-popolare (anzi, regional-popolare) del quale qui si parla. A dire il vero la pasta e patate di Alberto se la batte col suo risotto al salmone e provola; ogni volta che ceniamo là siamo come l'asino di Buridano: indecisi tra l'uno e l'altro, tentenniamo per ore rischiando la morte per inedia :-).
Insomma, dopo aver provato quella di Alberto ho provato a riprodurla, e da allora la preparo sempre così. Magari non sarà come la sua ma è decisamente migliore di quella che facevo prima. Sostanziosa, siete avvertiti ;-)

Pasta e patate con la provola (Alberto's fashion, forse)

Per 4 persone

260 g di pasta mista
600 g di patate
una cipolla
un gambo di sedano con le foglie
1o0 g di gambetto di prosciutto
un pezzo di scorza di parmigiano, raschiata e lavata
100 g di pecorino dolce
250 g di provola fresca affumicata
una decina di foglie di basilico
abbondante peperoncino tritato
10-12 pomodorini
olio, sale

In abbondante olio, fate rosolare la cipolla tritata e il gambetto di prosciutto tagliato a dadini. Aggiungete il sedano a pezzi, il peperoncino e le patate tagliate a dadi non molto piccoli, fatele insaporire per cinque minuti a fuoco vivo girando spesso perché non si attacchino al fondo, quindi copritele a filo con acqua, aggiungete i pomodorini spaccati a metà, la scorza di parmigiano, salate e cuocete, coperto, finché le patate sono tenere.
Nel frattempo, cuocete la pasta mista in acqua bollente salata per pochi minuti, portandola a metà cottura. Scolatela e versatela nelle patate, aggiungendo, se necessario, un po' della sua acqua di cottura (il risultato finale dev'essere cremoso, non brodoso) e spegnete il fuoco quando la pasta è ancora al dente. Aggiungete il basilico spezzettato e mantecate, a fuoco spento, col pecorino grattugiato e la provola tritata finemente. Fate riposare per 4-5 minuti e servite.

Meglio il calamaro!

"Meglio il calamaro" è una mia frase ricorrente, la uso spessissimo, si presta bene a parecchie situazioni, volete mettere la versatilità di un calamaro fresco? Non ti delude mai, tosto ed al contempo vellutato, con i giusti abbinamenti è un ingrediente che ti risolve una cena anche in pochissimo tempo, insomma si sposa bene con tutto o quasi... non posso dire altrettanto di me :)

Calamari ripieni con ricotta, colatura di alici e scorza di limone

4 calamari piccoli puliti

100 g. di ricotta mista (mucca e pecora)

50 g. circa di mollica di pane tritata e tostata (non pangrattato industriale)

1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara

scorza di limone

olio evo

150 g. di pomodorini

aglio

Lavorate la ricotta con la colatura, la mollica tostata e la scorza del limone grattugiata. Aggiustate di sale solo se necessario.

Mettete la crema ottenuta in un sac à poche e riempite i calamari fermandoli con uno stecchino.

In una padella con poco olio, fate dorare uno spicchio d'aglio schiacciato, toglietelo ed aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi.

Unite i calamari, portate a cottura facendo attenzione a non cuocerli troppo. Profumate con basilico solo alla fine.