lunedì 31 maggio 2010

ImPASToiate /1


E' cominciata molto tempo fa.
Lydia ed io meditavamo di fare un confronto tra varie marche di pasta. Non perché non avessimo già le nostre preferenze, ma perché eravamo perplesse sulla notorietà di alcune molto "spinte" e volevamo fare una verifica senza pregiudizi. Tra l'altro, da partenopee DOC che si ingozzano di pasta fin dalla loro (ormai lontana) nascita, pensiamo che questo sia uno dei pochi argomenti sui quali possiamo dire la nostra con almeno un po' di cognizione di causa.
Alla fine, dopo svariati mesi di rinvii, ce l'abbiamo fatta. Va detto che, nella stessa settimana della Festa a Vico, provare della pasta lessa è stato un vero sacrificio. Cosa non si fa per la scienza... :-)
Naturalmente vuole essere una battuta, visto che in questo confronto non c'è nulla di scientifico.
Possiamo chiamarlo un test su strada, perché abbiamo volutamente scelto di assaggiare la pasta cotta molto al dente, senza provare a stressarla prolungandone la cottura, ritenendo più giusto dare una valutazione da consumatrici, da "utilizzatrici finali" :-) che la pasta la mangiano al dente, pure troppo.
Mi corre l'obbligo e mi faccio carico (chi lo diceva? Un personaggio di qualche trasmissione della Dandini, se non erro) di fare qualche premessa metodologica.

1 - Il test è onesto ma non serio, nel senso che ci siamo dovute arrangiare con mezzi casalinghi e non abbiamo seguito alcun metodo scientifico. Ci siamo limitate a rilevare le differenze di aspetto, consistenza, spessore, sapore e reazione alla cottura secondo i nostri criteri e il nostro gusto.

2 - Per abitudine e convinzione, noi usiamo marche diverse a seconda del formato. Preferiamo i paccheri di questo e lo spaghetto di quello. Crediamo che i diversi produttori abbiano punti forti e punti deboli, per cui il test, eseguito su un solo formato, non ha certamente un valore assoluto.

3 - Il formato scelto è, secondo noi, non il più idoneo. Siamo convinte che fosse preferibile testare i paccheri. Ma, ahinoi, alcune case i paccheri non li producono affatto. Avremmo potuto scegliere gli spaghetti, ma le differenze di spessore sono veramente enormi, per cui i diversi spaghetti non sarebbero stati comparabili tra loro. Alla fine abbiamo optato per le penne, che più o meno producono tutti. Ma c'è stata la sorpresa/difficoltà anche qui: ri-ahinoi, alcune ditte producono solo penne rigate. Senza intavolare qui un discorso lungo e noioso circa la pasta rigata, occorre dire che per noi chi produce solo quella ha un limite, grosso, e ciò ha inciso nella valutazione finale.

4 - La pasta ci è stata acquistata da un'amica, in modo che noi procedessimo realmente alla cieca. Ha acquistato 12 marche diverse e, per rendere più fattibile il test, ne ha indicato i prezzi e, su nostra richiesta, le ha divise in due gruppi: fino a 3,50 euro al kg e sopra 3,50 euro al kg. Mio marito, che benché sia avvocato si è prestato ad essere notaio per un giorno, ha messo le diverse paste in sacchetti anonimi contrassegnandoli con un numero o una lettera, ha scritto su un foglio la corrispondenza tra numeri-lettere e marche, ha messo il foglio in una busta sigillata e siglata che è stata aperta solo dopo aver completato il test.

5 - Le marche, come dicevo, sono state divise in due fasce di prezzo. L'idea originale era di dividerle in industriali e artigianali, ma dopo aver scoperto che non esiste un disciplinare che stabilisca quali caratteristiche debba avere una pasta per essere definita artigianale, abbiamo optato per la divisione sulla base del prezzo. 5 paste al disotto dei 3,50 al kg compongono il primo gruppo; 7 paste al disopra dei 3,50 al kg il secondo.

6 - Sono stati cotti 20 g di pasta per marca. Tutte allo stesso modo: abbiamo usato pentole da 4 litri con doppio cestello.
La pasta è stata assaggiata senza alcun condimento. Ad assaggiare eravamo in quattro: noi due più due amiche. Ciascuna ha stilato la propria graduatoria, poi abbiamo incrociato le graduatorie in modo da arrivare al risultato collettivo. Infine abbiamo aperto le buste e stilato la classifica definitiva.

Eccovi la prima parte del test, dedicata alle 5 marche da noi assaggiate che hanno un prezzo inferiore ai 3,50 euro al chilo.

I sacchetti, contrassegnati da un numero:


E le penne, crude, per valutarne l'aspetto:

Va detto che in questo primo gruppo le differenze nell'aspetto non ci sono sembrate molto rilevanti, anche se la numero 3 appariva più sottile e anche più corta e la numero 1 presentava alcune lesioni superficiali (comunque, non si è rotta in cottura), la numero 2 risultava invece più ruvida.
Ed ecco la pasta cotta:





A questo punto, abbiamo fatto le nostre valutazioni, ciascuna per suo conto, annotandole.
Personalmente, la cosa che mi ha creato maggiore indecisione è stato il confronto tra la numero 1 e la numero 2. La 1 si è cotta prima della 2 ma quest'ultima è risultata più collosa (e non è certo un bene) e si è deformata maggiormente una volta cotta.
La numero 4 e, meno, la 5 hanno evidenziato un sapore più definito rispetto alle altre, che sono più "neutre"; inoltre maggiore uniformità nella cottura e tempi di cottura più lunghi. Lo spessore della numero 4 è superiore a quello delle altre, e sempre la numero 4 è stata quella che ha conservato meglio la sua forma.
La numero 3, più sottile, più corta, meno ruvida, è apparsa quella meno consistente e più insapore.

Ne è risultata la seguente classifica:

I: numero 4
II: numero 5
III: numero 1
IV: numero 2
V: numero 3

Abbiamo infine aperto la busta e scoperto così la corrispondenza numeri-marche.





La classifica finale, perciò, è stata:

I: Garofalo
II: De Cecco
III: Divella
IV: Cocco
V: Barilla

Le differenze di prezzo tra le paste assaggiate sono, in questo primo gruppo, meno sensibili di quanto siano nel secondo (che pubblicheremo prossimamente).
I prezzi sono, naturalmente, solo indicativi, giacché variano a seconda del punto vendita:

Garofalo: 2,10 kg
De Cecco: 2,30- 2,40 al kg
Divella: 1,30 al kg
Cocco: 3,40 al kg
Barilla: 1,30 al kg

E' tutto. Alla prossima puntata.

giovedì 27 maggio 2010

Festa a Vico: tre notti di primavera, tre scervellate a piede libero


Sognarlo, lo sognavamo da anni. Praticamente da quando abbiamo avuto notizia dell'esistenza della Festa a Vico organizzata ogni anno da Gennaro Esposito, che raccoglie decine di chef di prima grandezza che cucinano in armonia, tutti insieme, proponendo piatti in linea col tema scelto di anno in anno. Per comprenderne la filosofia e l'origine, basta leggere le parole di Gennaro medesimo.
Stavolta, però, non ci siamo limitate a sognarlo. Ci siamo state: Lisa, Lydia ed io. Tre esaltate aggirantisi per la costiera sorrentina tra profluvi di leccornie, incontri interessanti, paesaggi incantevoli e stelle della cucina. Tre esaltate per tre serate e anche qualche pranzo. In uno stato di euforia mista a disorientamento e a qualche attimo di panico da superalimentazione, ci siamo tuffate nei bagordi incuranti dello spettro del costume da bagno e pure della ribellione del nostro fegato. Incuranti e basta. Era un'occasione attesa, sperata, e ce la siamo goduta tutta, da cima a fondo, dal primo assaggio di una focaccia spaziale, la sera del 23, alla brioche con gelato di Gabriele che ha chiuso la serata del 25.
Se qualcuno ci vuole invidiare, questo è il momento giusto per farlo. Ne approfitti ;-)
Prima serata, quella di benvenuto, alla pizzeria "O' saracino", gestita dal suocero di Gennarino. Seconda serata al Bikini, complesso turistico di Vico Equense, dedicata agli chef emergenti, e là Lisa ha anche lavorato, essendo stata cooptata da Paolo Parisi (sì, proprio lui, il Signore delle uova) per aiutarlo a preparare e offrire i suoi straordinari hamburger e il suo asado laccato. Terza serata alle Axidie, dedicata agli chef più celebri, tanto per fare qualche nome: Uliassi, Bottura, Berton, Glowig, Cedroni, Scabin, Sposito, Cannavacciuolo, Romito, Vitale, Baumgarten, la Bowerman, la Mazzucchelli, Franca Cecchi, Cuttaia, Barrale, Valeria Piccinni e via spignattando. In tutto, tra emergenti e non, circa 150 cuochi. Il sogno non solo nostro, ma di ogni appassionato di gastronomia. Un sogno che l'intelligenza, l'iniziativa e la capacità di Gennaro Esposito hanno reso realtà.
Un evento straordinario, da ogni punto di vista. Bellissime locations, bellissimi allestimenti, e della cucina è superfluo parlare. Tra una serata e l'altra, un buffet da sballo accompagnato dai vini di Villa Matilde e offerto in uno dei luoghi più incantevoli del mondo, che è anche quello in cui mi sono sposata, tanti anni fa: Villa Cimbrone a Ravello.
Insomma, che vi dobbiamo di'? Sono stati tre giorni faticosi, ingozzosi e bellissimi dei quali faremo fatica a dimenticarci e che ci auguriamo di replicare negli anni a venire. Perché non di solo cibo vivono le blogger, ma anche di quello, e di panorami, risate, bevute, simpatie istantanee e complicità impreviste.
Un saluto ai ragazzi del Pastificio dei Campi, presenti alle tre serate, gentilissimi, simpaticissimi e competenti oltre che scanzonati, il che non guasta affatto.

Villa Cimbrone, che ha ospitato il buffet del 24 a pranzo, offre questo tipo di panorama:


Il buffet, veramente di altissimo livello, comprendeva una serie di salumi, formaggi, latticini e un meraviglioso babà salato de "La tradizione" di Vico Equense; pani e lievitati del ristorante "Salvatore" di Ravello (e un incredibile olio da spalmare, veramente indimenticabile); finger food tra i migliori mai assaggiati, opera dello chef Pino Lavarra del Rossellinis di Palazzo Sasso e dello chef di Villa Cimbrone, Luigi Tramontano, e dei piccoli dolci capolavori che ci hanno rivelato l'esistenza della pasticceria "Dolceria antico portico" di Amalfi, un indirizzo da annotare e tenere caro. Fantastiche le sferette al limone e finocchietto: siamo rimaste senza parole, il che è un prodigio, per quanto raramente accade.













Eccola qui, la nostra Lisa, al Bikini con Gionata Rossi de "Il meglio di Gio" (di Viareggio), in attesa di iniziare a sfamare la folla sopravveniente con degli hamburger stratosferici di manzo e guancia di maiale affumicato, una roba che mi sarei sparata in vena:




Qualche immagine del Bikini (tra le quali un Paolo Parisi alle prese con l'asado e un miracoloso e raro pecorino che ha nome Scoppolato, da mangiare prelevandone scaglie morbide col cucchiaio):





Quanto alla mistica serata finale alle Axidie, mi limito a lasciarvi due immagini simboliche: ciotole pronte ad essere colmate e l'ideatore della magnifica festa. Con tre pensieri affettuosi: uno per Mauro Uliassi, che ha realizzato alle Axidie il piatto che io e Lisa abbiamo amato di più nella nostra unica visita al suo ristorante di Senigallia (gambero rosso, gelatina di scalogno e pinoli freschi) e che ci fa un'istintiva, grandissima simpatia; un altro per i ragazzi del Marennà di Sorbo Serpico, che ci hanno letteralmente deliziate con delle brioche con sorbetto di mandarino tardivo e spuma di mascarpone e zafferano. Vi dico solo che Lydia ne ha inghiottite due nonostante la strafogata precedente. Il terzo pensiero affettuoso è tutto per Raffaele Vitale del ristorante Casa del nonno 13, perché la sua frittatina di maccheroni è stata una goduria totale.
E' tutto.
Signori, si chiude, all'anno prossimo. Noi cercheremo di esserci. E grazie. A tutti quelli che hanno reso questi tre giorni una lunga poesia.



lunedì 24 maggio 2010

The man I love


Ho un nuovo amore.
Sissignori, sono cose che nella vita accadono, bisogna farsene una ragione: niente dura per sempre, figuriamoci gli innamoramenti.
E' che te ne stai tranquilla nel tuo nido, a volte, e qualcosa (o qualcuno) viene imprevisto ad agitare le acque della tua serenità.
E' tedesco, il qualcuno. Però vive a Capri. Lavora a Capri. Mica male, come chance: potevo innamorarmi di uno che vive a Ouagadougou, pensa che tragedia.
E' tedesco ed è chef. All'Olivo dell'Hotel Capri Palace. Si chiama Oliver Glowig, e il suo libro di ricette, Oliver Glowig. Arte e gusto a Capri, è uno sballo. E' la sintesi della cucina che mi appassiona: mediterranea, legata alla tradizione eppure creativa, fresca, profumata, colorata e invitante.
Perciò, aspettatevi un'invasione glowighiana su questi schermi.
Comincio con questo dolcino, ma vi raccomando soprattutto il gelato, che ho leggermente modificato: come l'ho visto, ho pensato: questo sarà una goduria illimitata. Lo è. Mangiate quello che avanza insieme a una coppetta di fragole e poi fatemi sapere.
Io ho fatto i tortini in stampini di carta da muffins; naturalmente è meglio farli in stampini di metallo, in modo da poterli sformare.

Una piccola notazione: leggo spesso, di recente, anatemi lanciati contro gli stabilizzanti nel gelato, ivi compreso il famoso neutro.
Come sapete, ci tengo alla qualità delle materie prime, eppure non trovo niente di disdicevole nell'usare lo stabilizzante.
Il neutro che uso contiene amido di mais, destrosio, alginato di sodio, carragenina. Gli ultimi due sono dei derivati da alghe, come l'agar-agar. Cosa c'è di sbagliato nell'usarli? Si usano anche nella gelateria artigianale, il loro scopo è rendere il gelato consumabile senza che sia necessario usare un piede di porco per porzionarlo, e migliorarne la struttura.
Tutti ci siamo indignati per l'attacco di Striscia la notizia a Bottura, Adrià e alla cucina cosiddetta molecolare, condotto sulla base di ignoranza, pregiudizi e fanfaronate. Ebbene, alginato e carragenina sono due ingredienti caratteristici della cucina molecolare, utilizzati tra l'altro nella sferificazione.
E allora, com'è? Quando li usano Bottura e Adrià vanno bene e li difendiamo, quando li usiamo noi diventano il diavolo?
Mettete serenamente lo stabilizzante nel gelato. Vi sembra più salubre fargli subire sbalzi di temperatura tirandolo fuori dal freezer vari minuti prima di consumarlo per poi rimettercelo, oppure usare tre grammi di neutro (amido di mais, destrosio, alginato, carragenina, ripeto) in mezzo chilo di gelato? Tutto va fatto cum grano salis, ricordiamocelo. Leggete solo l'etichetta dello stabilizzante prima di acquistarlo (ma questo vale per qualunque prodotto).

Limone in biscuit con gelato di ricotta di bufala (Oliver Glowig)

Per il biscuit:

25 g di polpa di limone (più la buccia grattugiata di un limone)
40 g di zucchero
3 tuorli
20 g di timo limonato
55 g di burro pomata
20 g di farina 00
35 g di farina di mandorle
4 g di baking powder
2 albumi

Per il gelato (tra parentesi le dosi che ho usato io):

150 g di ricotta di bufala
70 g di panna fresca (170 g)
300 ml di latte (200 ml)
85 g di zucchero
45 g di glucosio
30 g di latte in polvere
25 g di miele d'acacia
3 g di neutro
45 ml d'acqua (omessa)

Per il biscuit, montate i tuorli con lo zucchero e il timo, unitevi il burro, la polpa di limone, la buccia, quindi le due farine e il lievito. Incorporate delicatamente gli albumi montati a neve, distribuite in 4 stampini e infornate in forno preriscaldato a 180° fino a colorazione.

Per il gelato, bollite la panna insieme con il latte, lo zucchero e il glucosio. Versate il liquido bollente sugli altri ingredienti miscelati insieme. Amalgamate bene, passate al cinese e fate raffreddare. Mantecate in gelatiera.

Servite i biscuit col gelato e frutti rossi.


giovedì 20 maggio 2010

Se ne scoprono, di cose...


Probabilmente sono arrivata ultima. Non lo so. Ma prima di comprare "100% pain", libro di Eric Kayser, io del suo lievito liquido non avevo mai sentito parlare.
Male. Anzi, malissimo.
Lo avrei dovuto sapere. Eric Kayser è un grande. Quando ci troviamo a Parigi non manchiamo mai di fare una colazione in uno dei suoi negozi: le sue brioche sono tra le migliori che abbia mai assaggiato e, incredibile a dirsi, il suo panettone è forse IL migliore.
Una delle cose che non ci facciamo mai mancare sono le baguettes viennesi: pani appena dolci, per la prima colazione, con o senza aggiunta di gocce di cioccolato. Perciò appena avuto il libro tra le mani mi sono fiondata a preparare il lievito per poterle riprodurre.
Ordunque: il lievito liquido è un lievito naturale di consistenza (ma no!) più liquida. Rispetto al lievito madre che produco di solito o sgraffigno a chi lo ha già prodotto, ha uno straordinario vantaggio: si prepara facilmente e in un amen. Tre giorni. Non uno di più. Lo si può anche conservare rinfrescandolo, ma potrebbe persino non valerne la pena, tanto è semplice da fare.
Nelle ricette del libro è usato sempre in associazione a un po' di lievito di birra, ma può essere tranquillamente usato da solo aumentandone la dose e il tempo di lievitazione. A occhio e croce credo che un terzo del peso della farina in lievito dovrebbe andar bene. Però in tal caso è necessario ridurre la dose d'acqua nell'impasto, perché il lievito ne contiene parecchia. Esperimenti a breve.
Per stavolta ho usato la ricetta di Kayser del pane viennese, tal quale.

Ma procediamo con ordine.

Lievito liquido (Eric Kayser)

Mescolare con una frusta 50 g di farina semintegrale con 50 g d'acqua appena tiepida. Coprire con un telo e lasciar fermentare per 24 ore a temperatura ambiente (intorno ai 20°).

Mescolare con una frusta 100 g di farina forte per panificazione (io uso la solita Caputo rossa) con 100 g d'acqua appena tiepida e 20 g di zucchero. Aggiungere il miscuglio del giorno precedente e amalgamare. Coprire con un telo e lasciar fermentare per 24 ore a temperatura ambiente.

Mescolare con una frusta 200 g di farina forte per panificazione con 200 g d'acqua tiepida. Aggiungere il miscuglio precedente, amalgamare e far fermentare sotto un telo per 12 ore a temperatura ambiente.
A questo punto il lievito può essere utilizzato. Da questo momento va tenuto in frigo in un contenitore ermetico e, se non usato entro otto giorni, va rinfrescato. Kayser dice semplicemente di rinfrescarlo con un po' d'acqua e poi ripetere il terzo passaggio, io invece ho usato il metodo classico: ho gettato una metà del lievito, pesato il resto e aggiunto il peso equivalente di acqua e farina, metà e metà.

Baguette viennese (Eric Kayser)

500 g di farina per panificazione
25 g di zucchero (io ne ho messi 40)
75 g di lievito liquido
20 g di latte in polvere
75 g di burro
10 g di lievito di birra fresco (ne ho messi 5)
11 g di sale
25 cl d'acqua a 20°
1 uovo per dorare

In una scodella, sciogliere il lievito di birra in 10 cl d'acqua e lasciar fermentare per circa 20 minuti.
Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina, il latte in polvere, lo zucchero e mescolarli. Aggiungere il lievito liquido e il lievito di birra sciolto nell'acqua e cominciare a impastare finché il tutto non è amalgamato, quindi aggiungere il sale e impastare ancora per qualche minuto. Infine unire il burro a pezzetti e lavorare battendo energicamente l'impasto finché non è ben incordato e omogeneo. Naturalmente l'operazione può essere fatta anche a mano, in tal caso impastare per 10-12 minuti prima di incorporare il burro.
Coprire con un telo e lasciar riposare per 15 minuti (o 30 se usate 5 g di lievito).
Dividere la pasta in quattro parti (Kayser con quest'impasto fa tre baguette, ma sono grandi rispetto alle baguettes viennesi che si trovano in commercio), formare delle palline e coprire con un telo umido, lasciandole riposare per 15 minuti (o 30, come sopra) a temperatura ambiente. Riprenderle e dare la forma di baguettes, quindi deporle su una placca ricoperta di carta forno e inciderle con una lama affilata trasversalmente per tutta la lunghezza. Coprirle con un telo umido e far lievitare per un'ora e mezza (o due e mezza se usate 5 g di lievito).
Preriscaldare il forno a 220°. Spennellare i pani con l'uovo sbattuto con poca acqua e infornarli fino a doratura. Dovrebbero bastare 15-18 minuti.


lunedì 17 maggio 2010

Scialatielli for dummies, ovvero mai più "come al solito"


Il post è di Lisa, ma questa premessa è mia (Giovanna). Lisa ha deciso che, giacché nei commenti al post precedente si parlava di cabaret, il cabaret va portato alle estreme conseguenze :-))) Essendosi leggermente turbata a causa di qualche domanda fattale in altro sito, perché aveva dimenticato di aggiungere qualche particolare alla realizzazione della ricetta, ha preso cappello e optato per una minuziosa e tediosa descrizione di ogni singolo dettaglio. Perciò, se trovate in questa ricetta cose come: "mettete la pentola sul fornello precedentemente acceso" o "550 gr di latte intero fresco non UHT", siate comprensivi, abbiate pazienza e fatevene una ragione. So' ragazzi, lasciamoli divertire :-)))
Preciso: malgrado le sfiancanti lungaggini aggiunte a bella posta dalla mia socia, la ricetta è delle più semplici.

Gli scialatielli questi sconosciuti. Vi sembrerà impossibile ma vi assicuro che è cosi, la maggior parte delle persone non sa cosa sono gli scialatielli: chi li scambia con i friarielli, chi con i friggitelli, chi pensa che siano un dolce tipico della Costiera Amalfitana. Insomma questi poveretti non sanno più nemmeno loro dove andare a sbattere la testa. Un po' come me, rimproverata per troppa sintesi, ho perfino "dimenticato" di scrivere in una ricetta che la pasta doveva essere cotta prima di essere aggiunta al condimento (c'era pure la foto, ma non è abbastanza!). Bene, ho deciso di cambiare, piano piano; e le mie poche ricette saranno sempre più dettagliate. Questo è solo l'inizio, in seguito farò di peggio... cioè di meglio :)
Questa è la ricetta dei "miei" scialatielli, senza pretese di fedeltà assoluta:

Scialatielli amalfitani ai frutti di mare

400 gr di farina 00
600 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
250 gr di uova fresche intere
200 gr di Moliterno grattugiato
40 gr di prezzemolo tritato finemente
550 gr di latte intero fresco non UHT
80 gr di olio extra vergine d'oliva
15 gr di sale marino fine

Per il condimento

2 kg di cozze pulite dal bisso
2 kg di arselle spurgate da eventuali residui sabbiosi
olio extra vergine d'oliva q.b
2 spicchi d'aglio sbucciati, privati dell'eventuale germoglio verde e schiacciati usando il dorso di un coltello o attrezzo atto a poterlo fare, tipo un batticarne
1 bicchiere di vino bianco secco, no tavernello o simili
5 pomodorini belli rossi lavati e tagliati in 4 parti
prezzemolo fresco tritato q.b
peperoncino tritato se piace
un bicchiere grande di fumetto di pesce

In planetaria versate la farina 00, la semola di grano duro rimacinata, le uova, il Moliterno grattugiato, il prezzemolo, il latte, l'olio ed il sale. Iniziate ad impastare usando il gancio a "foglia" quando gli ingredienti sono ben amalgamati toccate con il ditino l'impasto, se vi sembra troppo asciutto unite poco tuorlo d'uovo. Fermate la planetaria, togliete l'impasto da dentro il boccale, ponetelo su un ripiano pulito e continuate ad impastare a mano per almeno 2 minuti. Avvolgete il tutto nella pellicola e fate riposare in frigo almeno 120 minuti. Stendete la pasta aiutandovi con una sfogliatrice, a casa potete usare l'Imperia, ottenendo delle sfoglie di 3 mm di spessore e 10 cm di altezza, procedete al taglio degli scialatielli usando un coltello affilato. Dovete ottenere una sorta di tagliatelle corte. Disponete la pasta su un vassoio leggermente infarinato con del semolino.
Accendete il gas e in una pentola abbastanza capiente mettete le cozze, mettete la pentola sul fornello precedentemente acceso e dopo 30 sec aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, coprite con un coperchio e fate aprire le cozze facendo attenzione a non cuocerle troppo.
Fate la stessa cosa con le arselle.
Private della valva una parte dei frutti di mare e metteteli da parte.
In una padella capiente, mettete l'olio, i 2 spicchi d'aglio, il peperoncino, fate scaldare, unite il prezzemolo, i pomodorini e dopo qualche secondo unite il fumetto di pesce. Aggiungete parte del liquido delle cozze e parte del liquido delle arselle, fate ridurre su fuoco medio. Aggiungete i frutti di mare con la valva e quelli sgusciati, spegnete il fuoco, togliete gli spicchi d'aglio. Tenete presente che i tempi da me indicati sono quelli di una cucina professionale, io uso padelle in alluminio, se cucinate a casa con padelle "normali" i tempi sono leggermente superiori. Accendete di nuovo il gas, riempite una capiente pentola con acqua, mettetela sul fornello, ricordandovi di aggiungere del sale grosso (7 gr. per ogni litro saranno sufficienti tenendo presente che il condimento è naturalmente sapido) appena è in ebollizione calate la pasta, accendete di nuovo il gas sotto alla padella contenente il condimento. La pasta è pronta appena sale in superficie, scolatela velocemente e versatela nella padella con i frutti di mare, con un veloce movimento di polso amalgamate gli scialatielli con il condimento. Se avrete ridotto a sufficienza il liquido l'operazione sarà molto veloce altrimenti il tutto si trasformerà in una brodaglia immonda. Disponete nei piatti di portata, cospargete di altro prezzemolo tritato e servite.

giovedì 13 maggio 2010

Umiliante come una polpetta


Chissà perché, per Lisa le polpette sono il simbolo della casalinga disperata. Non che non le piacciano, ma ogni volta che deve alludere a una condizione umiliante e di semi-segregazione, dice: "stare chiuse in cucina a fare polpette" :-)
Tra l'altro, lei nella vita se ne sta effettivamente chiusa in cucina, per lavoro e passione, talvolta proprio a fare polpette (vedere questo post per credere). La polpetta assume, nelle sue parole, il ruolo di ultimo piolo sulla scala di legno della frustrazione domestica.
E' l'emblema di una condizione femminile mortificante. E' il "luogo" in cui vorrebbero rinchiuderti trogloditi mai evolutisi. E' il fondo del barile.
Perciò, oggi ai suoi occhi sondo l'abisso dell'umiliazione: mi chiudo in cucina a fare polpette. Queste. Spero mi riscatti e mi redima il fatto che sono di piselli :-)

Polpettine di piselli con crema di provola

Una premessa forse necessaria: ogni volta che parlo di provola, mi riferisco a questa, non necessariamente di bufala, anche di latte vaccino, ma comunque a un latticino fresco, sostanzialmente una mozzarella affumicata.

Per una decina di polpettine:

150 g di piselli freschi sgranati
20-30 g di nocciole tostate
4-5 foglie di basilico
uno scalogno
2 uova
due cucchiai di parmigiano grattugiato
brodo o acqua
sale, pepe
pane grattugiato

200 g di provola fresca affumicata
olio
pepe nero

Far appassire brevemente lo scalogno tritato in pochissimo olio. Aggiungere i piselli, farli insaporire brevemente, quindi portarli a cottura con l'aggiunta graduale di brodo vegetale o acqua, aggiungendo il liquido a poco a poco e solo quando necessario, perché alla fine i piselli devono essere perfettamente asciutti. Salare e pepare.
Con il frullatore a immersione, frullare i piselli insieme alle nocciole e al basilico, aggiungere il parmigiano. Unire un uovo intero al composto e, se è ancora molto asciutto, un filo d'olio, con molta parsimonia. Regolare di sale.
Formare con il composto delle polpette grandi come una noce (se necessario dopo aver tenuto il composto in frigo a rassodare, nel mio caso era già consistente), quindi passarle nell'altro uovo, sbattuto, e nel pane grattugiato.
Friggerle in olio profondo.
Tagliare a dadini la provola (NON tenuta in frigo ad asciugare, serve che sia ancora ricca di latte) e frullarla fino a ridurla in crema con l'aggiunta di un goccio d'olio.
Fonderla a bagnomaria portandola a 55-60°. Spolverizzare la crema con pepe nero.
Servire le polpettine bollenti sulla crema di provola.

lunedì 10 maggio 2010

Fuori tempo massimo


Sì, può darsi che io lo sia, con questo risotto.
Ma prima di tutto mi dicono che il tempo in gran parte dell'Italia continua a fare pietà e in secondo luogo il risotto era in attesa da un po', e se lo tiro fuori oggi c'è una ragione.
La ragione è che la sfiga cosmica si è accanita contro di me. Sfiga culinaria, per fortuna, non altro, ma di quelle sfighe cattive e pertinaci delle quali non si sa come liberarsi.
Mi è successo di tutto: ho dimezzato le dosi per un pane, tutte, ma ho dimenticato di dimezzare quelle dell'acqua; ho sbagliato la pasta choux che faccio da anni sempre con la stessa ricetta; mi è persino cascato un moscone nella crema pasticciera (venuto dal nulla: non l'ho visto volare, non l'ho sentito ronzare, ma appena ho estratto la crema dal frigo e l'ho scoperta.... zac! Ci si è suicidato dentro), faccio prima a dire cosa NON mi è successo.
Lydia ha raccontato qualcosa del genere pochi giorni fa. Ci sarà un filo invisibile che ci unisce nella sventura?
E così ho dissotterrato un risotto preparato ad aprile che aveva perso il turno ed era finito in coda.
Lo considero un piccolo omaggio ad una grande amica e a suo marito, che mi hanno regalato un caciocavallo fantastico e un altrettanto fantastico Aglianico del Vulture. C'era una bottiglia di aglianico, appunto, rimasta a metà, e così...

Risotto all'aglianico e caciocavallo

Per 3 persone:

300 g di riso Carnaroli
una cipolla
150 g di caciocavallo di media stagionatura
2 grandi bicchieri di aglianico
brodo di carne
sale
pepe nero di mulinello

Potrei dire, come Lisa, preparate il risotto "come al solito", ma eviterò e ripeterò la tiritera che tutti conoscete.
Versate il vino in un pentolino e fatelo sobbolire per alcuni minuti in modo che perda la maggior parte del gusto alcolico.
Tritate finemente la cipolla, fatela appassire con un po' d'olio, rendendola trasparente senza farle prendere colore, se necessario aggiungendo un goccio d'acqua. Unite il riso, fatelo tostare, quindi versate poco vino e fate evaporare.
Portate il riso a cottura versando, alternandoli, brodo e vino, fino ad esaurire il vino.
Regolate di sale, quindi aggiungete il caciocavallo grattugiato e mantecate. Servite con un'ulteriore spolverata di caciocavallo e pepe nero.

giovedì 6 maggio 2010

Nun tengo genio!


Ho la pressione bassa, "nun tengo genio 'e fa' niente", insomma sento la primavera o per meglio dire mi sento una mezza schifezza. Mi direte: "E a noi che ci frega?" Nulla, ma allora il blog che ce l'ho a fare? A qualcuno lo devo pur dire!
Ci si è messo pure il tempo, piove e se penso che pochi giorni fa ero a Paestum con le bufale che ti fanno ciao, il sole, il mare, la panna di Vannulo e la parmigiana di pesce bandiera del Divino(alias Gennaro Esposito), posso pure piangere.
Con la speranza che arrivi un po' di sole consoliamoci con una lasagnetta, veloce, buona e profumata a patto che usiate solo delle buone zucchine (niente "cetrioli" verde muschio amari come il fiele) e dell'ottimo basilico.

Lasagnetta con zucchine, ricotta e basilico

Per la sfoglia:
400 gr di farina 00
100 gr di semola rimacinata
350 gr di tuorli
60 gr di albumi

Per il ripieno:
400 gr di ricotta di bufala
200 gr di pecorino e grana grattugiati
10 zucchine piccole
3 scalogni
olio extra vergine
sale
pepe
latte q.b se occorre
2 mazzetti di basilico

Preparare la sfoglia come al solito e dopo il riposo di almeno 2 ore in frigorifero, passarla alla sfogliatrice tirandola non sottilissima. Tagliarla a rettangoli.
Mettere gli scalogni puliti in un contenitore alto e stretto, coprirli con l'olio , aggiungere sale e pepe e frullare il tutto con l'immersione.
Con un mazzetto di basilico, olio, poco sale grosso e 2 cubetti di ghiaccio preparare un olio aromatizzato sempre usando il minipimer.
Tagliare le zucchine a fettine sottili, condirle con l'olio allo scalogno e passarle in forno a 160-170° per 30 min circa. Se avete la funzione dry usatela al 30% e le zucchine saranno più croccanti.
Appena cotte mescolarle con le foglioline di basilico.
Amalgamare la ricotta con 100 gr di formaggi grattugiati, sale, pepe e poco latte se occorre. Mettere il tutto in una sac a poche.
Scottare le sfoglie in acqua bollente e salata e metterle su un canovaccio oppure su una teglia ben unta di olio. Iniziare a montare la lasagna: spennellare le sfoglie con olio al basilico, disporre in ogni strato ciuffi di crema di ricotta, zucchine e formaggi grattugiati. Io aggiungo la ricotta solo a strati alterni. Cuocere a 170° per 15 min circa.

martedì 4 maggio 2010

A misura di sfaticato


Chiamare ricetta questa roba sarebbe pretenzioso. E' solo un piatto freddo proveniente dalla serata del crostaceo, a parziale imitazione di qualcosa che ho mangiato tempo fa alla Caravella di Amalfi.
Preparare la cena crostaceosa è stato divertente; una volta tanto il lavoro è stato contenuto, grazie anche a piatti come questo. Tutto a crudo, sforzo minimo, l'unica seccatura è sgusciare i gamberi, ma ne bastano un paio a testa.

Caponatina di biscotto di Agerola con gamberi crudi

Dosi per persona:

1/2 fresella, o biscotto di Agerola
4-5 pomodorini
5 olive verdi
basilico
olio
limone
2-3 gamberi a testa
sale, pepe

Per la salsa al prezzemolo:

50 g di prezzemolo
25 g di olio
3 g di pinoli tostati
sale

Preparare la salsa al prezzemolo: sbianchire in acqua e sale solo le foglie del prezzemolo. Raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Conservare qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, facendola raffreddare rapidamente. Strizzare il prezzemolo e frullarlo con olio, pinoli, sale e, se necessario, un po' di acqua di cottura.

Per la caponatina:

Tagliare i pomodorini a metà, privarli dei semi e strizzarli leggerissimamente, conservando semi e liquido. Spezzare la fresella e metterla a bagno nel liquido dei pomodorini fino ad ammorbidirla. Se il liquido non fosse sufficiente, passarla sotto l'acqua corrente e solo in seguito nel liquido dei pomodori.
Tagliare i pomodorini e la polpa delle olive verdi a dadini.
Ridurre la fresella in frammenti piuttosto piccoli. Mescolarla con le olive e i pomodorini e condire il tutto con olio, sale, pepe , basilico spezzettato e poche gocce di succo di limone. Lasciare insaporire per una decina di minuti.
Con l'aiuto di un coppapasta, disporla nei piatti e sovrapporvi i gamberi crudi, lavati e sgusciati.
Completare con un giro d'olio e la salsa al prezzemolo.

sabato 1 maggio 2010

Genio è l'uomo capace di dire cose profonde in modo semplice


Lo ha scritto Bukowski.
Salone della mozzarella di bufala a Paestum. Incontri con gli chef sullo sfondo magnifico dei templi. Un contesto favoloso, un tempo quasi estivo, tutto contribuisce a rendere belle queste giornate.
Abbiamo partecipato a due incontri-degustazione: uno con Gennaro Esposito e uno con Massimo Bottura.
Lui, Gennaro, arriva con largo anticipo, organizza ciò che deve organizzare, si presta alla conversazione e al sorriso.



Amiamo la sua cucina da tempo. E' un tipo di cucina che sprizza mediterraneità, solarità, gioia.
Be', anche lui è così. Parla, e ascoltarlo è un piacere. E' concreto, semplice, interessante; tutto ciò che dice è condivisibile. Racconta di semenzari e di affumicatura di mozzarelle, di orti di famiglia, di pesce povero; racconta e nel racconto c'è tutto un mondo. E di lui capisci la curiosità, la voglia di progredire sempre e il rispetto per le sue radici e la sua terra.
Le sue parole, come i suoi piatti, parlano di un altro rispetto: quello per le magnifiche materie prime che da quella terra provengono. Dice, riguardo alla mozzarella, di avere un limite: non riesce a pensare di trasformarla, non critica chi lo fa, ma lui non ci riesce. E pensiamo che siamo più che d'accordo: è perfetta com'è, cambiarle consistenza, correggerne il gusto, contaminarla, sarebbe una violenza. No, non è un limite non volerla trasformare. E' un pregio. E' rispetto.
E così, nei piatti che prepara per questo Salone, lui non la trasforma ma la affianca. E i piatti sono miracolosi, semplicemente, straordinariamente buoni.
Piatti che gli assomigliano. E assomigliano anche a noi. Magari avessimo nelle mani e nella testa la grazia, la capacità, l'immaginazione SANA che ha lui. Non ce l'abbiamo, ma nello spirito assomigliamo ai suoi piatti e a lui.
Gennaro Esposito è diretto, chiaro. Semplice. Modesto. Non si manifesta come la Madonna di Fatima. Non fa il divo. Non si dosa. Non si ammanta di intellettualismi. Non fa apparire le sue creazioni come il frutto di un'ispirazione divina. Lui prende un pomodoro, un cipollotto, una melanzana, un pesce umile o qualunque altro prodotto e ne fa un piatto indimenticabile. Con pochi tocchi. Con poca manipolazione. Quella che serve, niente di più, niente di meno. Cotture brevi e leggere. Rispetto.
A una signora che gli chiede come sia cotto il dadino di melanzana che accompagna la sua parmigiana di pesce bandiera, dadino morbido e succoso, risponde stringendosi un po' nelle spalle: "E' saltato in padella, signora".
Per noi è questo il genio.