martedì 27 aprile 2010

Absit iniuria verbis


Facciamo così: scordiamoci dell'amatriciana e pure della gricia.
Non perché non siano entrambe buonissime, ma perché sull'una e sull'altra c'è un perenne scontro ideologico tra i sostenitori della cipolla e i suoi detrattori e, assodato, onde non turbare nessuno, che originariamente l'amatriciana sarebbe bianca, priva di pomodoro, non chiamerò questo piatto nemmeno amatriciana bianca, sennò apriti cielo.
Questa è una parente dell'amatriciana e della gricia che però profuma d'arancia. Una di quelle paste semplici semplici che però danno soddisfazione. Chiamiamola come ci pare, scomodiamo la fantasia. Io la chiamerò solo coi suoi ingredienti, tagliando la testa al toro.






Rigatoni con cipolla, guanciale e pecorino al profumo d'arancia

Per 4 persone:

360 g di rigatoni
100 g di guanciale
una cipolla rossa
50 g di pecorino (se romano) o 80 g (se dolce)
due arance (buccia e succo)
olio
sale
pepe nero di mulinello

Tagliare il guanciale a dadini e affettare finemente la cipolla. Rosolare il guanciale con un filo d'olio fino a rendere il grasso trasparente, aggiungere altro olio (abbondante) e la cipolla e farla appassire senza colorire, portandola a cottura aggiungendo gradualmente il succo delle due arance e tenendo da parte il succo di circa metà arancia. Salare.
Cuocere i rigatoni al dente. Versarli nella padella insieme al condimento e farli saltare brevemente con l'aggiunta del succo rimanente e di un mestolino di acqua di cottura, spolverizzandoli con la buccia d'arancia, il pepe, il pecorino.
Servire immediatamente.

venerdì 23 aprile 2010

Chi trova un'amica...


Questa la aspettavate, credo.
Se è arrivata, dovete ringraziare Lydia.
Avevo deciso di usare la maionese di pomodori per il cocktail di scampi dopo aver letto una ricetta in qualche libro. Solo che la ricetta non funzionava. Magari per colpa mia. Sicuramente per colpa mia. Ma non funzionava.
Allora mi sono ricordata che avevo parlato della maionese medesima con Lydia e che lei mi aveva detto che l'aveva vista fare e anche assaggiata durante un corso tenuto da Lorenzo Secondi (del quale lei ha parlato qui e qui). Così l'ho costretta a cercare la ricetta e a mollarmela al volo mentre era in partenza per Madrid.
E questa, di ricetta, funziona.

Maionese di pomodoro (di Lorenzo Secondi)

5 pomodori tipo San Marzano (non è stagione, quindi ho usato i primi tondi da sugo)
1 cucchiaino di senape
1 pizzico di sale
qualche foglia di sedano
1 piccolo cipollotto
erba cipollina
3 tappini d'aceto (i tappi della bottiglia. Io ne ho messi 1 e 1/2 di aceto e 1 e 1/2 di limone)
1 cucchiaio raso di zucchero
olio

Nel bicchiere del frullatore (NO minipimer, frullatore classico con boccale) frullare i pomodori, privati dei semi ma con la buccia, con tutti gli ingredienti eccetto l'olio. Quando il composto è omogeneo, aggiungere l'olio a filo, procedendo come per una normale maionese. Frullare finché il composto non si addensa. Le lame cominceranno a "tossire", come avviene, appunto, per la maionese.

mercoledì 21 aprile 2010

L'ignoranza gloriosa del palato



Niente ricette. E la foto di un limone. Di un Signor Limone. Ma avrei potuto metterci una zucchina, un pomodoro, una patata. Ecco, sì, una patata, perché non crescono già a bastoncini, come pare credano molti bambini americani.

Potrei avventurarmi in dotte e circostanziate dissertazioni concernenti l'agricoltura biologica e gli OGM?
No. Non potrei.
E quindi nemmeno ci provo.
Voglio essere ideologica. Che male c'è ad essere ideologici? Ideologia non è una parolaccia, anche se oggi molti sembrano crederlo.
Voglio essere ideologica. Ma anche pratica.
Facciamo solo pratica, così nessuno si ribella o si scandalizza per la mia assenza di indignazione riguardo alla parola ideologia.
Se posso scegliere tra un pomodoro locale di una varietà che conosco, coltivato come Dio comanda e raccolto nella stagione giusta, e un pomodoro di provenienza sconosciuta che probabilmente ha fatto il giro del mondo prima di arrivare alla grande distribuzione, e ci arriva che sia dicembre o giugno, scelgo il primo.
Perché? Perché è più buono. Più saporito. Più profumato.
Ha più potere nutritivo? Io credo di sì, ma anche se la risposta fosse no, lo sceglierei lo stesso. Sempre perché è più buono. E perché lo conosco. E mi ci affido. Faccio un investimento di fiducia. Poi, guarda caso, lo mangio ed è più buono.
Costa di più?
Costa troppo?
Parliamone.
L'altro giorno ho visto del prosciutto Pata Negra a 159 euro al chilo. Ho letto l'etichetta. Ingredienti: coscia di suino, sale, nitrati e coloranti. (Pata Negra? Chissà. Ma i 159 euro sono reali).
C'era del San Daniele a 30 euro al chilo. Ingredienti: coscia di suino, sale.
Non sempre ciò che è migliore costa di più. Punto primo.
Olio extravergine d'oliva al supermercato. Mi studio tutte le bottiglie. A casa ho olio in quantità, ma devo friggere, e il mio olio è troppo serio per usarlo per la frittura. Cerco un buon compromesso, un olio di qualità ma non pregiatissimo. E che vedo? Olio a 14 euro al litro. Peccato che da qualche parte in piccolo ci sia scritto che è ottenuto miscelando olii comunitari. In grande, invece, che è italiano, che è estratto a freddo e blablabla. Intanto in un altro negozio il "mio" olio cilentano DOP, quello che vado a comprare in azienda, è in promozione a 7,50 al litro.
D'estate, a Ischia, mangio delle insalate di pomodori astrali. Pomodorini per insalata che trovo solo là. Non se ne producono tanti, non costano tanto. Perché è estate e perché si coltivano là.
L'iceberg grigiolina che viene dalla California e viene confezionata in atmosfera modificata se la magnasse chi vuole. Idem per la banana che non marcisce, il pomodoro che non appassisce, la patata che non annerisce.
Dico a qualcuno che non deve acquistarli e consumarli? Ma quando mai. Poiché però io preferisco non acquistarli e non consumarli, gradirei che nessuno impedisse a me di scegliere altro. E temo che gli OGM completino l'assassinio delle piccole produzioni locali e del biologico.
Bisogna essere liberi di scegliere. Punto secondo.
Nonno Luigino del mercato a chilometri zero in Villa Comunale, con le sue patate-patate, non ce l'ha il potere economico per commissionare ricerche scientifiche che dimostrino che il suo prodotto è migliore delle patate per tutti gli usi (?) che trovi al GS. O più nutriente della patata geneticamente modificata.
Io però, da consumatrice, ho il potere di dimostrare che lo apprezzo di più. Ho il potere di lasciare nel banco frigo le buste di insalata pretagliata, di carote precotte, le melanzane a gennaio e le pesche che se stanno là tre mesi sono sempre turgide e colorate, beate loro.
Non è un piccolo potere. Lo voglio usare.

P.S.: che nessuno cerchi di farmi credere che i colossi mondiali dell'industria alimentare (evito il termine "multinazionali", così non dicono che sono ideologica) civettano con gli OGM perché pensano a sfamare l'umanità sofferente. Abbiano rispetto per la mia intelligenza, per quanto scarsa sia.

P.S. 2: queste poche parole sono espressione di un'opinione personale che qualcuno può trovare discutibile. Poco male. Io sono affezionata alle mie opinioni. Non sono un'esperta, non scrivo libri sul tema, non ho un fan club accanito e nessuno alzerà un sopracciglio se il finto progressista di turno mi prenderà a male parole. Sono a-scientifica? Può darsi (ne riparliamo tra cinquant'anni, anzi, ne riparlate, perché io non sarò più tra i vivi).
A me parlano il palato, il gusto. Mi parlano i sapori. Del resto, siamo qui a occuparci di cucina, mica di farmaci.

lunedì 19 aprile 2010

Alla sagra del crostaceo



Che mi sono persa.
Vi è mai capitato di mangiare qualcosa, di star male, e di non poter sopportare più la vista di ciò che avete mangiato in quell'occasione, anche se i motivi per i quali siete stati male non hanno niente a che fare con l'incolpevole cibo?
Era una vigilia di Natale di tanti anni fa. Classica cena da Vigilia, con spaghetti alle vongole, pesce, e da qualche parte c'erano anche dei gamberi. Io e mio fratello eravamo ragazzini e scervellati. Ma scervellati davvero. Avevamo assaggiato da poco il nostro primo vino, una qualche robaccia dolciastra tale da piacere pure a due sbarbatelli, e l'avevamo talmente gradito che decidemmo di eludere l'occhiuta sorveglianza dei genitori e darci alle libagioni.
Non so quanto ne bevemmo; suppongo che ai tempi mezzo bicchiere fosse sufficiente a stenderci sulle mattonelle della cucina in preda a delirio etilico. Che è più o meno quanto accadde dopo cena. Ne sortì un tale disordine gastrico, accompagnato da cefalea d'ordinanza, che da quel giorno e per anni non ho potuto guardare un gambero senza provare una ripulsa radicale. Il paradosso è che il vino non mi ha mai disgustata :-).
Quando, anni fa, mi sono riavvicinata ai crostacei, me ne sono perdutamente innamorata o ri-innamorata. Il crostaceo, che sia gambero, scampo, mazzancolla, astice (l'aragosta mi piace un po' meno, per fortuna: il portafogli ringrazia commosso) è per me il re del mare. Crudo, cotto, bollito, fritto, grigliato, al vapore e come vi pare, è delicato, attraente, seducente e versatile.
Talmente versatile che la smania di crostacei mi ha condotta a preparare una cena a tema unico.
Gamberetti brevissimamente saltati con sale e pepe; un finto cocktail di scampi con la "maionese" di pomodoro al posto dell'orrenda salsa cocktail (ricetta a breve; naturalmente la maionese di pomodoro niente ha da spartire con la maionese propriamente detta se non il fatto che si monta con l'olio a filo), caponatina di biscotto di Agerola con gamberoni crudi e questi ravioli.

Ravioloni di burrata e scampi con crema di patate

Per 3 porzioni (circa 15 ravioloni):

Pasta:
180 g di farina 00
120 g di semola di grano duro
3 uova
un pizzico di sale

Ripieno:
350 g di burrata
12-15 scampi (a seconda delle dimensioni)
sale

Condimento:
200 g di patate
500 ml di latte
un cipollotto fresco
olio
sale
pepe nero
erba cipollina

Preparare la pasta come al solito, tanto per citare Lisa :-))), impastando tutti gli ingredienti e facendola poi riposare in frigo avvolta in pellicola per alcune ore.

Per il ripieno, frullare la burrata, metterla in un colino a maglia molto stretta compattandola un po' con le mani e lasciarla sgocciolare in frigo. Aggiungere gli scampi lavati, sgusciati e tagliati a pezzetti, salare.
Stendere la pasta allo spessore desiderato, disporvi con una sac à poche dei mucchietti di ripieno, tagliare a dischetti con un coppapasta, ricoprire con un dischetto di pasta, incollando i bordi con un po' di albume.

Per la crema di patate, lessare le patate con la buccia. Sbucciarle e tagliarle a dadi.
Far appassire il cipollotto, affettato sottilmente, in un po' d'olio, senza fargli prendere colore. Aggiungere le patate, rigirarle per qualche minuto nel condimento, quindi versare il latte e un mestolo d'acqua e far cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora. Salare, frullare il tutto fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Se necessario far restringere ulteriormente su fuoco vivace.

Lessare i ravioloni. Versare nei piatti un mestolino di crema di patate, disporvi sopra i ravioli, completare con pepe nero di mulinello, un giro d'olio e qualche stelo di erba cipollina.

giovedì 15 aprile 2010

Al contadin non far sapere...




Quanto è buono il cacio con le pere. Già, ma la famosa "Ricotta e Pere" la conoscono tutti. Questo dolce al piatto è stato pensato come versione veloce della nota torta e come nei film romantici dove l'imbranato, sfigato e bruttino conquista la bellissima che non se lo filava di pezza, il povero Millefoglie nato come ripiego "vorrei ma non ho tempo" incontra molti favori... Se anche voi vi sentite un po' come il brutto anatroccolo o Calimero con il triste fagottino provatelo, e male che vi vada sarete solo un po' più dolci (a me non capita mai!)


Millefoglie di ricotta e pere


per 4 persone:

Per il passato di pere:

4 pere piccole
400 g di acqua
160 g di zucchero
una bacca di vaniglia
la scorza di mezzo limone
la scorza di mezza arancia
succo di 2 limoni
2 pizzichi di cannella

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, la vaniglia, la cannella, le scorze di agrumi, il succo e far bollire per 5-6 minuti. Filtrare.
Tagliare a dadini le pere, metterle nello sciroppo filtrato e farle cuocere finché diventano tenere. Frullare e tenere in fresco.

Per la crema:

2 pere
4 cucchiai di zucchero di canna
qualche goccia di succo di limone
grappa alle pere
250 g di ricotta asciutta
50 g di zucchero
120 g di panna

Spadellare le pere, tagliate a dadini piccoli, con lo zucchero di canna e il succo di limone. Quando lo zucchero comincia a diventare sciropposo (non deve scurire), versare uno spruzzo di grappa alle pere e fiammeggiare.

Lavorare bene a crema la ricotta setacciata con lo zucchero, rendendola ben liscia.
Montare la panna, unirne metà alla crema di ricotta, farla amalgamare bene, quindi unire i dadini di pera spadellati e infine il resto della panna montata, mescolando con delicatezza con una spatola, dal basso verso l'alto. Porre il composto in una sac à poche e tenere in frigo.

Per le cialde:

25 g di farina
120 g di zucchero
70 g di nocciole
50 g di burro fuso
25 g di succo d'arancia
25 g di Cointreau

Mescolare accuratamente il burro fuso con le nocciole tritate. Aggiungere lo zucchero, il succo d'arancia e il Cointreau. Aggiungere infine la farina setacciata. Far riposare il composto in frigo per alcune ore, deve rassodarsi.
Ricoprire una placca con carta da forno. Prelevare una nocciolina di impasto e formare un dischetto con il dito inumidito. Distanziare bene i dischetti, perché si allargheranno.
Infornare a 170° fino a colorazione.

Montaggio:
Versare nel piatto un mestolino di passato di pere, sovrapporvi una cialda, quindi la crema di ricotta, poi un'altra cialda, altra crema, cialda e terminare con un ciuffo di crema. Decorare a piacere.


lunedì 12 aprile 2010

Lost(a)


Il nome di questo blog la dice lunga. Quando lo aprimmo, più o meno due anni fa, decidemmo di coniugare nel nome due passioni: quella per la cucina e quella per Lost.
Sì, proprio la serie televisiva, avete presente? L'isola, i misteri, il fumo nero, Jacob, gli Altri e tutto l'ambaradan.
Lost è arrivato alla sua sesta e ultima stagione, che sta andando in onda adesso. Ancora sei episodi e sarà tutto finito, tutto (forse) svelato. E mi mancherà da morire.
Va in onda il mercoledì sera. Perciò la serata del mercoledì è intoccabile.
Cala in casa una sorta di atmosfera sacrale. I cellulari si spengono. Le necessità fisiologiche passano in secondo piano. Nel silenzio pressoché mistico si ode solo il rumore dell'ansiosa deglutizione. In caso di incendio o di fuga di gas ci troverebbero là, mummificati, con l'occhio ancora spalancato in direzione dello schermo, le mani avvinghiate ai braccioli del divano, la bocca semiaperta in una stolida espressione di meraviglia tipica dello stato confusionale.
Si mangia l'indispensabile. Non c'è tempo. Panini, una focaccia, qualcosa che si possa addentare davanti alla TV. Abitudine malsana, quella di mangiare davanti alla TV, che per fortuna non ho, ma Lost cambia gli scenari :-)
E mentre ci perdiamo felici e continuamente sorpresi tra numeri misteriosi, personaggi inquietanti, viaggiatori del tempo, sparizioni e apparizioni, dopo aver addentato quel che c'è serve qualcosa di dolce da sgranocchiare. Così, una delle opzioni sono i koulourakia, dei biscotti greci, se non erro pasquali, dei quali a Creta usiamo fare indigestione. Li compriamo in stock, in stock li consumiamo, mai stanchi. Profumano intensamente di cannella. E poiché non potrei sopravvivere senza, negli intervalli tra un viaggio a Creta e l'altro me li faccio da me.





Koulourakia

per circa quaranta pezzi:

2 tazze di farina 00
1 tazza di olio d’oliva
1 cucchiaio di succo di limone verde e mezzo cucchiaio di buccia grattugiata
200 g di semi di sesamo
Mezzo bicchierino di cognac
Un cucchiaio scarso di cannella in polvere
1 cucchiaino da caffè di chiodi di garofano ridotti in polvere
una punta di coltello di bicarbonato
1/2 cucchiaino da tè di baking powder
1/4 di tazza di acqua bollente
1/2 tazza di zucchero

Mettere i semi di sesamo in un colino e sciacquarli bene con acqua fredda. Sgocciolarli e tenerli a colare in un setaccio per un’ora. Devono restare umidi.
Sciogliere il bicarbonato nel succo di limone. Mettere nella ciotola dello sbattitore o nel mixer l’olio, il succo, la buccia grattugiata del limone, il cognac, le spezie e l’acqua. Far andare l’apparecchio per 6-7 minuti a velocità media, in modo che i liquidi leghino e non si separino. Aggiungere pian piano la farina, tenendone da parte mezza tazza e continuando a mixare.
Quando la farina è incorporata, trasferire il composto sul piano di lavoro infarinato, o, se si usa l'impastatrice, sostituire il frullino con la foglia e impastare bene, a lungo, unendo se necessario la farina tenuta da parte, finché l’impasto, pur restando molle, non attacca più alle mani.
Scaldare il forno a 210°.
Prelevare un pezzo d’impasto grande come una piccola noce e stringerlo nel pugno. Formare un rotolino e passarlo nel sesamo in modo che si ricopra completamente, quindi appiattirlo e dare la forma desiderata (le più comuni sono delle “S”, o degli anelli, o degli ovali). I bicotti devono essere piuttosto sottili.
Infornare i biscotti su una placca rivestita di carta forno per circa 15 minuti, o finché non sono di un bruno chiaro. Bruciano da un momento all’altro, perciò attenzione. Farli raffreddare completamente.
In contenitori ermetici si conservano molto a lungo.

Nota: lo zucchero è scarso, ma quelli che mangio di solito a Creta sono esattamente così. Se preferite, aumentate la dose.

giovedì 8 aprile 2010

Gli ultimi fuochi



Gli ultimi broccoletti neri fanno capolino dalle ceste del mercato. Ne ho approfittato, prima che fosse tardi.
E per ricordare a chi passa di qua che è sempre valido l'invito a contribuire alla raccolta dei prodotti tipici campani, Campania ferax, in questo piatto ce ne ho messi ben tre. Anzi, a guardar bene, quattro. Le alici di menaica, i broccoletti neri, il limone (sfusato amalfitano biologico) e l'olio, il Ravece.
E' una specie di sagra del prodotto tipico dentro un piatto.




Spaghettoni con crema di broccoletti neri, alici di menaica e limone

Per 4 persone:

340 g di spaghettoni (ho usato quelli Vicidomini, favolosi)
2 fascetti di broccoletti neri (o broccoli spigarelli)
8 alici di menaica sotto sale (in mancanza, 5 alici sotto sale di ottima qualità)*
buccia di un limone grattugiata
poche gocce di succo di limone
uno spicchio e mezzo d'aglio
olio, sale
basilico

Rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere i broccoletti, farli insaporire, quindi portarli a cottura con l'aggiunta di un goccio d'acqua. Salare.
Far raffreddare i broccoletti, quindi passarli al mixer insieme al mezzo spicchio d'aglio restante e alle alici dissalate, spinate, private della testa e della coda. Aggiungere pochissimo succo di limone e abbondante olio di ottima qualità. Regolare di sale.
Cuocere la pasta al dente. Passarla brevissimamente in una padella in cui avrete intiepidito leggermente la crema di broccoletti e alici, aggiungere la buccia di limone e il basilico spezzettato. Servire con un filo d'olio aggiunto a crudo.

*Le alici di menaica hanno un gusto più delicato delle normali alici sotto sale, quasi di alici fresche. Per questo, se si usano altre alici è necessario ridurre la dose.



martedì 6 aprile 2010

Eccoci all'appuntamento

(Foto di Francesco Arena)


La nostra ricetta per 99 colombe è su Scatti di gusto.