mercoledì 31 marzo 2010

Sardaggine




Per qualche ragione, si usa dire: "sono una cernia", "sono una cozza"...
Insomma le creature marine vengono spesso assunte ad esempio di incapacità, stupidità, imbranataggine. Qualche giorno fa ho sentito per la prima volta la parola "sardaggine" e devo dire che tra tutte quelle che hanno a che fare con la fauna ittica, è quella che mi diverte di più e che, alcune volte, mi si addice alla perfezione (salvo che per l'invidiabile silhouette della sarda medesima).
Guarda caso avevo cucinato delle sarde, ed eccole qua, in tutta la loro (legittima, in questo caso) sardaggine :-)).


Sarde con friarielli e ricotta al limone

3-4 sarde a persona
2 uova
pane grattugiato
mandorle pelate e tritate
un fascio di friarielli
aglio, peperoncino
100 g di ricotta di bufala
buccia grattugiata di un limone
sale
olio

Mondare e lavare i friarielli. In una larga padella, far rosolare uno spicchio d'aglio tritato con un peperoncino. Aggiungere i friarielli, saltarli, quindi portarli a cottura.
Lavorare la ricotta di bufala con la buccia di limone, rendendola ben cremosa. Salarla.
Eviscerare e lavare le sarde, privarle della testa, spinarle e aprirle a libro.
Passarle nelle uova battute con un pizzico di sale, quindi nel pangrattato mescolato con le mandorle e friggerle in olio profondo fino a doratura.
I pomodorini della foto sono stati saltati in padella per due-tre minuti con un filo d'olio, solo per dare colore.


giovedì 25 marzo 2010

Avvinto come l'edera



Il titolo che ho dato a questo post, citazione con cambio di genere (dal femminile al maschile) della celeberrima "L'edera" di Nilla Pizzi, a me ricorda tutt'altro. Mi ricorda la parodia fatta dal Quartetto Cetra de "I tre moschettieri" nella stupenda, indimenticabile serie chiamata "Biblioteca di Studio Uno" in cui i quattro spiritosi, bravi e lievi artisti rifacevano alla loro maniera i classici della letteratura. In particolare, la parodia de "L'edera" veniva cantata dalla stessa Nilla Pizzi nei panni della regina di Francia Anna d'Austria. Donna più autoironica di quanto pensassi, la Pizzi. Mi strappò una sincera risata quando cominciò a intonare: "Son qui, trattengo il mio respir, e piango sulla federa"...
Avvinto come l'edera, quasi, è il dischetto di gelée di fragole che vedete occhieggiare in mezzo alla crema al mascarpone. Vabbe', esteticamente si può fare di meglio, ma far restare incollato alla parete del bicchierino quel "bottone" gelatinoso non è cosa semplicissima. Molto dipende dalla forma del bicchiere: alcune non si prestano, fidatevi. I bicchierini panciuti mi sembra siano quelli più collaborativi :-)
Quanto alla ricetta, è molto semplice. La crema viene da una ricetta passatami anni fa da Lisa. Ne ignoro la fonte. Pronta a citarla, qualora qualcuno la conosca.

Flair rivisitato (poco)

Biscotto di mandorla con buccia, cannella e limone (di Paco Torreblanca):

lo trovate QUI. Sostituite però il limone con l'arancia.

Ritagliare dei dischetti di diametro leggermente inferiore al fondo dei bicchieri e disporne uno sul fondo di ciascun bicchiere.


Crema leggera al mascarpone e arancia:

200 g di tuorlo d'uovo
70 g di zucchero
23 g di acqua
250 g di mascarpone
250 g di panna fresca non montata
10 g di scorza di arance non trattate
4 g di gelatina in fogli

Montare i tuorli, cuocere acqua e zucchero a 121°. Versare lo sciroppo sui tuorli e continuare a sbattere con le fruste fino a raffreddamento.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scolarla e strizzarla benissimo quindi scioglierla.
Mescolare la panna con il mascarpone e la scorza d'arancia, unire al composto di tuorli e infine amalgamarvi la gelatina.


Gelée di fragole

Ve ne occorrerà pochissima, vi do la dose per litro di polpa, da ridurre:

1 litro di polpa di fragole
50 g di zucchero
50 g di gelatina vegetale (questa della Sosa)*.

Scaldare la polpa di frutta con lo zucchero, portarla a 60-65°, quindi spegnere il fuoco e aggiungere il gelificante, facendolo dissolvere bene. Lasciar raffreddare e riporre in frigo. Tagliare quindi la gelée con un coppapasta nella forma desiderata.

*Naturalmente si può usare qualunque gelatina (cambiando la dose), ma il vantaggio di questa è che rende la gelée coppabile senza darle alcuna consistenza gommosa, lasciandola morbida. E la gelificazione è reversibile: potete scaldare il composto di nuovo, se necessario, e tornerà a gelificare una volta raffreddato.

Montaggio:
Versare un leggero strato di crema sul disco di biscuit, far aderire il dischetto di gelée alla parete del bicchierino, quindi riempire con la crema restante. Riporre in frigo per qualche ora. Al momento di servire, decorare con fragoline fresche.

lunedì 22 marzo 2010

Campania ferax: i prodotti, i produttori, i ristoranti


Questo post è dedicato a raccogliere il meglio della Campania: prodotti d'eccellenza, produttori di valore, ristoranti che meritano una visita.
Le segnalazioni sono frutto dell'esperienza di chi scrive e di chiunque abbia voglia di contribuire inviando i suoi suggerimenti all'indirizzo:

lostinkitchenblogchiocciolagmailpuntocom

Ci riserviamo di verificarle, per evitare forme sgradite di pubblicità, a meno che ad inviarcele non siano persone che sappiamo disinteressate, che conosciamo, anche solo virtualmente.
Scriveteci per parlarci del vostro pomodoro campano del cuore, dell'agricoltore che custodisce la ormai introvabile varietà di fagioli, dell'olio che vi fa perdere la testa, della trattoria della quale non potete più fare a meno. Nessuna segnalazione è scontata, nessuna evitabile. Che siate nativi di queste terre o ci siate passati al volo, che abbiate un pusher a Vipiteno, a Gallipoli o a Corfù che vi ha fatto conoscere una prelibatezza campana, non importa. Tutto è utile.

I link dei prodotti rimandano a pagine informative. Rinviano invece a post su questo blog o su Tzatziki a colazione nel caso in cui non sia disponibile una pagina informativa più "ufficiale".

Il post è in continuo aggiornamento.

Grazie per le segnalazioni a: Mafaldina, Ciboulette, Fabrizio .

Edito: avendo aggiornato più volta la lista, ho cancellato questa versione. La più recente la trovate qui:

giovedì 18 marzo 2010

Giova', fa caldo! (magari!)


Ho appena ricevuto un sms da Giovanna: " Stai a scrive' o stai a cazzeggia'?".
Ecco, questo è quello che mi merito... In realtà stavo a cazzeggia' ma ho una piccola giustificazione: sono stanca o meglio sto a pezzi. Ho trascorso una tre giorni che mi ha distrutto tra Taste e Fuori di Taste, vai a destra vai a sinistra, il telefono, i fornitori, insomma un vero macello. Meno male che c'era Lydia da sfruttare in cucina, la poveretta ha pulito cozze, pelato patate e ha fatto pure i cavatelli, è appena tornata a Milano e credo mi abbia mandato segretamente (mica tanto) a quel paese.
Ho voglia di estate, di mare, di sole e di dormite in spiaggia e questa è una pasta "vacanziera" per andare al mare anche solo con il pensiero.
Nel frattempo, vi ricordo due cose:
Campania Ferax, per scriverci segnalandoci prodotti, produttori e ristoranti della Campania che meritano attenzione. Tra qualche giorno pubblicheremo il nostro elenco provvisorio, aspettiamo le vostre segnalazioni. Leggete il post per dettagli.

Spaghetti all'eoliana

Per 4 persone:

360 g di spaghetti
4 spicchi d'aglio
12 pomodorini
4 cucchiaini di capperi
4 cucchiai di pinoli
4 cucchiai di uvetta
8 filetti d'acciughe sott'olio
basilico
olio
mollica di pane tostata e sbriciolata sottilmente
abbondante peperoncino

Scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino. Spegnere il fuoco e sciogliere nel condimento i filetti d'acciuga. Unire i pomodorini a spicchi, i pinoli, l'uvetta e scaldare appena. Aggiungere il basilico spezzettato e spegnere il fuoco.
Lessare gli spaghetti al dente, girarli brevemente in padella con il condimento, aggiungere un cucchiaio di mollica a persona e servire.

lunedì 15 marzo 2010

Campania ferax



Vivo a Napoli dalla nascita, e il cielo sa se abbia avuto la tentazione di fuggire. Potendo lo avrei fatto, perché qui tutto è più complicato, tutto diventa un'impresa, e a volte avresti voglia di dar fuoco alla città con le tue mani. Però guai se a dirlo è qualcun altro, un "forestiero".
E però. Di però ce ne sono tanti.
Perché in fondo, e nemmeno tanto, amo scervellatamente la regione nella quale sono nata. I suoi panorami da vertigine emotiva, il verde nuovo della primavera coi cespugli di ginestrone che lo macchiano di giallo, i peschi in fiore, la cartolina del Golfo col Vesuvio di sfondo, i tesori archeologici a volte inaccessibili, la cupezza dei vicoli, la nobiltà decaduta dei cortili. E sono felice di scoprire che, benché il degrado sembri inarrestabile, ci sono cose che migliorano. Riguardano tutte il cibo.
Migliora la ristorazione, migliora la valorizzazione e la riscoperta dei prodotti tipici. Si fa più consapevole il gusto, forse di pochi, ma sempre meglio che di nessuno. Migliorano, e spesso se ne sa poco nel resto d'Italia ma persino qui.
Per questo ho pensato di dedicare una sezione ai prodotti d'eccellenza, ai produttori di valore, ai ristoranti che hanno cura e rispetto per il cibo, che sia tradizionale o creativo.
La logica è questa: segnalerò in un post apposito quelli che conosco e provo di persona. Ma sarò lieta di accogliere le segnalazioni di chiunque abbia voglia di inviarmele all'indirizzo lostinkitchenblogchiocciolagmailpuntocom. Mi riservo di verificarle, per evitare forme sgradite di pubblicità, a meno che ad inviarmele non siano persone che so disinteressate, che conosco, anche solo virtualmente.
Perciò, scrivetemi per parlarmi del vostro pomodoro campano del cuore, dell'agricoltore che custodisce la ormai introvabile varietà di fagioli, dell'olio che vi fa perdere la testa, della trattoria della quale non potete più fare a meno. Nessuna segnalazione è scontata, nessuna evitabile. Che siate nativi di queste terre o ci siate passati al volo, che abbiate un pusher a Vipiteno, a Gallipoli o a Corfù che vi ha fatto conoscere una prelibatezza campana, non importa.
Tra qualche giorno incomincerò a inserire le mie segnalazioni, quelle delle quali ho già fatto menzione qua e là.



E per celebrare l'evento ho scelto una ricetta preparata con triglie comprate al mercato ittico di Pozzuoli, cicerchie prese a Terrafelix, carciofi comprati al Farmer's market. Meglio di così...
Ah, l'olio: il ravece dell'azienda irpina Petrilli di Flumeri (Avellino).

Filetti di triglie con carciofi e passata di cicerchie

Per 4 persone:

4 triglie di scoglio
150 g di cicerchie
2 carciofi
aglio, cipolla, sedano, carota, pepe, vino bianco per il fumetto
olio, sale

Cuocere le cicerchie, lasciate in ammollo per almeno una notte, portandole quasi a cottura. Nel frattempo sfilettare le triglie lasciando la pelle attaccata ai filetti e preparare un fumetto rosolando gli scarti delle triglie in un filo d'olio con le verdure a pezzi, spruzzandoli di vino bianco che farete evaporare, e infine aggiungendo abbondante acqua, pepe, sale. Portare a bollore e lasciar cuocere come un normale brodo. Filtrare.
Sgocciolare le cicerchie, eliminare il loro liquido di cottura e trasferire in una casseruola con la quantità necessaria di fumetto filtrato. Lasciar cuocere finché non sono ben tenere, quindi frullarle con un frullatore ad immersione aggiungendo olio.
Mondare i carciofi e tagliarli a lamelle sottilissime. Friggerle in olio profondo fino a renderle croccanti.
Rosolare i filetti di triglia, dalla parte della pelle, in una padella antiaderente con un filo d'olio. Quando la polpa dalla parte opposta alla pelle comincia a cuocere, spegnere il fuoco e salare leggermente.
Disporre nei piatti una cucchiaiata di passata di cicerchie, appoggiarvi i filetti di triglia e i carciofi, spolverizzare con poco sale e aggiungere qualche goccia di olio, a crudo.

giovedì 11 marzo 2010

99 colombe dall'Abruzzo e per l'Abruzzo


Chi non avesse ancora saputo niente dell'iniziativa "99 colombe", a favore delle Sorelle Nurzia, promossa da Artemisia e Lydia attraverso il blog apposito, si incuriosisca, si appassioni, visiti il blog in questione e partecipi nella forma che preferisce.
Si tratta dell'Abruzzo, di una storica azienda dolciaria in difficoltà come la maggior parte delle aziende abruzzesi nel dopo terremoto. Si tratta di mostrare solidarietà ma anche di soddisfare la propria golosità, e unire le due cose non può essere un male.
Torroni, colombe, dolcetti, biscotti: ce n'è per tutti i gusti. Aderite, diffondete attraverso i social network.
Grazie.

lunedì 8 marzo 2010

Come al solito



"Che significa come al solito? Cosa vuoi dire? Devi spiegarti bene!" E' stato un rimprovero ricorrente nell'ultimo fine settimana. Ebbene sì, lo confesso, mi scoccio a spiegare ciò che mi sembra scontato, mi scoccio da morire! Ne pago pure le conseguenze, l'ultima in ordine di tempo è capitata al povero Ranjian, che grazie alle mie preziose indicazioni: " Fai come al solito", ha trasformato un biscuit cuillère in un tappetino di gommapiuma buono per farci gli esercizi in palestra e si è pure incavolato: "Ma se tu non spiegare!". Ha ragione.
Come hanno ragione le 2 befane 2 (Giovanna e Lydia) che sono venute a stanarmi in questo fine settimana, armate di blocco per gli appunti e macchina fotografica, sembravano agenti di CSI Miami. Mi hanno interrogata, obbligata a fare piatti da fotografare in mezzo al servizio al ristorante, il tutto al grido di:"Molla le ricette!" E io come al solito, ho ceduto...
Che s'ha da fa' pe' campa'...

Ravioli di ricotta, basilico e limone con calamaretti

Per 6-7 porzioni.
Per la pasta:

450 g di farina 00
50 g di semola rimacinata
350 g di tuorli
10 g di sale
2 cucchiai d'olio

Per il ripieno:

500 g di ricotta vaccina
100 g di primosale siciliano (da grattugiare)
scorza grattugiata di due limoni
un mazzetto di basilico tagliato a striscioline
un paio di cucchiai di albume per legare il composto
sale

Per il condimento:

350 g di calamaretti da 7-8 cm
uno spicchio d'aglio schiacciato
prezzemolo, basilico, peperoncino
vino bianco
olio
sale
fumetto di pesce q.b.

Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti come al solito :-))). Avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per almeno due ore, meglio per tutta la notte.
Estrarre dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per una mezz'ora, quindi stenderla sottile.
Preparare il ripieno amalgamando bene tutti gli ingredienti. Ritagliare dei dischetti di pasta, disporvi i mucchietti di ripieno e richiudere a mezzaluna dopo aver spennellato i bordi con un po' di albume.

Scaldare l'aglio schiacciato e il peperoncino con l'olio, sfumare con un po' di vino bianco. Aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati, quindi un paio di mestoli di fumetto e far ridurre.
Unire quindi i calamaretti tagliati a striscioline o ad anelli e lasciarli cuocere per un paio di minuti.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, al dente, quindi versarli nella padella con il condimento e saltarli brevemente.


giovedì 4 marzo 2010

Nomina sunt omina


Non ricordo cosa rispondessi a chi, quand'ero bambina, mi chiedeva cosa volessi fare da grande. Di idee ne ho cambiate tante, passando per tutte quelle canoniche: dalla cantante all'attrice alla ballerina, anzi, per essere più precisa, la gemella Kessler :-) Ho passato innumerevoli pomeriggi a canticchiare "La notte è piccola" davanti allo specchio, dando di gomito esattamente come le gemelline, in un vano quanto goffo tentativo di emulazione.
Però sono convinta che tante di noi covassero nel segreto dei loro piccoli e neri cuoricini l'indicibile aspirazione di diventare streghe.
Certo, nessuna lo confessava. Sembrava brutto. (Non so a voi, ma a me il "sembra brutto", ripetuto incessantemente da madre e nonna come fondamentale principio del vivere sociale, ha rovinato l'infanzia).
"Dimmi, bella piccina, cosa vuoi fare da grande? La crocerossina? La maestra?"
"Ma quando mai. Io voglio fare la strega".
No, non sarebbe stato confacente alla graziosa stupidità richiesta alle bambine di allora.
Sono certa che la mia amica e socia Lisa coltivasse questa oscura aspirazione sin d'allora. Qualcuno dice che l'ha realizzata. Io dico di no. Qualcuno pensa che l'abbia realizzata anche io, ma siamo ben lontane dal traguardo, lasciatemelo dire.
Però questo struggente desiderio ci pervade e ci accomuna.
Il fascino della strega sta proprio nella sua distanza dalla graziosa stupidità di cui sopra. E' un caso che si definiscano "streghe" le donne dal carattere tosto, spigoloso, non remissivo e magari anche un pizzichino aggressivo? Quelle lì, insomma, che anziché farsi fregare dai primi cretini che passano si sanno tutelare molto bene dalle insidie, anzi, sanno essere pericolose? No, non lo è.
Perciò ho il fondato sospetto che il nostro desiderio di essere streghe derivi dalla più concreta ambizione di non farci fregare non solo dai primi cretini che passano, ma nemmeno dagli ultimi. E' questo a renderlo così struggente, e nello stesso tempo così irrealizzabile. :-)

Forse sta qui la ragione per la quale mi è sempre piaciuta questa ricetta. C'è stato un tempo in cui godeva di enorme popolarità. Come le sue autrici, le sorelle Simili, delle quali siamo tutte in qualche modo figlie, perché sono coloro che per prime ci hanno fatto capire che si poteva panificare a casa. E' rapida, sempre efficace, sta bene tra gli aperitivi, si accompagna a formaggi e salumi, creme.
Mi sono concessa la sola civetteria di aggiungervi della cipolla e di tagliare la pasta a strisce anziché a losanghe. Per il resto è la Simili's version, in tutto e per tutto. Pure nel lievito: dato che il prodotto dev'essere croccante, diminuirlo servirebbe solo a prolungare i tempi di lievitazione. Le Sorelle consigliano di stendere la pasta a macchina, ma la sua consistenza permette di stenderla perfettamente a mano.
Per inciso, le sorelle Simili spiegano che il nome delle Streghe deriva dal fatto che erano la prima cosa a venire informata, di notte, per verificare che il forno fosse a temperatura. Di conseguenza, spesso si bruciavano.
Ecco, magari questo era meglio non saperlo. Riporta bruscamente alla realtà e toglie il fascino all'aspirazione di tutta una vita. :-)

Streghe

500 g di farina 00
250 g di acqua
25 g di lievito di birra
50 g di strutto
12 g di sale
sale, olio, cipolle rosse tagliate a velo

Impastare la farina con il lievito e l'acqua, a metà lavorazione unire lo strutto e infine il sale. L'impasto non deve essere molto tenero. Lavorarlo energicamente, battendo, quindi farlo lievitare per 45-50 minuti.
Riprendere la pasta e, senza lavorarla, stenderla sottilissima, aiutandosi se necessario con un po' di farina (deve essere un velo, quasi come una pasta da strudel). Disporla su una placca unta con olio, spennellarla con olio d'oliva, spolverizzarla di sale. Volendo aggiungere le cipolle, bagnare anche queste con l'olio in modo che non brucino. Tagliare la pasta con una rotella, a losanghe, a strisce o come si preferisce e cuocere in forno preriscaldato a 210° per circa 10-12 minuti.

lunedì 1 marzo 2010

Sotto al pacchero


Un tempo il pacchero era negletto.
Ignorato. Guardato con sospetto. Considerato solo quando si aveva del ragù e magari pure della ricotta da utilizzare. Insomma, diciamolo: era uno sfigato.
Eppure, lui ha sempre avuto una dignità forte, un'identità orgogliosa. E' sempre stato uno dal carattere difficile: bastava un nonnulla per farlo spaccare, se non riceveva un trattamento degno di lui si schiacciava fino a diventare una specie di frittella, insomma si rifiutava di collaborare.
Poi, un giorno, il pacchero è diventato di moda. Qualcuno ha scoperto che non aveva bisogno di sughi densi per fare la sua porca figura: gli bastava anche l'odore del mare, un olietto profumato, anzi se accompagnato a quelli si esaltava, facendo sentire il suo nerbo e il suo gusto, perché la pasta non è solo un supporto, ha un gusto, e il pacchero ne ha uno grande come grande è la sua taglia.
Solo che il pacchero ha da essere di straordinaria qualità, perché è sensibile e riottoso. Più di qualsiasi altro formato, va scelto con cura. Bisogna provare e riprovare.
Di solito uso i paccheri della Setaro. Stavolta ho provato quelli di Vicidomini. Approvati, ci rivedremo. Poi proverò anche quelli del Pastificio dei Campi.
Sto sotto al pacchero. A Napoli questa espressione significa "essere ai comandi di qualcuno, essere dominati da qualcuno". Perché pacchero significa anche "schiaffo" (e infatti qualcuno i paccheri li chiama anche schiaffoni). Be', io sono sotto lo schiaffo del pacchero, perché è il Re della pasta, alla faccia dello spaghetto ;-)
Se volete stare sotto al pacchero pure voi, ricordatevi di girarlo con delicatezza. Qualcuno vi si romperà, ma se sono più di tre su trecento grammi, cambiate marca, è meglio.

Paccheri con patate, cozze, bottarga di tonno e pecorino bagnolese*

Per 3 persone:
250 g di paccheri
800 g di cozze
tre patate medio piccole, a pasta gialla e ben sode
80 g di pecorino bagnolese poco stagionato, o comunque un pecorino dolce
bottarga di tonno
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
sale
olio

Lavate e pulite le cozze e mettetele in una casseruola coperta, a fuoco vivo, per farle aprire.
Spegnete il fuoco, sgusciate le cozze e rimettetele nel loro liquido dopo averlo filtrato.
In una padella d'alluminio saltate le patate, a dadini minuscoli, in un filo d'olio nel quale avrete precedentemente rosolato uno spicchio d'aglio schiacciato. Fatele rosolare portandole poi a cottura ma tenendole un po' al dente. Non devono disfarsi.
Togliete le patate dalla padella, scaldatevi abbondante olio, aggiungetevi le patate, le cozze e parte del loro liquido, facendolo un po' asciugare ma tenendo l'insieme morbido. Fate cuocere per pochi minuti, completate con una spolverata di prezzemolo tritato. Se necessario, salate.
Lessate i paccheri molto al dente (se la pasta vi piace più cotta, cambiate formato, come vi direbbe, con ragione, Lisa). Saltateli brevemente nel condimento con un po' di acqua di cottura della pasta. Servite spolverandoli con bottarga grattugiata non troppo finemente e cospargendoli con lamelle di pecorino bagnolese.

La polverina rossa che vedete intorno al piatto è buccia di pomodoro essiccata.


* Il pecorino bagnolese è un formaggio di pecora a pasta dura prodotto con latte di pecore allevate nel territorio di Bagnoli Irpino.