Vivo a Napoli dalla nascita, e il cielo sa se abbia avuto la tentazione di fuggire. Potendo lo avrei fatto, perché qui tutto è più complicato, tutto diventa un'impresa, e a volte avresti voglia di dar fuoco alla città con le tue mani. Però guai se a dirlo è qualcun altro, un "forestiero".
E però. Di però ce ne sono tanti.
Perché in fondo, e nemmeno tanto, amo scervellatamente la regione nella quale sono nata. I suoi panorami da vertigine emotiva, il verde nuovo della primavera coi cespugli di ginestrone che lo macchiano di giallo, i peschi in fiore, la cartolina del Golfo col Vesuvio di sfondo, i tesori archeologici a volte inaccessibili, la cupezza dei vicoli, la nobiltà decaduta dei cortili. E sono felice di scoprire che, benché il degrado sembri inarrestabile, ci sono cose che migliorano. Riguardano tutte il cibo.
Migliora la ristorazione, migliora la valorizzazione e la riscoperta dei prodotti tipici. Si fa più consapevole il gusto, forse di pochi, ma sempre meglio che di nessuno. Migliorano, e spesso se ne sa poco nel resto d'Italia ma persino qui.
Per questo ho pensato di dedicare una sezione ai prodotti d'eccellenza, ai produttori di valore, ai ristoranti che hanno cura e rispetto per il cibo, che sia tradizionale o creativo.
La logica è questa: segnalerò in un post apposito quelli che conosco e provo di persona. Ma sarò lieta di accogliere le segnalazioni di chiunque abbia voglia di inviarmele all'indirizzo lostinkitchenblogchiocciolagmailpuntocom. Mi riservo di verificarle, per evitare forme sgradite di pubblicità, a meno che ad inviarmele non siano persone che so disinteressate, che conosco, anche solo virtualmente.
Perciò, scrivetemi per parlarmi del vostro pomodoro campano del cuore, dell'agricoltore che custodisce la ormai introvabile varietà di fagioli, dell'olio che vi fa perdere la testa, della trattoria della quale non potete più fare a meno. Nessuna segnalazione è scontata, nessuna evitabile. Che siate nativi di queste terre o ci siate passati al volo, che abbiate un pusher a Vipiteno, a Gallipoli o a Corfù che vi ha fatto conoscere una prelibatezza campana, non importa.
Tra qualche giorno incomincerò a inserire le mie segnalazioni, quelle delle quali ho già fatto menzione qua e là.
E per celebrare l'evento ho scelto una ricetta preparata con triglie comprate al mercato ittico di Pozzuoli, cicerchie prese a Terrafelix, carciofi comprati al Farmer's market. Meglio di così...
Ah, l'olio: il ravece dell'azienda irpina Petrilli di Flumeri (Avellino).
Filetti di triglie con carciofi e passata di cicerchie
Per 4 persone:
4 triglie di scoglio
150 g di cicerchie
2 carciofi
aglio, cipolla, sedano, carota, pepe, vino bianco per il fumetto
olio, sale
Cuocere le cicerchie, lasciate in ammollo per almeno una notte, portandole quasi a cottura. Nel frattempo sfilettare le triglie lasciando la pelle attaccata ai filetti e preparare un fumetto rosolando gli scarti delle triglie in un filo d'olio con le verdure a pezzi, spruzzandoli di vino bianco che farete evaporare, e infine aggiungendo abbondante acqua, pepe, sale. Portare a bollore e lasciar cuocere come un normale brodo. Filtrare.
Sgocciolare le cicerchie, eliminare il loro liquido di cottura e trasferire in una casseruola con la quantità necessaria di fumetto filtrato. Lasciar cuocere finché non sono ben tenere, quindi frullarle con un frullatore ad immersione aggiungendo olio.
Mondare i carciofi e tagliarli a lamelle sottilissime. Friggerle in olio profondo fino a renderle croccanti.
Rosolare i filetti di triglia, dalla parte della pelle, in una padella antiaderente con un filo d'olio. Quando la polpa dalla parte opposta alla pelle comincia a cuocere, spegnere il fuoco e salare leggermente.
Disporre nei piatti una cucchiaiata di passata di cicerchie, appoggiarvi i filetti di triglia e i carciofi, spolverizzare con poco sale e aggiungere qualche goccia di olio, a crudo.
