martedì 26 gennaio 2010

Musica, maestro!


Probabilmente siamo in molti a farlo. Se non lo siamo, dovremmo esserlo.
Musica e cucina costituiscono un accordo perfetto (leggere i post di Cuoca Precaria per credere) e non c'è niente di più appropriato che un buon disco a tutto volume per rendere piacevole la preparazione di un piatto.
Questo curry è stato preparato ascoltando "Pictures at an exhibition" di Emerson Lake & Palmer, album che nella mia gioventù-quasi-fanciullezza mi ha condotta alla musica che non fosse la canzonetta da hit parade. Il bello del cucinare con la musica è che ti muovi a tempo, rimesti ritmicamente, saltelli dal fornello al piano di lavoro dimenandoti in modo più o meno (s)coordinato, canticchi mentre tagliuzzi. Mica facile canticchiare "Pictures at an exhibition, eh... Più facile preparare il curry.
E il cucinare, anche un piatto impegnativo come un ragù da otto ore, vi sarà più lieve. Persino ripulire i fornelli, ma immagino lo sappiate già.

Curry di maiale e verdure al profumo di limone

Per 3 porzioni:

600 g di carne di maiale
2 spicchi d'aglio, se piccoli
1 cucchiaio di pasta di curry verde (facente parte del magico pacco-premio inviatomi da Alex, sempre sia lodata)
2 cucchiai da thè di curry in polvere "mild" (non piccante)
2 cucchiaini da caffè di polvere di galanga (o zenzero grattugiato)
1 cucchiaino da caffè di curcuma
la buccia di un limone grattugiata
1 peperoncino piccante
150 ml d'acqua
300 ml di latte di cocco
una carota
un peperone verde
olio, succo di limone, sale, pepe

Tagliare la carne di maiale a bocconcini minuscoli, come per una tartara. Farla rosolare in un wok con due cucchiai d'olio per due o tre minuti a fuoco vivace. Toglierla dal wok.
Passare al mixer (meglio il frullatore ad immersione) l'aglio, la buccia di limone, le spezie, la pasta di curry, il peperoncino e l'acqua fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Riscaldare un po' d'olio nel wok e aggiungervi il composto, rigirandolo bene per un paio di minuti, quindi unirvi la carne e continuare a mescolare. Dopo un paio di minuti, versare il latte di cocco, salare, pepare, portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere una ventina di minuti, coprendo parzialmente e scoprendo del tutto, se necessario, a fine cottura per far ritirare il liquido.
A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungere la carota e il peperone tagliati a julienne.
Spegnere il fuoco, aggiungere il succo di mezzo limone e servire con del riso basmati.

martedì 19 gennaio 2010

Un post in contumacia


In questo momento, mentre appare questo post, io sono a Parigi con le mie amiche. Ve l'avevo detto che è una tradizione annuale, no?
Non volevo lasciare però questo blog solo e piangente, e così ho deciso di pubblicare questa volgarissima insalata di pollo, metodo per riciclare il pollo lesso che in casa mia fa sempre una fine miseranda: non piace a nessuno, d'altronde mica si può buttarlo nella spazzatura, e per quanto mi riguarda detesto tutte le preparazioni in cui la carne viene ri-cotta, come le polpette fatte, appunto, col pollo lesso, col bollito ecc.
La qui presente insalata era buona. Ma, tanto per darvi un'idea, il commento di mio marito è stato: "Buona, peccato che ci sia il pollo. Si può fare senza?".
Eh, ci vuole pazienza. Ce ne vuole tanta di più considerando che mi ha appena regalato una fotocamera nuova, primo passo di avvicinamento a macchine più professionali (il che significa che per imparare a usarla ci metterò dieci anni) nell'attesa che abbia la volontà per sforzarmi di fare qualcosa di più che inquadrare e scattare.

Insalata di pollo

un pollo lesso (se usate quello arrostito naturalmente l'insalata sarà migliore)

Per la marinata:
un'arancia
un limone
un cucchiaio di miele
una manciatina di pepe di Szechuan

Per la salsa:
un uovo sodo
una piccolissima cipolla
50 ml d'olio
un cucchiaio di aceto di fichi
un cucchiaio di maionese
3 cucchiai di succo di limone
la buccia grattugiata di un limone e di mezza arancia
sale, pepe, prezzemolo

Per l'insalata:
200 g di primosale a dadini
una manciata di arachidi tostate e salate
una mela Smith
un peperone verde a corno
lattuga romana
tre cipollotti
una carota

Sminuzzare la polpa del pollo e metterla in una terrina con il succo dell'arancia e del limone mescolati con il miele e il pepe di Szechuan. Aggiungere la buccia grattugiata del limone,mescolare bene e lasciar riposare un paio d'ore.
Preparare la salsa frullando insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa liscia e piuttosto fluida.
Tagliare il peperone ad anelli, tritare i cipollotti, tagliare la lattuga a striscioline, la mela a dadini e la carota a nastri, con la mandolina. Sgocciolare bene il pollo dalla marinata, unire tutti gli ingredienti e condire con la salsa.
Io ho servito con dei crostini fatti affettando il pane con l'affettatrice, spennellandolo d'olio e tostandolo poi con il grill del forno, e con delle sottili cialdine di parmigiano.

giovedì 14 gennaio 2010

Tu chiamale se vuoi emozioni


La montanara è un'emozione. Forse perché le pizzette fritte di vario genere fatte in casa non le assomigliano, di norma, o perché sa di infanzia, di quelle tante rosticcerie che sono misteriosamente sparite dal Vomero, una dopo l'altra: Imperatore, Lucullo, Daniele, che costituivano i vertici di un pericolosissimo triangolo isoscele appostato nella zona commerciale per ghermire le famigliole a passeggio il sabato pomeriggio.
Io preferivo mangiare arancini, quando da bambina trotterellavo al seguito di mamma e papà da quelle parti.
Ma la montanara casalinga non ha uguali. E' soffice, gonfia, asciutta, voluttuosa, ammiccante. Peccato che, data la stagione, mi mancasse il basilico. Ma in compenso la salsa di pomodoro era fantastica, grazie ad un'azienda che produce una passata di pomodori del piennolo semplicemente divina (scovata al farmer's market).
Mi tocca rendere grazie ancora una volta a Rossella Guarracino, il cui nuovo libro dedicato alla cucina campana, "Fritto misto" (edizioni Malvarosa), mi ha conquistata almeno quanto il precedente, "Maccheroni" (ne ho parlato QUI, QUI e QUI).

Intanto vi ricordo che domani a mezzanotte scade il termine per partecipare al contest "Post@ la past@". Senza ulteriori proroghe. Mi raccomando!


Montanara

Per la pasta:

400 g di farina
una patata da 200 g
un uovo
un decilitro di latte
10 g di lievito di birra (previsti nella ricetta 25, come al solito ho ridotto la dose e aumentato il tempo di lievitazione)
sale, pepe

Per la salsa:

1/2 l di pomodoro passato
aglio
olio

Rosolare uno spicchio d'aglio (con la buccia) nell'olio, unire il pomodoro e lasciar cuocere. Se si tratta di passato di pomodori del pendolo, la cottura dev'essere brevissima.

Altri ingredienti:

250 g di fiordilatte sgocciolato
parmigiano grattugiato
basilico

Lessare la patata, sbucciarla e passarla allo schiacciapatate. Farla intiepidire. Sciogliere il lievito nel latte. Impastare la patata con la farina setacciata, l'uovo e il latte misto a lievito. Lavorare energicamente, battendo.
Raccogliere l'impasto in una palla, metterlo in una terrina, coprirlo e lasciarlo riposare finché non è ben gonfio. Con 10 g di lievito, se la casa non è fredda occorreranno circa tre ore.
Sgonfiare la pasta, lavorarla ancora un poco , stenderla a 1/2 cm di spessore e ritagliare dei cerchi di 10 cm di diametro. Lasciar riposare i dischetti per pochi minuti, quindi friggerli in olio bollente uno o due per volta (solita procedura: pentola alta col fondo spesso, non padella. Il risultato è completamente diverso). Si gonfieranno diventando praticamente sferici. Scolarli e passarli su carta assorbente.

Mettere una fettina di fiordilatte sulla pizzetta ancora ben calda, coprire con la salsa di pomodoro e una foglia di basilico, spolverare di parmigiano e servire.



lunedì 11 gennaio 2010

Per gente di buona volontà


Quanta buona volontà avevo un tempo... Mi impegnavo a fare questa torte laboriose, anzi, mi impegnavo prima a immaginarmi una torta laboriosa e poi a realizzarla.
La buona volontà è un ricordo del passato, infatti questa torta, che "immaginai", come al solito, per un raduno culinario, non la preparavo da anni. Me la sono concessa per il mio compleanno, ma l'ho fatta di mala voglia, col risultato che l'aspetto era piuttosto discutibile, essendomi io dimenticata di rivestire di acetato il cerchio da mousse.
In ogni caso, eccola qui.
Il nome, da cinefili, è il contributo di mio marito alla mia creazione. Battezza sempre le mie torte, e mai una volta che dia loro un nome normale :-)
In questo caso si tratta di una citazione da un piccolo film di culto di Martin Scorsese, "Fuori orario" (da quanto tempo non lo rivedo? Devo rimediare).

Arrenditi Dorothy
Dosi per una torta da 30 cm.

Per il biscuit al cacao:
40 g di cacao amaro; 35 g di farina; 3 cucchiai e ½ di fecola; 75 g di burro; 9 tuorli grandi a temperatura ambiente; 5 albumi grandi; 75 + 75 g di zucchero; 150 g di cioccolato fondente; grué di cacao o granella di nocciole pralinate.

Riscaldare il forno a 180°.
Imburrare un anello da 28 cm e appoggiarlo su una placca ricoperta di carta forno. Setacciare insieme il cacao, la fecola e la farina. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Battere i tuorli con 75 g di zucchero a velocità media finché non diventano spessi e molto chiari, cioé per circa 5 minuti. Battere gli albumi, quando sono montati a metà unire 75 g di zucchero e montare a neve ferma. Incorporare ai tuorli gli ingredienti setacciati e circa ¼ degli albumi montati. Unire due cucchiaiate di questo miscuglio al burro, mescolare bene, quindi versare il composto di burro nei tuorli e unire anche il resto degli albumi, delicatamente ma rapidamente. Versare nel cerchio e infornare per 15-20 minuti.
Quando il biscuit è freddo, tagliare un disco di un centimetro di spessore, fondere a bagnomaria il cioccolato e spennellarlo in strato sottile sul disco, quindi cospargere il cioccolato con il grué o le nocciole in granella. Tenere in frigo fino a rassodamento del cioccolato.

Per la crema leggera alla nocciola:
150 g di meringa all'italiana (ottenuta facendo bollire 200 g di zucchero con 100 ml di acqua fino a 121°, versando poi lo sciroppo bollente su 100 g di albumi montati a neve ferma, continuando a battere fino a raffreddamento; dopodiché bisogna pesare la dose di meringa, perché ne otterrete di più di 150 g); 150 g di pasta di nocciole; 3 fogli di gelatina; 300 ml di panna semimontata.

Mescolare la pasta di nocciole alla meringa; unire la gelatina sciolta in un pentolino dopo averla ammorbidita per 10 minuti in acqua fredda, infine amalgamare al composto la panna montata.
Versare in un anello da mousse da 26 cm di diametro, in uno strato alto un centimetro, e riporre in freezer fino al momento dell'uso.

Per la mousse di ricotta al croccante:
600 g di ricotta; 450 g di panna montata non fermissima; 240 g di zucchero; 60 g di acqua; 150 g di albumi; 13 g di gelatina.

Per il croccante 300 g di zucchero, 250 g di mandorle tritate grossolanamente, qualche cucchiaio d'acqua.

Preparare il croccante mettendo in un tegame lo zucchero e inumidendolo con 3 o 4 cucchiai d'acqua, facendolo poi fondere e continuando la cottura finché acquista un colore ambrato. Spegnere il fuoco e versare immediatamente le mandorle, mescolando velocemente perché non indurisca prima che sia amalgamato. Stendere il croccante su una placca ricoperta di carta forno e lasciarlo indurire.
Per la mousse, preparare una meringa all'italiana con lo stesso procedimento usato per la crema di nocciole (in questo caso con 240 g di zucchero, 60 di acqua e 150 di albumi). Unire la gelatina sciolta sul fuoco continuando a battere la meringa fino a raffreddamento. Setacciare due volte la ricotta e incorporarla alla meringa, quindi incorporare anche la panna. Infine mescolare al composto il croccante precedentemente triturato.

Montaggio della torta:
appoggiare un anello da mousse di 30 cm, rivestito di acetato o di carta forno, sul piatto da torta; disporre sul fondo il disco di biscuit, versare la metà della mousse di ricotta al croccante; estrarre dal freezer il disco di crema alla nocciola e appoggiarlo sulla ricotta, quindi ricoprire con il resto della mousse di ricotta avendo cura di farla scendere anche lungo i bordi del dolce. Livellare bene. Mettere in frigo a rassodare.
La mousse di ricotta potrebbe risultare abbondante: attenzione che l'intera torta non superi i 4 cm di altezza, al massimo 4,5.

Preparare poi una glassa al caramello:
600 g di zucchero; 540 g di panna; 300 g di acqua; 38 g di maizena; 15 g di gelatina

Cuocere a secco lo zucchero fino a caramellarlo. Nel frattempo portare ad ebollizione la panna liquida insieme con l'acqua e la maizena, quindi versare questo composto gradatamente nello zucchero cotto e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita. Attenzione agli schizzi. Se necessario, filtrare. Far intiepidire la glassa e poi versarla sulla torta. Mettere in frigo a rassodare. Questa dose è abbondante: attenzione a non esagerare nel versare la glassa; potrebbe avanzarvi.
Decorare a piacere.