martedì 16 novembre 2010

Pierre e Philippe come Hurley e Ben



Da qualche parte l'ho già detto che il nome di questo blog è stato scelto pensando alla comune passione mia e di Lisa per Lost.
I lost-addicted perciò capiranno il riferimento del titolo. Per tutti gli altri, basti dire che Hurley e Ben sono due curiosi personaggi che alla fine dell'ultima serie di Lost sono diventati il Numero Uno e il Numero Due dell'isola, "The new men in charge"; allo stesso modo, Pierre Hermé e Philippe Conticini sono oggi i miei Numero Uno e Numero Due nell'ambito della pasticceria. A loro interesserà ben poco e a voi pure, non è che agognino alla mia approvazione e non c'è neppure un premio in palio. Ma tant'è.
Di Conticini trovo geniali molte ricette di base; di Hermé mi piace di più la costruzione dei dessert, la scelta degli abbinamenti di gusti e consistenze. E diciamo pure che con Conticini è più facile improvvisare un piccolo dessert senza troppe complicazioni, mentre le ricette di Hermé sono spesso molto articolate e complesse, richiedono tempo e buona volontà.
Questo è uno di quei piccoli dessert senza troppe complicazioni, appunto. 
Ne ho apprezzato soprattutto il confit d'arancia, intensissimo, da usare con molta, molta moderazione. Un vero "estratto" di profumi di agrumi, badate bene: amarognolo. Ma così concentrato da essere inebriante.

Crème moelleuse café et chocolat, orange amère (da Sensations, di Philippe Conticini)

Per 6 persone

Per il confit d'arancia:

50 g di scorza d'arancia
150 g di succo d'arancia
75 g di zucchero

Per la crema al caffè e cioccolato:

360 g di latte parzialmente scremato
1 cucchiaino da caffè di caffè solubile
90 g di cioccolato fondente al 62%
60 g di tuorli
30 g di albume
60 g di zucchero

Per completare:

1/2 cucchiaino da caffè di confit di arancia
90 g di crumble alle nocciole (ho usato la ricetta che trovate qui, sostituendo le nocciole alle mandorle)


Confit d'arancia:
Lavare le arance e prelevare la scorza con un pelapatate, evitando di prelevare la parte bianca. Immergerle in una piccola casseruola riempita per metà d'acqua e portare a ebollizione. Svuotare la casseruola sgocciolando le scorze e ripetere l'operazione altre due volte.
Far poi cuocere le scorze così sbianchite con lo zucchero e il succo d'arancia a fuoco medio per 40-50 minuti. Il composto dev'essere molto ridotto, devono restare solo un paio di cucchiai di succo. Quindi passare al mixer.
Va usato con estrema moderazione perché è molto, molto intenso.

Preparare il crumble.

Crema al caffè e cioccolato:
Scaldare il latte con il caffè solubile. Aggiungere il cioccolato e proseguire la cottura a fuoco dolce finché è completamente sciolto. Mescolare.
Montare i tuorli con l'albume e lo zucchero fino a che il composto diventa chiaro. Aggiungervi la metà del latte al cioccolato, caldo ma non troppo per evitare di "cuocere" le uova. Mescolare bene con la frusta, quindi versare nel resto del latte al cioccolato e far cuocere a fuoco dolce come una crema inglese, quindi mescolando continuamente e aspettando finché ha raggiunto gli 85° e vela il cucchiaio di legno. A questo punto, per una normale crema inglese bisognerebbe spegnere e fermare la cottura. Invece questa crema va ispessita proseguendo la cottura  per alcuni minuti, facendola persino diventare grumosa (io, francamente, l'ho evitato). Spegnere quindi il fuoco e filtrare la crema evitando di premere su eventuali residui che devono restare nel colino. versare la crema nei bicchieri e mettere in frigo.

Quando la crema è ben fredda, inserire con un cornetto una goccia di conft d'arancia al centro di ogni bicchiere. Ma che sia davvero una goccia.
Cospargere la superficie con il crumble e decorare con una fogliolina di menta.

15 commenti:

  1. Strana questa cosa dell'ispessimento della crema fino a farla diventare grumosa...penso che farei la tua stessa scelta :)

    Sai che non ho ancora cominciato a comprare le arance? ma gia' si puo' (cioe' lo so che nessuno mi arresta se le compro, voglio dire, ci sono gia' quelle locali?)
    Ma sai che mi hai risvegliato la tristezza per come e' finito lost,
    o piuttosto l'arrabbiatura con gli sceneggiatori...

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  2. Mannò.... Non avevo ancora guardato la sesta serieeeeeeee :-D
    Scherzo ;-)
    In effetti, come dice Ciboulette, il finale di Lost è stato alquanto raffazzonato... tutto il contrario di questo dessert, che mi pare oltremodo ricercato nell'abbinamento cioccolato/caffè/arancia superconcentrata. Da provare!

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  3. @Francesca: grazie! Giro i complimenti a Monsieur Philippe :-)

    @Cibou: non mi dire così! Figurati che non riesco a riguardare il finale di Lost perché ancora mi viene il groppone!
    Le arance di Sorrento si trovano, sì. Quanto al far rapprendere la crema, naturalmente l'ho fatta addensare molto di più di una normale crema inglese ma non quanto dice lui. Sostiene che seguendo le sue indicazioni si ottiene un prodotto più "untuoso" e fondente.

    @cmdd: A me è piaciuto, come dicevo a Cibou; mi sono pure commossa (vabbe', sarò una carciofona). L'arancia superconcentrata è davvero mondiale, da usare in molte preparazioni.

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  4. poco complicato ma d'effetto :)

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  5. Da mancamento. E neppure troppo dolce, come piace a me. Da rifare, senza grumi, magari, se non e' superconcentrata va bene lo stesso.
    WOW

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  6. Io sono rimasto felice&fetente allo stadio BudSpencer&TerenceHill...come pensi che possa arrivare a Lost...analogamente in cucina sono fermo alla varianti della crema pasticcera ci sono speranze secondo te?! :P ahahahahahahahahah
    PS
    Grazie per l'ottima lezione di cucina(serio)...meno di televisione però(meno serio)! ;PPPPP

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  7. Accidenti a te!!!
    Certe cose non si devono scrivere così pubblicamente, io sono rimasta alle prime puntate della V serie ripromettendomi di riprenderle e di finire, perchè mi ero stufata.
    Per favore tu e Cibou non ditemi altro, grazie.

    @ Cibou, quando scendo ti sommergo di arance, amare e non, mandarini, quelli veri con i semi, e mandaranci del mio giardino

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  8. @Mirtilla: non tantissimo d'effetto, però buono :-)

    @Corrado: anch'io amo i dolci poco dolci. Quelli francesi spesso sono così, li prediligo anche per questo.

    @Gambetto: embe', invece stavolta ti sei perso qualcosa. Non sono una fanatica della TV, tutt'altro, ma quando una cosa vale, vale. Puoi sempre recuperare, volendo ;-)

    @Lydia: e che aspettavi? Tre anni fa mi sono abbonata a Sky soltanto perché quei rimbambiti della RAI hanno deciso di programmare Lost in piena estate, proprio nel periodo in cui di norma sono all'estero. Pure con la sesta stagione l'hanno fatto. Comunque, non dico più niente.

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  9. :)) ma questo post svela la fine di lost!!!!

    ovviamente da me vista, come una matta, in inglese (non ci capisco un acca) alle 5 del mattino!!
    sulla commozione... lasciamo perdere...fiumi di lacrime anche a me è piaciuto il finale...
    baci
    e dimenticavo spendida ricetta :)

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  10. mi sento un po' orfana di Lost, adesso che è finito... molto meglio questo dolce, non per niente hai citato dei maestri!!!!

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  11. hermé io lo trovo molto più complesso, almeno per me :), mentre sto conoscendo da poco conticini, ma mi piace come il tuo dessert col profumo di arancia amara unito al cioccolato :P
    ps ho visto per intera la prima serie di lost, ma poi ho lasciato... troppe puntate!

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  12. Lydia, ma questo non era uno spoiler, piuttosto un'analisi storica, sei tu che sei rimasta indietro!! :D (e non dirmi che stai pensando "la prossima volta le dico che Sarah non è morta" :P)

    Giovanna, ovviamente anche io mi sono commossa, con una specie di riflesso condizionato, però la mia parte razionale si sentiva un po' presa per i fondelli :)

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  13. Mhhh...ricetta unica e il crumble è un tocco eccezionale!!!!!

    Bravissime come sempre!!!!
    Buona domenica! ;D

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  14. @Vero: no, dai, non svela niente, dopotutto nel finale di Lost c'è ben altro :-)

    @Acquolina: io pure. Mi manca.

    @Gio: sì, Hermé richiede più, come dire? Dedizione. Ma ne vale la pena :-)

    @Cibou: ma che il finale non poteva essere razionale si era ormai capito. L'avevo accettato. La mia parte razionale se n'è andata in vacanza, di fronte a Lost, e secondo me anche questo dimostra che è una grande serie.

    @Elly, grazie!

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