martedì 2 novembre 2010

Il Carneade napoletano


Scammaro, chi era costui?
Chi si sentisse spiritualmente affine al Don Abbondio che si interroga su Carneade può smettere di torturarsi: scammaro non è un pensatore dell'antichità classica né un individuo che esercita qualche bizzarra professione; scammaro (da "scammariare") è il modo in  cui nel dialetto napoletano viene definito il mangiare di magro. Forse l'avete già letto in un post su Tzatziki o forse no, comunque esistono i vermicelli allo scammaro, la frittata di scammaro e pure i calzoni di scammaro. 
Insomma, pur indicando genericamente un piatto privo di carne, alla fine lo scammaro ha finito per diventare una cosa precisa: un condimento a base di olive nere, acciughe, olio, talvolta capperi e talvolta origano.
Nei calzoni i capperi mancano, ma nulla vieta di aggiungerli, così come l'aglio, che nello scammaro ci va di diritto.

Calzoncelli di scammaro

Per la pasta:
500 g di farina di forza
10 g di lievito di birra
un cucchiaino da caffè di sale
270 g di acqua

Per il ripieno:
250 g di fiordilatte
acciughe sotto sale
olive di Gaeta
prezzemolo
origano

Olio extravergine d'oliva (per friggere)

Sbriciolate il lievito in 100 g d'acqua e fatelo sciogliere bene. Fate la fontana con la farina, versate al centro il lievito sciolto, impastate aggiungendo il resto dell'acqua (la quantità dipende dalla qualità della farina: l'impasto dev'essere piuttosto duro), unite il sale e continuate ad impastare per almeno dieci minuti, battendo bene l'impasto che deve risultare liscio, elastico e consistente.
Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola chiusa con pellicola in un luogo tiepido. A 30° occorreranno circa due ore perché raddoppi.
Stendete la pasta piuttosto sottile e ritagliatene dei dischi di 10 cm di diametro. Disponete su ciascun disco una fettina di fiordilatte, un filetto d'acciuga ben dissalato e asciugato, un'oliva snocciolata e spaccata a metà e le erbe tritate. Per la presenza dell'acciuga, non occorrerà sale. Ripiegate a calzoncello, sigillate bene i bordi con la pressione delle dita e friggete i calzoncelli in olio profondo e ben caldo. Servite immediatamente.

16 commenti:

  1. Gio, mi piace molto questa foto, ed essendo nel pieno della lettura dei Promessi Sposi non posso che apprezzare molto l'intro

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  2. Giorno...questi calzoncelli sono davvero invitanti, hanno un ottimo aspetto e un ripieno sublime!
    Non ne avevo mai sentito parlare, molto interessante come ricetta, slurp!
    Buona settimana!

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  3. Nooooooo, ricordo che l'avevo letto dalla socia e poi proprio sabato ho trovato, su una rivista, una ricetta per una frittata di pasta con lo scammaro e la voglio provare al più presto !!! :-D
    Ottimi !!!

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  4. Wow veramente belli ed invitanti copio la ricetta grazie a presto

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  5. Gio, un'altra lectio magistralis sulla cultura culinaria partenopea; secondo me devi prevedere un'apposita rubrica nel blog ... se vuoi, ti do una mano ;o)

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  6. si, ricordo il post di Lydia sullo scammaro! E ricordo che nessuno dei mie colleghi conosceva quella parola :-o

    Olive di Gaeta e alici salate sono passate nel mio frigo per finire dentro la scarola, ma il prossimo sabato casalingo mi piacerebbe deviare sui calzoni (che a bari sono i panzerotti) piuttosto che sulla solita pizza. Di scammaro, ovviamente :)

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  7. @Lydia: meno male, a me pareva una pena. Sei arrivata al dialogo tra il Conte zio e il Padre Provinciale? Sopire... troncare.. Fantastico.

    @Meggy: buongiorno a te! La ricetta è un classico, ma non molto conosciuto.

    @Jajo: oooohhhh, convertito allo scammaro! -) Mi raccomando, acciughe ottime (io ci ho messo le alici di menaica), altrimenti sovrastano tutti gli altri gusti.

    @Elisa80: grazie a te, fammi sapere!

    @Fabrizio: ma va' là (Ghedini's style :-)), ho scritto tre cialtronate. Però se mi dai una mano alla rubrica ci penso seriamente :-)

    @Cibou: vedi? Carneade, proprio. Ormai lo saprai che qui, invece, i panzerotti (anzi: panzArotti) sono i crocché di patate. Paese che vai, idioma che trovi :-)

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  8. Se non chiudo la bocca sbavero' sulla tastiera. Un po' di peperoncino sul fiordilatte?

    Personalmente non ho mai amato i promessi sposi: Renzo da prendere a schiaffi per farlo svegliare, don Abbondio non credibile, etc. Prosa: pesante e pignolescamente risciacquata in Arno, manca di spontaneita': Ahhh, dopo tanti anni mi sono sfogato....

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  9. Mamma mia se avessi il tempo verrei un salto da te!!!

    baci

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  10. di magro ma senza mai rinunciare al gusto...ed alla frittura :)

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  11. ottimi i calzoni fritti! da mezzo napoletano devo ammettere che non conoscevo la storia dello scammaro, grazie :)

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  12. @Corrado: peperoncino, perché no?

    @Francesca: ti aspetto :-)

    @Mirtilla: eeehhh, nella cucina napoletana la frittura va forte. Io friggo di rado, ma quando ci vuole ci vuole!

    @Gio: Carneade, appunto :-) Non è molto conosciuta, e non lo è lo scammaro.

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  13. Non conoscevo lo scammaro! E questi calzoncelli sembrano davvero invitanti...la foto è bellissima, e già mi immagino il saporino che hanno...mi è venuta l'acquolina in bocca! :-D

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  14. Ormai l'ho capito ... ho bisogno di moooolte ripetizioni per addentrarmi nei meandri della cucina napoletana ...

    ps. frittura in olio profondo rende immediatamente la fragranza della ricetta :-)

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  15. @Claudia: mi fa piacere che qualche tradizione napoletana venga conosciuta attraverso le sciocchezze che scrivo :-)

    @Twostella: in effetti il campo è sconfinato, ma ce la pui fare! ;-)

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  16. Sono da svenimento!

    Ma si possono "solo" friggere?? Sicura??
    E vabbè allora friggerò!

    ;-)

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