giovedì 11 novembre 2010

Ai tempi belli dei menestrelli


Questa è una ricetta d'epoca. Di un'epoca in cui scoprivo ogni giorno una cosa nuova, proprio come un bambino di pochi mesi che comincia a esplorare il mondo.
Erano gli albori dei forum, e in quello della Cucina Italiana c'era una grande vitalità e c'erano tante persone da cui imparare. Se trovavi in una ricetta un ingrediente mai sentito, chiedevi là e ti arrivava l'illuminazione; se avevi una materia prima della quale ignoravi l'uso, ti venivano fornite cento alternative; se volevi conoscere la ricetta del piatto tipico di Capo Verde, trovavi di certo qualcuno che ti accontentava. Era una specie di mondo fatato nel quale si entrava cuoche improvvisate e si usciva cariche di informazioni, segreti, tecniche. Se l'entusiasmo non ce l'avevi, là lo trovavi.
La mia amica libanese Danielle, ad esempio, mi fece scoprire tra le altre cose lo zatar, il cosiddetto timo libanese; e, come sempre accade, non trovai requie finché non lo ebbi nella mia cucina. Poi, dopo essermelo rimirato amorosamente per qualche tempo, pensai a cosa farci, oltre che usarlo come soprammobile. Ero alle prime fasi di sperimentazione con i lievitati, quelle in cui ci si stupisce persino che qualcosa uscito dalle nostre mani possa effettivamente lievitare anziché optare riottoso per la metamorfosi in lastra di marmo; e così, eccallà, tirai fuori questi nodini che sono tra le poche cose uscite dalla mia mente allora che continuo a preparare.

Nodini aromatici alla ricotta

500 g di farina forte per panificazione
70 g di latte a temperatura ambiente
130 g d’acqua a temperatura ambiente
10 g di lievito di birra
100 g di yogurt denso
un cucchiaino di zucchero
12 g di sale
130 g di ricotta
50 g di pistacchi (non salati e non tostati) tritati
50 g di pancetta affumicata
un cucchiaio di parmigiano
zatar o timo
sale, pepe nero
un uovo

Sciogliere il lievito nel latte. Impastarlo quindi con la farina, l’acqua e lo zucchero, aggiungere lo yogurt e, per ultimo, il sale. Lavorare energicamente, battendo, finché l’impasto ha preso corda ed è diventato liscio ed elastico. Coprire e lasciar lievitare al caldo fino al raddoppio.
Amalgamare la ricotta con i pistacchi tritati grossolanamente, la pancetta a pezzettini minuscoli, il parmigiano, sale, pepe e abbondante zatar o timo.
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo senza lavorarlo e dividerlo in dieci-undici pezzi. Appiattire ciascun pezzo sulla spianatoia infarinata, tirandolo con le dita fino a formare un rettangolo lungo e stretto. Spargere su tutta la lunghezza del rettangolo, lasciando un bordo tutt’intorno, una cucchiaiata di ricotta, quindi chiudere a salame accavallando bene i lembi e sigillando anche le punte. Tirare il salamino ottenuto allungandolo con delicatezza fino ad ottenere una lunghezza che consenta di annodarlo. Porre su una placca da forno i nodini, ben distanziati, spennellarli con l’uovo sbattuto, cospargerli di zatar e lasciarli lievitare per altri 45-50 minuti.
Preriscaldare il forno a 210 gradi e cuocere i nodini per 12-13 minuti, o comunque fino a doratura.

18 commenti:

  1. la lievitazione è sempre un miracolo. soprattutto per me, ancora segnata dalle prove di gioventù. Quelle sì erano lastre di marmo. Il pane si fa con pazienza, allora - più di oggi - mi mancava.

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  2. il mondo dei lievitati è sempre stato un mondo fatato, per me misterioso ed impervio, .... ma adesso qualche esperimento ben riuscito sono riuscita ad ottenerlo con un alleato il kenwood chef ... complimenti per questi nodini. A presto

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  3. Interessante, per me una novita' (della serie: non si finisce mai di imparare).
    Ma sono cotti dentro il nodo? Meglio: la cottura e' uniforme?

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  4. Belli e appetitosi... proverò a farli anche se i miei lievitati hanno una spiccata indole nettuniana... insomma sperem'!! :-)

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  5. Sono un "lievitante per passione"...alt...cosa hai capito?...no...cioè si...ho anche la passione per l'arte dei lievitati ma questa volta intendevo che "lievito" in peso per la passione dei dolci, del pane fatto in casa, delle brioches...
    Questa inutile dirti che è stata anche stampata :)

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  6. @Hysteria Lane: hai ragione, ma non c'è niente come fare del pane per dare una svolta alle giornate grigie :-)

    @Elisa80: munita di Kenwood anch'io. Non potrei più vivere senza di lui.

    @Corrado: tranquillo, si cuociono benissimo anche nel nodo.

    @Aldebarina: getta il cuore oltre l'ostacolo, andrà bene!

    @Gambetto: mai parlare di lievitazioni (del fisico) in mia presenza. No, non si fa.

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  7. grazie alla ricotta saranno sofficissimi!!!:P

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  8. Mai vista una ricetta d'epoca così interessante!!!

    baci

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  9. sarà pure d'epoca ma a me sembra buona e sfiziosa

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  10. ma allora lo zatar e' la stessa cosa dello zathar che e' la miscela di timo+sesamo+sumac (che mi sono fatta il mese scorso) o e' proprio un'erba aromatica a se?

    Nel caso fosse la seconda che ho detto faro' finta si nulla per evitare di non darmi requie inutilmente per l'eternita' :)

    Torno stasera a vedere la foto. Mi sarebbe piaciuto conoscere quell'ambiente, ma sono arrivata sui forum troppo tardi, credo, e non mi sono mai inserita.

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  11. Parto dal timo... quel timo che conosco e amo.
    Sul pane, devo ancora entrare con convinzione nel mondo dei lievitati...
    Però per come parlate, ne vale la pena... sicuramente !
    :))

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  12. la tua mente ha sfornato proprio una cosa deliziosa! sono troppo carini!!

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  13. ma che buoni! peccato che qui siamo senz'acqua :( altrimenti mi sarei messo subito all'opera :) ho lo zahatar comprato a tel aviv è questo è un ottimo suggerimento, me lo annoto, grazie!

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  14. Ricordo molto bene quei tempi del Forum. Ho ancora pacchi di ricette stampate ( mica conoscevo le pen drive o i cdrom)con commenti e consigli. E' vero, si chiedeva un aiuto e arrivavano in cento, con attenzione, competenza e garbo.
    Bellissimi questi nodini di pane morbido...
    Mi piacerebbe sapere cos'è lo zatar, ma a differenza di Ciboulette...non farò finta di nulla ;) So già che mi verrà la smania di trovarlo!:D

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  15. @Mirtilla, la ricotta è nel ripieno. Nell'impasto però c'è lo yogurt.

    @Francesca: ;-)

    @Matteo: non proprio leggerina ma sfiziosa, sì.

    @Cibou: anche a me risulta che lo zatar sia una miscela, ma Danielle la chiamava proprio timo libanese, e diceva trattarsi di timo con leggero aroma di limone, parente del nostro timo limonato. Ad occhio, a me sembra che quello che ho sempre usato sia un'erba sola: i frammenti hanno tutti lo stesso colore e la stessa forma. Vorrei lumi.

    @Vero: tutto sta nel trovare il coraggio, poi ci si prova gusto. Io sono un'incosciente e parto sempre dal presupposto che una cosa DEVE riuscirmi :-)

    @Lauretta e Mary: grazie!

    @Gio: oddìo, senz'acqua? Spero che adesso il problema sia risolto!

    @Patrizia: è vero! Si stampava compulsivamente, si riempiva la casa di fogli, eravamo proprio tecnologicamente rozze, ma ci divertivamo.

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  16. Ah Giovanna, che malinconia per il vecchio forum CI...e forse è stato proprio l'entusiasmo di quei tempi che ha fatto scoppiare in modo prepotente la mia passione per la cucina...

    Questi nodini li copio...perchè fare il pane mi mette in pace con il mondo.

    Un sorriso antico,
    D.

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  17. Buooooni!!! E molto originali con il profumo dello zatar... Troppo pigra per uscire a comperare la pancetta che mi mancava, l'ho sostituita con pomodori secchi. Una delizia!

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  18. @Patrizia: li hai provati? Mi fa piacere, e ancora di più che ti siano piaciuti!

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