lunedì 11 ottobre 2010

Nel nome del "padre"



Sì, ci sarà chi dirà che il padre dell'alta cucina nella ristorazione campana non è Gennaro Esposito ma un altro signore, che è stato l'apripista.
E in effetti quel signore lo è stato davvero, ma (limite mio, senz'altro) io non l'ho mai amato particolarmente. Mentre Gennaro sì, lo amo, anche se, marrano, mi ha cambiato la ricetta delle zeppole di coniglio e la preferivo com'era prima.
Di lui ho parlato spesso. I motivi per i quali mi piace, ma mi piace proprio, come chef e come persona, e come fusione armoniosa delle due cose (perché che chef sei dipende da che persona sei) sono tutti in questo post. Ammiro chi sa innovare senza stravolgere e mi piacciono gli chef che, anche al top, restano persone modeste e discrete, scevre da divismi. Persone che lavorano. Artigiani. Grandissimi artigiani, come Gennarino e Mauro Uliassi, del quale parlerò a breve.
Perciò, nel nome di colui che non sarà IL padre ma è senz'altro uno dei padri, ho voluto preparare un suo classico sempre valido.
Sarò onesta: la minestra era buonissima. Solo che dovevo farla restringere un po' di più. Tenetelo presente, se volete cimentarvi. E' un lavorone, ma ne vale la pena.
La ricetta è presa pari pari dal sito de La torre del saracino.

Minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio, di Gennaro Esposito

1,5 kg di pesci piccoli di scoglio misti: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle, etc. etc. eviscerati e squamati
320 g di pasta mista di Gragnano
140 g di olio extra vergine di oliva
10 g di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
1 calamaro medio
1 seppia media
4 filetti di triglia
4 gamberi bianchi sgusciati
4 scampi sgusciati
4 gamberoni rossi sgusciati
brodo di pesce leggero
120 g di pomodoro San Marzano fresco a cubetti
1 ciuffo di prezzemolo
Sale e pepe al mulinello

In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 g d’olio. Togliere l’aglio e il peperoncino una volta biondi e aggiungere il pomodoro a cubetti. Salare, aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 minuti. Aggiungere del brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 minuti a bagnomaria. Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete da parte.
Sgusciare i gamberi e gli scampi. Con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 g d’olio ed uno spicchio d’aglio, saltando le teste 2 minuti a fuoco vivo. Salare e poi lasciar disidratare al forno per 25 minuti a 90°.
Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 g di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 minuti a fuoco lento.
Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente. 
Infine in una pentola grande mettere 80 g di olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Rosolare e togliere una volta imbionditi. Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farli rosolare per circa 5 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza. Raggiunta l’ebollizione, calare la pasta mista. Quando è molto al dente, togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepare lasciando riposare per circa 1 minuto.

Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.

12 commenti:

  1. con questa niente penitenza eh..

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  2. Grande!
    Sarebbe divertente dire quanto e' costato farla. Io la ho fatta per 6 persone e mi e' venuto un botto economico. Spesso quando mangiamo pesce nei ristoranti tendiamo a sobbalzare quando il prezzo e' alto ma andando a fare la spesa ti accorgi che il dubbio dovrebbe venire quando e' basso...

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  3. Giovà, tu mi devi fare una grazia, ti devi immolare e devi farla a mio padre.
    Ti prego, fallo per me

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  4. P.S. Si può immolare anche emidio mansi, o tutti e 2 insieme

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  5. assolutamente un piatto di tutto rispetto, ovviamente da vincitore!

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  6. @Fabrizio: mi pare di intuire che ho la tua approvazione ;-)

    @Mirtilla: :-)

    @Emidio: in realtà non me lo ricordo, l'ho fatta un po' di tempo fa. Certo non è un piatto proprio economico. Sono d'accordo con te, se il pesce costa poco c'è da farsi delle domande.

    @Lydia: mado', pensavo di non farla mai più in vita mia...

    @Lucy: se ti riferisci al concorso, non è questa la ricetta con cui ho partecipato. Mi sarebbe sembrato proprio fuori luogo concorrere con una ricetta di Gennaro Esposito! :-)

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  7. @Lydia
    Se si immolasse anche per qualcuno che ha intravisto solo una volta di striscio mica sarebbe male eh?! :PPPPP

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  8. Per cimentarsi in questa ricetta mitica ci vuole un bell'impegno. Sei proprio una donna coraggiosa, non c'è che dire! Un bacione

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  9. Cara Giovanna ti seguo fedelmente e conoscendo il tuo amore per Gennaro Esposito a questo punto non posso piu' trattenermi.... Devi sapere che il tuo adorato e' stato compagno di scuola, alle elementari, di mio fratello. Sono in possesso di una foto di gruppo scolastica in cui troneggia in tutto il suo splendore che potrei venderti a peso d'oro.... Rossella Piccolo

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  10. @Gambetto: non esageriamo, adesso... Devo fare tutto io? Lavorate! ;-)

    @Mafaldina: in effetti dovevo essere in un momento di follia :-)

    @Rossella: ciao! ma davvero? Se lo dico a Lisa ti fa un bonifico seduta stante!

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  11. Lo sai che ho meno di 18 anni vero?!...questo è sfruttamento minorile!! :PPP ahhahahahahaha

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