venerdì 29 ottobre 2010

Imprevisti di stagione

Foto di Roberta Santoli

Sì, la ricetta l'ho già pubblicata, ma era nascosta in un post sugli spollichini e poiché il post era dedicato alla zuppa, le dosi per la pasta erano un po' approssimative, anzi, molto (ora vado a correggerle).
Questa, per non farla tanto lunga, è la pasta che ho preparato al Salone del Gusto, una variante della classica pasta e fagioli (con i fagioli freschi) provata proprio in occasione di quel post.
Solo che l'estate è ormai finita, gli spollichini spariti. Sventura? Mica tanto. Ho avuto fortuna.
Sono andata dal mio pusher di ortofrutticoli, un signore piuttosto rustico ma che a volte sfodera soprese e mirabilie, e mi insegna anche molte cose che ignoro. L'estate scorsa mi ha illuminata sulle pesche-tabacchiera, lo scorso inverno sui (mai-più-senza) broccoletti neri, in passato sui pachino da insalata (al solo pensarci mi prende il deliquio). Stavolta ero rassegnata ad affidarmi ai borlotti freschi che, per carità, sono buonissimi ma si trovano quasi in tutta l'Italia, quindi si sarebbe persa un po' della tipicità del piatto; e con il sermone perpetuo che faccio con Campania Ferax, mi sarebbe dispiaciuto.
E lui invece mi mostra questi cosi dai baccelli verdastri-giallognoli che avevano tutto l'aspetto di spollichini ma non lo erano. Me li sgrana e mi fa vedere questi bei fagioli grassocci, bianchi, con una vistosa macchia nera. Mi dice che lui se ne porta a casa quantità industriali per congelarli e consumarli in inverno, perché durano pochissimo. "Ma io devo fare bella figura", puntualizzo; "siamo sicuri?". "Signo', provateli e poi mi dite".
Così, non solo mi sono caricata di quasi otto chili di fagioli da sgranare, ma mi sono messa a fare ricerche. E ho scoperto che i fagioli in questione (detti "fagioli dell'occhio", come altri, ma dissimili dagli altri) si coltivano soltanto negli Alburni e nella Valle del Sele, che se ne producono pochissimi, che si raccolgono unicamente nelle prime due settimane di ottobre e che sono un prodotto a rischio.
Insomma, perfetti per le mie esigenze. Sono finiti dentro il piatto del salone e nel mio freezer.
Preannuncio sviluppi :-). Non posso mangiare solo pasta e fagioli per tutto l'inverno.

Pasta e fagioli con bottarga di tonno e arancia

Per 4 persone:

1 kg di fagioli freschi dell'occhio o quelli che trovate (sgranati si ridurranno alla metà)
300 g di pasta mista
2 spicchi d'aglio
un bel gambo di sedano con le foglie
7-8 pomodorini (non microscopici)
peperoncino
basilico
olio, sale
bottarga di tonno (NON grattugiata)
una grossa arancia non trattata

Sgranare i fagioli, metterli in una pentola coperti d'acqua e cuocerli per circa un'ora o, comunque, finché non sono teneri ma con la buccia ancora consistente.
Nel frattempo, far saltare in una padella l'aglio schiacciato e il peperoncino con l'olio, quando l'aglio è rosolato aggiungere i pomodorini, spaccati, e farli cuocere a fuoco vivo per quattro o cinque minuti.
Scolare i fagioli conservando la loro acqua di cottura, metterli in pentola insieme al sughetto di pomodorini e aglio e al sedano tagliato a pezzi, aggiungendo parte dell'acqua di cottura. Salare e far cuocere per altra mezz'ora circa, o comunque finché i fagioli non cominciano a disfarsi (il piatto finito deve essere cremoso, non brodoso). Completare con basilico spezzettato.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata per 4 o 5 minuti. Scolarla e versarla nella zuppa di fagioli bollente, eventualmente aggiungendo parte dell'acqua di cottura. Spegnere il fuoco quando la pasta è ancora molto al dente e far intiepidire o raffreddare completamente.
Servire grattugiando al momento sul piatto la bottarga di tonno e la buccia d'arancia.

17 commenti:

  1. Peccato davvero non aver potuto assaggiare questa meraviglia dal vivo.
    Aver conosciuto la sua mammma, però, mi ha in qualche modo ripagata.
    Brava Giovanna. Al Salone ci siam comprate i fagioli di Badda. Chissà se faranno la loro bella figura anche loro?
    Daniela

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  2. Giov, bella e calda come ci vuole in questi giorni. La farò pensandoti. E ti penserò facendola. :-*

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  3. Quello tra bottarga di tonno e fagioli sembra un abbinamento davvero interessante.

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  4. Si coltivano negli Alburni?? Questo mi era sfuggito, urge indagine approfondita :)

    Se penso che ti sei pulita 8 kg di fagioli mi scatta l'istinto di promuoverti per la santificazione, non ci posso pensare!
    Pero' quella pasta era troppo buona, e (anche) il fruttivendolo ti ha fatto fare una splendida figura, glielo hai detto???

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  5. Che meraviglia!
    Sono incantata, pasta e fagioli?Bottarga e arancia?Un primo piatto davvero paradisiaco per chi, come me, è amante di tutte e 3 le cose..gnam!!!
    L'aroma dell'arancia è perfetto con la bottarga di tonno, e la pasta e fagioli bhe ... il tuo pusher ortofrutticolo ne sa, eccome se ne sa!
    Buon week end!
    ^^

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  6. Eccola questa meraviglia!!! Ho cercato di immaginare come fosse, adesso che l'hai postata lo so. BRAVA :)

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  7. buonissima!!amo gli spollichini :)

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  8. @Daniela: nel meraviglioso mondo delle innumerevoli varietà di fagioli esistenti in Italia, c'è da perdersi. Non conosco quelli di Badda, ma anche Cibou ha dovuto cambiare qualità di fagioli per il suo piatto e ha "inciampato" in una mirabilia mirabolante :-)

    @Elena:sì, ma mangiala tiepida, è meglio :-) Un grande bacio!

    @Ann: l'arancia è fondamentale, rinfresca il gusto del piatto e contrasta piacevolmente con la bottarga.

    @Cibou: ti metti buona buona davanti alla Tv e sgrani per tutta la sera, una goduria :-))))

    @Meggy: ne sa, sì. Dovrò dirgli che sta diventando famoso :-)))

    @Corrado: a proposito di fagioli, io aspetto sempre il tuo indirizzo, ho un debito verso di te...

    @Mirtilla: questi sono anche meglio.

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  9. Gio,ma chi è roberta santoli?

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  10. Ma quale debito...
    Pero' potremmo fare uno scambio: tu mi mandi dei fagioli campani assortiti e io ti mando dei fagioli zolfini. Ti va? O preferiresti qualcos'altro di tipico? Dimmi, dimmi...
    Rispondimi pure per e-mail, mi sto disiscrivendo da Facebook e mi sono gia' disiscritto da Twitter. Non ho tempo...

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  11. Wow che delizia!!!!! Bravissima

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  12. @ Lydia .... se ti impegni ci arrivi ;o))

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  13. @Lydia, come dice Fabrizio, sforzati... La foto l'ho presa dall'album di Fabrizio medesimo su faccialibro. Ti dice nulla? :-)

    @Corrado: nonono, non svicolare: se no mando tutto a Lisa, tanto di certo la vedrai :-) Ti ringrazio per l'offerta, ma la suddetta Lisa non mi fa mancare nulla di toscano, non ti disturbare!

    @Francesca: grazie! :-)

    @Fabrizio: Lydia è rinco. Tutto qui.

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  14. mi piacciono davvero tanto i fagioli, me li vado a cercare al mercato bellissimo suggerimento! grazie!
    ps anch'io campano ovvio, bello il vs blog :)

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  15. Che goduria, questa pasta!mannaggia a me che non sono riuscita a venire a Torino! Siete state tutte magiche!
    Per Daniela!
    I fagioli Badda sono buonissimi. Ed anche molto belli: Nero/avorio e ruggine/avorio. Zuppette e pasta e fagioli con profumi deliziosi!

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  16. Sono la solita rincoglionita

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  17. Che bella questa pasta e fagioli, doveva essere buonissima!

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