lunedì 20 settembre 2010

Se i 'mericani scoprono la pizza (vera)


Non andrò a vedere "Mangia prega ama". Non è il genere di film che mi attira. L'unica curiosità sarebbe quella di vedere le scene girate da Michele, la storica pizzeria di Napoli che è da sempre la mia preferita, e della quale ho già parlato.
Nonostante abbia trovato qualche pizzeria che posso frequentare senza sforzo, Michele per me resta il numero uno, l'alfiere della tradizione dell'autentica pizza napoletana, e mi preoccupa la popolarità che gli ha conferito il film oltreoceano: se prima si faceva un'ora di fila, adesso ne occorreranno almeno due. Mi preoccupa ma in qualche modo mi diverte: avendo dovuto ascoltare per anni le gigantesche corbellerie sparate in trasmissioni televisive e su riviste culinarie sulla pizza, trovo curioso leggere, oggi, il brano dedicato alla pizza di Michele nel romanzo dal quale il film è tratto. Lo riporto in fondo al post. Curioso che gli americani si accorgano che la pizza napoletana dev'essere sottile eppure morbida, quando ho sentito affermare con piglio assertivo da sedicenti gourmet che ha da essere sottile e croccante (orrore e raccapriccio) o alta e morbida (obbrobrio e ludibrio).
Ho la nomea, presso amici e conoscenti di altre città, di essere una alla quale non piace la pizza. Sciocchezze. E' una nomea che nasce dal fatto che ogni volta che organizzano una cena in pizzeria io prendo altro: un piatto di spaghetti, un filetto, qualsiasi cosa pur di sfuggire a pizze cartonate che se ne stanno rigide nel piatto o a impasti pesanti come piombo che fanno la gioia della colite o ancora a cuscini rigonfi sui quali si adagiano esausti filetti di pomodoro acido e formaggi sospetti che sembrano reperti degni di CSI.
Il fatto, invece, è che a me la pizza piace troppo; mi piace tanto che la voglio perfetta e non la sopporto se è inferiore agli standard che mi aspetto. In questi casi, come in altre cose della vita, preferisco rinunciare se non posso avere il meglio. Mangereste il surrogato di cioccolato pur di mangiare qualcosa che somigli al cioccolato una volta al mese in più?
E allora mi viene voglia di dire due o tre cose sulla pizza, vergognandomi anche un po' perché mi sembrano ovvietà, ma a giudicare dai discorsi dei sedicenti gourmet di cui sopra, non lo sono.

- La pizza napoletana è sottile, il più sottile possibile, eppure morbida. E' questa la sua caratteristica, altrimenti a fare i piazzaioli saremmo buoni tutti. L'impasto al centro dev'essere quasi privo di spessore e a farla da padrone dev'essere il condimento. Solo il bordo (il cornicione), privo di condimento, dev'essere gonfio. Ecco perché mangiare gli spicchi con le mani è complicato: la punta centrale si affloscia facendo cadere sugo e olio sulle nostre delicate manine. Se la si deve mangiare con le mani, bisogna piegarla.

- Sulla Margherita ci va il fiordilatte. La mozzarella è inadatta, avendo la tendenza a rilasciare troppo liquido anche se refrigerata (orrore e raccapriccio bis). Oggi molte pizzerie propongono la pizza cosiddetta DOP, con la mozzarella di bufala, appunto. Ma la tradizione vuole il fiordilatte, e come sempre accade la tradizione ha delle giuste ragioni.

- La pizza senz'olio è un abominio. Questa affermazione è per me un postulato. Non dimostrata né dimostrabile. La pizza senz'olio è un abominio. Punto.

- Il basilico è un ingrediente. Vi sembra una precisazione inutile? Non lo pensereste se aveste litigato, come mio marito, con un pizzaiolo romano che asseriva di fare la pizza meglio dei napoletani e che, oltre ad avergli presentato una galletta biscottata immangiabile, gli ha inflitto una Margherita priva di basilico sostenendo, alle sue rimostranze, che tanto il basilico è una decorazione (e poi si chiedono perché ordino spaghetti).

- Sulla pizza non si può mettere tutto quello che si vuole. Il disco di pasta non è un mero supporto che può ospitare qualsiasi intruglio. Sono accettate varianti aggraziate e pensate, ma resta il fatto che le pizze tradizionali sono la Marinara (aglio, olio, origano, pomodoro) e la Margherita. O le pizze bianche con lo strutto.

- Corollario del punto precedente: non esiste la Napoletana. Quella che a Roma e altrove chiamano Napoletana, a Napoli, non a caso, si chiama Romana. E' la variante con acciughe. Se venite a mangiare la pizza qui e chiedete una Napoletana, vi guarderanno con giustificato sgomento.

- Lo dico? E' talmente scontato che non sembra valerne la pena, ma lo dico lo stesso: solo forno a legna. Qualche bolla bruciacchiata sul cornicione ci VA. Una volta ci si trovava anche qualche pampuglia bruciata, sulla pizza. La pampuglia è un truciolo di legno usato per alimentare il fuoco. Vabbe', sulle pampuglie faccio lo sconto, ma tutto il resto resta (il bisticcio è voluto).

- Se qualcuno ordina in mia presenza una pizza con la nutella, sparo a pallettoni.

E' tutto ciò che mi viene in mente in questo momento.
Sto diventando vecchia e intollerante e rosico su ogni cosa. E mi piace pure ;-)


Da "Eat, pray, love" di Elizabeth Gilbert:

Giovanni and Dario, my Tandem Exchange twins, are originally from Naples. I cannot picture it. I cannot imagine shy, studious, sympathetic Giovanni as a young boy amongst this—and I don't use the word lightly — mob. But he is Neapolitan, no question about it, because before I left Rome he gave me the name of a pizzeria in Naples that I had to try, because, Giovanni informed me, it sold the best pizza in Naples. I found this a wildly exciting prospect, given that the best pizza in Italy is from Naples, and the best pizza in the world is from Italy, which means that this pizzeria must offer ... I'm almost too superstitious to say it ... the best pizza in the world? Giovanni passed along the name of the place with such seriousness and intensity, I almost felt I was being inducted into a secret society. He pressed the address into the palm of my hand and said, in gravest confidence, "Please go to this pizzeria. Order the Margherita pizza with double mozzarella. If you do not eat this pizza when you are in Naples, please lie to me later and tell me that you did."

So Sofie and I have come to Pizzeria da Michele, and these pies we have just ordered — one for each of us — are making us lose our minds. I love my pizza so much, in fact, that I have come to believe in my delirium that my pizza might actually love me, in return. I am having a relationship with this pizza, almost an affair. Meanwhile, Sofie is practically in tears over hers, she's having a metaphysical crisis about it, she's begging me, "Why do they even bother trying to make pizza in Stockholm? Why did we even bother eating food at all in Stockholm?"
Pizzeria da Michele is a small place with only two rooms and one nonstop oven. It's about a fifteen-minute walk from the train station in the rain, don't even worry about it, just go. You need to get there fairly early in the day because sometimes they run out of dough, which will break your heart. By 1 p.m., the streets outside the pizzeria have become jammed with Neapolitans trying to get into the place, shoving for access like they're trying to get space on a lifeboat. There's not a menu. They have only two varieties of pizza here — regular and extra cheese. None of this new age southern California olives-and-sun-dried-tomato wannabe pizza twaddle. The dough, it takes me half my meal to figure out, tastes more like Indian nan than like any pizza dough I ever tired. It's soft and chewy and yielding, but incredibly thin. I always thought we only had two choices in our lives when it came to pizza crust — thin and crispy, or thick and doughy. How was I to have known there could be a crust in this world that was thin and doughy? Holy of holies! Thin, doughy, strong, gummy, yummy, chewy, salty pizza paradise. On top, there is a sweet tomato sauce that foams up all bubbly and creamy when it melts the fresh buffalo mozzarella, and the one sprig of basil in the middle of the whole deal somehow infuses the entire pizza with herbal radiance, much the same way one shimmering movie star in the middle of a party brings a contact high of glamour to everyone around her. It's technically impossible to eat this thing, of course. You try to take a bite off your slice and the gummy crust folds, and the hot cheese runs away like topsoil in a landslide, makes a mess of you and your surroundings, but just deal with it.
The guys who make this miracle happen are shoveling the pizzas in and out of the wood-burning oven, looking for all the world like the boilermen in the belly of a great ship who shovel coal into the raging furnaces. Their sleeves are rolled up over their sweaty forearms, their faces red with exertion, one eye squinted against the heat of the fire and a cigarette dangling from the lips. Sofie and I each order anotehr pie — another whole pizza each — and Sofie tries to pull herself together, but really, the pizza is so good we can barely cope.

21 commenti:

  1. http://vimeo.com/12945785
    promettimi che lo guardi, poi ne riparliamo!

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  2. Giovanna, ti adoro :)

    Per puro caso ho mangiato per due sere di seguito la pizza a Roma.

    E sono stata punita.

    Giuro, d'ora in poi solo bucatini all'amatriciana :)

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  3. mai mangiata una vera pizza in napoli city ma i miei gusti sono decisamente come i tuoi, la pizza che hai descritto somiglia molto quella che facciamo nel forno a legna dai nostri amici in campagna, magari la pasta non sarà così sottile ma... concordo sul basilico, senza è tuttunaltracosa, motivo per cui ormai la pizza si mangia pochino. urge trasferta napoletana

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  4. @Dede: lo guardo di sicuro. Mi hai incuriosita.

    @Cibou: dai non mettiamo limiti! Anche carbonara e cacio e pepe. E saltimbocca. :-)

    @Giò: bisogna che rimedi, soprattutto considerando i tuoi gusti. Ma attenzione che anche a Napoli si può incorrere in qualche pizza-ciofeca. Non croccante, ma ciofeca lo stesso.

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  5. quante belle cose che ho imparato sulla pizza e io che mettevo la mozzarella di bufala!! ahi ahi

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  6. Hai messo nero su bianco i miei pensieri nonchè anche il mio atteggiamento in altre pizzerie.
    Devo dire diversamente da te che ho anche avuto la fortuna di assaggiare "altre pizze" diverse da quella "nostra" (Michele intendo) buone nel loro genere differente con ottima digeribilità e spunti molto carini, ma mai quel sogno bollente e colante di sugo che è la margherita di Michele...ehehehehe
    PS
    Ho un buon indirizzo di qualità dalle parti di Agerola...di quelli da lacrime, hai presente del tipo...la pancetta fatta a mano del posto, lo yogurt fatto giorno per giorno...ecco...se ti interessa te lo invio in privato ;)
    PS
    E'un piacere leggerti :)

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  7. da michele e'un'esperienza!!da napoletana doc ho iniziato ai piaceri veraci mio marito(palermitano)da fidanzato,lui scioccato che in pizzeria, composta da lunghi tavoli con piano in marmo,si condividesse il tavolo con altri...adoro da michele!!!

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  8. @Gunther: e allora fai una Margherita DOP :-) Sempre meglio che mettere sulla pizza la panna, il salmone, la rucola, le interiora, i mortaretti e i tric trac :-))))
    Non è una Margherita tradizionale, ma non è grave.

    @Gambetto: mi è capitato di recente di leggere descrizioni di pizze di un forno di altra città, forno anche parecchio celebrato, che facevano accapponare la pelle. Non si trattava di pizza napoletana, ma comunque l'abbinamento dei sapori era osceno, non ho altre parole per definirlo.
    Qualche pizzeria che prepara un impasto leggero e digeribile l'ho trovata anch'io, e ci vado spesso perché Michele è impegnativo: lontano da casa mia e sempre affollato, però confermo che lui è irraggiungibile non solo per l'impasto ma anche per l'opulenza libidinosa del condimento :-)
    VOGLIO l'indirizzo, certo che sì!

    @Mirtilla: noi ci abbiamo portato un nipote romano. Ha mandato giù tre pizze, e sappiamo che non sono precisamente mignon. Il fatto è che vanno giù come l'acqua. E' una specie di miracolo :-)

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  9. Approvo in pieno, soprattutto in quanto stabiese "emigrata" a Roma per studio. :) Ho mangiato la pizza qui a Roma solo una volta, dopo di che, come te, quando salta fuori la proposta di mangiare in pizzeria salto il turno. ;-)
    Bellissime parole per descrivere una cosa meravigliosa come la pizza!

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  10. Giò,temo che il film non sia l'unico mezzo, anche se,ovviamente, il più diffuso con cui il "segreto" dell'esistenza di Michele è stato rivelato al mondo. Per una serie di motivi, mi son trovata tra le mani il curriculum di Enzo Coccia, de "La Notizia" ed ho così scoperto che c'è stato un articolo del New York Times sulla pizza a Napoli e dove sono indicate solo 3 pizze degne di questo nome: Michele, Coccia e L' Europeo. Mariella

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  11. le tue parole sono pura poesia, complimenti per aver interpretato così bene il pensiero di tanti napoletani

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  12. Cara Giovanna, complimenti per il tuo blog...è da pochi giorni che l'ho visto e già mi sono innamorato!!!
    Volevo suggerirti di provare la Pizza da Cafasso (piazzale tecchio ...inizio via leopardi)!!! nOgni volta che ritorno a Napoli (ahimè da Bergamo) non posso fare a meno di assaggiarla....è al pari per napoletanità a quella di Michele.
    Provala e Buon Appetito
    Giulio (emigrato a Bergamo)
    PS quando ci vai mangiane una anche per me:-)))

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  13. @Vera: allora penseranno che anche a te non piaccia la pizza :-)

    @Mari: ma sai che ho mangiato diverse volte all'Europeo ma mai la pizza? E bravo il NYT, io continuo a leggere suggerimenti sui giornali italiani che gridano vendetta.

    @Marianna: poesia è una pizza seria :-) Grazie!

    @Giulio: grazie. Da Cafasso manco da qualche anno perché l'ultima volta che ci sono stata non mi ha convinta. Dici che devo tornarci?

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  14. brava Giovanna !!! anche io ho smesso di mangiare le pizze napoletane per le tue stesse ragioni ... ma da Michele ancora non ci sono stata, comunque vista quest'ulteriore affinità ... mi deciderò a contattari e...così magari finisce che da Michele ci andiamo insieme !!!a prestissimo ...

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  15. Intanto complimenti per il tuo blog, che leggo spesso anche se non ho mai commentato.
    Io sono emiliana, ma condivido nel modo più assoluto i tuoi pensieri.
    Qui non è facile trovare una pizza alla napoletana (e non nel senso di pizza con le acciughe;)), ma un paio di posti che fanno un'ottima pizza li ho scovati e ci vado spesso.
    Da Michele ci sono stata alcuni(troppi)anni fa e me lo ricordo ancora!!!
    Benedetta

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  16. Guarda, non lo pensano per il semplice motivo che sull'argomento non ho peli sulla lingua, e dico chiaramente che quella roba lì per me non è pizza!! ;-)
    Tra l'altro, invece, apprezzo molto la pizza al taglio alla romana, che è tutt'altra cosa. La trovo squisita e mi piace in particolar modo quella con le patate. ;-)

    Senti, ma di Sorbillo che mi dici? :)

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  17. Cara Giovanna,
    scusa il ritardo nella risposta...ma aihmè bis sono dovuto ritornare nel profondo nord!!!
    In ogni caso, io ci sono stato di nuovo da Cafasso prima di partire, ed il sapore della sua pizza me lo sono portato durante tutto il viaggio in macchina fino a Bergamo!!!
    Io senza penasrci darei un'altra possibilità...tanto ci costa solo...la pizza!!!
    Provala di nuovo e fammi sapere!!!
    Io ti invidierò moltissimo!!!
    Un abbraccio e non mollare
    Ciao
    Giulio

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  18. @Simona: e perché no? Magari quando c'è anche Lydia a Napoli, un'incursione da Michele non la faccio da un po' e ci torno con gran piacere.

    @Benedetta: mi fa veramente piacere che ci sia chi, fuori da questa città, sa come dev'essere una pizza seria. Del resto, non avevo dubbi: c'è tanta gente anche qui che mangia qualsiasi schifezza, ma c'è anche gente, ovunque, che ha passione e amore per la gastronomia e cerca di informarsi e capire.

    @Vera: anche a me piace la pizza al taglio. L'importante è che sia chiaro che si tratta di un'altra cosa. Quanto a Sorbillo, non mi ha convinta. So che gode di grande reputazione, ma io ho trovato la sua pizza pesante.

    @Giulio: ok, ci tornerò. Visto che il mio repertorio di pizzerie frequentabili si è considerevolmente ridotto, una in più non può fare che bene :-)

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  19. Bel post, complimenti!
    Mi trovi perfettamente d'accordo con te.
    Ho avuto la fortuna di mangiare LA PIZZA da Michele e riesco a capire di cosa parli!
    E' un'esperienza che ti rimane dentro e nn sto scherzando, spero quanto prima di poterci tornare.
    Sarebbe un sogno avere Michele a Roma, ma se così fosse, avrei sfiorato gli 80 kg :-P
    Un abbraccio.
    Gambetta

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  20. Hahahaha m'hai fatto morì, pure se sei "vecchia e rompipalle" :-))))
    Condivido al 100% e lascia perdere i pizzettari romani (a parte due o tre).
    Detto questo, quando s'annàmo a ffa' 'na pizza ricotta e cioccolato ? :-D

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  21. A causa di vari impedimenti leggo solo ora questo bellissimo post. Giò tu sai che la pizza di Michele l'ho mangiata, subito dopo aver fatto colazione in Via dei Tribunali e si voleva fare il bis, ricordi? Da noi la pizza fa pietà, figurati che la pizzeria che va per la maggiore a Foggia ne ha una con l'ananas(bleah).

    Amarisca

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