giovedì 23 settembre 2010

Chi cerca trova


Credo che questo sia il dessert che ho sempre cercato. Quello che va giù senza che te ne accorga. Che ti lascia una sensazione di freschezza e leggerezza dopo una cena. Che ha un gusto netto, pulito e semplice. Si prepara in anticipo ed è pure facile.
Insomma, oserei definirlo perfetto.
Mica me la canto e me la suono, eh? La ricetta non è mia ma di Alfonso Caputo, della Taverna del Capitano di Marina del Cantone, anche se, come sempre, ci ho messo un po' le mani per adattarmela.
La ricetta delle cialdine invece è di Lisa, e torna utile in tante occasioni.


Soffio al limone

Per circa 10 stampini da 60 ml

Per la gelatina di limone:

3 limoni
90 gr. di zucchero
2 cucchiai di miele

Per il Soffio al limone:

3 albumi
250 gr. di panna
65 gr. di zucchero
scorza grattugiata di un limone
4-5 cucchiai di gelatina di limone
3 g di gelatina (colla di pesce). Se si usa una gelatina non professionale, tipo Paneangeli, ridurre la dose a 1,5 gr.

Per le cialdine:

25 gr. di farina
120 gr. di zucchero
70 gr. di mandorle tritate
50 gr. di burro fuso
25 gr. di succo di limone
25 gr. di limoncello

Prelevare le scorze dei limoni con un pelapatate e tritarle. Tagliarne a julienne qualcuna da usare come decorazione. Sbollentarle le in acqua in ebollizione per 30 secondi, quindi sgocciolarle e ripetere l’operazione per tre volte cambiando l’acqua.
Far cuocere per una ventina di minuti le scorze così trattate con lo zucchero, il miele e il succo dei tre limoni. Si otterrà una consistenza sciropposa che diventerà gelatinosa con il raffreddamento. Tenere da parte. Prelevare le scorzette tagliate a julienne e conservarle per la decorazione.

Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Mettere i 65 gr. di zucchero in una casseruola dal fondo spesso, inumidire lo zucchero uniformemente con poca acqua e portarlo a 121°.
Montare gli albumi a neve ferma; unire a filo lo zucchero cotto continuando a montare. Aggiungere la colla di pesce sciolta in un pentolino appena tiepido dopo averla ben strizzata. Continuare a far girare nello sbattitore fino a raffreddamento unendo anche la scorza di limone grattugiata e 4-5 cucchiai (secondo il gusto) della gelatina di limone precedentemente preparata. Delicatamente, con una spatola, unire poi al composto la panna semimontata. Prima unirne un terzo, poi, appena amalgamata, il resto.
Versare in stampini di silicone e riporre in freezer fino a rassodamento.
Sformare i dessert ancora congelati e lasciarli a temperatura ambiente per 5 minuti prima di servirli.


Preparazione delle cialdine

Mescolare il burro fuso con le mandorle tritate. Aggiungere lo zucchero, il succo di limone e il limoncello, amalgamando bene, infine unire la farina setacciata. Far riposare in frigo per far rassodare il composto.
Foderare una placca con carta da forno, prelevare una nocciolina del composto e stenderlo sulla placca con le dita inumidite in modo da formare dei dischetti. Distanziarli bene, perché si allargheranno molto in cottura. Cuocere a 170° fino a colorazione dorata.

Disporre una cialdina sul piatto, sovrapporre il soffio al limone, decorare con cialdine più piccole, scorzette di limone e foglioline di menta.

12 commenti:

  1. Bello, bello, bello questo dessert!
    Semplice in fin dei conti lo è...probabilmente un pò lungo da fare ma la foto restituisce anche solo virtualmente il senso di appagamento che si raggiunge una volta preparato!
    Brava davvero tu...e nella speranza di rifarlo anche la metà buono&bello come il tuo, ti saluto e ti auguro una buonissima giornata :))

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  2. uh che bello che è!
    lo sai che mi criticano sempre che non faccio mai dolci alla frutta..se non mi piace tanto che devo fare dico io? poi guardo mentre gli altri mangiano? non mi pare carino..questo mi sembra un ottimissimo compromesso, ci provo appena ho un momento, ti faccio sapere! un abbraccio

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  3. davvero particolarissimo,complimentoni :)

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  4. semplicemente spettacolare!
    dai un occhio se ti va a
    www.modemuffins.blogspot.com
    baci!

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  5. Buongiorno, passo da te perchè mi farebbe un'immenso piacere se partecipassi al mio nuovo contest a premi:

    http://ricette-golose-e-light.blogspot.com/2010/09/contest-premi-cibo-bizzarro-made-in.html

    Ti aspetto!

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  6. Anche la forma è splendida, complimenti.
    un Sorriso...

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  7. Ciao,
    siamo una trattoria siciliana di Milano. Siamo in via Savona. Ci piace il tuo blog.
    Siamo appena partiti, ma posteremo tutto all'insegna della Sicilia: ricette, vini, racconti di città e cultura.
    Se ti va puoi seguirci.
    A presto!
    Trattoria Trinacria
    http://trattoriatrinacria.blogspot.com

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  8. Oh-mio-Dio!!! La salivazione mi sta rovinando la tastiera....

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  9. Spettacolo ... ma io le conosco queste cialdine ;o)

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  10. @Gambetto: non ci vuole molto tempo, animo, animo! Fatti coraggio! ;-) Una bellissima giornata anche a te, e grazie.

    @Benedetta: di dolci alla frutta ne faccio pochi anch'io. In compenso ne faccio tanti agli agrumi. Sì, lo so che sono frutti anche gli agrumi, però non li associo alla categoria, chissà perché. :-)

    @Mirtilla: grazie, tutto merito di Caputo.

    @MMM: grazie della visita!

    @Monella golosa: do un'occhiata, grazie.

    @Sorriso: che bel nick incoraggiante!

    @Corrado: tu sei sempre troppo gentile, davvero.

    @Fabrizio: vero? Ci avrei scommesso che le avresti riconosciute :-)

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  11. Il nome "soffio" al limone sembra calzare a pennello.
    Trovo finalmente il tempo di girare per blog e ora vado a leggermi i racconti delle tue vacanze.
    Bentrovata!
    A.

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  12. @Alex: bentrovata a te! Caputo lo chiama "soffiato", ma avendolo modificato e soprattutto vista la leggerezza, soffio mi è sembrato appropriato. :-)

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