lunedì 21 giugno 2010

Invecchiando si diventa noiosi



Questo post è la prova di quanto l'età mi stia facendo diventare noiosa e attaccata come una patella alle mie tradizioni.
In questo post non c'è niente di sperimentale. Anzi. E' quanto di più lontano ci sia da una sperimentazione. E' una ricetta di base, semplice, elementare, tradizionale con un paio di varianti che anche l'ultimo dei cialtroni avrebbe potuto provare perché scontate, istintive. Infatti, da ultima dei cialtroni, ve le propongo. Roba lontanissima dalla cucina concettuale, roba a creatività zero, roba che la mia amica e socia Lisa definirebbe "ignorante" (e, nel suo linguaggio, non è affatto una definizione critica).
Per me l'estate è, oltre che una sofferenza infinita (odio il caldo), la stagione dei fagioli freschi. Borlotti o spollichini.
La parola spollichini è l'italianizzazione del napoletano "spullecarielli", termine che indica, appunto, i fagioli freschi tipo cannellini, con cui si prepara una zuppa che, contrariamente alla tradizionale pasta e fagioli napoletana, non è "azzeccosa" (densa) ma "sciacquarella". La zuppa è semplicissima e naturalmente nulla vieta di fare con gli spollichini la pasta e fagioli, più liquida di quella tradizionale, ma anche no: io l'ho fatta asciutta e, se fatta riposare, diventerà "azzeccosa" comunque.



I fagioli freschi sono, per me, il meglio dell'estate. Ci ho preparato la classica zuppa, la classicissima pasta e due variazioni sul tema molto banali, come vi dicevo: una con bottarga di tonno e buccia d'arancia, l'altra con colatura di alici. Perché i fagioli col mare vanno a nozze.
Per una pasta con gli spollichini 100% partenopea, la pasta mista è d'obbligo (andate a leggere il bel post che ha scritto Lydia sull'argomento). Al massimo si può fare una concessione ai tubetti (lisci, nemmeno a dirlo).
Una variante ulteriore (salernitana, mi risulta) è far riposare la pasta e, quando è bella densa, passarla in forno, ben distesa in una teglia, in modo che faccia una crosticina, e poi cospargerla generosamente di olio al peperoncino.
La zuppa di spollichini divide l'umanità in due partiti :-) : quello che ci mette l'origano e quello che preferisce il basilico. Io appartengo al secondo, perché per me l'origano va nei fagioli alla maruzzara (magari un'altra volta ne parliamo).
Quanto alla pasta, quella coi fagioli freschi, in quanto estiva, non prevede (almeno nella versione di casa mia) pancetta, osso di prosciutto o cotiche.

In ogni caso, alla fine la mia versione preferita è stata quella con bottarga e buccia d'arancia. Numero uno, secondo me.



Zuppa di spollichini

Per 4 persone:

2 kg di spollichini (sgranati si ridurranno alla metà)
2 spicchi d'aglio
un bel gambo di sedano con le foglie
una decina di pomodorini (non microscopici)
peperoncino
basilico
olio, sale

Sgranare i fagioli, metterli in una pentola coperti d'acqua (circa il doppio del volume dei fagioli) e cuocerli per circa un'ora o, comunque, finché non sono teneri ma con la buccia ancora consistente.
Nel frattempo, far saltare in una padella l'aglio schiacciato e il peperoncino con l'olio, quando l'aglio è rosolato aggiungere i pomodorini, spaccati, e farli cuocere a fuoco vivo per quattro o cinque minuti.
Scolare i fagioli conservando la loro acqua di cottura, metterli in pentola insieme al sughetto di pomodorini e aglio e al sedano tagliato a pezzi, aggiungendo parte dell'acqua di cottura in base alla consistenza che si vuole ottenere. Far cuocere per altra mezz'ora circa, completare con basilico spezzettato e servire la zuppa preferibilmente tiepida accompagnata da freselle.

Pasta con gli spollichini

Per 4 persone:
300 g di pasta mista
metà della zuppa di spollichini preparata come sopra

Per le varianti:
colatura di alici o bottarga di tonno e buccia d'arancia

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata per 4 o 5 minuti. Scolarla e versarla nella zuppa bollente, eventualmente aggiungendo parte dell'acqua di cottura. Spegnere il fuoco quando la pasta è ancora molto al dente e far intiepidire o raffreddare completamente.
Per le varianti, basta aggiungere un filo di colatura d'alici su ogni porzione o della bottarga di tonno a scaglie con la buccia d'arancia grattugiata.

6 commenti:

  1. Aspetta che aggiungo "spullecariello" e "sciacquarella" al mio glossario tascabile :)

    Si, siete noiosissime, tu e Lydia, che gia' mi ha fatto comprare i piselli freschi, ora mi viene la febbre a leggere "2 kg di spullecarielli che poi sgranati diventano la meta'", ma finiro' per comprarli, anche se in quantita' ridotta. Uff, devo smetterla di frequentare cattive compagnie. :)

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  2. la mia amica Lina, napoletana doc che più doc non si può, prepara una pasta e fagioli strepitosa che secondo lei viene così buona proprio perchè è fatta con pasta di tutti i tipi. dovrò chiederle conto degli spellucarielli

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  3. Ciao Giovanna, a me questa noia da "vecchiaia" non dispiace affatto, continua così!
    Un abbraccio, M.

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  4. Bella noisita', pero'. Ce ne fossero...
    (il mio vocabolario napoletano-fiorentino si accresce!!)

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  5. Dunque dunque, ho comprato il fagiolo fresco che qui al nord si declina (e si trova) "borlotto" e nada mas.
    Cotti, ripassati, aggiunto il pomodoro, ma mi mancava il sedano.
    Avevo dell'aneto e ci ho messo quello. Eresia? forse sono pure della stessa famiglia botanica (forse!!)

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  6. @Cibou: il tuo glossario sarà ormai diventato l'Enciclopedia Britannica :-) Embe', sgobbare necesse est: i fagioli freschi sono troppo buoni!

    @Dede: li conosce di sicuro. Per un napoletanto la pasta mista è imprescindibile, in questi piatti.

    @Mafaldina: sono io che mi trovo noiosa, figuriamoci poi gli altri :-)

    @Corrado: anche tu, come Cibou, col vocabolarietto autoprodotto? ;-)

    @Hysteria lane: non so quanto sia eretico l'aneto coi fagioli, posso dirti però che il sedano è, come suol dirsi, "la morte sua", vale a dire, ci sta a fagiolo :-)))

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