giovedì 20 maggio 2010

Se ne scoprono, di cose...


Probabilmente sono arrivata ultima. Non lo so. Ma prima di comprare "100% pain", libro di Eric Kayser, io del suo lievito liquido non avevo mai sentito parlare.
Male. Anzi, malissimo.
Lo avrei dovuto sapere. Eric Kayser è un grande. Quando ci troviamo a Parigi non manchiamo mai di fare una colazione in uno dei suoi negozi: le sue brioche sono tra le migliori che abbia mai assaggiato e, incredibile a dirsi, il suo panettone è forse IL migliore.
Una delle cose che non ci facciamo mai mancare sono le baguettes viennesi: pani appena dolci, per la prima colazione, con o senza aggiunta di gocce di cioccolato. Perciò appena avuto il libro tra le mani mi sono fiondata a preparare il lievito per poterle riprodurre.
Ordunque: il lievito liquido è un lievito naturale di consistenza (ma no!) più liquida. Rispetto al lievito madre che produco di solito o sgraffigno a chi lo ha già prodotto, ha uno straordinario vantaggio: si prepara facilmente e in un amen. Tre giorni. Non uno di più. Lo si può anche conservare rinfrescandolo, ma potrebbe persino non valerne la pena, tanto è semplice da fare.
Nelle ricette del libro è usato sempre in associazione a un po' di lievito di birra, ma può essere tranquillamente usato da solo aumentandone la dose e il tempo di lievitazione. A occhio e croce credo che un terzo del peso della farina in lievito dovrebbe andar bene. Però in tal caso è necessario ridurre la dose d'acqua nell'impasto, perché il lievito ne contiene parecchia. Esperimenti a breve.
Per stavolta ho usato la ricetta di Kayser del pane viennese, tal quale.

Ma procediamo con ordine.

Lievito liquido (Eric Kayser)

Mescolare con una frusta 50 g di farina semintegrale con 50 g d'acqua appena tiepida. Coprire con un telo e lasciar fermentare per 24 ore a temperatura ambiente (intorno ai 20°).

Mescolare con una frusta 100 g di farina forte per panificazione (io uso la solita Caputo rossa) con 100 g d'acqua appena tiepida e 20 g di zucchero. Aggiungere il miscuglio del giorno precedente e amalgamare. Coprire con un telo e lasciar fermentare per 24 ore a temperatura ambiente.

Mescolare con una frusta 200 g di farina forte per panificazione con 200 g d'acqua tiepida. Aggiungere il miscuglio precedente, amalgamare e far fermentare sotto un telo per 12 ore a temperatura ambiente.
A questo punto il lievito può essere utilizzato. Da questo momento va tenuto in frigo in un contenitore ermetico e, se non usato entro otto giorni, va rinfrescato. Kayser dice semplicemente di rinfrescarlo con un po' d'acqua e poi ripetere il terzo passaggio, io invece ho usato il metodo classico: ho gettato una metà del lievito, pesato il resto e aggiunto il peso equivalente di acqua e farina, metà e metà.

Baguette viennese (Eric Kayser)

500 g di farina per panificazione
25 g di zucchero (io ne ho messi 40)
75 g di lievito liquido
20 g di latte in polvere
75 g di burro
10 g di lievito di birra fresco (ne ho messi 5)
11 g di sale
25 cl d'acqua a 20°
1 uovo per dorare

In una scodella, sciogliere il lievito di birra in 10 cl d'acqua e lasciar fermentare per circa 20 minuti.
Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina, il latte in polvere, lo zucchero e mescolarli. Aggiungere il lievito liquido e il lievito di birra sciolto nell'acqua e cominciare a impastare finché il tutto non è amalgamato, quindi aggiungere il sale e impastare ancora per qualche minuto. Infine unire il burro a pezzetti e lavorare battendo energicamente l'impasto finché non è ben incordato e omogeneo. Naturalmente l'operazione può essere fatta anche a mano, in tal caso impastare per 10-12 minuti prima di incorporare il burro.
Coprire con un telo e lasciar riposare per 15 minuti (o 30 se usate 5 g di lievito).
Dividere la pasta in quattro parti (Kayser con quest'impasto fa tre baguette, ma sono grandi rispetto alle baguettes viennesi che si trovano in commercio), formare delle palline e coprire con un telo umido, lasciandole riposare per 15 minuti (o 30, come sopra) a temperatura ambiente. Riprenderle e dare la forma di baguettes, quindi deporle su una placca ricoperta di carta forno e inciderle con una lama affilata trasversalmente per tutta la lunghezza. Coprirle con un telo umido e far lievitare per un'ora e mezza (o due e mezza se usate 5 g di lievito).
Preriscaldare il forno a 220°. Spennellare i pani con l'uovo sbattuto con poca acqua e infornarli fino a doratura. Dovrebbero bastare 15-18 minuti.


17 commenti:

  1. Sempre detto che Erik è uno degli uomini della mia vita.
    Il suo lievito liquido mi era stato raccontato da Edda.
    Mò non ho tempo e sta arrivando il caldo, ma prima o poi mi toccherà provare

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  2. questa me la segno assolutamente. forse è la volta buona che riesco ad avere il lievito naturale anch'io :)

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  3. Sono un paio di mesi che "gioco" con il lievito madre ed ora che comincio anche ad avere dei risultati niente male per la mia naturale "goffagine" in cucina tu proponi un nuovo lievito naturale più funzionale e con i medesimi lati positivi annessi :)
    Ecco la mia prima espressione è stata "eh no...il lievito del kayser proprio no!..." poi adesso con calma comincio anche a farci un pensierino :P ehehehehe
    Complimenti per il pane in ogni caso!
    PS
    Sarà che la cultura francese non mi aggrada solitamente?! ehehehehe

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  4. se ne scoprono si...
    interessantissimo questo lievityo liquido!

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  5. grazie di questa ricetta...appena sono un po' ispirata la traduco gluten free...ah , prima di scoprire la celiachia manco sapevo che illievito avesse una mamma....non tutto il male viene per nuocere...

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  6. ne volevo stare alla larga, come dire....101 motivi per non cedere alla tentazione di farsi il lievito madre in casa :)
    ora le mie convinzioni vacillano.
    però dimmi dove cappero trovo la farina semiintegrale

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  7. esatto, dove cappero si trova la farina senmiintegrale? Percheè io in questi casi prendo la farina di grano saraceno e la mischio al 50% con la farina normale, ma non so se il criterio colorimetrico è valido :)

    Ho letto lievito liquido ed ho pensato alla bustina che si vende al supermercato, ma questo forse era meglio tenerlo per me :)

    Per me l'arrivo del caldo è una benedizione per i lievitati, perchè Lydiuzz, dici che non si può fare?

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  8. @Lydia, sono troppi gli uomini della tua vita :-)))

    @BreadandBreakfast: il bello è proprio questo, non c'è riuscita o non riuscita, riesce e basta. Come diceva Joda? "Fare o non fare. Non c'è provare" :-)

    @Gambetto, quando si tratta di pane o di pasticceria, la cultura francese mi aggrada proprio assai. Il lievito del Kayser è come Wolf: risolve problemi. ;-)

    @Alem: ti conquisterà.

    @Glu.fri.: allora questo chiamiamolo lievito padre, per par condicio...

    @Enza e Cibou: io non la trovo. Vi ho riportato la ricetta originale, ma ho dimenticato di dire che ne ho fatto a meno, ho usato la stessa farina per le tre fasi. Altrimenti una miscela di farina integrale e non suppongo andrà bene lo stesso. Ho taroccato il lievito del Kayser, insomma :-))))

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  9. Ok, il lievito segnato.
    Finisco di giocare con quello madre e passo al liquido appena ne ho l'opportunità. Ti faccio sapere.

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  10. Grazie Giovanna, fai bene a rilanciare, adesso ci tocca farlo ;-)Mi piace sempre la tua prosa, unica! Buon fine settimana

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  11. @ Cibou, l'arrivo del caldo è una benedizione per i lievitati, ma l'accensione del forno con l'arrivo del caldo in un bilocale mi ammazza, purtroppo...

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  12. E' venuta l'ora di provare questo metodo e questa ricetta, da oggi fa freddo a Roma e posso riaccendere finalmente il forno.

    Bellissimo post Giovanna.

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  13. Anzi, fare!! non c'è provare.

    :-)

    http://www.youtube.com/watch?v=eZ6fBC8zFmI

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  14. che bello questo blog!!! sarà un piacere condividere la mia passione per il buon cibo con qualcuno... spero di poter dare presto il mio contributo.
    Sono arrivata qui alla ricerca di un buon ristorante nell'alto casertano ma non ho trovano niente nell'elenco, qualcuno ha qualche suggerimento?

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  15. @nanna74: ciao, benvenuta. Purtroppo non conosco ristoranti che valga la pena di visitare in quella zona, mi spiace.

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  16. grazie per questa delizia! vorrei provarla ma si può fare senza latte in polvere?

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  17. @Anonimo: qui bisogna chiedere a Roberto di Tzatziki...
    Comunque, per favore, potresti firmarti la prossima volta?

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