lunedì 17 maggio 2010

Scialatielli for dummies, ovvero mai più "come al solito"


Il post è di Lisa, ma questa premessa è mia (Giovanna). Lisa ha deciso che, giacché nei commenti al post precedente si parlava di cabaret, il cabaret va portato alle estreme conseguenze :-))) Essendosi leggermente turbata a causa di qualche domanda fattale in altro sito, perché aveva dimenticato di aggiungere qualche particolare alla realizzazione della ricetta, ha preso cappello e optato per una minuziosa e tediosa descrizione di ogni singolo dettaglio. Perciò, se trovate in questa ricetta cose come: "mettete la pentola sul fornello precedentemente acceso" o "550 gr di latte intero fresco non UHT", siate comprensivi, abbiate pazienza e fatevene una ragione. So' ragazzi, lasciamoli divertire :-)))
Preciso: malgrado le sfiancanti lungaggini aggiunte a bella posta dalla mia socia, la ricetta è delle più semplici.

Gli scialatielli questi sconosciuti. Vi sembrerà impossibile ma vi assicuro che è cosi, la maggior parte delle persone non sa cosa sono gli scialatielli: chi li scambia con i friarielli, chi con i friggitelli, chi pensa che siano un dolce tipico della Costiera Amalfitana. Insomma questi poveretti non sanno più nemmeno loro dove andare a sbattere la testa. Un po' come me, rimproverata per troppa sintesi, ho perfino "dimenticato" di scrivere in una ricetta che la pasta doveva essere cotta prima di essere aggiunta al condimento (c'era pure la foto, ma non è abbastanza!). Bene, ho deciso di cambiare, piano piano; e le mie poche ricette saranno sempre più dettagliate. Questo è solo l'inizio, in seguito farò di peggio... cioè di meglio :)
Questa è la ricetta dei "miei" scialatielli, senza pretese di fedeltà assoluta:

Scialatielli amalfitani ai frutti di mare

400 gr di farina 00
600 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
250 gr di uova fresche intere
200 gr di Moliterno grattugiato
40 gr di prezzemolo tritato finemente
550 gr di latte intero fresco non UHT
80 gr di olio extra vergine d'oliva
15 gr di sale marino fine

Per il condimento

2 kg di cozze pulite dal bisso
2 kg di arselle spurgate da eventuali residui sabbiosi
olio extra vergine d'oliva q.b
2 spicchi d'aglio sbucciati, privati dell'eventuale germoglio verde e schiacciati usando il dorso di un coltello o attrezzo atto a poterlo fare, tipo un batticarne
1 bicchiere di vino bianco secco, no tavernello o simili
5 pomodorini belli rossi lavati e tagliati in 4 parti
prezzemolo fresco tritato q.b
peperoncino tritato se piace
un bicchiere grande di fumetto di pesce

In planetaria versate la farina 00, la semola di grano duro rimacinata, le uova, il Moliterno grattugiato, il prezzemolo, il latte, l'olio ed il sale. Iniziate ad impastare usando il gancio a "foglia" quando gli ingredienti sono ben amalgamati toccate con il ditino l'impasto, se vi sembra troppo asciutto unite poco tuorlo d'uovo. Fermate la planetaria, togliete l'impasto da dentro il boccale, ponetelo su un ripiano pulito e continuate ad impastare a mano per almeno 2 minuti. Avvolgete il tutto nella pellicola e fate riposare in frigo almeno 120 minuti. Stendete la pasta aiutandovi con una sfogliatrice, a casa potete usare l'Imperia, ottenendo delle sfoglie di 3 mm di spessore e 10 cm di altezza, procedete al taglio degli scialatielli usando un coltello affilato. Dovete ottenere una sorta di tagliatelle corte. Disponete la pasta su un vassoio leggermente infarinato con del semolino.
Accendete il gas e in una pentola abbastanza capiente mettete le cozze, mettete la pentola sul fornello precedentemente acceso e dopo 30 sec aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, coprite con un coperchio e fate aprire le cozze facendo attenzione a non cuocerle troppo.
Fate la stessa cosa con le arselle.
Private della valva una parte dei frutti di mare e metteteli da parte.
In una padella capiente, mettete l'olio, i 2 spicchi d'aglio, il peperoncino, fate scaldare, unite il prezzemolo, i pomodorini e dopo qualche secondo unite il fumetto di pesce. Aggiungete parte del liquido delle cozze e parte del liquido delle arselle, fate ridurre su fuoco medio. Aggiungete i frutti di mare con la valva e quelli sgusciati, spegnete il fuoco, togliete gli spicchi d'aglio. Tenete presente che i tempi da me indicati sono quelli di una cucina professionale, io uso padelle in alluminio, se cucinate a casa con padelle "normali" i tempi sono leggermente superiori. Accendete di nuovo il gas, riempite una capiente pentola con acqua, mettetela sul fornello, ricordandovi di aggiungere del sale grosso (7 gr. per ogni litro saranno sufficienti tenendo presente che il condimento è naturalmente sapido) appena è in ebollizione calate la pasta, accendete di nuovo il gas sotto alla padella contenente il condimento. La pasta è pronta appena sale in superficie, scolatela velocemente e versatela nella padella con i frutti di mare, con un veloce movimento di polso amalgamate gli scialatielli con il condimento. Se avrete ridotto a sufficienza il liquido l'operazione sarà molto veloce altrimenti il tutto si trasformerà in una brodaglia immonda. Disponete nei piatti di portata, cospargete di altro prezzemolo tritato e servite.

15 commenti:

  1. io sono una dummy in materia di scialatielli quindi la ricetta passo passo va benissimo!!mamma che buoni, devo farli al più presto (insieme ad un altro miliardo di cose :D)

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  2. Miii, quanto sei sensibile Lisa :)
    Sintetica o verbosa sei sempre forte, fregatene e continua a pubblicare.
    Mi e' piaciuto il "no tavernello o simili" :)
    Io gli scialatielli li avevo sempre fatti buttando la farina in acqua bollente e mescolando, almeno adesso so come preparare una versione piu' professionale.

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  3. Si, ma come si puliscono le cozze?
    Ma quando infilo il ditino nella planetaria devo stare attento a non farmelo tranciare?
    E prima di impastare a mano il piano va infarinato?
    E quanti millimetri devono essere lunghi gli scialatielli? (buonissimi, soprattutto al limone :-D)
    Se aspetto 32 secondi per aggiungere il vino si brucia qualcosa?
    Devo fare "la stessa cosa con le arselle" ma prima devo aver tolto le cozze dalla padella o le arselle le aggiungo alle cozze? E devo usare la stessa padella?
    Come si disegnano "i fumetti di pesce"?
    AAAAAHHHHHHHHHH, sto a scherzaaaaa' !!!! hahahahahahahaha
    Siete troppo forti (e la ricetta è troppo buona !!!).
    La devo proprio andare a trovare Lisa, a Firenze,.....se non mi mena (ma se non lo hanno già fatto Gio' e Lydia la dovrei scampare hahahahaha)

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  4. Tutto quanto volevo chiedere lo ha chiesto egregiamente Jajo al quale non posso che fare i miei più vivi complimenti per aver sollevato i medesimi miei dubbi :PPP
    Grazie Jajo e ovviamente complimenti per la ricetta passo-passo :D
    Una domanda seria: Una alternativa al Moliterno grattugiato c'è?

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  5. @ Corrado Gli scialatielli si possono preparare anche senza aggiunta di latte e formaggio, questa è una versione che è tipica della costiera. Per il resto...io sono MOLTO sensibile...ahahahha!!!! :)

    @ Jacopo amoremio, ora veniamo a te ;) che mi richiedi giuste e sacrosante precisazioni
    Le cozze puoi pulirle dal bisso "scippando" alla mogliera la pinzetta per le sopracciglia, è una mano santa :)
    Se il ditino cade accidentalmente nella planetaria...poco male, la pasta sarà più proteica ed il sapore non può che giovarne
    Se aspetti 32 secondi per l'aggiunta del vino tieni pronto l'estintore (mai più senza!)
    Per disegnare i fumetti di pesce puoi usare le lische :))))
    Voglio proprio vedere quando vieni a Firenze, sappi che ti attendono circa 30 kg di cozze ed altrettante arselle :))) Mi sa che faccio prima a venire io a Roma, per menarti, ovviamente :)

    @ Gambetto le risposte valgono pure per te, l'invito pure...e anche le mazzate :))))
    Per sostituire il Moliterno dovresti fare un mix tra 2 parti di pecorino fresco ed una parte di formaggio di capra. Puoi provare anche solo con del pecorino, ma il risultato cambia un po'

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  6. Grazie per l'invito e soprattutto per le mazzate! ehehehe La cosa ovviamente non mi consola ma sappi per quest'ultima cosa c'è la fila :PPP dalla mia ragazza in primis fino a Giovanna, Lydia, RobertoPotito, Diletta...
    Jajo ma anche tu per caso?? :PP

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  7. Noooo, a me le ha promesse solo Roberto hahahahaha
    Lisaaaa, nooooo: vengo io a Firenze !!! Però preferisco pulire le cozze (a mano, altro che pinzette: uomo vero, sono hahahaha): le arselle le lascio a Gambetto (che come peso con le cozze ci guadagno :-D)

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  8. No, questa non me la posso perdere: Gambetto e Jajo sopraffatti dai molluschi li voglio vedere e pure filmare, e in tal caso prometto di risparmiargli anche le mazzate :-)
    Se qualcuno vuole unirsi al gruppo sono certa che ci sarà anche qualche quintalata di gamberi da sgusciare.
    Grazie a tutti per il cabaret, siete impagabili e ineffabili :-)

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  9. Vada per le arselle!
    Non mi fermerò davanti a niente, i gamberi? no problem, impasto anche a mano se necessario...mah...solo se Giovanna non piangerà la dipartita di Morgan da XFactor peraltro ottimamente rimpiazzata da Elio, Lydia la finisce di copiare le ricette di casa mia spacciandole per "esotiche", Roberto abbozzi l'idea di picchiarmi quando lo anticipo con il commento...ne avrei ancora ma a questo punto mi serve il giubbotto antiproiettile! Ed io che speravo nell'alleanza di Jajo...

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  10. Bellissima questa ricetta vivo a Procida e qui gli scialatielli sono un pò più doppi e paiono sempre un pò crudini ma è la loro caratteristica.I miei complimenti per il piatto,mi piace molto l'accostamento dei sapori,il mare nel piatto,un caloroso applauso alla cuoca!!!!

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  11. Scusa Lisa, visto che sei così precisa e gentile, potresti per favore indicarmi il procedimento dell'impasto per lo scialatiello in mancanza di planetaria?
    P.S.
    Non sono ammesse cattive parole ;-))

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  12. a me lo stile iperrealista non dispiace per niente.

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  13. in particolare schiacciando l'aglio col piatto di un pugnale d'argento si ottiene più aroma =)
    E aggiungere ogni sette giri in senso orario uno in senso inverso può aiutare a ridurre meglio il fumetto =)

    Gustosissimi anche se un po' verbosi, la dritta sulle padelle di alluminio comunque mi è stata utile, quando metto su casa so come regolarmi =)

    Chiara
    PS:davvero la pasta andava cotta prima di condirla? Averlo saputo...

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  14. Pasta fresca e frutti di mare... che primo da re!!! complimenti davvero!!!

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  15. mammmmmammmia!!! sento già profumo di Positano...bellissimi, è da non so quanto che vorrei provare a farli. Quante porzioni è questa ricetta? Grazie mille e complimenti per gli scialatielli e...il resto. Lucia

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