lunedì 24 maggio 2010

The man I love


Ho un nuovo amore.
Sissignori, sono cose che nella vita accadono, bisogna farsene una ragione: niente dura per sempre, figuriamoci gli innamoramenti.
E' che te ne stai tranquilla nel tuo nido, a volte, e qualcosa (o qualcuno) viene imprevisto ad agitare le acque della tua serenità.
E' tedesco, il qualcuno. Però vive a Capri. Lavora a Capri. Mica male, come chance: potevo innamorarmi di uno che vive a Ouagadougou, pensa che tragedia.
E' tedesco ed è chef. All'Olivo dell'Hotel Capri Palace. Si chiama Oliver Glowig, e il suo libro di ricette, Oliver Glowig. Arte e gusto a Capri, è uno sballo. E' la sintesi della cucina che mi appassiona: mediterranea, legata alla tradizione eppure creativa, fresca, profumata, colorata e invitante.
Perciò, aspettatevi un'invasione glowighiana su questi schermi.
Comincio con questo dolcino, ma vi raccomando soprattutto il gelato, che ho leggermente modificato: come l'ho visto, ho pensato: questo sarà una goduria illimitata. Lo è. Mangiate quello che avanza insieme a una coppetta di fragole e poi fatemi sapere.
Io ho fatto i tortini in stampini di carta da muffins; naturalmente è meglio farli in stampini di metallo, in modo da poterli sformare.

Una piccola notazione: leggo spesso, di recente, anatemi lanciati contro gli stabilizzanti nel gelato, ivi compreso il famoso neutro.
Come sapete, ci tengo alla qualità delle materie prime, eppure non trovo niente di disdicevole nell'usare lo stabilizzante.
Il neutro che uso contiene amido di mais, destrosio, alginato di sodio, carragenina. Gli ultimi due sono dei derivati da alghe, come l'agar-agar. Cosa c'è di sbagliato nell'usarli? Si usano anche nella gelateria artigianale, il loro scopo è rendere il gelato consumabile senza che sia necessario usare un piede di porco per porzionarlo, e migliorarne la struttura.
Tutti ci siamo indignati per l'attacco di Striscia la notizia a Bottura, Adrià e alla cucina cosiddetta molecolare, condotto sulla base di ignoranza, pregiudizi e fanfaronate. Ebbene, alginato e carragenina sono due ingredienti caratteristici della cucina molecolare, utilizzati tra l'altro nella sferificazione.
E allora, com'è? Quando li usano Bottura e Adrià vanno bene e li difendiamo, quando li usiamo noi diventano il diavolo?
Mettete serenamente lo stabilizzante nel gelato. Vi sembra più salubre fargli subire sbalzi di temperatura tirandolo fuori dal freezer vari minuti prima di consumarlo per poi rimettercelo, oppure usare tre grammi di neutro (amido di mais, destrosio, alginato, carragenina, ripeto) in mezzo chilo di gelato? Tutto va fatto cum grano salis, ricordiamocelo. Leggete solo l'etichetta dello stabilizzante prima di acquistarlo (ma questo vale per qualunque prodotto).

Limone in biscuit con gelato di ricotta di bufala (Oliver Glowig)

Per il biscuit:

25 g di polpa di limone (più la buccia grattugiata di un limone)
40 g di zucchero
3 tuorli
20 g di timo limonato
55 g di burro pomata
20 g di farina 00
35 g di farina di mandorle
4 g di baking powder
2 albumi

Per il gelato (tra parentesi le dosi che ho usato io):

150 g di ricotta di bufala
70 g di panna fresca (170 g)
300 ml di latte (200 ml)
85 g di zucchero
45 g di glucosio
30 g di latte in polvere
25 g di miele d'acacia
3 g di neutro
45 ml d'acqua (omessa)

Per il biscuit, montate i tuorli con lo zucchero e il timo, unitevi il burro, la polpa di limone, la buccia, quindi le due farine e il lievito. Incorporate delicatamente gli albumi montati a neve, distribuite in 4 stampini e infornate in forno preriscaldato a 180° fino a colorazione.

Per il gelato, bollite la panna insieme con il latte, lo zucchero e il glucosio. Versate il liquido bollente sugli altri ingredienti miscelati insieme. Amalgamate bene, passate al cinese e fate raffreddare. Mantecate in gelatiera.

Servite i biscuit col gelato e frutti rossi.


12 commenti:

  1. ora vado a sbriciare su google perchè io non l'ho ancora assaggiato questo gelato, ma mi sono già innamorata.

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  2. Mi lasci sempre sorpreso...in positivo ovviamente :))
    Bella la preparazione e la storia del nuovo amore ehehehehe :P
    Ho segnato tutto ovviamente.
    Un paio di cose solo.
    Ma il timo limonato e il baking powder dove li trovi?
    PS
    Sull'attacco di Striscia mi trovi d'accordo sul condannare i modi facili con i quali vengono condotte certe inchieste non sulla 'filosofia' molecolare che onestamente ho trovato un modo per sdoganare il marketing del settore sotto forme nuove spacciate anche penosamente per filosofia. Di teorici e chiacchieroni che sifonano idee e conti proprio non se ne sentiva l'esigenza. Del diverso quello si, è sempre il caso di vedere una nuova prospettiva ma da qui alla cultura d'elite da fornelli onestamente la cosa scade nel risibile. E' un parere personale ovviamente :P
    Piuttosto tornando a noi...ti giro una 'chicca' nei prossimi giorni via mail...poi mi dici se la cosa ti può interessare ;)

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  3. ...Sto leggendo un'articolo su di lui in una rivista tedesca (non possono che parlarne benissimo)......sull'uso del neutro, sfondi una porta aperta. lo dico da una vita che un buon gelato, bilanciato stabile, necessita di tale prodotto, anche per il bilanciamento proteico (é vero che non sono una gelataia, ma mio marito lo é stato...ed ho imparato tanto da lui quando nelle ore libere lo aiutavo).Se noti, molte ricette "casalinghe" abbondano di uova, proprio per sopperire la mancanza del neutro...e i risultati non sono sempre soddisfacenti..

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  4. Contento che tu sia contenta :)

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  5. Che donna volubile: non ti conoscevo sotto questo punto di vista hehehehehe
    Però, a giudicare da quello che vedo, sei pienamente giustificata: hai la nostra benedizione hahahahaha

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  6. bellissimo il tuo nuovo amore. Per il gelato mi attira assaissimo!
    grazie.

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  7. Fantastico! anch'io sono inanmorato ho da poco festeggiato un anno!

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  8. che buono ma che buono,! Capisco l'innamoramento...per il resto concordo al 100%!(ah io mi sono innamorata di un argentino....e non e' neppure cuoco...)

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  9. sti amorazzi.
    ma bene e poi avercene di uomini così!!! sullo stabilizzante detto neutro son perfettamente d'accordo a volte la cucina si trasforma in un posto da incubo con tutte ste polemiche e sul farla sempre difficile e sullo spaccare il capello in quattro e se non hai quell'ingrediente sei uno sfigato, se non usi tutti i prodotti di nicchia allora....insomma sdoganerei il neutro come giustamente hai fatto tu.

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  10. Ora vado a leggere qualcosa sul tuo nuovo amore...ed il suo libro...manca nella mia kitchen library...(oddio, un altro libro! E mo' dove lo metto?)
    Bello questo dolce..e con le fragole,mhhh! Ma tu dici che ne avanza?

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  11. @Alem: quando lo assaggerai allora perderai competamente la testa.:-)

    @Gambetto: il timo limonato non lo trovo. Mi arrangio come posso, un po' di timo, buccia di limone per rafforzare. Il baking lo compro quando sono all'estero, oppure lo trovi da Castroni a Roma.
    Quanto al discorso su Striscia e la cucina molecolare, sarebbe veramente lungo. Posso dire solo che, come in ogni cosa, trovi veri appassionati della ricerca e grandi tromboni che si rivelano ancora più grandi bluff.
    Attendo la chicca :-)

    @Alex: tra poco ti saprò dire di più, riguardo a Glowig. Per il momento mi incanto sul suo libro.

    @Corrado: grazie, son contenta sì.

    @Jacopo: vedi? La donna è mobile... (Totò avrebbe aggiunto: e io mi sento mobiliere) :-))))

    @Cinzietta: grazie a te!

    @Paolo: ahem, si tratta di un innamoramento culinario. Sono felicemente sposata, e Glowig non so, ma forse pure lui :-)))

    @Anna: un saluto a te! Bello sentirti. Manco da tanto, ma verrò a trovarti.

    @Glu.fri: e vabbe', nemmeno mio marito è cuoco, ma lo preferisco a Oliver :-)

    @Enza: ogni tanto una sdoganata occorre. Cum grano salis, appunto.

    @Patrizia: be', a me è avanzato perché ne ho messo solo una quenelle accanto al dolcino. L'avanzato è stato scofanato con le fragole la sera stessa, però ;-)

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