sabato 1 maggio 2010

Genio è l'uomo capace di dire cose profonde in modo semplice


Lo ha scritto Bukowski.
Salone della mozzarella di bufala a Paestum. Incontri con gli chef sullo sfondo magnifico dei templi. Un contesto favoloso, un tempo quasi estivo, tutto contribuisce a rendere belle queste giornate.
Abbiamo partecipato a due incontri-degustazione: uno con Gennaro Esposito e uno con Massimo Bottura.
Lui, Gennaro, arriva con largo anticipo, organizza ciò che deve organizzare, si presta alla conversazione e al sorriso.



Amiamo la sua cucina da tempo. E' un tipo di cucina che sprizza mediterraneità, solarità, gioia.
Be', anche lui è così. Parla, e ascoltarlo è un piacere. E' concreto, semplice, interessante; tutto ciò che dice è condivisibile. Racconta di semenzari e di affumicatura di mozzarelle, di orti di famiglia, di pesce povero; racconta e nel racconto c'è tutto un mondo. E di lui capisci la curiosità, la voglia di progredire sempre e il rispetto per le sue radici e la sua terra.
Le sue parole, come i suoi piatti, parlano di un altro rispetto: quello per le magnifiche materie prime che da quella terra provengono. Dice, riguardo alla mozzarella, di avere un limite: non riesce a pensare di trasformarla, non critica chi lo fa, ma lui non ci riesce. E pensiamo che siamo più che d'accordo: è perfetta com'è, cambiarle consistenza, correggerne il gusto, contaminarla, sarebbe una violenza. No, non è un limite non volerla trasformare. E' un pregio. E' rispetto.
E così, nei piatti che prepara per questo Salone, lui non la trasforma ma la affianca. E i piatti sono miracolosi, semplicemente, straordinariamente buoni.
Piatti che gli assomigliano. E assomigliano anche a noi. Magari avessimo nelle mani e nella testa la grazia, la capacità, l'immaginazione SANA che ha lui. Non ce l'abbiamo, ma nello spirito assomigliamo ai suoi piatti e a lui.
Gennaro Esposito è diretto, chiaro. Semplice. Modesto. Non si manifesta come la Madonna di Fatima. Non fa il divo. Non si dosa. Non si ammanta di intellettualismi. Non fa apparire le sue creazioni come il frutto di un'ispirazione divina. Lui prende un pomodoro, un cipollotto, una melanzana, un pesce umile o qualunque altro prodotto e ne fa un piatto indimenticabile. Con pochi tocchi. Con poca manipolazione. Quella che serve, niente di più, niente di meno. Cotture brevi e leggere. Rispetto.
A una signora che gli chiede come sia cotto il dadino di melanzana che accompagna la sua parmigiana di pesce bandiera, dadino morbido e succoso, risponde stringendosi un po' nelle spalle: "E' saltato in padella, signora".
Per noi è questo il genio.




3 commenti:

  1. Sono perfettamente d'accordo, proprio oggi leggevo di lui sulla pubblicazione del Gambero Rosso, nell'ambito dei grand cru della pasta e delle novità(??) immaginifiche relative alle innovative tecniche di cottura.
    Lui era certamente più sorpreso e forse( educatamente come sempre) allibito di me!! Sembra che la cottura al dente sia surclassata da cotture sotto vuoto, a secco, al chiodo, passive....mah!!

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  2. La cosa che mi spaventa di più...non è tanto la cucina con il sifone o con le destrutturazioni o i cambi di consistenza...ciò che veramente mi preoccupa è la mancanza di carattere e la vuota (ma non priva di entusiasmo) adesione a forme d'arte inespressive per mancanza di spessore. La differenza come sempre la fanno le persone. La cucina è arte...arte di preparare, arte di raccontarla, arte di vita...i giocolieri devono esserci ma senza mischiare il divertissement ragionato...con la filosofia del sifone. Non dico altro.
    Grazie come sempre er lo spunto di riflessione ;)

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  3. @Cassandrina: non ti dico nemmeno cosa ho visto fare alla pasta di recente. Potresti avere una reazione inconsulta :-)) Io mi sono trattenuta a stento.

    @Gambetto: anch'io non ho niente contro i cambi di consistenza (e il sifone ce l'ho pure: per certe cose, vedi la mousse al cioccolato, è fantastico). Mi preme il rispetto dei sapori. Non serve a nulla usare una mozzarella di bufala di serie A, di quelle della piana del Sele, buona da piangere, se se ne cancella il sapore sotto una valanga di acidità. Equivale a buttarla. E' come se non ci fosse.
    Non capisco il senso di certe operazioni: mi sembrano solo esibizioni vuote, appunto.

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