lunedì 1 marzo 2010

Sotto al pacchero


Un tempo il pacchero era negletto.
Ignorato. Guardato con sospetto. Considerato solo quando si aveva del ragù e magari pure della ricotta da utilizzare. Insomma, diciamolo: era uno sfigato.
Eppure, lui ha sempre avuto una dignità forte, un'identità orgogliosa. E' sempre stato uno dal carattere difficile: bastava un nonnulla per farlo spaccare, se non riceveva un trattamento degno di lui si schiacciava fino a diventare una specie di frittella, insomma si rifiutava di collaborare.
Poi, un giorno, il pacchero è diventato di moda. Qualcuno ha scoperto che non aveva bisogno di sughi densi per fare la sua porca figura: gli bastava anche l'odore del mare, un olietto profumato, anzi se accompagnato a quelli si esaltava, facendo sentire il suo nerbo e il suo gusto, perché la pasta non è solo un supporto, ha un gusto, e il pacchero ne ha uno grande come grande è la sua taglia.
Solo che il pacchero ha da essere di straordinaria qualità, perché è sensibile e riottoso. Più di qualsiasi altro formato, va scelto con cura. Bisogna provare e riprovare.
Di solito uso i paccheri della Setaro. Stavolta ho provato quelli di Vicidomini. Approvati, ci rivedremo. Poi proverò anche quelli del Pastificio dei Campi.
Sto sotto al pacchero. A Napoli questa espressione significa "essere ai comandi di qualcuno, essere dominati da qualcuno". Perché pacchero significa anche "schiaffo" (e infatti qualcuno i paccheri li chiama anche schiaffoni). Be', io sono sotto lo schiaffo del pacchero, perché è il Re della pasta, alla faccia dello spaghetto ;-)
Se volete stare sotto al pacchero pure voi, ricordatevi di girarlo con delicatezza. Qualcuno vi si romperà, ma se sono più di tre su trecento grammi, cambiate marca, è meglio.

Paccheri con patate, cozze, bottarga di tonno e pecorino bagnolese*

Per 3 persone:
250 g di paccheri
800 g di cozze
tre patate medio piccole, a pasta gialla e ben sode
80 g di pecorino bagnolese poco stagionato, o comunque un pecorino dolce
bottarga di tonno
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
sale
olio

Lavate e pulite le cozze e mettetele in una casseruola coperta, a fuoco vivo, per farle aprire.
Spegnete il fuoco, sgusciate le cozze e rimettetele nel loro liquido dopo averlo filtrato.
In una padella d'alluminio saltate le patate, a dadini minuscoli, in un filo d'olio nel quale avrete precedentemente rosolato uno spicchio d'aglio schiacciato. Fatele rosolare portandole poi a cottura ma tenendole un po' al dente. Non devono disfarsi.
Togliete le patate dalla padella, scaldatevi abbondante olio, aggiungetevi le patate, le cozze e parte del loro liquido, facendolo un po' asciugare ma tenendo l'insieme morbido. Fate cuocere per pochi minuti, completate con una spolverata di prezzemolo tritato. Se necessario, salate.
Lessate i paccheri molto al dente (se la pasta vi piace più cotta, cambiate formato, come vi direbbe, con ragione, Lisa). Saltateli brevemente nel condimento con un po' di acqua di cottura della pasta. Servite spolverandoli con bottarga grattugiata non troppo finemente e cospargendoli con lamelle di pecorino bagnolese.

La polverina rossa che vedete intorno al piatto è buccia di pomodoro essiccata.


* Il pecorino bagnolese è un formaggio di pecora a pasta dura prodotto con latte di pecore allevate nel territorio di Bagnoli Irpino.

16 commenti:

  1. Tu prega che non passi mio padre da queste parti!!!

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  2. Mi piace molto l'abbinamento che hai realizzato.
    Il pecorino che hai usato era piu' sul salato o piu' sul fresco?
    Complimentoni :-)))))

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  3. Riformulo la domanda: il pecorino era molto fresco? Mangiandolo da solo si aveva una sensazione di salato? O era prevalente il latte?
    Scusa, ma finche' non provo anch'io......

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  4. @Lydia, vero! Lui è lo spaghetto, e io l'ho pure offeso :-)))

    @Corrado: il pecorino era leggermente stagionato, diciamo che, considerata la presenza delle cozze e della bottarga, è preferibile usarne uno poco salato, altrimenti sono problemi ;-)

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  5. Si ... però resto convinto che resti sempre "scomodo" da mangiare. Comi i bucatini, no?!

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  6. Io che sono più "popolano" di voi mi limito alle mezze maniche hehehehehe
    Buono, comunque, sua maestà "'o pacchero", soprattutto con un condimento semplice ma saporito come questo: non c'è bisogno di "caricare" i sughi per avere grandi soddisfazioni... anzi... Soprattutto se la pasta merita.
    Che chiccheria pure la buccia del pomodoro essiccata e tritata :-D

    P.s.: ma in due soli post sei riuscira ad "offendere" il padre di Lydia ed a rendere pubblica al mondo l'immagine di Lisa: non temi per la tua vita ? :-D

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  7. BBBoni!! Mi sa che li propongo al ristorante. Mariella

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  8. Ottimi e particolari...complimenti...non conoscevo il pecorino bagnolese...grazie della ricettina..un bacio Luciana

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  9. Ha avuto la sua rivincita questo sfigato... e con questo piatto secondo me gli sfigati sono tutti gli altri.... Fantastico abbinamento! e che fame!!!

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  10. @Fabri', ma come? Sarà che io sono una rustica e non ho la boccuccia di rosa, ma non lo trovo scomodo. Il bucatino di più, anzi, non scomodo: pericoloso :-)

    @Jajo: ho già contattato un'agenzia di body guards ;-)

    @Mari: voglio i diritti! Già c'è Lisa che mi frega le ricette, proprio perché siete voi mi accontenterò di un 50% dell'incasso. :-))))

    @Luciana: nemmeno io lo conoscevo se non di nome. E' molto buono, comunque un pecorino toscano andrà bene ugualmente.

    @Ilcucchiaiodoro: Grazie! Eh, negli ultimi tempi il pacchero è diventato proprio di moda. La rivincita l'ha avuta, eccome!

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  11. Giò,mi sa che col Muna ti va meglio... Mariella

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  12. il sugo mi piace moltissimo,dai sapori intensi..io però oso dire che il pacchero non è che sia proprio la mia pasta preferita..anzi...non massacratemi vi prego!

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  13. Ciao Giovanna, che buoni i paccheri... Sono anni che non li mangio! Anch'io, come Jajo, mi oriento più su altri formati di pasta. Li devo provare così, con cozze e bottarga...
    Un caro saluto

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  14. L'unico modo corretto per sgusciare le cozze è quello a crudo con un coltello adatto, lasciando assolutamente integro il frutto; dopodiché, con delle forbicine, si incide la base della ghiandola per estrarre (non strappare!) il bisso. Le cozze dovrebbero poi essere napoletane o tarantine ed allevate in acque di categoria A.
    La foto suggerisce invece l'uso di cozze spagnole o di cozze ... invernali. Comunque, complimenti.

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  15. @Giò: non ti massacro, ma convertiti al pacchero e non te ne pentirai.

    @Ciao, Anna, grazie di essere passata! Io latito ma ti rileggo sempre con piacere.

    @Anonimo, il problema è che sgusciando le cozze a crudo non c'è la possibilità di scartare quelle rimaste chiuse. Quanto alla provenienza, la rete recitava: provenienza Italia. Di più non so.
    Ciò detto, abbi pazienza ma mi piace sapere con chi interloquisco. La prossima volta ti prego di firmarti. Ti ringrazio in anticipo .

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  16. Viva il pacchero!!! Brava Giovanna

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