lunedì 8 febbraio 2010

Mea culpa


Quando si sbaglia bisogna ammetterlo, per quanto possa essere doloroso o vergognoso o persino mortificante. Io ho sbagliato.
E' dal 2004, credo, che ogni anno, anche due volte all'anno, con le amiche o col consorte calo come un manipolo di lanzichenecchi sul negozio di Pierre Hermé in Rue Bonaparte a Parigi (sì, ce ne sono altri, ma ormai Rue Bonaparte è un appuntamento fisso). Eppure non avevo mai assaggiato un suo classico, il Satine, perché non mi piace il frutto della passione.
Solo che il frutto della passione fa la parte del leone nella versione al bicchiere del Satine ("Emotion satine"), mentre nella versione a trancio, quella che sembra un cheesecake, ha un ruolo minimo.
Quest'anno ho assaggiato questo secondo Satine, ed è stato amore al primo morso: la crema di formaggio era senz'altro la più delicata e gradevole crema di formaggio che sia mai passata per il mio palato, e il connubio con l'arancia le dava una freschezza unica. Che poi erano DUE creme di formaggio, e nemmeno me ne ero accorta.
Sono tornata da Parigi con un solo pensiero in mente: consultare "PH 10" (il più completo libro di ricette di Pierre Hermé) nella speranza che il Magnifico vi avesse inserito il Satine.
C'era.
E poiché non avevo voglia di una torta, ho preso la ricetta e l'ho cacciata in un bicchiere, omettendo la base di pasta sucrée (che comunque nel trancio è sottilissima).
E adesso so che quando si tratta di Hermé, mia personale ossessione, non devo lasciarmi fuorviare dal pregiudizio verso questo o quell'ingrediente. Perché il Satine è meraviglioso.

Il bicchiere che ho usato è proprio semplice, per niente civettuolo, perché dovevo rischiare la sua incolumità mettendolo nel forno e non volevo esporre al pericolo qualche bicchierino più grazioso.

Satine di Pierre Hermé
(riadattato alle mie esigenze, e imploro clemenza per il mio sacrilegio)

Le dosi sono quelle originali, molto abbondanti. Credo ne vengano fuori una ventina di bicchieri o anche qualcuno in più. Io ho preparato un quinto di dose delle creme per ottenere sei bicchieri.

Per il biscuit cuillére (in italiano si dice biscotto al cucchiaio? O biscotto savoiardo?)

25 g di farina
25 g di fecola di patate
73 g di albumi
1 g di albumi in polvere
45 g di zucchero
40 g di tuorli
4 g di zucchero invertito

Montare ben fermi gli albumi con la polvere di albumi e lo zucchero. Versare i tuorli e lo zucchero invertito negli albumi, montando ancora per qualche secondo.
Unire al composto la farina setacciata insieme alla fecola, usando una spatola e sollevando delicatamente.
Stendere il composto su una placca 30 x 40 rivestita di carta forno e cuocere in forno per 5 minuti a 230-240°. Lasciar raffreddare, staccare dalla carta e avvolgere in pellicola. Si può congelare.

Per la crema cheesecake:

1056 g di Philadelphia (usate quello classico, meglio se in vaschetta: è più cremoso)
310 g di zucchero
50 g di farina
250 g di uova
38 g di tuorli
75 g di panna

Usando la foglia del mixer, a bassa velocità, lavorare il formaggio con lo zucchero e la farina. Unire i tuorli e le uova leggermente battuti e infine la panna.

Per la crema leggera al formaggio:

36 g d'acqua
114 g di zucchero
63 g di tuorli
336 g di Philadelphia
21 g di zucchero a velo
420 g di panna semimontata
9 g di gelatina (professionale; se usate quella da supermercato, tipo Panenageli, riducete la dose; credo che 6 grammi dovrebbero andare bene)

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Cuocere l'acqua e lo zucchero a 121°. Versarla sui tuorli montando ad alta velocità e poi lasciar raffreddare continuando a battere a velocità media.
Fondere il formaggio a bagnomaria senza scaldarlo troppo, unirvi lo zucchero a velo, quindi la gelatina ben strizzata. Aggiungere il tutto al composto di tuorli, mescolando delicatamente, quindi unire la panna semimontata.

Per la composta di arance:

650 g di arance sbucciate
1 kg di acqua
500 g di zucchero
140 g di marmellata d'arance

Affettare sottilissime le arance e metterle in un recipiente in modo che formino uno strato di 1,5 cm di altezza al massimo. Versarvi sopra l'acqua bollita con lo zucchero, coprire con pellicola e lasciar riposare per 24 ore.
Sgocciolare bene le arance, pesarne 425 g, ridurle in poltiglia e mescolarle con la marmellata fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la lucidatura:
(se non avete la pectina NH, che NON è la pectina normale da marmellate, potete sostituire la lucidatura con una qualsiasi gelatina neutra, però non avrà il leggero profumo di questa)

250 g d'acqua
buccia di mezza arancia
buccia di mezzo limone
1/4 di baccello di vaniglia Bourbon
100 g di zucchero
7 g di pectina NH
10 g di succo di limone
2 foglie di menta spezzettate

Scaldare a 45° l'acqua con le bucce e la vaniglia. Aggiungere lo zucchero e la pectina, portare a ebollizione e far bollire per tre minuti. Fuori dal fuoco aggiungere il succo di limone e la menta, lasciare in infusione per mezz'ora, quindi filtrare. Conservare in frigo.

Per il cioccolato bianco al fior di sale:
(per la decorazione)

320 g di cioccolato bianco
6 g di fior di sale

Col matterello, pestare il fior di sale e usarne poi solo i granelli sottili.
temperare il cioccolato bianco, stenderlo in strato sottilissimo sull'acetato, cospargerlo col fior di sale, coprirlo con un altro foglio di acetato e lasciar solidificare.

Montaggio:

150 g di polpa di frutto della passione ridotta in purea


Spennellare il biscuit con la purea di frutto della passione.
Ritagliare dei dischetti di biscuit e porne uno sul fondo di ogni bicchiere.
Riempire i bicchieri fino a metà altezza con la crema cheesecake e cuocere a bagnomaria nel forno a 90° per 20-30 minuti: la crema deve essere abbastanza solida da sostenere gli altri strati che verranno aggiunti, ma NON dev'essere rappresa. Controllatela di tanto in tanto, nel forno: deve "muoversi", ma se inclinate il bicchiere non deve colare.
Lasciar raffreddare completamente.
Versarvi sopra la crema leggera al formaggio, in uno strato un po' più basso del primo, e riporre nel freezer.
Quando è rassodata, stendervi sopra uno strato sottile di composta d'arance e rimettere nel freezer.
Infine rimettere la lucidatura sul fuoco e farla tornare liquida. Spennellarla sulla superficie dei bicchieri quando è ancora fluida ma non così calda da sciogliere gli strati sottostanti.
Riporre in frigo per qualche ora, in modo che i bicchieri si scongelino.
Prima di servire, decorare con pezzi irregolari di cioccolato al fior di sale.

21 commenti:

  1. Io ringrazio tutti i giorni il cielo di avermi dato la possibilità di assaggiare questo dolce prima che si realizzasse il mio peggior incubo.
    Una dei lanzichenecchi

    RispondiElimina
  2. Mi sono dimenticata di dire che ora che so che Hermè usa il philadelphia, lo stimo ancora di più.
    Sono sempre stata una fan del philadelphia io

    RispondiElimina
  3. ce l'ho, ce l'ho PH10! ma fatico come un topo in una ruota per decifrarlo!!! la tua realizzazione è è bellizzima :)))))

    RispondiElimina
  4. ma allora fate apposta tu genny!!divino...peccato ph10 sia praticamente introvabile!

    RispondiElimina
  5. ps: Salsadisapa:ti faccio una proposta, tu mi passi le ricette in francese e io traduco!

    RispondiElimina
  6. uh signurrrr ma che errori che errori!!!! e che costruzione meravigliosa...la sento al palato...fantastica :)

    RispondiElimina
  7. questo sarà presto mio...adoro il frutto della passione...perciò a presto!!!

    RispondiElimina
  8. Mi hai fatto venir una gran voglia di assaggiarlo, a maggio tornerò a Parigi e non mancherò, ma nel frattempo voglio proprio provare a vedere cosa tiro fuori con le mie manine! grazie x aver postato la ricetta!

    RispondiElimina
  9. Ciao ! sono anni che cerco gli albumi in polvere , mi dici dove li comperi ? Grazie ,vorrei assolutamente provare due ricette che li prevedono negli ingredienti. Il tuo bicchierino è super !

    RispondiElimina
  10. Questa ricetta è uno spettacolo e il tuo blog è bellissimo, tutto! Anche io, lo ammetto, sono una fedele cliente di rue Bonaparte...

    RispondiElimina
  11. @Lydia, ero convinta che non si trattasse di Philadelphia. E invece...

    @Virginia: :-)

    @Salsadisapa: io conosco solo il francese da ristorante e da libri di cucina, però quello ormai lo leggo come si trattasse di italiano. Serve aiuto? :-)

    @Giò: davvero non si trova più PH 10?

    @Lo: errori FATALI! Meno male che si è sempre in tempo a rimediare ;-)

    @Alex, allora devi fare l'Emotion Satine. Qui il frutto della passione è praticamente impercettibile.

    @MIlla, assaggia tutto quello che vuoi, ma, se lo trovi (io l'ho trovato una volta sola) non farti sfuggire lo "Yu".

    Chiara: ti aiuterei volentieri, ma gli albumi in polvere me li procura Lisa dal suo fornitore, non ho mai trovato un negozio che li vendesse salvo Detou a Parigi.

    @Alessandra: grazie! Rue Bonaparte è meta di pellegrinaggi, ormai...

    RispondiElimina
  12. posso quasi sentirne il sapore!!!
    tra la foto e la meravigliosa descrizione...

    RispondiElimina
  13. Preparazione ricercatissima. L'ho letta con molto piacere perchè mi piace sempre capire di cosa si nutre l'altra metà del cielo gastronomico, quello più chic ovviamente. Da sempre, ma questa è più una questione mia, mi colpisce l'uso della misura in grammi perfetta. Non so se la rifarò...ma di certo imparo leggendo questi post (all'inizio non sapevo nemmeno cosa fosse lo zucchero invertito...poi leggendoti piano piano ho iniziato a colmare piccole e grandi lacune). Quindi in primis grazie per la condivisione e poi complimenti davvero per la realizzazione e per come dettagli tutti i passaggi ;)
    Buonissima giornata :))

    RispondiElimina
  14. Ti seguo incantata nel mondo di Pierre e di Satine ;-) Una delizia fondente e profumata... Grazie Giovanna
    E Lydia mi fa' morire con questa storia del Philadelphia
    Bacioni
    P.S. Confermo, i biscuits à la cuillère sono i savoiardi :-)

    RispondiElimina
  15. Vabbe' io non ci provo neanche - coi dolci sono una vera schiappa. Però a Parigi ho 2 tappe fisse: DEHILLERIN (http://www.e-dehillerin.fr) ed il mercato domenicale di Rue Mouffetard, dietro al Pantheòn, per il FUAGRA' ed altre leccornie.
    Au revoir
    Fabrizio

    RispondiElimina
  16. che meravigliaaaaaaa! ciao Ely

    RispondiElimina
  17. Invidiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!
    Terribile invidiaaaaaaaaaaaa!
    Prima o poi calerò a Parigi non foss'altro per questo signor Hermè.... lo sogno la notte oramai!

    nasinasi

    RispondiElimina
  18. @Mirtilla: magari bastassero una foto e delle parole! Starei tutto il giorno sul sito di quel signore francese, e a zero calorie! :-)

    @Gambetto, io appartengo alla metà schizofrenica, in realtà ;-) Passo dallo scarpariello alla pasticceria ricercata, l'unica cosa che proprio non mi piace è l'effetto speciale gratuito ficcato in una preparazione semplice o tradizionale, fuochi d'artificio, mortaretti e tricche tracche, insomma :-)
    Girerei i complimenti a Pierre, se solo avessi l'onore di conoscerlo, ma per ora lo conosce solo il mio palato.

    @Dada, ti invidio profondamente, puoi immaginare perché :-)

    @Fabrizio, Dehillerin lo conosciamo bene, ogni volta che ci entriamo evitiamo di parlare perché non capiscano che siamo italiane, giacché c'è un commesso spiritosone che ci prende per i fondelli causa Berlusca. Al mercato di Rue Mouffetard invece non ci sono mai stata. Occorre porre rimedio.

    @Ely: grazie :-)

    @Miciapallina: cala, cala. Ormai saranno abituati a essere vandalizzati da queste quattro esaltate (sapessi quello che abbiamo combinato da Kayser: gli abbiamo svuotato il negozio).

    RispondiElimina
  19. ma hai fatto un capolavoro Giovanna, grande!

    RispondiElimina