martedì 23 febbraio 2010

Bagordi pugliesi



Non lo vorrei nemmeno dire, quello che ho mandato giù nello scorso fine settimana.
Per pudore. Per decenza. Farei bene a tacerlo. Ma un tale profluvio di bontà merita un post, ne meriterebbe anche due o tre, per omaggiare la mia amica che non si smentisce mai, che ha sempre attenzioni a iosa, che cucina divinamente e costituisce, con suo marito, la più straordinaria coppia di ospiti e di persone che possa capitare di incontrare.
Vi ho già parlato di lei, Anna Maria Scarangella, a proposito del suo delizioso budino di peperoni, delle altre ricette che le ho rubato (qui, qui) e della fantastica tiella di riso, patate e cozze.
Stavolta Anna Maria ha preparato un altro pranzo da re, e mi ha anche concesso di pubblicare la ricetta di uno dei suoi buonissimi piatti.

L'antipasto è stato questo sformatino di broccoli con salsa di burrata, delizioso.




A seguire, sono arrivate le linguine con la gallinella (tra l'altro il pesce era fantastico: averne, di fornitori affidabili...)


E il risotto al peperone con ragù di mare, veramente squisito (più giù la ricetta, da rifare prestissimo):



Infine un filetto di gallinella al vapore con un profumatissimo purè di patate al limone.



Ho detto "infine"? Si fa per dire, perché dopo sono comparse in tavola burrate, stracciatella, manteca. Che vi devo dire, ho una dipendenza da queste delizie di latte che posso appagare solo di rado, dal momento che vanno mangiate in loco. Le burrate a Napoli arrivano acidule e vecchiotte. Sono tornata con una scorta delle medesime fornita sempre da Anna Maria, e dal momento che, se le avessi mangiate tutte, sarei stata a dieta burratosa per una settimana, una parte l'ho "trattata" per utilizzarla per preparare qualche ricetta che vi proporrò a breve.

Il risotto al peperone con ragù di mare di Anna Maria

250 g di riso Arborio
2 grossi peperoni gialli
200 g di seppioline pulite
200 g di polipetti puliti
qualche scampo o gambero
200 g di pomodori maturi
1 lt di brodo vegetale
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, prezzemolo,erba cipollina)
mezzo bicchiere di vino bianco
sale,pepe nero

Abbrustolire e spellare i peperoni, frullarli nel mixer. Portate a bollore il brodo, spellare, dopo averli scottati, i pomodori, tagliarli a dadini e metterli a sgocciolare. Preparare il sughetto facendo rosolare l'aglio in poco olio, unire polipetti e seppioline, bagnare col vino bianco e un po' di erbe tritate, quasi a fine cottura aggiungere gli scampi sgusciati, sale e pepe. In un'altra casseruola fare ammorbidire in poco olio la cipolla, unire il riso, farlo tostare, poi aggiungere metà del peperone frullato, portare a cottura utilizzando il brodo cui avrete aggiunto le teste degli scampi.
A fine cottura aggiungere il resto della purea, regolare di sale e pepe.
Oliare degli stampini leggermente scaldati, distribuire il risotto pressando leggermente, tenerlo in forma per circa 30 secondi e sformarlo al centro del piatto. Contornare col sugo di pesce , i pomodori a cubetti e il trito di erbe.


No, il fine settimana gastronomico non è finito qui, perché il giorno dopo siamo andati a pranzo all'Oasis di Vallesaccarda, ristorante che da anni si è conquistato una solida reputazione e dal quale mancavo da dieci anni. E' in Campania, non in Puglia, ma strategicamente collocato a metà strada tra Napoli e il paese in cui vivono Anna Maria e Donato, e così...

Mi piace molto la cucina VERAMENTE del territorio dell'Oasis. Come al solito, non recensisco niente, dico solo che merita una visita, merita che dopo la visita ci si ritorni e apprezzo molto la sua filosofia culinaria semplice e solida.

Il bocconcino di benvenuto era una polpettina con uvetta e pinoli su una crema di fagioli bianchi irpini.


Gli antipasti: carpaccio di filetto di vitellone con veli di caciocavallo, agrumi, noci e fior di sale affumicato. Delizioso. L'olio, fantastico, dava una marcia in più (del resto, era Ravece...)




Il piatto misto della casa (salumi e una ricottina di fuscella da piangere):




Le scarole con uvetta, pinoli e bottarga di tonno:




I primi. Secondo me sono i loro piatti forti. Tutti splendidi.
Ravioli di burrata e erbette con manteca campana e tartufo nero irpino:



Spaghettoni Garofalo con alici salate di Menaica, pomodori secchi, colatura di alici di Cetara e pane abbrustolito:




Candele Setaro spezzate con lardo, cacio e pepe_




Ecco, qualche riserva l'avrei sul secondo: questo filetto di maiale con peperoni all'aceto e caramello salato all'arancia era un po' troppo secco.




La piccola pasticceria (si può fare di più... :-)




E solito discorso a parte per i dolci. Non certo cattivi, ma piuttosto poveri di personalità e, complessivamente, dimenticabili.

La concentrazione di caffè con gelato al caffè:



Il fondente al cioccolato con salsa allo yogurt di frutti di bosco:



In sintesi, un pranzo con alcuni notevoli picchi, soprattutto sui primi (felice della mia scelta: i ravioli di burrata li sognerò a lungo, ma anche gli altri primi hanno il loro bel perché), materie prime veramente di qualità e la capacità di trattarle senza prevaricarle.

Oasis sapori antichi, Vallesaccarda - tel: 0827 97021

19 commenti:

  1. Non e' questa l'ora di pubblicare 'ste cose!!!
    Acquolina? Salivazione tipo rubinetto!!!
    Tornero' con piu' calma dopo mangiato...

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  2. Quoto Corrado! Stabiliamo una regola precisa: sui blog di cucina / cibo i posti si pubblicano tra le 14.30 e le 18.30.
    Vado a mensa :o((

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  3. Mi dispiace dover utilizzare le stesse parole di Lisa: TI ODIO, ma non è tutto, non voglio essere più tua amica, nè tua socia, nè tua complice, nè tua compagna di viaggio.
    Niente BASTA, tu sei cattiva e basta.
    Fabrizio va in mensa io vado a mangiare un brodino vegetale

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  4. Se un giorno mi voglio suicidare ti chiederò di portarmi lì!!!!!!!!!!!!!
    Credo che non ci sia una sola cosa per la quale non farei follìe... :(((

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  5. So che non è carino scriverlo ma non è colpa mia se hai pubblicato questo post quindi lo dico lo stesso: sto sbavando...

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  6. mamma mia ma non si fanno ste cose..... tutto stò ben di dio fortunella! ciao Ely

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  7. assodato che tutti non solo ti odiamo ma stiamo anche allegramente sbavando, dico che con la burrata laggiù non c'è storia e che mi intriga il purè al limone..ricetta please?

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  8. bella sequenza, e intrigante risotto.

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  9. Ok, mi è abbastanza chiaro che mi odiate tutti (salvo qualche lodevole eccezione). Lo dicevo a Lydia giusto pochi giorni fa: "Abbiamo quasi esaurito i nemici, facciamocene di nuovi". ;-)

    @Giò, chiedo la ricetta.

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  10. Giovanna grazie per tutto il bene che mi vuoi!!! Lydia, Lisa,Jean-Michel lo sapete che vi sto aspettando da parecchio, c'è sempre posto alla mia tavola che non è perfetta come vuol farvi credere Giovanna, anzi ho tutto da imparare da lei e da molti di voi.

    Amarisca

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  11. Lo sapevo che ci sarebbe stato un attentato e ho evitato di aprire il sito a orari mangerecci ahahahhahahaha Avrei dovuto quotare Lisa e Lydia :-)

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  12. Posso venire anch'io? D'accordo con Corrado, anzi ci vorebbe proprio la censura...che fame golosa!

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  13. Mio padre è pugliese e certe bontà che ha ctato in questo intervento le conosco bene. E anche le interminabili mangiate, dalla colazione al pranzo alla cena non si smette un attimo. Le burrate, le pucce, le focacce e via dicendo!
    I miei complimenti ad Anna Maria per il pranzo che ha preparato!

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  14. @Annamaria, sono sempre io a dover ringraziare te, per tutto. E non fare la modesta, che ogni volta che mangio da te ti sgraffigno le ricette, e poi io non ho proprio niente da insegnare a nessuno, figuriamoci a te.

    @Vincenzo, la prossima volta vado nel peggior ristorante d'Italia, fotografo pure le pantegane in cucina, così smettete di soffrire ;-)

    @Dada: più siamo e meglio è :-)

    @Elisa, le giro i complimenti. Se li merita tutti.

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  15. Ma sei sicura di meritarti tutto questo ben di Dio, brontolona come sei ?! :-D
    Mi accodo a Lisa hahahahahaah

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  16. queste sì che sono amicizie d'oro!

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