lunedì 11 gennaio 2010

Per gente di buona volontà


Quanta buona volontà avevo un tempo... Mi impegnavo a fare questa torte laboriose, anzi, mi impegnavo prima a immaginarmi una torta laboriosa e poi a realizzarla.
La buona volontà è un ricordo del passato, infatti questa torta, che "immaginai", come al solito, per un raduno culinario, non la preparavo da anni. Me la sono concessa per il mio compleanno, ma l'ho fatta di mala voglia, col risultato che l'aspetto era piuttosto discutibile, essendomi io dimenticata di rivestire di acetato il cerchio da mousse.
In ogni caso, eccola qui.
Il nome, da cinefili, è il contributo di mio marito alla mia creazione. Battezza sempre le mie torte, e mai una volta che dia loro un nome normale :-)
In questo caso si tratta di una citazione da un piccolo film di culto di Martin Scorsese, "Fuori orario" (da quanto tempo non lo rivedo? Devo rimediare).

Arrenditi Dorothy
Dosi per una torta da 30 cm.

Per il biscuit al cacao:
40 g di cacao amaro; 35 g di farina; 3 cucchiai e ½ di fecola; 75 g di burro; 9 tuorli grandi a temperatura ambiente; 5 albumi grandi; 75 + 75 g di zucchero; 150 g di cioccolato fondente; grué di cacao o granella di nocciole pralinate.

Riscaldare il forno a 180°.
Imburrare un anello da 28 cm e appoggiarlo su una placca ricoperta di carta forno. Setacciare insieme il cacao, la fecola e la farina. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Battere i tuorli con 75 g di zucchero a velocità media finché non diventano spessi e molto chiari, cioé per circa 5 minuti. Battere gli albumi, quando sono montati a metà unire 75 g di zucchero e montare a neve ferma. Incorporare ai tuorli gli ingredienti setacciati e circa ¼ degli albumi montati. Unire due cucchiaiate di questo miscuglio al burro, mescolare bene, quindi versare il composto di burro nei tuorli e unire anche il resto degli albumi, delicatamente ma rapidamente. Versare nel cerchio e infornare per 15-20 minuti.
Quando il biscuit è freddo, tagliare un disco di un centimetro di spessore, fondere a bagnomaria il cioccolato e spennellarlo in strato sottile sul disco, quindi cospargere il cioccolato con il grué o le nocciole in granella. Tenere in frigo fino a rassodamento del cioccolato.

Per la crema leggera alla nocciola:
150 g di meringa all'italiana (ottenuta facendo bollire 200 g di zucchero con 100 ml di acqua fino a 121°, versando poi lo sciroppo bollente su 100 g di albumi montati a neve ferma, continuando a battere fino a raffreddamento; dopodiché bisogna pesare la dose di meringa, perché ne otterrete di più di 150 g); 150 g di pasta di nocciole; 3 fogli di gelatina; 300 ml di panna semimontata.

Mescolare la pasta di nocciole alla meringa; unire la gelatina sciolta in un pentolino dopo averla ammorbidita per 10 minuti in acqua fredda, infine amalgamare al composto la panna montata.
Versare in un anello da mousse da 26 cm di diametro, in uno strato alto un centimetro, e riporre in freezer fino al momento dell'uso.

Per la mousse di ricotta al croccante:
600 g di ricotta; 450 g di panna montata non fermissima; 240 g di zucchero; 60 g di acqua; 150 g di albumi; 13 g di gelatina.

Per il croccante 300 g di zucchero, 250 g di mandorle tritate grossolanamente, qualche cucchiaio d'acqua.

Preparare il croccante mettendo in un tegame lo zucchero e inumidendolo con 3 o 4 cucchiai d'acqua, facendolo poi fondere e continuando la cottura finché acquista un colore ambrato. Spegnere il fuoco e versare immediatamente le mandorle, mescolando velocemente perché non indurisca prima che sia amalgamato. Stendere il croccante su una placca ricoperta di carta forno e lasciarlo indurire.
Per la mousse, preparare una meringa all'italiana con lo stesso procedimento usato per la crema di nocciole (in questo caso con 240 g di zucchero, 60 di acqua e 150 di albumi). Unire la gelatina sciolta sul fuoco continuando a battere la meringa fino a raffreddamento. Setacciare due volte la ricotta e incorporarla alla meringa, quindi incorporare anche la panna. Infine mescolare al composto il croccante precedentemente triturato.

Montaggio della torta:
appoggiare un anello da mousse di 30 cm, rivestito di acetato o di carta forno, sul piatto da torta; disporre sul fondo il disco di biscuit, versare la metà della mousse di ricotta al croccante; estrarre dal freezer il disco di crema alla nocciola e appoggiarlo sulla ricotta, quindi ricoprire con il resto della mousse di ricotta avendo cura di farla scendere anche lungo i bordi del dolce. Livellare bene. Mettere in frigo a rassodare.
La mousse di ricotta potrebbe risultare abbondante: attenzione che l'intera torta non superi i 4 cm di altezza, al massimo 4,5.

Preparare poi una glassa al caramello:
600 g di zucchero; 540 g di panna; 300 g di acqua; 38 g di maizena; 15 g di gelatina

Cuocere a secco lo zucchero fino a caramellarlo. Nel frattempo portare ad ebollizione la panna liquida insieme con l'acqua e la maizena, quindi versare questo composto gradatamente nello zucchero cotto e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita. Attenzione agli schizzi. Se necessario, filtrare. Far intiepidire la glassa e poi versarla sulla torta. Mettere in frigo a rassodare. Questa dose è abbondante: attenzione a non esagerare nel versare la glassa; potrebbe avanzarvi.
Decorare a piacere.

13 commenti:

  1. Ecco uno di quei dolci che non mi avrà mai.
    Sono assolutamente priva di buona volontà in questo momento...

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  2. Anche io non ho una grande volontà , o puù semplicemente sono molto pigra... Però deve essere buonissima!

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  3. è fuori discussione che io mi cimenti in una simile impresa, però ricordo benissimo sia la torta che la citazione cinefila, che non avevo saputo riconoscere. sigh

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  4. se nn mi decido a comprare il termometro, mannaggia!

    Finiro' per sognarmela di notte la meringa italiana... :)

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  5. Assolutamente da provareeeeee!!!!!!
    Appena ho trovato tutto ciò che mi serve per fare la torta al top come la tuaaaaaa!!!!!!!!

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  6. Mi sono arresa davanti a tanta maestria, cioccolato, nocciole ricotta, tutte queste consistenze...Intanto vorrei assaggiarla (quanto a farla...). Carina questa cosa del battesimo :-)
    Baci spumosi

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  7. ADOTTAMI
    e insegnami ad avere la pazienza per fare questi monumenti di pasticceria :-)
    anche il nome è stupendo!

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  8. Che ne diresti di rifare un raduno ? :-D
    Fantastica, e meno male che non ti andava....

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  9. a me sembra di non sapere piu' cucinare da un po', figuarati!
    la torta è veramente bella.

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  10. Figurati che per i miei standard questa è fin troppo perfetta! Buona volantà? Sì, ma per mangiare! Per faticare? Nooooooo! E soprattutto per il mio compleanno... è infatti l'unica volta che voglio comprata la torta!

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  11. @Lydia, pure io. Ma non avevo molte alternative. L'anno prossimo per il mio compleanno me e vado a Timbuctù...

    @Gloria: quanto a pigrizia credo che non mi batta nessuno... :-)

    @Dede: vero, proposi un quiz, me lo ricordo. E' normale non riconoscere la citazione, se non si è maniacalmente fissati con "Fuori orario" come me e il coniuge.

    @Cibou, e no! Non mi puoi cascare sul termometro, su! Hai pure Casolaro a due passi...

    @Stefi, questa non era al top, almeno nell'aspetto. Ero distratta e svogliata.

    @Dada, ma che ti arrendi? Avercela, la maestria... Qui è solo questione di avere tempo e pazienza. Il primo non mi manca, la seconda la trovo di rado :-)

    @Salsadisapa: questa settimana sei la seconda persona che chiede l'adozione. L'altra però l'ha fatto per bieche ragioni di interesse, e si chiama Lydia :-)))

    @Jajo, guarda, tutto ma un raduno no. Magari qualche incontro piccolo piccolo con un circolo ristretto. Molto, MOLTO ristretto. ;-)

    @Erika, perodicamente il dubbio viene anche a me.

    @Lo: grazie!

    @Fantasie: se trovassi una pasticceria decente, la comprerei volentieri anch'io. :-)

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  12. Bella la preparazione. La complessità è certamente un ostacolo ma potrei conservarmi questa delizia per abbinare le migliori intenzioni di servire qualcosa di ricercato, con l'esigenza di starmene un pò da solo con le stoviglie e le caccavelle. Insomma senza essere troppo introspettivi potrebbe invece essere un ottimo jolly da giocarsi quando la spia delle nevrosi quotidiane lampeggia insistentemente! :-P
    Combinare qualcosa che anche lontanamente possa ricordare il tuo dolce invece...questo per me sarà un tantinello più difficile ahahahaha

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