giovedì 30 dicembre 2010

Il meglio del 2010



              Foto: © Willee Cole - Fotolia.com             
          
E' il momento di pensare positivo. Di pensare pervinca: non spiego il perché, ma l'abusato "think pink" per me si è trasformato in "think p(erv)ink"; che poi pervinca in inglese si traduca periwinkle, chissenefrega.
Insomma, si indulge spesso al ricordo di ciò che, nell'anno che finisce, è andato storto. Lo faccio anch'io. Ma stavolta mi piace elencare invece ciò che è andato dritto :-)
Insomma, questo è il mio best of 2010, con riferimento al blog, alla cucina, alla gastronomia. Il resto me lo tengo per me, mica come quella blogger che in un episodio del Dr. House blogga qualunque cosa, dagli esami medici alle liti col marito, riferite parola per parola. Guardavo quell'episodio pochi giorni fa con mio marito, che ha commentato: "Se diventi così ti ammazzo". Poche, sentite ed efficaci parole :-)

Pranzi e cene: le mie due visite da Uliassi, che mi hanno convinta che lui sia il massimo che c'è.  Durante l'anno ci sono stati altri incontri gastronomici: quello con Oliver Glowig, la rinnovata "amicizia" con la cucina di Gennaro Esposito e la bella scoperta di Marennà. Ma Uliassi è stato la rivelazione dell'anno. Lo vorrei sotto casa, ma per la mia salute economica meglio che sia lontano, o sarei sempre là.

La festa a Vico. Tre giorni splendidi sotto ogni punto di vista. Una sorta di paradiso in terra culinario con il valore aggiunto della collocazione in luoghi che amo, che fanno parte della mia storia, che vorrei tutti conoscessero.

Gente del Fud al Salone del Gusto. E' stata la mia prima visita al Salone, e che visita: dovermi rivolgere ad un pubblico è il mio incubo ricorrente, figuratevi cucinare pure per il pubblico medesimo. Eppure, mi sono divertita moltissimo, mi sono sentita seguita, accudita e coccolata. In conclusione, lo rifarei domani.

Campania Ferax. Per il bene che voglio a questa terra, ai suoi prodotti, alla sua cucina, sono veramente contenta di aver preso quest'iniziativa in perenne costruzione. E' un omaggio fatto con tutto il sentimento a ciò che di buono continua ad esserci nella mia regione, per quanto martoriata essa sia. Non solo munnezza, è bene ricordarlo. E a dimostrarlo sono arrivate le DOP per il pomodorino del piennolo del Vesuvio e la ricotta di bufala, e l'IGP per la pasta di Gragnano.

Le ricette: ho scorso l'elenco dei post del 2010 e ho scelto quelle che mi porterò dietro a lungo a dispetto delle mode, del capriccio, dei nuovi amori: il Satine di Hermé riadattato e il Soffio al limone.

Il libro: Sensations di Philippe Conticini. Essenziale. Imperdibile.

I pensieri e le persone: il solito zoccolo duro di amiche/complici e qualche nuovo incontro fatto in questo turbillon di occasioni enogastronomiche che sta diventando quasi un lavoro a tempo pieno. Pensieri di rinnovamento, di dare un senso diverso al blog, di sperimentare, di conoscere, ma anche di conservare ciò che rischia di perdersi nel soffiare veloce del vento del web.

Un felice 2011 a tutti. Un 2011 color pervinca :-)

lunedì 27 dicembre 2010

La cena della vigilia


Sì, la qualità delle immagini è veramente imbarazzante, e me ne scuso, ma dopo aver passato ore a spignattare da sola in cucina, con nessuno che ti aiuti, coi commensali che anziché precipitarsi a tavola quando glielo dici tu, prima che il cibo si rovini, si mettono a studiare il telecomando del videoregistratore per capire perché non funziona, con la tavola apparecchiata con il discutibile vasellame materno e le luci artificiali da festa da ballo a palazzo reale, sfido chiunque a produrre immagini guardabili.
Volevo solo condividere la mia cena della vigilia, visto che è la prima volta che non faccio solo da assistente a mia madre che pretende di preparare lo stesso menù da quando sono nata. Stavolta ho fatto un golpe in piena regola e preso possesso della cucina.
Sopra, un piccolo amuse-bouche: semplicemente del tonno prima marinato con olio e salsa di soia, poi  passato nel sesamo e scottato, tagliato a dadini e servito con arancia tagliata al vivo, chicchi di melagrana e una goccia di aceto balsamico.


L'antipasto: un'insalata di scampi (marinati al Martini e agrumi, appena scottati) con mela verde, cetriolo, lattuga e maionese all'arancia sifonata.


Spaghetti con triglie, carciofi e vongole.


Scaloppa di dentice con riso selvaggio e salsa al lime.
Abbiamo saltato il dolce. Le nostre potenzialità non sono più quelle di una volta.
Ricette, forse, in futuro.
Ancora auguri a tutti i viandanti del web che capitano da queste parti.

lunedì 20 dicembre 2010

Si fa ancora in tempo

  


...ad inserire in qualche pacchetto di regali commestibili questi biscottini/pasticcini di Felder alle nocciole. Buoni buoni, per amici e parenti privi di problemi di colesterolo.
Ne appofitto per augurare a tutti un felice Natale, prima di annegare nelle vasche di burro che ho dovuto usare in questi giorni per confezionare regalini, appunto, e prima di tornare a gettarmi nella ressa delle strade per le ultime commissioni.
Giuro che l'anno prossimo compro tutto in pasticceria, già pronto.



Cornetti e sferette alle nocciole (ricetta di Felder, con piccolissime modifiche)
Per circa 80 pezzi:

600 g di farina
450 g di burro
150 g di nocciole tostate tritate grossolanamnte
200 g di zucchero a velo
1 uovo
2 tuorli
i semi di una bacca di vaniglia
3 pizzichi di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
buccia grattugiata di un'arancia e di un limone

In più, per le sferette:
30 g di cacao in polvere
2 cucchiai di latte

Per completare:
100 g di burro fuso
50 g di zucchero
5 g di cannella in polvere
50 g di zucchero a velo

Setaccare la farina insieme al sale e alla cannella. Lavorare il burro a pomata, quindi unirvi l'uovo, i tuorli, lo zucchero a velo, la vaniglia, le scorze grattugiate degli agrumi. Aggiungere le nocciole tritate e infine la farina setacciata con sale e cannella.
Quando la pasta è ben omogenea, dividerla in due parti uguali e aggiungere a una delle due i due cucchiai di latte e il cacao. amalgamando bene.
Formare con la pasta bianca dei cornetti, usando circa 10 g di impasto, e con quella al cacao delle sferette. Disporre gli uni e le altre su una placca rivestita di carta forno, ben distanziati, schiacciare leggermente col palmo della mano le sferette e infornare le placche in forno preriscaldato a 160° per circa 12 minuti.
Lasciar raffreddare completamente, quindi spennellare con il burro fuso ogni biscottino; passare subito i cornetti nello zucchero semolato mescolato con la cannella. Per le sferette, invece, aspettare che il burro in superficie si sia asciugato, quindi passarle nelo zucchero a velo.


venerdì 10 dicembre 2010

Vie di fuga


Nota di Giovanna: La presento come fosse l'ospite internazionale sul palco del varietà del sabato sera, visto che si palesa di rado: questo post è di Lisa. Già; dopo innumerevoli incidenti di percorso con l'ADSL e non solo, ella è viva e lotta insieme a noi :-))).

Quali sono le vostre? Intendo le vostre vie di fuga dal Natale, ammesso che come me vogliate scappare dalle lucette, palline, alberelli, presepi, regali, parenti, pranzi, cene, etc...
Per fortuna il lavoro mi protegge da gran parte dei ritrovi parentosi, ho una scusa ottima: "Ah, mi piacerebbe moltissimo ma non posso..." (risata sadica); allo stesso momento il mio amato lavoro mi condanna a giornate tragiche (risata isterica).
In buona sostanza non ho comprato nemmeno un regalo, non ho la più pallida idea di cosa regalare, non ho voglia nemmeno di provare a pensarci, mia madre mi stressa con improbabili menu natalizi da propinare ad incauti parenti, mio figlio mi guarda storto, il mio fidanzato mi sopporta (non so per quanto).
Ed io nel frattempo mi rilasso guardando "Hell's kitchen"...
Voi, in caso di necessità, provate questa cura alla disforia isteroide:



Fondant al cioccolato (tratto dalla ricetta di Trish Deseine)


200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di burro
250 g di uova
180 g di zucchero
20 g di farina
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino da caffè di sale Maldon

In una bastardella, a bagnomaria, fondere il cioccolato con il burro.
Appena pronto (non aspettare che si raffreddi) unire lo zucchero.
Con l’aiuto di una frusta aggiungere le uova, una alla volta.
Unire il sale e la farina setacciata.
Cuocere a 175° per circa 18-20 minuti. E' migliore dopo un giorno di riposo in luogo fresco (non in frigo).
Accompagnare a piacere con panna montata, con gelato o con una crema inglese
.
Si presta benissimo a diverse aromatizzazioni: con cannella, zenzero, è ottimo con scorzette di arancia candite tritate ed aggiunte alla fine, oppure con pepe di Szechuan macinato.

martedì 7 dicembre 2010

S.P.Q.F.: sono pazzi questi foodblogger



Quante persone normali conoscete che si porterebbero da Parigi a Napoli una casseruola di ghisa da cinque chili nel bagaglio a mano?
Poche, eh? E tutte sono blogger, scommetto. Se poi i soggetti fossero affetti da un persistente dolore alle costole dovuto a una spiaccicata al suolo sempre in terra parigina, scommetto che non sarebbero tanto pazzi da trascinarsi l'oneroso fardello in giro per l'aeroporto dalle sei del mattino alle otto di sera (causa volo annullato) e il numero decrescerebbe ulteriormente. 
Ma, dolore o no, come avrei potuto resistere alla casseruola Le Creuset che sognavo da anni, a un prezzo scontato del 40%? Impossibile, almeno quanto aspettare una settimana intera prima di usarla.
E così, uno stracotto, considerata la temperatura, è proprio la morte sua. Nella casseruola nuova, arancione e sfavillante.

Stracotto all'aglianico e mele con cavolo rosso

1 kg di guancia di vitello
1 bicchiere e 1/2 di aglianico
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
4 filetti d'acciuga
1 mela golden
1/2 cavolo rosso
1 spicchio d'aglio
olio
sale

Rosolare la guancia con qualche cucchiaio d'olio. Unire le acciughe e farle sciogliere nell'olio con una forchetta. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzi, l'aglianico e tanta acqua quanta è necessaria a coprire la carne, salare, abbassare il fuoco e lasciar cuocere finché la carne non diventa molto tenera (per il vitello dovrebbero occorrere circa due ore). A metà cottura, aggiungere la mela a pezzi grossi. A cottura ultimata, rimuovere la carne e far restringere il sugo, quindi frullarlo.
Mondare il cavolo rosso e lavarlo. Tagliarlo a listarelle. Farlo saltare in una padella con due cucchiai d'olio e lo spicchio d'aglio, quindi portarlo a cottura aggiungendo un po' d'acqua quando è necessario, fino a renderlo tenero.
Volendo, si può rigirare il cavolo nel sugo della carne.

venerdì 3 dicembre 2010

Ho la sfera di cristallo!


Ai due figuri che qui nomino per l'ennesima volta avevo dedicato un post, associandoli. Ebbene, i due figuri si sono associati (!). Un'associazione a delinquere per far del male a tutti i loro ammiratori che non posseggano un conto in banca più stratosferico dei loro dolci.
Sto parlando di Pierre Hermé e Philippe Conticini.
Ma cominciamo dall'inizio.
Ho passato qualche giorno a Parigi da una carissima amica. E ho fatto danni in giro, come al solito.
Due erano le mie priorità: visitare la Pâtisserie des Rêves di Conticini e un'altra pasticceria, Pain de sucre.
Solo che mi è arrivata una soffiata: oltre alla pasticceria di Rue du Bac, Conticini aveva aperto un'altra sede della Pâtisserie des Rêves, con sala da tè, quindi possibilità di sedersi, di bere qualcosa, oltre che di farsi venire una crisi glicemica. Ci siamo andate (ma non mi dire). Per gli interessati, è al 111 di Rue de Longchamp.

La zona pasticceria è identica a quella di Rue du Bac. La sala da tè è un piccolo locale bianco, arredamento minimal, tavolini bassi e sgabelli-pouf, sugli scaffali tazze, bicchierini, tovagliette all'americana & c, tutto in vendita. Affascinate, abbiamo chiesto i prezzi di alcuni oggetti e ci siamo sentite rispondere che in quel momento non erano disponibili ma potevamo trovarli tutti, e anche qualcosa in più, nel loro negozio di oggetti per la casa, vasellame e compagnia. Negozio??? Dove, come, quando? E soprattutto, perché? E' il perché la cosa più interessante...
Il negozio, Maisons des Rêves, in Rue Coëtlogon, esiste perché i due signori di cui sopra, insieme ad alcuni altri, si sono dedicati a due relais da sogno, Dar Ahlam, in Marocco, e la Romaneira, in Portogallo, riuniti sotto lo stesso nome di Maisons des Rêves, appunto. Hanno elaborato la carta dei dessert per entrambe le strutture, nonché quella della prima colazione e, se non ho capito male, Conticini si è occupato anche dei salati per i ristoranti. Inutile dire che gli hotel in questione sono favolosi e costosi di conseguenza, roba che noi comuni mortali possiamo vagheggiare come chimere. O, se proprio pensiamo di non poter fare a meno di un'esperienza del genere, possiamo cominciare a risparmiare sin d'ora per passarci una notte tra una decina d'anni :-)
Certo che per me è stato un duro colpo. Sono andata di corsa a guardare le tariffe sul sito e, mentre contemplavo sognante le immagini che scorrevano, mi sono contata gli spiccioli nelle tasche per avere la dolorosa conferma che no, non ce la potevo fare ;-).
Però mi sono almeno portata a casa il cofanetto arcifigo che vedete in foto: dodici libricini dai titoli immaginifici contenenti le ricette dei due relais in francese e in inglese, oltre a fotografie meravigliose e pagine bianche in cui trascrivere le proprie ricette. Con tanto di matita e segnalibri personalizzati. Un piccolo pezzo di un paradiso che probabilmente non vedrò mai, ma almeno proverò a fare colazione come fossi nella kasbah di Dar Ahlam alle porte del deserto, coccolata dai dolci di Pierre. O da quelli di Philippe, va bene lo stesso :-)
E, a proposito, tutti gli oggetti in negozio hanno prezzi inavvicinabili. Lasciate ogni speranza di riprodurre in casa l'ambiente dei relais.
Intanto, nella sala da tè di Philippe mi sono concessa due incantevoli choux, uno al caramello (un sogno) e l'altro alla vaniglia con arancia e limone confit.

Eccola, la pasticceria:










E i miei choux... 


Non ho risolto il dilemma proposto da Lydia dello choux cubico perché tornerà ad essere disponibile in pasticceria da settembre. In compenso ho risolto il mio dilemma legato alla presenza di una "pasta crumble per choux" la cui ricetta si trova in Sensations, il libro di Conticini. Mi domandavo cosa c'entrasse il crumble con gli choux: be', questi erano stati cosparsi (prima della cottura) di crumble per renderli più croccantini. Una genialata.

Benché la joint venture tra Pierre e Philippe abbia fatto passare in secondo piano ogni altro argomento, non posso tacere che da Pain de sucre ci sono stata, e ne è valsa la pena. Ho assaggiato una deliziosa tartelletta con composta di fichi e rosmarino e bavarese alle noci. E qualche foto la merita, questo piccolo antro di delizie bellissime, curatissime e buonissime:







P.S.: Vi ho mai detto quanto amo il modo grazioso e chicchissimo che hanno i francesi di confezionare i dolci?

venerdì 26 novembre 2010

S'hanna 'mparà 'a piccirillli


"Devono imparare fin da piccoli". 
In genere, è vero. Le buone abitudini si prendono da bambini, ma nel caso che ciò non fosse accaduto, che si fa? Si educano, a poco a poco, persino i mariti. Persino quelli che avrebbero chiamato l'esorcista se si fossero trovati nel piatto un curry e chiesto l'interdizione per la consorte che avesse servito loro un arrosto con la frutta.
Con infinita pazienza, si ottengono risultati decorosi. Si riesce a far accettare loro persino il rosmarino in un dolce. Son soddisfazioni :-)

Tartelletta al limone, rosmarino e frutti di bosco

Per la pasta sablé (Alain Ducasse):
 
120 g di burro a pomata
2 g di sale
50 g di zuccehro a velo
50 g di TPT (miscela di farina di mandorle e zucchero a velo in uguale quantità)
2 g di vaniglia in polvere
40 g di uova
200 g di farina

Lavorare il burro con il sale, poi aggiungere lo zucchero a velo, il TPT, la vaniglia, quindi le uova e 50 g di farina.
Unire poco per volta il resto della farina.
Formare una palla e far riposare in frigo avvolta nella pellicola per due ore o più.
Stendere la pasta allo spessore di 2,5 mm e rivestire con essa degli anelli da tartelletta (o stampini) a bordi lisci da 6 cm.
Cuocere in forno preriscaldato a 150° fino a doratura.

Per la ganache montata al limone e rosmarino:

Ingredienti
100 + 150 g di panna fresca
6 g di buccia di limone grattugiata
10 g di glucosio
10 g di miele
65 g di cioccolato bianco
rosmarino in polvere, secondo il gusto

Scaldare i 100 g di panna, spegnere il fuoco, aggiungere la buccia di limone e lasciare in infusione per una decina di minuti, quindi filtrare. Tenere da parte la buccia.
Unire il glucosio e il miele alla panna e portare ad ebollizione. Versare quindi sul cioccolato bianco tritato, farlo sciogliere bene, poi frullare col frullatore ad immersione aggiungendo anche la buccia facendo attenzione a non incorporare aria. Unire i 150 g di panna fredda e tenere in frigo per almeno 12 ore.
Al momento di servire, aggiungere il rosmarino e montare la ganache, non troppo soda. Deve restare soffice. Riempire le tartellette con la ganache e decorare con lamponi, ribes o fragole.

martedì 23 novembre 2010

Moglie e buoi NON dei paesi tuoi


Non devo esporre il curriculum cuciniero per dimostrare che amo la cucina italiana e che trovo esaltante ciò che offre il territorio nel quale sono nata. Ci manca poco che metta i manifesti: piennoli ovunque, olio DOP del Cilento, dell'Iripinia, del salernitano, Campania Ferax e via territorializzando, tanto che qualcuno potrebbe anche esclamare: "Che noia!", o esprimere il medesimo concetto in maniera più colorita. Lo perdono in anticipo.
Eppure, se c'è una cosa che non sopporto è l'atteggiamento ciecamente snobistico nei confronti della cucina degli altri paesi. La frase di rito: "All'estero si mangia male", declinata in tutte le sue varianti ("In Inghilterra si mangia male", "In Austria mettono la marmellata nella frittata", "In Francia coprono tutto con le salse"...), mi fa venire il travaso di bile. In genere le frasi in questione vengono pronunciate da persone che se e quando sono state all'estero hanno frequentato il ristorante "Da Peppino" e la pizzeria "Bella Napoli", convinte che se avessero scelto altrimenti sarebbero state avvelenate.
Ho visto cose che voi umani... Ho visto una coppia di giovani sposi alle Seychelles rifiutare a prescindere la profumata cucina creola e avvicinarsi al limite della sopravvivenza mandando giù solo tè e fette biscottate per dieci giorni. Ho visto in Grecia altre coppie gonfiarsi di spaghetti sconditi lasciati riposare nelle vasche d'acciaio del self service di un albergo, pur di non cedere alle seduzioni del souvlaki, del pollo alla cannella, della taramosalata (e che seduzioni!), e molti sostentarsi con gli hamburger standard del fast food pur di non sentire nemmeno l'odore di una wiener schnitzel. Ho sentito vicini di tavola chiedere in un ristorante salisburghese del brodo con "little pasta" o peggio "broken pasta" (volevano gli spaghetti spezzati, nel brodo, se non si fosse capito), e un ragazzino gridare furibondo all'indirizzo di un cameriere che, a Los Angeles, si dichiarava impotente a mettergli la mozzarella nel sandwich, mentre i genitori si indignavano per tanta insipienza.
Poiché nessuno è perfetto e ognuno di noi ha i propri scheletri nell'armadio, ammetto che una volta, una sola, all'estero, sono stata in un ristorante italiano. Ma solo perché mi trovavo in un minuscolo villaggio scozzese nel quale non c'era altro. E ammetto pure che, tra stranezze assortite classificabili come cucina italiana solo con il ricorso a una sbrigliata fantasia, ho almeno bevuto un buon caffè.
Per il resto, alla larga. Anche a costo di finire a mangiare inconsapevolmente un pipistrello in un ristorante creolo...

Questo pane mi piace farcirlo con delle polpettine speziate, pomodoro a fettine, tzatziki e lattuga. 

Pane arabo

500 g di farina
10 g di lievito di birra
un pizzico di zucchero
10 g di sale

Sciogliere il lievito con lo zucchero in 125 ml di acqua a temperatura ambiente e versarlo al centro della farina disposta a fontana. Aggiungere altri 125 ml di acqua e cominciare ad amalgamare con la punta delle dita, quindi impastare a lungo, per circa 15 minuti, aggiungendo il sale a metà lavorazione. Il composto deve risultare perfettamente liscio ed elastico, morbido ma non appiccicoso. Formare una palla e far lievitare per circa due ore in una terrina coperta con un canovaccio umido, al caldo. 
Riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente, dividerlo in 5 porzioni uguali, formare delle pagnottelle e stenderle in forma circolare a circa mezzo centimetro di spessore. Disporre i dischi così ottenuti su una placca rivestita di carta forno e lasciar lievitare per altra mezz'ora circa.  
Inumidire leggermente la faccia superiore dei dischi e cuocerli in forno preriscaldato a 240° per dieci minuti. Devono essere bianchi e gonfiarsi come dei palloncini. Risulteranno vuoti all'interno, basterà tagliarli da un lato e farcirli come fossero una tasca.


martedì 16 novembre 2010

Pierre e Philippe come Hurley e Ben



Da qualche parte l'ho già detto che il nome di questo blog è stato scelto pensando alla comune passione mia e di Lisa per Lost.
I lost-addicted perciò capiranno il riferimento del titolo. Per tutti gli altri, basti dire che Hurley e Ben sono due curiosi personaggi che alla fine dell'ultima serie di Lost sono diventati il Numero Uno e il Numero Due dell'isola, "The new men in charge"; allo stesso modo, Pierre Hermé e Philippe Conticini sono oggi i miei Numero Uno e Numero Due nell'ambito della pasticceria. A loro interesserà ben poco e a voi pure, non è che agognino alla mia approvazione e non c'è neppure un premio in palio. Ma tant'è.
Di Conticini trovo geniali molte ricette di base; di Hermé mi piace di più la costruzione dei dessert, la scelta degli abbinamenti di gusti e consistenze. E diciamo pure che con Conticini è più facile improvvisare un piccolo dessert senza troppe complicazioni, mentre le ricette di Hermé sono spesso molto articolate e complesse, richiedono tempo e buona volontà.
Questo è uno di quei piccoli dessert senza troppe complicazioni, appunto. 
Ne ho apprezzato soprattutto il confit d'arancia, intensissimo, da usare con molta, molta moderazione. Un vero "estratto" di profumi di agrumi, badate bene: amarognolo. Ma così concentrato da essere inebriante.

Crème moelleuse café et chocolat, orange amère (da Sensations, di Philippe Conticini)

Per 6 persone

Per il confit d'arancia:

50 g di scorza d'arancia
150 g di succo d'arancia
75 g di zucchero

Per la crema al caffè e cioccolato:

360 g di latte parzialmente scremato
1 cucchiaino da caffè di caffè solubile
90 g di cioccolato fondente al 62%
60 g di tuorli
30 g di albume
60 g di zucchero

Per completare:

1/2 cucchiaino da caffè di confit di arancia
90 g di crumble alle nocciole (ho usato la ricetta che trovate qui, sostituendo le nocciole alle mandorle)


Confit d'arancia:
Lavare le arance e prelevare la scorza con un pelapatate, evitando di prelevare la parte bianca. Immergerle in una piccola casseruola riempita per metà d'acqua e portare a ebollizione. Svuotare la casseruola sgocciolando le scorze e ripetere l'operazione altre due volte.
Far poi cuocere le scorze così sbianchite con lo zucchero e il succo d'arancia a fuoco medio per 40-50 minuti. Il composto dev'essere molto ridotto, devono restare solo un paio di cucchiai di succo. Quindi passare al mixer.
Va usato con estrema moderazione perché è molto, molto intenso.

Preparare il crumble.

Crema al caffè e cioccolato:
Scaldare il latte con il caffè solubile. Aggiungere il cioccolato e proseguire la cottura a fuoco dolce finché è completamente sciolto. Mescolare.
Montare i tuorli con l'albume e lo zucchero fino a che il composto diventa chiaro. Aggiungervi la metà del latte al cioccolato, caldo ma non troppo per evitare di "cuocere" le uova. Mescolare bene con la frusta, quindi versare nel resto del latte al cioccolato e far cuocere a fuoco dolce come una crema inglese, quindi mescolando continuamente e aspettando finché ha raggiunto gli 85° e vela il cucchiaio di legno. A questo punto, per una normale crema inglese bisognerebbe spegnere e fermare la cottura. Invece questa crema va ispessita proseguendo la cottura  per alcuni minuti, facendola persino diventare grumosa (io, francamente, l'ho evitato). Spegnere quindi il fuoco e filtrare la crema evitando di premere su eventuali residui che devono restare nel colino. versare la crema nei bicchieri e mettere in frigo.

Quando la crema è ben fredda, inserire con un cornetto una goccia di conft d'arancia al centro di ogni bicchiere. Ma che sia davvero una goccia.
Cospargere la superficie con il crumble e decorare con una fogliolina di menta.

giovedì 11 novembre 2010

Ai tempi belli dei menestrelli


Questa è una ricetta d'epoca. Di un'epoca in cui scoprivo ogni giorno una cosa nuova, proprio come un bambino di pochi mesi che comincia a esplorare il mondo.
Erano gli albori dei forum, e in quello della Cucina Italiana c'era una grande vitalità e c'erano tante persone da cui imparare. Se trovavi in una ricetta un ingrediente mai sentito, chiedevi là e ti arrivava l'illuminazione; se avevi una materia prima della quale ignoravi l'uso, ti venivano fornite cento alternative; se volevi conoscere la ricetta del piatto tipico di Capo Verde, trovavi di certo qualcuno che ti accontentava. Era una specie di mondo fatato nel quale si entrava cuoche improvvisate e si usciva cariche di informazioni, segreti, tecniche. Se l'entusiasmo non ce l'avevi, là lo trovavi.
La mia amica libanese Danielle, ad esempio, mi fece scoprire tra le altre cose lo zatar, il cosiddetto timo libanese; e, come sempre accade, non trovai requie finché non lo ebbi nella mia cucina. Poi, dopo essermelo rimirato amorosamente per qualche tempo, pensai a cosa farci, oltre che usarlo come soprammobile. Ero alle prime fasi di sperimentazione con i lievitati, quelle in cui ci si stupisce persino che qualcosa uscito dalle nostre mani possa effettivamente lievitare anziché optare riottoso per la metamorfosi in lastra di marmo; e così, eccallà, tirai fuori questi nodini che sono tra le poche cose uscite dalla mia mente allora che continuo a preparare.

Nodini aromatici alla ricotta

500 g di farina forte per panificazione
70 g di latte a temperatura ambiente
130 g d’acqua a temperatura ambiente
10 g di lievito di birra
100 g di yogurt denso
un cucchiaino di zucchero
12 g di sale
130 g di ricotta
50 g di pistacchi (non salati e non tostati) tritati
50 g di pancetta affumicata
un cucchiaio di parmigiano
zatar o timo
sale, pepe nero
un uovo

Sciogliere il lievito nel latte. Impastarlo quindi con la farina, l’acqua e lo zucchero, aggiungere lo yogurt e, per ultimo, il sale. Lavorare energicamente, battendo, finché l’impasto ha preso corda ed è diventato liscio ed elastico. Coprire e lasciar lievitare al caldo fino al raddoppio.
Amalgamare la ricotta con i pistacchi tritati grossolanamente, la pancetta a pezzettini minuscoli, il parmigiano, sale, pepe e abbondante zatar o timo.
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo senza lavorarlo e dividerlo in dieci-undici pezzi. Appiattire ciascun pezzo sulla spianatoia infarinata, tirandolo con le dita fino a formare un rettangolo lungo e stretto. Spargere su tutta la lunghezza del rettangolo, lasciando un bordo tutt’intorno, una cucchiaiata di ricotta, quindi chiudere a salame accavallando bene i lembi e sigillando anche le punte. Tirare il salamino ottenuto allungandolo con delicatezza fino ad ottenere una lunghezza che consenta di annodarlo. Porre su una placca da forno i nodini, ben distanziati, spennellarli con l’uovo sbattuto, cospargerli di zatar e lasciarli lievitare per altri 45-50 minuti.
Preriscaldare il forno a 210 gradi e cuocere i nodini per 12-13 minuti, o comunque fino a doratura.

venerdì 5 novembre 2010

Etichettiamoci


Diciamolo: in un modo o nell'altro tutti abbiamo sperimentato qualche forma di discriminazione più o meno velata. Tutti portiamo addosso qualche etichetta negativa, eccetto i privilegiati che rispondono a tutti i requisiti richiesti per essere perfettamente integrati, accettati, ammirati, imitati.
A voler fare un elenchino, sicuramente lacunoso, in Italia, per non avere esperienze personali di discriminazione, bisogna appartenere a queste categorie maggiori:
Bianco - Maschio - Eterosessuale - Settentrionale - Cattolico - Moderato (o finto tale).
Insomma, una versione aglio e olio dello statunitense WASP (white anglo-saxon protestant), che si arricchisce però di infinite categorie minori: meglio se Bionda (per le femmine), Magra (sempre per le femmine), Giovane (ancora per le femmine: ma va'?), Bella (inutile che dica per chi) e per i maschi invece, che non stanno tanto bene nemmeno loro, Potente, Ricco, Affermato, Affascinante.
Che si sia colti e intelligenti sembra non freghi più a nessuno.
Bene. Se mi metto a contare sulla punta delle dita, al mio attivo ho:
Bianca
Eterosessuale
e... e... oh caspita: e basta così.
Appartengo alle categorie maggiori Femmina Meridionale Agnostica di Sinistra (quando ce n'era una).  Sottocategoria di Meridionale: Napoletana, che è un'aggravante.  Sottocategoria di Femmina: Coniugata, che è un'attenuante, dieci punti di bonus. Sulle minori, quali: Giovane, Bionda ecc. evito di diffondermi e glisso elegantemente.
So solo che ho passato l'infanzia a chiedermi perché non volessero affittare ai miei corregionali appartamenti in certe zone d'Italia, e l'adolescenza a litigare con chiunque per affermare il diritto delle appartenenti al mio sesso a lavorare, a scegliere se procreare, ad uscire da sole senza essere considerate responsabili delle aggressioni subite, a tagliare le unghie dei maschietti (giacché era di moda dire: "Donna chirurgo? Non mi farei tagliare nemmeno un'unghia!"), a mandare i mariti prepotenti là dove meritavano ed erano ansiosamente attesi. Sembra fantascienza? E' bene ricordare che, per dirne una, le donne hanno fatto il loro ingresso nella Magistratura solo negli anni '60...
Sono stata abbastanza tranquilla tra i 25 e i 35 anni. Breve, idilliaca parentesi durante la quale ho dovuto combattere solo con l'imbecillità delle gerarchie scolastiche e, da un certo momento in poi, sono entrata nella sottocategoria FemminaConiugataSenzaprole, perciò ero impegnata a tempo pieno nell'ideazione di risposte sferzanti alla domanda: "Quando lo fai un figlio?", spesso accompagnata da indesiderato contatto fisico tra la mano della richiedente e il mio allora piatto ventre.Poi, grazie al cielo, l'avanzare dell'età mi ha protetta, e la rassegnazione dei curiosi, pure.
Frasi che ricordo dalla fanciullezza-adolescenza (e non dimenticherò): 
"A femmena adda sta dint'a casa a fa' a cazetta" (Trad.: "la donna deve rimanere in casa a sferruzzare"); 
"E' stato provocato" (riferito a qualsiasi maschio colpevole di violenza sessuale);  
"Io le mie figlie non le lascio andare in giro" (in circostanze analoghe alla perla precedente);
"Io credo, ad esempio, che la donna non abbia grande potere di sintesi, e che quindi sia negata alle grandi creazioni spirituali" (chi l'ha detta? Mussolini, ma quando avevo 14 anni era ancora condivisa, e mi viene in mente qualcuno che potrebbe pronunciarla anche oggi). 
E, sull'altro fronte, una per tutte: "Ah, davvero sei napoletana? Non si vede!", affermazione che ancor oggi mi fa macerare nelle notti insonni intorno ad un interrogativo attanagliante: da cosa si dovrebbe vedere? Il mio bagno non l'avete visitato, quindi non potete sapere se nella vasca allignino rigogliose piante di pomodori; forse dovrei avere un'insofferenza verso il sapone verificabile alla prova-fiuto? O rivolgermi a chiunque esclusivamente in dialetto? O urlare dai balconi? Portarmi in giro panni da stendere? Cercare di sfilarvi il portafogli con destrezza o di vendervi mattoni per autoradio? Non lo so, davvero. E trovo che nulla sia più acutamente offensivo di quel "non si vede" che ha, nella mente deviata di chi lo pronuncia, il valore di un gran complimento.
Ah, no, ce n'è un'altra: "Io ho tanti amici meridionali", di solito seguita da un ma. Gli amici, a seconda degli individui, possono essere parenti, remoti o recenti ascendenti, e dunque nonni, bisnonni, avi dei tempi di Masaniello o quel che piace. E la frase, in effetti, va bene per tutte le occasioni e in tutte le varianti: "Ho tanti amici ebrei, di colore" eccetera. Ma, su tutte, "Io ho tanti amici omosessuali".
Ma cos'è, una sorta di benemerenza? Un'onoreficenza, un cavalierato (buono, quello...), una licenza che dia facoltà di dire, a seguire, qualsiasi turpitudine? Insomma, una roba come: "Io ho tanti amici omosessuali perciò posso affermare senza tema di passare per omofobo che vanno messi al rogo tutti, amici inclusi"?
Ecco, io a quelli che "Io ho tanti amici omosessuali", ma anche trisavoli meridionali,  cugini ebrei e  colf di colore farei molto, molto, molto male.
Questo minuscolo sermoncino nasce da una riflessione sulle battutacce da caserma che alcuni personaggi della nostra vita pubblica si concedono quando si tratta di omosessuali o di donne. 
E mi domando: sono tutti appartenenti alle Categorie Maggiori Approvate (tanto, come dicevo, Colto e Intelligente non ne fanno parte quindi su quel fronte non hanno problemi)? 
Non hanno mai sperimentato, come è capitato a me, la rabbia sorda e cattiva che si prova a sentirsi discriminati e offesi, e a dover difendere i proprio diritti? E se invece sì, trovano tanto meschino appagamento nel fare agli altri ciò che è stato fatto a loro?
Una cosa posso dire: quando da adolescente mi arrabbiavo dieci volte al giorno per le ragioni che ho detto, avevo almeno un grande entusiasmo, perché percepivo ogni minuto che le cose stavano cambiando in meglio, che si parlava tanto di certi argomenti perché era in corso un'evoluzione vitale della società e della mentalità; saranno anche ricordati come anni di piombo, ma erano anche anni di espansione dei diritti.
Oggi, invece, avviene il contario. I diritti si contraggono, ciò che sembrava conquistato per sempre viene messo in discussione, la società e la mentalità arretrano. Discutere non dà più nessuna soddisfazione perché si discute in difesa, non per avanzare ma per evitare di retrocedere. L'entusiasmo è finito.
Mi viene voglia di stampare le etichette che mi appartengono e incollarmele ai vestiti, andarci in giro e vedere l'effetto che fa. E appiccicarle anche agli altri, soprattutto a coloro che così allegramente ostracizzano interi gruppi umani, se ne fanno beffe e trovano gran sollazzo nel negar loro i diritti fondamentali e il rispetto, e vedere sempre l'effetto che fa sulla loro, di pelle. Magari appiccicargliene di più significative, quelle che davvero hanno un disvalore, o dovrebbero averlo: Razzista, Omofobo, Ladro, Sfruttatore della Prostituzione, Corrotto, Mafioso...
Un vero spasso.

Il ragù gode del privilegio dell'articolo IL. E' maschio. Questo è Bianco, ma etnicamente contaminato. Non sono informata circa le sue preferenze sessuali, se mai a mia insaputa un ragù dovesse averne; quanto alle opinioni politiche, non me le ha comunicate, ma tanto moderato non mi pare :-)

Ragù bianco di maiale etnicamente contaminato (di ispirazione greca)

500 g di carne macinata di maiale
50 g di guanciale
7-8 pomodorini
un rametto di rosmarino
5 bacche di ginepro
10 grani di pepe greco (o pepe della Giamaica)
3 pizzichi di cannella
il succo e la scorza di una grossa arancia
un bicchiere di vino bianco secco
una cipolla
una carota
un piccolo gambo di sedano
olio
sale

In un tegame pesante dal fondo spesso, rosolare il guanciale tagliato a dadini con un filo d'olio, senza renderlo croccante. Togliere il guanciale dal tegame, aggiungere olio, scaldarlo e quindi versarvi la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Far appassire per qualche minuto, senza colorire, poi unire la carne e farla rosolare a fuoco vivace. Sfumare con un goccio di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi il ginepro, il pepe greco, il rosmarino e prosegure la cottura a fuoco medio, coperto, unendo il vino di tanto in tanto e, se necessario altro olio (la carne tende ad assorbirlo) per circa 45 minuti. A metà cottura, aggiungere i pomodorini spaccati a metà e, dieci minuti prima del termine della cottura, la cannella e il succo dell'arancia, e regolare di sale.
Al momento di condire la pasta (fettuccine all'uovo) grattugiare sul sugo la scorza dell'arancia.

martedì 2 novembre 2010

Il Carneade napoletano


Scammaro, chi era costui?
Chi si sentisse spiritualmente affine al Don Abbondio che si interroga su Carneade può smettere di torturarsi: scammaro non è un pensatore dell'antichità classica né un individuo che esercita qualche bizzarra professione; scammaro (da "scammariare") è il modo in  cui nel dialetto napoletano viene definito il mangiare di magro. Forse l'avete già letto in un post su Tzatziki o forse no, comunque esistono i vermicelli allo scammaro, la frittata di scammaro e pure i calzoni di scammaro. 
Insomma, pur indicando genericamente un piatto privo di carne, alla fine lo scammaro ha finito per diventare una cosa precisa: un condimento a base di olive nere, acciughe, olio, talvolta capperi e talvolta origano.
Nei calzoni i capperi mancano, ma nulla vieta di aggiungerli, così come l'aglio, che nello scammaro ci va di diritto.

Calzoncelli di scammaro

Per la pasta:
500 g di farina di forza
10 g di lievito di birra
un cucchiaino da caffè di sale
270 g di acqua

Per il ripieno:
250 g di fiordilatte
acciughe sotto sale
olive di Gaeta
prezzemolo
origano

Olio extravergine d'oliva (per friggere)

Sbriciolate il lievito in 100 g d'acqua e fatelo sciogliere bene. Fate la fontana con la farina, versate al centro il lievito sciolto, impastate aggiungendo il resto dell'acqua (la quantità dipende dalla qualità della farina: l'impasto dev'essere piuttosto duro), unite il sale e continuate ad impastare per almeno dieci minuti, battendo bene l'impasto che deve risultare liscio, elastico e consistente.
Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola chiusa con pellicola in un luogo tiepido. A 30° occorreranno circa due ore perché raddoppi.
Stendete la pasta piuttosto sottile e ritagliatene dei dischi di 10 cm di diametro. Disponete su ciascun disco una fettina di fiordilatte, un filetto d'acciuga ben dissalato e asciugato, un'oliva snocciolata e spaccata a metà e le erbe tritate. Per la presenza dell'acciuga, non occorrerà sale. Ripiegate a calzoncello, sigillate bene i bordi con la pressione delle dita e friggete i calzoncelli in olio profondo e ben caldo. Servite immediatamente.

venerdì 29 ottobre 2010

Imprevisti di stagione

Foto di Roberta Santoli

Sì, la ricetta l'ho già pubblicata, ma era nascosta in un post sugli spollichini e poiché il post era dedicato alla zuppa, le dosi per la pasta erano un po' approssimative, anzi, molto (ora vado a correggerle).
Questa, per non farla tanto lunga, è la pasta che ho preparato al Salone del Gusto, una variante della classica pasta e fagioli (con i fagioli freschi) provata proprio in occasione di quel post.
Solo che l'estate è ormai finita, gli spollichini spariti. Sventura? Mica tanto. Ho avuto fortuna.
Sono andata dal mio pusher di ortofrutticoli, un signore piuttosto rustico ma che a volte sfodera soprese e mirabilie, e mi insegna anche molte cose che ignoro. L'estate scorsa mi ha illuminata sulle pesche-tabacchiera, lo scorso inverno sui (mai-più-senza) broccoletti neri, in passato sui pachino da insalata (al solo pensarci mi prende il deliquio). Stavolta ero rassegnata ad affidarmi ai borlotti freschi che, per carità, sono buonissimi ma si trovano quasi in tutta l'Italia, quindi si sarebbe persa un po' della tipicità del piatto; e con il sermone perpetuo che faccio con Campania Ferax, mi sarebbe dispiaciuto.
E lui invece mi mostra questi cosi dai baccelli verdastri-giallognoli che avevano tutto l'aspetto di spollichini ma non lo erano. Me li sgrana e mi fa vedere questi bei fagioli grassocci, bianchi, con una vistosa macchia nera. Mi dice che lui se ne porta a casa quantità industriali per congelarli e consumarli in inverno, perché durano pochissimo. "Ma io devo fare bella figura", puntualizzo; "siamo sicuri?". "Signo', provateli e poi mi dite".
Così, non solo mi sono caricata di quasi otto chili di fagioli da sgranare, ma mi sono messa a fare ricerche. E ho scoperto che i fagioli in questione (detti "fagioli dell'occhio", come altri, ma dissimili dagli altri) si coltivano soltanto negli Alburni e nella Valle del Sele, che se ne producono pochissimi, che si raccolgono unicamente nelle prime due settimane di ottobre e che sono un prodotto a rischio.
Insomma, perfetti per le mie esigenze. Sono finiti dentro il piatto del salone e nel mio freezer.
Preannuncio sviluppi :-). Non posso mangiare solo pasta e fagioli per tutto l'inverno.

Pasta e fagioli con bottarga di tonno e arancia

Per 4 persone:

1 kg di fagioli freschi dell'occhio o quelli che trovate (sgranati si ridurranno alla metà)
300 g di pasta mista
2 spicchi d'aglio
un bel gambo di sedano con le foglie
7-8 pomodorini (non microscopici)
peperoncino
basilico
olio, sale
bottarga di tonno (NON grattugiata)
una grossa arancia non trattata

Sgranare i fagioli, metterli in una pentola coperti d'acqua e cuocerli per circa un'ora o, comunque, finché non sono teneri ma con la buccia ancora consistente.
Nel frattempo, far saltare in una padella l'aglio schiacciato e il peperoncino con l'olio, quando l'aglio è rosolato aggiungere i pomodorini, spaccati, e farli cuocere a fuoco vivo per quattro o cinque minuti.
Scolare i fagioli conservando la loro acqua di cottura, metterli in pentola insieme al sughetto di pomodorini e aglio e al sedano tagliato a pezzi, aggiungendo parte dell'acqua di cottura. Salare e far cuocere per altra mezz'ora circa, o comunque finché i fagioli non cominciano a disfarsi (il piatto finito deve essere cremoso, non brodoso). Completare con basilico spezzettato.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata per 4 o 5 minuti. Scolarla e versarla nella zuppa di fagioli bollente, eventualmente aggiungendo parte dell'acqua di cottura. Spegnere il fuoco quando la pasta è ancora molto al dente e far intiepidire o raffreddare completamente.
Servire grattugiando al momento sul piatto la bottarga di tonno e la buccia d'arancia.

lunedì 25 ottobre 2010

Gente del Fud al Salone del Gusto



Già lo slogan, secondo me, era geniale. Gente del Fud è una definizione che mi ha divertita e fatta sentire parte di qualcosa fin da subito.
E poi, quanto mi sono divertita. Temevo l'emozione, anzi, la fifa, ma la realtà è che mi sono rilassata appena mi hanno messo il microfono, forse perché c'erano intorno tante facce amiche, o forse perché le persone che ci assistevano, lo chef Daniele e la mitica signora Palmira, erano amichevoli e ci davano una grande sicurezza.
Insomma, sabato alle ore 14 credevo sarei morta. Sono ancora viva, e con dei bellissimi ricordi di alcuni giorni pazzi, allegri e convulsi.

Qualche faccia di Gente del Fud che ha animato questi giorni.
Fabrizio, che nonostante la tensione si è espresso a livelli altissimi con la sua gricia con cipolla caramellata:


Lydia, compagna nell'intera avventura, come in quasi tutte le mie avventure culinarie:


Elvira, che a momenti sembrava in un altro mondo ma ha tirato fuori dal cilindro un Signor piatto di pasta (qui insieme allo chef Daniele, la nostra colonna):


Voglio ringraziare loro e tutti gli altri, tutti indistintamente, quelli che sono venuti a trovarci e volevamo conoscere da sempre, e di tempo ce n'è stato poco ma ci rifaremo, ma soprattutto tutti i ragazzi e le ragazze dello staff di Pasta Garofalo, che ci ha invitati, ospitati, coccolati e sostenuti: senza di loro non solo non avremmo vissuto quest'esperienza appassionante, ma, vivendola, non ci saremmo sentiti così nel posto giusto, così Gente del Fud.

Quanto a me, preferisco un'immagine della pasta che ho preparato, visto che le foto che mi ritraggono rivelano a me stessa che sto diventando un mostro.


Con un'unica concessione: questa foto che ritrae Fabrizio, Emidio di Pasta Garofalo e me che ripuliamo senza pudore il calderone della gricia di Fabrizio. :-)


E' già finito? Peccato, davvero.

Per le ultime due foto, grazie a Sivia Simonetti.

giovedì 21 ottobre 2010

Siamo nati per soffrire



Sì, da incosciente ho partecipato al concorso indetto da Pasta Garofalo in collaborazione con Leiweb, "Foodblogger al salone del gusto" che metteva in palio, per ricette in linea con il tema del Salone del Gusto di quest'anno (cibo e territorio") la partecipazione al Salone, dove i vincitori del concorso cucineranno all'interno dello stand Garofalo per una trentina di prenotati.
La ricetta che avevo proposto, questa, è risultata tra le vincitrici.
E adesso?????
Adesso, con le ginocchia che fanno giacomo-giacomo, parto e vado a cucinare tutt'altro (la ricetta vincitrice mi poneva delle difficoltà, cioé irreperibilità dei broccoletti neri).
Sarò allo stand Garofalo a preparare pasta mista con fagioli freschi, bottarga e arancia sabato 23 alle 14.
Non so se temo di più che qualcuno ci venga o che non ci venga nessuno :-)

Tra i vincitori ci sono tre amici: Lydia, Elvira e Fabrizio
Meno male che Lydia viene prima di me ;-). Poi io e lei avremo tempo e modo di andare a importunare Elvira e Fabrizio in pieno panico da palcoscenico.



Ecco il programma relativo ai blogger partecipanti:

GIOVEDI' 21 OTTOBRE  -  ore 13,30 Fabiana Del Nero,  Tagli ed intagli;
                                               ore 18,30 Chiara Bettaglio, Food and crafts;
                                               ore 20,00 Titti Sigillo, Kucinare.it;

VENERDI' 22 OTTOBRE -  ore 20,00 Lydia Capasso, Tzatziki a colazione;

SABATO 23 OTTOBRE -    ore 14,00 Giovanna Esposito, Lost in Kitchen;
                                              ore 20,45 Fabrizio Cioffi, Arteteca's kitchen;

DOMENICA 24 OTTOBRE -  ore 12,30 Lucia Arlandini, Ti cucino così;
                                                  ore 14,00 Elvira Costantini, Un filo d'erba cipollina;
                                                  ore 19,15 Maria Teresa Di Marco, La cucina di calycanthus
                                                  ore 20,45 Sara Milletti, L'appetito vien leggendo

sabato 16 ottobre 2010

Per il World Bread Day


Non ho mai preso parte al World Bread Day .  E' capitato sempre in un periodo in cui mi mancava il tempo, mi mancava la voglia, spesso tutti e due.
Be', c'è sempre una prima volta, è questa. :-)






Mi sono divertita a rielaborare dei panini che ho trovato nel libro sul pane di Linda Collister (Luxury Books) e il risultato è stato molto piacevole: i panini sono soffici, profumati, ideali per la colazione. Naturalmente potete aromatizzarli nel modo che preferite, io ho dato sfogo ancora una volta alla mia passione per gli agrumi e la cannella.

Panini dolci al limone e cannella

500 g di farina forte per panificazione
60 g di zucchero
50 g di burro
1 uovo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere
la buccia grattugiata di due limoni
12 g di lievito di birra
250 ml di latte

Per le croci di pasta:

60 g di farina 00
30 g di burro
2 cucchiaini di zucchero

Per la lucidatura:

4 cucchiai di latte
3 cucchiai di zucchero

Mescolare la farina con la cannella, lo zucchero e la buccia di limone. Sciogliere il lievito in metà del latte, versarlo al centro della farina insieme al resto del latte e avviare l'impastatrice con il gancio a bassa velocità, o cominciare a impastare a mano. Quando il lievito è stato assorbito, aggiungere il sale, quindi l'uovo sbattuto, a cucchiaiate, continuando a impastare. Unire infine il burro a dadini e impastare energicamente (aumentare la velocità, se usate l'impastatrice) finché l'impasto è ben amalgamato, elastico, incordato e non si appiccica più alle mani.
Formare una palla, metterla in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido per circa un'ora e mezza o comunque fino al raddoppio.
Nel frattempo, preparare la pasta per le croci: amalgamare con la punta delle dita gli ingredienti fino a ottenere dei bricioloni, poi aggiungere 1 o 2 cucchiai d'acqua e lavorare poco, giusto per uniformare l'impasto. Tenerlo in frigo fino all'utilizzo.
Riprendere l'impasto lievitato, sgonfiarlo, quindi dividerlo in 12 porzioni uguali e dar loro forma di panini tondeggianti. Disporli su una placca ricoperta di carta da forno, coprirli con un canovaccio inumidito e farli lievitare fino al raddoppio.
Preriscaldare il forno a 200°.
Stendere sottilissima la pasta per le croci, tagliarla a striscioline larghe mezzo centimetro, spennellare leggerissimamente le strisce con acqua e disporne due, incrociate, su ogni panino, dal lato inumidito.
Infornare i panini per circa 15 minuti, o comunque fino a che saranno dorati.
Per la lucidatura, scaldare il latte con lo zucchero, farlo bollire per un minuto, quindi spennellare sui panini caldi appena sfornati e posti su una gratella.
I panini vanno consumati tiepidi.

lunedì 11 ottobre 2010

Nel nome del "padre"



Sì, ci sarà chi dirà che il padre dell'alta cucina nella ristorazione campana non è Gennaro Esposito ma un altro signore, che è stato l'apripista.
E in effetti quel signore lo è stato davvero, ma (limite mio, senz'altro) io non l'ho mai amato particolarmente. Mentre Gennaro sì, lo amo, anche se, marrano, mi ha cambiato la ricetta delle zeppole di coniglio e la preferivo com'era prima.
Di lui ho parlato spesso. I motivi per i quali mi piace, ma mi piace proprio, come chef e come persona, e come fusione armoniosa delle due cose (perché che chef sei dipende da che persona sei) sono tutti in questo post. Ammiro chi sa innovare senza stravolgere e mi piacciono gli chef che, anche al top, restano persone modeste e discrete, scevre da divismi. Persone che lavorano. Artigiani. Grandissimi artigiani, come Gennarino e Mauro Uliassi, del quale parlerò a breve.
Perciò, nel nome di colui che non sarà IL padre ma è senz'altro uno dei padri, ho voluto preparare un suo classico sempre valido.
Sarò onesta: la minestra era buonissima. Solo che dovevo farla restringere un po' di più. Tenetelo presente, se volete cimentarvi. E' un lavorone, ma ne vale la pena.
La ricetta è presa pari pari dal sito de La torre del saracino.

Minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio, di Gennaro Esposito

1,5 kg di pesci piccoli di scoglio misti: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle, etc. etc. eviscerati e squamati
320 g di pasta mista di Gragnano
140 g di olio extra vergine di oliva
10 g di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
1 calamaro medio
1 seppia media
4 filetti di triglia
4 gamberi bianchi sgusciati
4 scampi sgusciati
4 gamberoni rossi sgusciati
brodo di pesce leggero
120 g di pomodoro San Marzano fresco a cubetti
1 ciuffo di prezzemolo
Sale e pepe al mulinello

In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 g d’olio. Togliere l’aglio e il peperoncino una volta biondi e aggiungere il pomodoro a cubetti. Salare, aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 minuti. Aggiungere del brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 minuti a bagnomaria. Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete da parte.
Sgusciare i gamberi e gli scampi. Con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 g d’olio ed uno spicchio d’aglio, saltando le teste 2 minuti a fuoco vivo. Salare e poi lasciar disidratare al forno per 25 minuti a 90°.
Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 g di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 minuti a fuoco lento.
Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente. 
Infine in una pentola grande mettere 80 g di olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Rosolare e togliere una volta imbionditi. Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farli rosolare per circa 5 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza. Raggiunta l’ebollizione, calare la pasta mista. Quando è molto al dente, togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepare lasciando riposare per circa 1 minuto.

Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.

giovedì 7 ottobre 2010

La camicia di forza


 
E' quella che mi metteranno presto, a giudicare dalle reazioni di sconcerto che ha provocato la mia decisione di preparare una tarte al cioccolato.
Lydia mi ha guardata come se delirassi e mi ha detto: "Non ti riconosco più". Lisa mi toglierà il saluto.
Sembra che io sia condannata per la vita a fare solo monoporzioni, torte moderne e bicchierini. 
Ma insomma, scherziamo? Rivendico il mio diritto ad abbandonarmi a dolci semplici, scontati, "normali", e comunque non è colpa mia. E' colpa di Conticini. L'uomo che già una volta mi ha convinta ad intrugliare un crème caramel, l'uomo che, a quanto sembra, tutto può, perché sfoglio i suoi libri e mi viene l'impulso di fare persino il tiramisù. Però resisto.
La sucrée di questa tarte è così profumata che l'ho mangiata cruda. La tarte, nell'insieme, poco dolce, proprio come piace a me.

Tarte al cioccolato di Philippe Conticini

Per la frolla(una sucrée):

230 g di farina
140 g di burro
1 uovo intero (50 g) + 1 tuorlo (20 g)
90 g di zucchero a velo
40 g di mandorle in polvere
4 pizzichi di sale fino
la buccia grattugiata di un limone
mezzo baccello di vaniglia

Per la tarte:

200 g di pasta sucrée

150 g di panna
150 g di latte 
170 g di cioccolato fondente al 70%
30 g di cioccolato al latte
1 uovo

Il giorno prima, preparare la sucrée. Con la frusta a foglia, lavorare nel robot il burro morbido, poi aggiungervi lo zucchero a velo e lavorare fino a ottenere una crema. Aggiungere la scorza di limone e le mandorle continuando a lavorare, poi l'uovo e il tuorlo, facendolo incorporare bene, i semi del baccello di vaniglia, quindi il 90% della farina mescolata con il sale, in tre riprese. Amalgamare brevissimamente, togliere l'impasto dal mixer, versare la farina restante sul piano di lavoro e completare la lavorazione impastando con le mani, solo per due o tre movimenti.
Avvolgere in pellicola e riporre in frigo per 3 o 4 ore.
Stendere la pasta nella teglia imburrata a uno spessore di 1/2 centimetro e rimettere in frigo per un'ora.
Coprire la pasta con un foglio di carta da forno e con legumi secchi (o gli appositi "pesi" per la cottura in bianco) e infornarla a 170° per circa 15 minuti. Deve dorarsi leggermente.

Preparare la ganache: far bollire il latte con la panna, versare in due riprese  sui due cioccolati tritati insieme, farli fondere completamente, quindi aggiungere l'uovo intero e mescolare. 
Versare la ganache, semi-liquida, sul fondo di pasta sucrée fino a 5 mm dal bordo. Infornare la tarte a 150° per 15-20 minuti: va tolta dal forno quando la ganache è tremolante, nè liquida nè rappresa.
Servire tiepida.

lunedì 4 ottobre 2010

Belle scoperte

Da anni volevo provare la cucina di Marennà, il ristorante delle cantine Feudi di San Gregorio a Sorbo Serpico, in Irpinia. Poi un giorno da qualche parte lessi delle parole poco lusinghiere che mi fecero desistere. Meglio non ascoltare e fare di testa propria, invece io ascoltai. Male, perché mi sono persa una bella esperienza per troppo tempo.
In occasione della Festa a Vico, poi, è accaduto qualcosa che ha cambiato tutto. Nel corso dell'ultima serata, alle Axidie, ho assaggiato una brioche con sorbetto di mandarino tardivo e spuma di mascarpone e zafferano preparata proprio dalla pasticciera del Marennà. E ho perso la testa.
La brioche più soffice e deliziosa che abbia mai mangiato. Avreste dovuto vedere Lydia passeggiare divorando la sua seconda brioche sotto gli occhi attoniti degli astanti... Ed essendo Lydia una brioche-dipendente, qualcosa dovrà pure significare.
Così, mi sono dimenticata dello (s)consiglio e ho deciso che sarei andata da Marennà. Il mio anniversario di matrimonio è stato l'occasione giusta.


Una cena quasi perfetta. Piatti curati, leggeri, deliziosi, una sala moderna e piuttosto minimalista ma tutt'altro che fredda, personale accogliente, amichevole, sollecito il giusto, sorridente.
Il "quasi" che ho anteposto a "perfetta" è dovuto a uno degli amuse-bouche, precisamente il gelato di polenta con scaglie di tartufo che vedete qui sopra. Piuttosto insapore. Ma sul resto non ho nulla, proprio nulla da dire. Freschissima e delicata la capresina al bicchiere (altro amuse-bouche):


Gli antipasti, impeccabili. Non saprei decidere se ho preferito il carpaccio di capesante e pomodoro con burrata di bufala...


O la battuta di scottona con crema di ricotta, minuscoli carciofini e olio al mandarino (carne meravigliosa, ricotta fan-ta-sti-ca):



Buonissime le candele spezzate ripiene di gamberi con cipollotto e lupini:


E anche le fettuccelle alle alici, finocchio, limone e zafferano (un solo appunto: le alici poco percettibili, ma il piatto era comunque ottimo):


Porzioni ben calibrate, piatti leggeri, tanto che siamo riusciti, per una volta, a non saltare il secondo.
Baccalà e zucchina con condimento alle foglie di sfusato:


E il galletto con porcini e crema di parmigiano (molto equilibrato: il parmigiano rischiava di prevalere, e invece no):


memore della brioche, avrei dovuto sapere che la pasticceria sarebbe stata il momento migliore della cena. Ma sono donna di poca fede. Quando abbiamo lodato la famosa brioche e ci è stato detto che, in formato mignon, avrebbe accompagnato il predessert, io non stavo più nella pelle e mio marito era pieno di aspettative, avendogli io fatto una capa tanta per diversi mesi con le mie descrizioni.
E infatti, la piccola brioche era un sogno. E il sorbetto al limone con spuma di cioccolato bianco e basilico assolutamente delizioso.



Come dessert, per entrambi soffiato alle nocciole avellane, gelato di ricotta, pere pralinate.
Il gelato, favoloso. Appena dolce, gusto fresco di latte. Il soffiato, friabilissimo. Un soffio, appunto. Le pere pralinate, stupefacenti. Dadini di pera con un lieve gusto di nocciole caramellate.

E per concludere, caffè e piccola pasticceria.



Lo chef, siciliano, è Paolo Barrale. La pasticciera, irpina, Filomena Ferretti (grande, questa ragazza!).
Belli e buoni i pani assortiti e i grissini. Aperitivo con spumante dei Feudi, ciotolina di olio, sempre della casa (un magnifico Ravece).
Antipasti: tutti 12 euro. Primi: tutti 12 euro. Secondi: tutti 18 euro. Dessert: tutti 12 euro.
Caffè e spumante: offerti.
Rapporto qualità/prezzo, secondo me, eccezionale. Una stella Michelin conquistata dopo solo tre anni di attività.
Ho già deciso che è uno dei miei ristoranti preferiti. :-) Andateci!

Marennà - Località Cerza Grossa - 83050 Sorbo Serpico (AV) - tel. 0825986666