domenica 27 dicembre 2009

Diario di un anno che poteva andare peggio


Ecco, se ne sta andando anche il 2009, e dal momento che quando se ne andrà sarò fuori per una breve fuga oltre confine, auguro con qualche ora di anticipo a tutti voi un nuovo anno pieno di gioie e di soddisfazioni.
Non serve che ci siano chissà quali eventi esplosivi, quali vittorie straordinarie, fuochi d'artificio, vincite alla lotteria, miracolose combinazioni.
Per tre o quattro anni, in perfetto accordo con la legge di Murphy, tutto ciò che poteva andar male è andato male. E invece in questo 2009 mi sono scoperta serena come una capretta di Heidi, ho conosciuto alcune persone che mi piacciono fino a prova contraria, ho capito cosa mi fa star bene e passare le paturnie, ho imparato ad approfittarne. Perché non solo quelle tonte come me non finiscono mai di imparare qualcosa su se stesse.
A volta basta chiudere una porta, anche più di una, se è il caso, quelle dalle quali entrano solo effluvi di cavoli marci e nugoli di insetti ripugnanti. E stare a vedere se, a sorpresa, si apre davvero, come predicano gli odiosi ottimisti ad oltranza, un portone. Però non vi aspettate che il portone sia una specie di cancello in oro massiccio che dà direttamente sullo scalone marmoreo di una reggia, eh? Può accadere che a chiunque altro quel portone sembri il coperchio di un tombino, l'usciolo del ripostiglio delle scope, ma per voi sia l'apertura verso il benessere. A me è successo questo, però io so ormai che per stare bene mi servono delle cose apparentemente piccole ma bellissime, la capacità di riconoscerle e di godermele.
A volte chiudere delle porte sembra più difficile che scalare a mani nude una parete di sesto grado tenendo un ombrello aperto in equilibrio sulla testa e un maglio tra i denti, a meno che non siate fortunati, come me, e nella vostra testa ci sia, accuratamente nascosto, un piccolo pulsante con la scritta: reset. Io ce l'ho. Posso intestardirmi nel trascinare le situazioni anche per degli anni, come un mulo rincitrullito, poi un giorno mi sveglio e mi accorgo che quel pulsante si è schiacciato da solo e non c'è più traccia di ciò che avevo considerato importante o inevitabile fino ad allora. Reset. Tutto sparito. Chiamatelo istinto di sopravvivenza, chiamatela autodifesa, certo è che il reset funziona ed è gagliardo. E ogni volta è come aver fatto una gitarella alla discarica più vicina e aver deposto tutto il puzzolente fardello. Sensazione di leggerezza, di liberazione, di respiro che torna.
Vi auguro questo, allora, per il 2010: che, se ne avete bisogno, anche per voi quel pulsante si schiacci da sé. E torniate a respirare meglio.
Felice anno a tutti.

Cantucci alle arachidi salate
(ricetta leggermente riadattata da Piccola pasticceria salata di Luca Montersino, Reed Business Information)

Per tre filoni della lunghezza della teglia da forno e larghi circa 3,5 cm:

180 g di burro
175 g di isomalto
75 g di parmigiano grattugiato
25 g di latte in polvere
6 g di sale
200 g di uova
5 g di baking powder
500 g di farina debole
250 g di arachidi salate

Montare con la foglia il burro morbido con l'isomalto, il parmigiano, il latte in polvere, il sale. Versare le uova a filo, poi incorporare la farina setacciata con il baking. Infine le arachidi tritate grossolanamente.
Formare dei cordoni lunghi quanto le placche del forno e larghi 3,5 cm, schiacciarli leggermente con le mani e infornarli a 190° per circa 20 minuti. Far raffreddare, tagliare in diagonale, disporre i cantucci sulle teglie e far tostare a 170° per 8-10 minuti.
Attenzione: sono piuttosto fragili. Si conservano bene a lungo. Io li tengo in sacchetti di cellophane da dieci giorni e sono ancora freschi.

mercoledì 23 dicembre 2009

The least we can do is wave to each other

Non amo svisceratamente il Natale. Nemmeno lo detesto, più che altro trovo un po' asfissianti tutti i necessari preparativi. E da brava asfissiata, non trovo il tempo per pubblicare qualcosa per l'occasione.
Tra l'altro, come sempre mi sono ridotta all'ultimo momento per espletare tutta una serie di incombenze natalizie e non, come ad esempio cambiare la macchina prima che scadano gli incentivi e prima che la mia decida di piantarmi definitivamente in asso.
Strappo giusto il tempo per un saluto a tutti e un augurio perché le vostre feste siano come le desiderate.
Ci risentiamo per fine anno, se con ricetta annessa oppure no, non so dirlo.
Auguri di cuore a tutti e a presto!

giovedì 17 dicembre 2009

Strane sindromi


Nel leggere che la mia amica e socia Lydia accusa curiose e molteplici sindromi, mi sono resa conto che soffro di una strana sindrome anch'io.
La chiamerei "sindrome dell'emigrante", se non fosse che non sono mai emigrata, altrimenti sindrome "core napulitano", e consiste in ciò: da qualche tempo ritorno frequentemente alla tradizione partenopea, mi entusiasmo per ricette e piatti che prima consideravo scontati e, tranne che per la pasticceria, la creatività mi ha un po' annoiata, salvo quella saldamente legata a delle radici.
Nel ricordarvi che sabato 19 dicembre, presso la Chiesa valdese di Piazza Cavour, si terrà il consueto mercatino natalizio organizzato da Roberto, vi propongo questo classico napoletano che ho preparato proprio per quel mercato.
Ho utilizzato la ricetta di Rossana tratta dal forum Gennarino, già provata in passato e che garantisce ottimi risultati.
Vi ricordo anche che è sempre in corso il contest Post@ la past@, anticipandovi anche che, probabilmente, il termine di scadenza verrà prorogato di alcuni giorni.

Taralli con sugna, pepe e mandorle
(la ricetta originale è QUI)

30 gr di lievito di birra (ho ridotto a 15 grammi aumentando il riposo)
100 gr. di farina
poca acqua tiepida

500 gr farina
200 gr strutto
acqua q.b.
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di pepe nero
200 gr. di mandorle intere con la buccia

Sciogliere il lievito in un po' d'acqua.
Fare la fontana con i 100 g di farina e versarvi al centro il lievito sciolto. Impastare aggiungendo acqua, se necessario, fino ad ottenere un panetto molto morbido ed umido.
Coprire e lasciar lievitare per un'ora.
Mescolare i 500 g di farina con il sale ed il pepe, aggiungere lo strutto e sabbiare.
Tostare 80 gr. circa di mandorle in forno a 180° per pochi minuti e tritarle grossolanamente.
Quando il panetto avra' raddoppiato di volume, incorporarlo all'impasto precedentemente sabbiato aggiungendo l'acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere le mandorle tritate e lavorare l'impasto lo stretto necessario.
Formare con la pasta dei rotolini spessi 1 cm e lunghi 20 cm. Intrecciarli a due a due e chiuderli a ciambella.
Decorare le ciambelle con le mandorle intere, spingendole bene nell'impasto, eventualmente inumidendole con acqua per farle aderire. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per almeno due ore (con metà lievito ci vorrà più tempo, ma tutto dipende dalla temperatura dell'ambiente).
Infornare a 180° fino alla doratura. Dovrebbero occorrere circa 50 minuti.

domenica 13 dicembre 2009

Cicero pro domo sua


Ho fatto un giro a Terrafelix, la scorsa settimana. Esposizione e anche mercato dei prodotti tipici della Campania. Una bella manifestazione, interessantissima, suppongo, per chi viene da fuori e non conosce le innumerevoli produzioni tipiche di questa regione. Perché molte sono sconosciute anche a me che ci sono nata e ci vivo.
Stupefatta, ad esempio, dalla esorbitante varietà di legumi, dei quali alcuni diffusi e noti, come il fagiolo tondino di Villaricca qui sotto, altri ormai coltivati da un unico resistente produttore.








Ce ne vorrebbero di più di iniziative analoghe, anche se devo riconoscere che negli ultimi anni l'attenzione è cresciuta e la volontà di promuovere questi prodotti pure. Fino a poco tempo fa c'era il deserto, anche perché in realtà non erano in molti a rendersi conto del patrimonio che possediamo e delle sue potenzialità. Credo che il traino sia venuto dal settore enologico, che è stato il primo a fare dei significativi passi avanti. Si può sempre fare di più e di meglio, ma per il momento mi sento abbastanza riconfortata dalla massiccia presenza a Terrafelix di tante piccole aziende che ci tengono a mantenere alta la qualità e a preservare colture che la famigerata globalizzazione tenderebbe a far scomparire.
Di alcuni prodotti (pochi davvero) ho avuto modo di parlare. Il pomodorino giallo, per esempio.



E anche i fagioli di Controne, (ne ho parlato QUI e QUI) sebbene quelli qui in foto, dell'occhio, siano invece di una verietà a me sconosciuta e che mi sono affrettata a comprare.


Ma ho conosciuto anche i ceci di Cicerale, che proverò a breve, le innumerevoli qualità di olio extravergine (anche se i miei preferiti restano questo, cilentano, e i monocultivar di Ravece, dell'avellinese) e fatto incetta di opuscoli interessanti e ben fatti che elencano e descrivono le produzioni tipiche della mia regione, dal carciofo di Paestum alla cipolla ramata di Montoro, dal fico bianco del Cilento alle nocciole di Giffoni, dal pomodorino di Corbara all'albicocca vesuviana. E che segnalano le aziende contrassegnate dal marchio "Sapore di Campania", che aderiscono cioè a un sistema di controllo di qualità che garantisce la trasparenza della filiera e dei metodi produttivi.
Per maggiori informazioni:

P.S.: In napoletano "cicero" significa anche "cece", perciò il titolo mi è sembrato più appropriato che mai :-)

lunedì 7 dicembre 2009

Noblesse oblige


Il mio timballo di maccheroni è la versione trasmessami da mia madre, che usava prepararlo quando voleva stupire con effetti speciali gli ospiti stranieri, di solito statunitensi, che mio padre frequentava per lavoro e portava a cena da noi. In effetti veniva sempre molto apprezzato.

Il timballo appartiene alla parte "nobile" della cucina napoletana tradizionale che, modernizzandosi, ha spesso visto modificarsi la natura dei grassi impiegati e anche i ripieni.

Infatti un timballo filologicamente corretto dovrebbe contenere, per esempio, anche rigaglie di pollo e funghi secchi, ma io non uso né le une né gli altri.

La cucina napoletana, nella sua storia, è stata caratterizzata per secoli dalla compresenza di una cucina povera, popolare, e di una aristocratica di ispirazione soprattutto francese ma anche spagnola. Se la prima faceva leva soprattutto sull'uso dei prodotti della terra e, in una fase più tarda, della pasta, la seconda vedeva come protagonisti dei piatti trionfali in cui si sposavano ingredienti della più varia origine, cotture lunghe e complesse, ripieni esorbitanti. Il sartù di riso, per esempio. E il timballo, che andrebbe fatto con gli ziti, ma a casa mia, da sempre, si fa con i bucatini (e così sta "insieme" più facilmente).



Timballo di maccheroni alla napoletana


Per uno stampo da timballo (tipo stampo da soufflé, alto e a tamburo) di 30 cm di diametro:


Pasta brisée:

500 g di farina;

250 g di burro;

sale;

un pizzico di zucchero;

150 g di acqua fredda


Setacciare la farina sul piano di lavoro, fare la fontana e mettere al centro il burro freddo a pezzetti, lo zucchero e il sale. Impastare la farina con il burro con la punta delle dita, ottenendo una consistenza simile alla sabbia. Poi fare di nuovo la fontana e versare l'acqua; impastare delicatamente senza lavorare troppo, quindi formare con la pasta una palla, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per alcune ore (se la fate il giorno prima è ancora meglio).


Ripieno:

1,5 kg di bucatini;

ragù (la ricetta del ragù napoletano è QUI);

polpettine (500 g di carne macinata; 2 uova; pane raffermo q.b.; grana grattugiato; aglio e prezzemolo tritati, sale. Formare polpettine grandi poco più di una nocciola e friggerle in olio profondo);

5 uova sode;

grana grattugiato;

500 g di provola fresca o fiordilatte;

200 g di salame napoletano;

salsicce a rondelle (usate per preparare il ragù);

300 g di piselli;

una cipolla (per i piselli);

pane grattugiato


Lessare i bucatini molto ma molto al dente, raffreddarli rapidamente immergendo la pentola in acqua fredda, condirli con il ragù necessario e grana grattugiato, mescolarli alle salsicce a rondelle e lasciarli riposare.

Cuocere i piselli in padella con un soffritto di olio e cipolla.

Rivestire lo stampo con un disco sottile di pasta brisé, spolverizzare il fondo di pasta con un po' di pane grattugiato, quindi versare un terzo dei bucatini nel guscio di pasta. Disporre sulla pasta le polpettine, i piselli, metà della provola a tocchetti. Versare un altro terzo di bucatini nello stampo e ricoprirli col salame a fettine, il resto della provola e le uova sode a spicchi. Terminare con gli ultimi bucatini.

Coprire il tutto con un altro disco di pasta brisée e cuocere in forno preriscaldato a 180° per una mezz'ora.

Lasciar intiepidire prima di sformare e servire.




Altri piatti della tradizione napoletana:
La genovese
La glassa

venerdì 4 dicembre 2009

Continuiamo così, facciamoci del male


Com'è che negli ultimi tempi pubblico solo cose burrose, cioccolatose, caloriche, pericolose? In perfetta controtendenza rispetto al classico manteniamoci-leggeri-in-vista-delle-feste, tra l'altro. Forse è perché sto cucinando poco, e quella rara volta che mi viene voglia di farlo è sempre a causa di una ricetta molto attraente, vale a dire molto libidinosa, ma nello stesso tempo poco impegnativa, perché attraverso un periodo di sfaticatezza cronica tale che mi sembra uno sforzo eccessivo persino impanare una fettina di carne.
A proposito, vorrei ricordare a chi ancora non lo sa che il 19 dicembre a Roma, presso la Chiesa Valdese di Piazza Cavour, ci sarà il consueto mercatino natalizio di beneficenza* organizzato da Roberto, nel corso del quale saranno in vendita i suoi panettoni (meglio prenotarli) e altre cosine preparate da volontari, tra i quali alcune sciagurate come me e Lydia (e con la sfaticatezza di cui sopra, sai cosa combinerò).
Questa ricetta l'ha preparata mezzo web, me ne rendo conto. Potevo mancare? :-)

Sablés al cioccolato e fior di sale di Pierre Hermé

Per circa 1 kg di sablés:
235 g di cioccolato al 70%
270 g di farina
45 g di cacao amaro in polvere
7 g di bicarbonato
235 g di burro
185 g di zucchero di canna
75 g di zucchero semolato
5 g di fior di sale
3 g di estratto liquido di vaniglia

Far ammorbidire il burro e quindi incorporarvi i due zuccheri, il sale e la vaniglia. Unirvi quindi la farina, il cacao e il bicarbonato setacciati insieme e il cioccolato tritato. Impastare molto brevemente, come per una qualsiasi frolla. Formare dei rotoli del diametro di 4 cm e riporli in frigo per almeno un'ora. Tagliarli quindi a rondelle di un cm abbondante di spessore e disporli su una placca rivestita di carta forno (distanziandoli bene perchè si allargano un po'). Cuocerli in forno preriscaldato a 170° per 10-12 minuti. Non vanno cotti troppo. Estratti dal forno saranno ancora molto morbidi.

*A richiesta, edito: il mercatino inizia intorno alle 10-10,30. Si può pranzare sul posto. Se vi interessa acquistare qualcosa da Roberto, conviene che passiate sul presto.